食品中的化学危害优秀课件
合集下载
食品的化学性污染PPT课件
❖ 1、对人体的影响 ❖ 急性毒性 （1）DDT经口引起的急性中毒
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
食品安全第三章食品中的化学性危害优秀课件
2.3.POPs公约
POPS公约是指2001年5月，世界上90多 个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消 除持久性有机污染物(POPS) 污染影响的 国际公约。
人类保护环境的里程碑
联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃
比重大，表面张力大——易形成小汞珠，污 染环境后不易清除。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物 （如甲基汞） ——易于进入人体，并通过血 脑和血胎屏障，造成严重损害。
2.环境中汞污染主要来源
自然来源 人为污染
工业用途在3000种以上（主要来源） 农业用汞 ：杀虫剂、杀菌剂等（已经较少使用） 医院汞污染
Zn
Cu
污染农田
As
16 kmPb污染来自田酸化上坝村： 214人死
于癌症,“癌症村”
3000多上坝村民，从1987年至今，已有250余人因癌症而丧生,央视曾称其为
“死亡村庄”；横石水稀释10000倍，水生物还是不能在里面存活24小时。其
毒性可顺延下游50公里
汞 mercury
1.汞的理化性质
常温下液体(溶点-38.7℃)，易蒸发成汞蒸 汽——易通过呼吸道中毒。
狄试剂 异狄试剂
七氯 六氯代苯
灭蚁灵 毒杀芬 多氯联苯 二恶英/呋喃
2.2 POPS的特性
长期滞留性
12种POPs半衰期
14 12 10
8 6 4 2 0
Year
远距离迁移性
食品的化学性污染及其预防PPT课件
第2页/共38页
有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农
药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯等。
第3页/共38页
生物源农药
指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具 有生物活性的物质或从生物体提取的物质作 为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、 动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常 用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗 生素制剂（如井冈霉素）等。
第20页/共38页
氨• 急基性甲毒酸性酯毒类性毒抑性制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑
制是可逆的 • 慢性毒性：较少报道 • 致癌、致畸、致突变
第21页/共38页
（五）控制食品中农药残留的措施
• （1）发展绿色食品 • （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 • （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）
第36页/共38页
预防有害金属污染的措施
• 1. 消除污染源 • 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 • 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 • 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。
第37页/共38页
感谢您的观看！
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
第34页/共38页
食品中有害金属污染的毒作用特点
• 1. 强蓄积性 • 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
物体内及人体内达到很高的浓度
• 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主 • 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农
药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯等。
第3页/共38页
生物源农药
指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具 有生物活性的物质或从生物体提取的物质作 为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、 动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常 用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗 生素制剂（如井冈霉素）等。
第20页/共38页
氨• 急基性甲毒酸性酯毒类性毒抑性制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑
制是可逆的 • 慢性毒性：较少报道 • 致癌、致畸、致突变
第21页/共38页
（五）控制食品中农药残留的措施
• （1）发展绿色食品 • （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 • （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）
第36页/共38页
预防有害金属污染的措施
• 1. 消除污染源 • 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 • 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 • 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。
第37页/共38页
感谢您的观看！
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
第34页/共38页
食品中有害金属污染的毒作用特点
• 1. 强蓄积性 • 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
物体内及人体内达到很高的浓度
• 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主 • 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
5.2.15.2食品的化学性污染课件
豆类
小麦
水稻
玉米
重金属在植物体内分布的一般规律：
根
茎叶
颖壳
籽实
二、农药
化学杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。
除草剂根据化学结构和性质可分为:
无机化合物除草剂 有机化合物除草剂 生物除草剂
二、农药
吡氟氯禾灵（盖草能）
精恶唑禾草灵
精吡氟禾草灵
氟乐灵
杀草胺
草甘膦
二、农药
百草枯
中毒症状：
患者一般在急性中毒治疗后症状有缓解，但1～2周内发生进行 性肺间质纤维化并伴有多器官系统损害，2～3周呼吸困难达高 峰，最终导致呼吸衰竭死亡。
发酵玉米面制品、河粉、以及 木耳等容易受椰毒假单胞菌污 染而产生米酵菌酸毒素，是致 死率最高的细菌毒素之一
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
亚硝酸盐要是蔬菜类食品腌制、 烹饪或存放过程中普遍产生的无 机盐，一般含量低不会影响健康。
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
微量的亚硝酸盐对人体无害，也是国家允许使用的肉 类食品的护色剂、防腐剂和增味剂。
4. 甜味剂和香料
（1）甜味剂如常见的安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨 酸）、索马甜、糖精钠（婴幼儿食品禁用）、甜蜜素 等在规定的用量范围内和人群内使用，可以替代糖类， 满足糖尿病、减肥人群的口感要求；
（2）香料、增味剂等一般无毒，具有相对的安全性， 但人们有时过度夸大其危害。
谢谢大家
我国2016年7月1日停止百草枯水剂在国内销售和使用，自2020年9月 26日起禁止百草枯可溶胶剂在境内销售。
二、农药
除草剂的慢性危害
表现为降低人体免疫力，从而影响人体健康。除 草剂还能破坏神经系统的正常功能，干扰人体内 激素的平衡，影响男性生育能力。国际癌症研究 机构根据动物实验认为，广泛使用的除草剂具有 一定的致癌性。
《食品的化学污染》课件
控制添加剂污染的措施
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
第五章食品加工过程中产生的有害化学物质ppt课件
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
3. 亚硝胺的来源
烟草烘烤产生的氮氧化合物，与烘烤过程中产 生的游离烟碱发生反应后，产生亚硝胺。 食品霉变。 化工废水、发酵废水和洗涤废水中含有大量的 硝酸盐或亚硝酸盐和有机污染物。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
2. 丙烯酰胺毒性
中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙 酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行 了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
2. 亚硝胺类物质的性质
N-亚硝胺为黄色中性物质，常温下为油 状液体或固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂， 在碱性和中性环境中稳定。 N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性或碱 性环境中不稳定。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
1. 丙烯酰胺形成
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门 冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard 反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定； 但咖啡除外，随着储存时间延长，丙 烯酰胺含量会降低。
改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以
下。 制订食品B(a)P的允许含量标准
食品中的有害成分课件
注意食品的选择，保持合理的饮食结构
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
食品化学性污染PPT课件
16
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在
17
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 3、食品中的N-亚硝基化合物
发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，
（51）、改亚进硝食胺品危加害工方的法预：防措施
加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐；
使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放；
改进熏制工艺。
21
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施 （2）防止食品霉变和微生物污染：
选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃
1、 陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题
13
四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添
加剂
14
五、化学致癌物的污染
如苹果（一） N-亚硝基化合物
3、食品中的N-亚硝基化合物
• 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺， 如干奶酪、奶粉、奶酒等。 • 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可 产生微量的亚硝胺； • 啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内 直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝 胺。
