第三章食品的感官检验法-3..
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3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
感官鉴评
感官分析实验室平面图示例 1
感官分析实验室平面图示例 2 图 3-1 感官分析实验室平面图示例 GB/T14195 详细规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。对评价员的 基本条件和要求是： （1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； （2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； （3）具有从事感官分析的兴趣； （4）个人卫生条件较好，无明显个人气味； （5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见； （6）保证有 80%以上的出勤率。 对初选入围的评价员在经过面试、询问后，可进入测试阶段进行筛选。 2.测试 测试的目的是通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选 者，以便进入下一步的培训。 筛选检验的内容有：感官功能检验、感官灵敏度的检验和描述和表达感官反应能力
颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。 正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏 这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。
（二）嗅觉检验 食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食 物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。 人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴 别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不 大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进 行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在 15ε ～25ε 的常温下进行，因为食品中的 气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手 掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深 部，拔出后立即嗅闻气味。 感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴 别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。 由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有 一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。 现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失 症。 （三）味觉检验 通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉 有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯 粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往
第3章食品感官鉴评的条件
13
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
15
优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
16
1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
22
例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
45
（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
46
（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
24
训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
41
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
15
优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
16
1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
22
例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
24
训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
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食品的感官检验法
第三章食品的感官检验法（2学时）教学内容：食品的感官检验的特点、种类、要求；感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
教学要求：1、了解感官检验的一般程序和基本要求。
2、掌握常用的感官检验方法。
重点与难点：感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第一节概述一、感官检验的特点食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
二、感官检验的种类（一）视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
✓有经验型是通过感官鉴评人员筛选试验，并具 有一定分辨差别能力的感官鉴评人员。要经常 参加培训，以免鉴评能力退化。
第三章 品评人员的选拔与培训
✓训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述 产品感官品质特性及特性差别的能力，可专 门从事对产品品质特性的评价。
在上面提及的五种类型人员中，由于各种 因素的限制，通常建立在感官实验室基础上 的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员。
区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品 的不同成分、不同加工工艺的能力。
排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定 性质强度的能力。Biblioteka 第三章 品评人员的选拔与培训
• 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物
选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）
第三章 品评人员的选拔与培训
三、评价员的筛选
在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中 通过特定试验手段筛选两个方面。
第三章 品评人员的选拔与培训
1、感官评价候选人员的选择要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低 于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的 标准分别为75%和60%。
排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只 将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同 的原则。
第三章 品评人员的选拔与培训
• 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意
✓消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛 的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观 愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及 喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性 间的差别作出评价。
第三章 品评人员的选拔与培训
✓训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述 产品感官品质特性及特性差别的能力，可专 门从事对产品品质特性的评价。
在上面提及的五种类型人员中，由于各种 因素的限制，通常建立在感官实验室基础上 的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员。
区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品 的不同成分、不同加工工艺的能力。
排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定 性质强度的能力。Biblioteka 第三章 品评人员的选拔与培训
• 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物
选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）
第三章 品评人员的选拔与培训
三、评价员的筛选
在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中 通过特定试验手段筛选两个方面。
第三章 品评人员的选拔与培训
1、感官评价候选人员的选择要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低 于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的 标准分别为75%和60%。
排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只 将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同 的原则。
第三章 品评人员的选拔与培训
• 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意
✓消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛 的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观 愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及 喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性 间的差别作出评价。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
第三章 食品感官鉴评的方法
有多少人选样品A，有多少人选样品B。最后统 计回答正确的人数，并分析相关的显著性特征。
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
食品分析第三章食品感官检验法
食品分析第三章食品感官检 验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
第三章 食品的感官检验法(答案)
∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）； 对比现象； 变调现象； 相乘作用； 阻碍作用；温度对感觉的影响； 年龄与生理； 疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。
食品检验习题及答案
第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
食品感官分析与实验
❖ 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而 没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 （无影响）
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
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食品分析与检验
3、A-非A检验法
首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评 价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是 “A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应 有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免 产生感官疲劳。
主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持 久后味的样品。
或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的
特殊感官指标。
38
食品分析与检验
（一）、差别检验法
对两个或两个以上的样品进行选择性比较，
判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验
法，A－非A检验法。
39
食品分析与检验
1、成对比较检验法
确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的
清凉，滋味宜人 （18-20） 清凉透明，无沉淀 （27-30）
有苦荞香 （24-27）
滋味适口 （16-18） 清凉透明，久置 有沉淀 （24-27）
苦荞香味淡 （21-24）
无异味 （14-16） 色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
基本无苦荞香味 （＜21）
不适口 （＜14） 浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
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食品分析与检验
43
食品分析与检验
2、三点检验法
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是
相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评
员挑选出其中不同的那一个样品。
确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及
储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的 能力。
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生 作用
