第十章餐饮采购管理

•2、科学储存保管，保证食品原料的质量 •3、制定工作程序、严格管理制度
•4、做好出入库管理、完善帐务手续
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第十章餐饮采购管理
•二、贮藏方法
•干藏 •冷藏
•冷冻
•三、仓库的设计要求
•库房面积或容积 •仓库位置
•仓库的温度、湿度、通风及照明
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第十章餐饮采购管理
四、干货原料的储藏
库存中断，无法生产某些食品 紧急采购既费时又费钱 失去大批量采购所能得到的折扣
第十章餐饮采购管理
•2、确定采购数量应考虑的因 素
菜肴的销售数量
仓储能力
采购地点 食品原料的内在特点
市场供求关系
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第十章餐饮采购管理
3、采购数量的控制
①鲜货类食品原料采购数量的控制 这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消
不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气包裹在每一原料的四 周。 （四）冷藏设备的位置
冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。
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第十章餐饮采购管理
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（五）食品原料冷藏一般规则
1、冷藏前仔细检查每一食品原料，剔除已经变质或肮脏的原料。 2、需要冷藏的原料，应尽快冷藏。 3、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地
•原料名称 •原料用途 •原料概述
•原料的详细说明
•采购规格 书内容
•原料检验程序
•特殊要求
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第十章餐饮采购管理
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•1、原料采购数量不当带来的问 题
•①采购数量过多带来的问题
存货积压、占用资金 原料存放时间过长，质量下降或变质 增加仓库和仓储成本 增加盗窃机会
•②采购数量过少带来的问题
订货数量＝下期需要量－现有数量＋期末需存量
• 某餐厅要要每月订购甜玉米罐头 一次，消耗量平均每天10罐，订货 期为5天，仓库管理员发现库存甜玉 米罐头还有60罐。计算这次的订货 数量。
•订货数量＝下期需要量（10×30）－现有数量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290
罐
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•干货类 采购方法
定期订货法 永续盘存法
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•（六）采 购价格控
制
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•（七）供应 商的选择
供应商所处的地理位置 供应商的设施设备 财务稳定性 供应商员工对业务的熟悉程度 诚实和公平 可靠性
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耗库存原料，再进货的原则进行采购。 应采购数量＝需使用数量－现有数量
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•鲜货类 采购方法
日常采购法 长期订货法
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②干货类食品原料采购的数量控制
这类原料不容易腐败，但这并不意味着可以无限制 地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。
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五、食品原料的冷藏储藏
（一）冷藏容量
应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用
原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定。 （二）冷藏的温度、湿度与贮藏期
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。
（三）空气循环
贮存的食物原料必须堆放有序．物与物之间应有足够的空隙，原料
的采购
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（三）采购程序 采购申请→组织采购→验收入库→审核付款
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（四）采购质量控制
首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书 的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食 品原料的质量要求。
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扫规程，定期打扫。
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六、食品原料的冷冻储藏
（一）冷冻温度和冷冻储藏期 在贮藏温度零下18℃的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮
藏期如下：
食品原料 香肠、肉末、鱼类
猪肉 羊肉、小牛肉 牛肉、禽、蛋类 水果、蔬菜类
最长贮藏期 1月——3月 3月——6月 6月——9月 6月——12月 一生长间隔期
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七、食品原料的发放管理
1、定时发放 2、凭单（领料单）发放 3、先进先出 4、准确计价 5、正确如实记录食品原料使用情况 在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原 料的价值记入其使用日的食品成本。 内部原料相互调拔的，应坚持使用调拨单、以记录所有 的调拨往来。
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/28
第十章餐饮采购管理
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•1、竞•争报价采购 •2、招•标采购 •3、成本• 加价采购 •4、合作采购 •5、无•选择采购 •6、归类采购 •7、集•中采购
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•（九）采购中的安全事 项
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•偷盗
•回扣
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二、餐饮原料验收
•1、称职的验 收人员
•（一）建 立合理的 验收体系
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（二）冷冻贮藏一般规则
1、把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻 状态这一原则。
2、冷冻食物温度应保持在零下18℃以下。 3、冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的
材料包装，以免原料过多地丧失水份，冰库内的相对湿度应 比冷藏室稍高。 4、冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快 烹制，且不得再次冷冻贮藏。 5、有些冷冻食物如蔬菜可直接烹烧，大块肉类必须先行解 冻，—般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻。 6、不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。 7、坚持先进先出的原则。
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【重点难点】
•重点 •1、餐饮原料的验收管理 •重点 • 2、餐饮原材料采购的程序 •难点 • 3、餐饮原材料各项采购指标的控制方
法
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第十章餐饮采购管理
第一节、餐饮原料采购与验收
一、餐饮原料采购 餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购
买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。
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第二节、餐饮原料保管、发放与验收
一、餐饮原料储存管理 有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间
断地进行，可以保证餐饮产品质量。同时，也是减少浪费、 进行成本控制的的重要环节。
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•1、保证食品原料库存数量适宜
•仓储管理 •基本要求
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2020/11/28
第十章餐饮采购管理
【教学目的】
•1、了解餐饮采购、验收、储藏和发放的内容 •2、熟悉餐饮原材料发放原则 •3、掌握原材料采购的程序、方式和方法 •4、掌握采购各项指标控制的方法和注意事项
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【教学要求】
•1 •要求学生对餐饮采购和库存管理有一定了解
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•（一）采购管理的目标
•群
•选择适当的供应商
•确定采购数量
•保证价格最优
•容
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•（二）餐饮原料• 采购部门设置
采购部负责 所有餐• 饮物 品的采购
餐饮部负责 所有餐• 饮物 品的采购
餐饮部负责 鲜活物品的 采购，酒店 采购部• 负责 可贮存物品
方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。 4、冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。
5、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原 包装，但经过加工的食品如奶油、乳路等， 应连同原包装一起冷藏。
6、已加工的食物和剩余食物应密封冷藏。 7、有强烈特殊气味的食物，应在密封的容
器中进行冷藏。 8、重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清
•2、实用完善的 验收设备和器材
•4、经常的监督 •检查
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•3、科学的验收程 序和好的验收习惯
第十章餐饮采购管理
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第十章餐饮采购管理
•…• …
•发货• 票
•验• 收单
•无购•货发票 •收货单
•（•验三收）•表完格善
•食•品标签
•退货• 通知单 •验收•日报表
•验• 收章
1、合理分类、合理堆放； 2、每一种原料必须有其固定的存放位置； 3、任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分； 4、干货仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库 温、湿度是合适宜； 5、入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原 则进行发放、保证食品质量； 6、仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害； 7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫 板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射； 8、尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存 放在仓库内。
•2 •要求学生了解采购、验收、储藏和发放的基本程 序
•3 •要求学生具备控制采购各项指标的能力
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【教学内容】
•1 •餐饮原料采购目标与方式
•2
•餐饮原料采购程序
•3 •餐饮原料采购的验收程序
•4 •餐饮储藏仓库的设计要求
•5 •6
•餐饮原料储存的方法 •餐饮原料发放原则