9
二、有毒金属污染
（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在
17
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 3、食品中的N-亚硝基化合物
发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，
（51）、改亚进硝食胺品危加害工方的法预：防措施
加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐；
使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放；
改进熏制工艺。
21
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施 （2）防止食品霉变和微生物污染：
选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃
1、 陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题
13
四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添
加剂
14
五、化学致癌物的污染
如苹果（一） N-亚硝基化合物
3、食品中的N-亚硝基化合物
• 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺， 如干奶酪、奶粉、奶酒等。 • 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可 产生微量的亚硝胺； • 啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内 直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝 胺。
9
二、有毒金属污染
（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
食品中有害有毒物质PPT课件
、致癌、致畸和致突变等。
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、控制动物性食品中兽药残留措施
• 加强药物的合理使用规范 • 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大
残留限量(MRL) • 加强监督检测工作 • 合适的食品食用方式
第二节 食品中的农药残留
• 农药发展史： 早在3000多年以前，荷马在“奥得赛”中就提到
过“硫磺避害”。可以认为这是最早使用农药的报 道。
• 一般食品中的抗生素残留对人体是安全的； • 但应注意其引起的耐药性微生物对食品安全的
影响，以及一些敏感人群对药物的反应。
五、兽药残留对人体的危害
• 毒性作用 • 过敏反应 • 细菌耐药性 • 菌群失调 • 致畸、致癌、致突变作用 • 激素作用
(一)毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药
二、兽药残留的定义
FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法 委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物 产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 /或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
例： 鲜乳中的抗生素残留 猪肉中的瘦肉精
三、兽药对食品的污染
(一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗畜禽疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3. 食品保鲜使用抗生素类药物
食品中的化学危害
主要内容
✓化学物质污染：兽药残留、农药残留、食品
添加剂、有机污染物（多环芳烃、二恶英、 杂环胺、丙烯酰胺等）、有毒金属、N-亚硝 基化合物等。
第一节 兽药及其残留
一、兽药的定义
兽药ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾 病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、 用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等 生物制品，以及兽用的中药材、化学药物和抗生 素、生化药品和放射性药品。
抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不 可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品 中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉 牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残 留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生 素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留 很少超过法定的允许量标准。
(二)兽药残留污染的主要原因 1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药 3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4．使用未经批准的药物 5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 6．屠宰前使用兽药 7．厩舍粪池中所含兽药
四、动物性食品中的兽药残留
兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予 时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。 兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同 的。
(三)细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其
生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受，经常 食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。 动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的 敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大 量繁殖。
在某些情况下，经常食用含药物残留的动物 性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品 传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感 染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染 往往会延误正常的治疗过程。
1761年，硫酸铜被用来防治谷物腥黑穗病。最早 的叶面杀菌剂也是硫磺和铜的悬浮液。
1763年法国新闻报道推荐烟草和石灰粉防治蚜 虫，这是世界上首次报道的杀虫剂，其主要有效 成分是尼古丁，第一代杀虫剂尼古丁是最早使用 的杀虫剂。
二十世纪四十年代初，合成和生产了苯氧乙 酸类化合物，从此有了除草剂，也标志着现代 杂草的化学防治技术已经开始。
(五)致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成
先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变 作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗 传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、 雌激素具有致癌作用。
(六)激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不
断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况 下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活 性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能， 但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人 体内分泌系统的不正常。
已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色 葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐 药菌株的产生。
(四)菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共
同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑 制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求 和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平 衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的 平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺 乏等反应，造成对人体的危害。
物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会 对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损 害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析 出结晶后损害肾脏。
(二)过敏反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感
的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺 胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性， 刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休 克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难 等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应 和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞 增多为特征的过敏反应。
• 40年代，出现了一大批各种不同结构类型的新 品种。如DDT、六六六、毒杀芬、氯丹、艾氏剂、 七氯等有机氯杀虫剂，还有毒死蜱，对硫磷 （1946）、特丁磷等有机磷杀虫剂，代森钠、代 森锰、代森锌等杀菌剂。DDT是其中最著名的品 种。
进入70和80年代，有机氯农药在世界多数国 家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨 基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量 较小也易于降解的多种新农药类型。
磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减 少、溶血性贫血。抗菌药物残留所致变态反应比 起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得 多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为 接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过 敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少， 但四环素药物可引起类型I的变态反应，即过敏 和荨麻疹。