食品中的化学危害优秀课件
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已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色 葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐 药菌株的产生。
(四)菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共
同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑 制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求 和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平 衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的 平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺 乏等反应，造成对人体的危害。
四、控制动物性食品中兽药残留措施
• 加强药物的合理使用规范 • 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大
残留限量(MRL) • 加强监督检测工作 • 合适的食品食用方式
第二节 食品中的农药残留
• 农药发展史： 早在3000多年以前，荷马在“奥得赛”中就提到
过“硫磺避害”。可以认为这是最早使用农药的报 道。
食品中的化学危害
主要内容
✓化学物质污染：兽药残留、农药残留、食品
添加剂、有机污染物（多环芳烃、二恶英、 杂环胺、丙烯酰胺等）、有毒金属、N-亚硝 基化合物等。
第一节 兽药及其残留
一、兽药的定义
兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾 病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、 用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等 生物制品，以及兽用的中药材、化学药物和抗生 素、生化药品和放射性药品。
抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不 可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品 中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉 牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残 留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生 素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留 很少超过法定的允许量标准。
磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减 少、溶血性贫血。抗菌药物残留所致变态反应比 起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得 多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为 接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过 敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少， 但四环素药物可引起类型I的变态反应，即过敏 和荨麻疹。
(二)兽药残留污染的主要原因 1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药 3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4．使用未经批准的药物 5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 6．屠宰前使用兽药 7．厩舍粪池中所含兽药
四、动物性食品中的兽药残留
兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予 时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。 兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同 的。
1761年，硫酸铜被用来防治谷物腥黑穗病。最早 的叶面杀菌剂也是硫磺和铜的悬浮液。
1763年法国新闻报道推荐烟草和石灰粉防治蚜 虫，这是世界上首次报道的杀虫剂，其主要有效 成分是尼古丁，第一代杀虫剂尼古丁是最早使用 的杀虫剂。
二十世纪四十年代初，合成和生产了苯氧乙 酸类化合物，从此有了除草剂，也标志着现代 杂草的化学防治技术已经开始。
二、兽药残留的定义
FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法 委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物 产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 /或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
例： 鲜乳中的抗生素残留 猪肉中的瘦肉精
三、兽药对食品的污染
(一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗畜禽疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3. 食品保鲜使用抗生素类药物
物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会 对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损 害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析 出结晶后损害肾脏。
(二)过敏反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感
的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺 胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性， 刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休 克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难 等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应 和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞 增多为特征的过敏反应。
(三)细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其
生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受，经常 食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。 动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的 敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大 量繁殖。
在某些情况下，经常食用含药物残留的动物 性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品 传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感 染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染 往往会延误正常的治疗过程。
• 一般食品中的抗生素残留对人体是安全的； • 但应注意其引起的耐药性微生物对食品安全的
影响，以及一些敏感人群对药物的反应。
五、兽药残留对人体的危害
• 毒性作用 • 过敏反应 • 细菌耐药性 •Baidu Nhomakorabea菌群失调 • 致畸、致癌、致突变作用 • 激素作用
(一)毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药
• 40年代，出现了一大批各种不同结构类型的新 品种。如DDT、六六六、毒杀芬、氯丹、艾氏剂、 七氯等有机氯杀虫剂，还有毒死蜱，对硫磷 （1946）、特丁磷等有机磷杀虫剂，代森钠、代 森锰、代森锌等杀菌剂。DDT是其中最著名的品 种。
进入70和80年代，有机氯农药在世界多数国 家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨 基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量 较小也易于降解的多种新农药类型。
(五)致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成
先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变 作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗 传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、 雌激素具有致癌作用。
(六)激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不
断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况 下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活 性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能， 但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人 体内分泌系统的不正常。
(四)菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共
同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑 制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求 和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平 衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的 平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺 乏等反应，造成对人体的危害。
四、控制动物性食品中兽药残留措施
• 加强药物的合理使用规范 • 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大
残留限量(MRL) • 加强监督检测工作 • 合适的食品食用方式
第二节 食品中的农药残留
• 农药发展史： 早在3000多年以前，荷马在“奥得赛”中就提到
过“硫磺避害”。可以认为这是最早使用农药的报 道。
食品中的化学危害
主要内容
✓化学物质污染：兽药残留、农药残留、食品
添加剂、有机污染物（多环芳烃、二恶英、 杂环胺、丙烯酰胺等）、有毒金属、N-亚硝 基化合物等。
第一节 兽药及其残留
一、兽药的定义
兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾 病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、 用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等 生物制品，以及兽用的中药材、化学药物和抗生 素、生化药品和放射性药品。
抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不 可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品 中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉 牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残 留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生 素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留 很少超过法定的允许量标准。
磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减 少、溶血性贫血。抗菌药物残留所致变态反应比 起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得 多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为 接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过 敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少， 但四环素药物可引起类型I的变态反应，即过敏 和荨麻疹。
(二)兽药残留污染的主要原因 1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药 3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4．使用未经批准的药物 5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 6．屠宰前使用兽药 7．厩舍粪池中所含兽药
四、动物性食品中的兽药残留
兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予 时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。 兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同 的。
1761年，硫酸铜被用来防治谷物腥黑穗病。最早 的叶面杀菌剂也是硫磺和铜的悬浮液。
1763年法国新闻报道推荐烟草和石灰粉防治蚜 虫，这是世界上首次报道的杀虫剂，其主要有效 成分是尼古丁，第一代杀虫剂尼古丁是最早使用 的杀虫剂。
二十世纪四十年代初，合成和生产了苯氧乙 酸类化合物，从此有了除草剂，也标志着现代 杂草的化学防治技术已经开始。
二、兽药残留的定义
FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法 委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物 产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 /或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
例： 鲜乳中的抗生素残留 猪肉中的瘦肉精
三、兽药对食品的污染
(一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗畜禽疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3. 食品保鲜使用抗生素类药物
物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会 对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损 害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析 出结晶后损害肾脏。
(二)过敏反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感
的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺 胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性， 刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休 克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难 等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应 和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞 增多为特征的过敏反应。
(三)细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其
生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受，经常 食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。 动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的 敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大 量繁殖。
在某些情况下，经常食用含药物残留的动物 性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品 传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感 染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染 往往会延误正常的治疗过程。
• 一般食品中的抗生素残留对人体是安全的； • 但应注意其引起的耐药性微生物对食品安全的
影响，以及一些敏感人群对药物的反应。
五、兽药残留对人体的危害
• 毒性作用 • 过敏反应 • 细菌耐药性 •Baidu Nhomakorabea菌群失调 • 致畸、致癌、致突变作用 • 激素作用
(一)毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药
• 40年代，出现了一大批各种不同结构类型的新 品种。如DDT、六六六、毒杀芬、氯丹、艾氏剂、 七氯等有机氯杀虫剂，还有毒死蜱，对硫磷 （1946）、特丁磷等有机磷杀虫剂，代森钠、代 森锰、代森锌等杀菌剂。DDT是其中最著名的品 种。
进入70和80年代，有机氯农药在世界多数国 家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨 基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量 较小也易于降解的多种新农药类型。
(五)致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成
先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变 作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗 传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、 雌激素具有致癌作用。
(六)激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不
断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况 下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活 性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能， 但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人 体内分泌系统的不正常。