感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
9
食品分析与检验
5、感觉的敏感性
感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练 或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。 而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会 降低，甚至消失。
差异分辨实验：三点实验、顺位实验等
筛选内容：
感官功能的测试
感官灵敏的的测试
表达能力的测试
34
食品分析与检验
4、样品的要求
（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数
（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样 品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一 个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
线性标度
品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质 强度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。
57
食品分析与检验
量值估计
品评人员得到的第一个样品就某项感官性质随 意给定了一个数值，这个数值既可以是由组织 试验的人给定，也可以由品评人员给定； 然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样 品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一 个数值。
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食品分析与检验
表 苦荞麦饮料调配评分标准
项目 色泽 （20分） 感官评价结果 1 均匀，呈淡黄色 （18-20） 2 米黄色，色暗 （16-18） 3 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 4 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14）
香味 （30分）
口感 （20分） 体态 （30分）
浓郁的苦荞香 （27-30）
食品分析与检验
Food Analysis and Detection
北方民族大学生科学院
第三章
食品的感官检验法
2
食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述
食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
一、概 述
食品的感官检验：是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用统计学 的方法进行统计分析，从而得出结论，对 食品的色、香、味、形、质地、口感等各 项指标做出评价的方法。
企业产品的精选过程；
选择与培训评价员。
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食品分析与检验
2、分类法
分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应 属的预先定义的类型，对产品作出级别判断的方 法。
应用
评价样品的好坏、级别
在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。
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食品分析与检验
50
食品分析与检验
3、打分法
评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成 得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保 证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。
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食品分析与检验
4、标度法
常用标度方法
类项标度
线性标度
量值估计
53
食品分析与检验
类项标度
品评人员就样品的某项感官性质在给定的 数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表 明它的强度或自己对它的喜好程度。 通常是7—15个类项。
54
食品分析与检验
55
食品分析与检验
56
食品分析与检验
（6）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛
辣、很油腻，则可用茶水漱口。
35
食品分析与检验
5、不能直接感官分析的样品的制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏
度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官
分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检
查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一 物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等。
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类 感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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食品分析与检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别 外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
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食品分析与检验
食品分析与检验
5、听觉检验
听觉的产生
声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
特征
声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助 于气体、液体或固体的媒介才能传播
28
食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求
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食品分析与检验
（二）、使用标度和类别的检验
排序法
分类法
打分法 标度法
46
食品分析与检验
1、排序法
将3个或者更多的样品按照其某项品质程度 （如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或 者好坏的顺序进行排序的方法。
47
食品分析与检验
应 用
确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各 环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即 对样品进行更精细的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；
15
食品分析与检验
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引 起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼 获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内 的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、 金属味道等）。
16
食品分析与检验
食品风味化学
四种基本味：酸、甜、苦、咸
2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
22
食品分析与检验
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞） → 大脑 → 味觉
基本的味觉：酸、甜、苦、咸四种，其余 都是混合的味觉。
23
食品分析与检验
24
食品分析与检验
25
感官检验的常用方法
食品分析与检验
四、 感官检验的基本要求
1、实验室要求
三个独立的区域：
•
•
办公区
样品准备区
•
检验区
一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，
温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
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食品分析与检验
分析研究型实验室
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食品分析与检验
教学研究型实验室
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食品分析与检验
2、检验员的基本条件和要求
官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层
的神经中枢，从而产生的反映。
7
食品分析与检验
感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉）
8
食品分析与检验
4、感觉的五个基本特征
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
17
食品分析与检验
5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系； 声音的持续时间也和产品的特性有关，如强 度、新鲜度、韧度、黏性等。 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
18
食品分析与检验
3、A-非A检验法
首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评 价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是 “A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应 有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免 产生感官疲劳。
主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持 久后味的样品。
或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的
特殊感官指标。
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食品分析与检验
（一）、差别检验法
对两个或两个以上的样品进行选择性比较，
判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验
法，A－非A检验法。
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食品分析与检验
1、成对比较检验法
确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的
清凉，滋味宜人 （18-20） 清凉透明，无沉淀 （27-30）
有苦荞香 （24-27）
滋味适口 （16-18） 清凉透明，久置 有沉淀 （24-27）
苦荞香味淡 （21-24）
无异味 （14-16） 色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
基本无苦荞香味 （＜21）
不适口 （＜14） 浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
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食品分析与检验
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食品分析与检验
2、三点检验法
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是
相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评
员挑选出其中不同的那一个样品。
确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及
储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的 能力。
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生 作用
感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
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食品分析与检验
5、感觉的敏感性
感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练 或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。 而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会 降低，甚至消失。
差异分辨实验：三点实验、顺位实验等
筛选内容：
感官功能的测试
感官灵敏的的测试
表达能力的测试
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食品分析与检验
4、样品的要求
（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数
（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样 品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一 个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
线性标度
品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质 强度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。
57
食品分析与检验
量值估计
品评人员得到的第一个样品就某项感官性质随 意给定了一个数值，这个数值既可以是由组织 试验的人给定，也可以由品评人员给定； 然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样 品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一 个数值。
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食品分析与检验
表 苦荞麦饮料调配评分标准
项目 色泽 （20分） 感官评价结果 1 均匀，呈淡黄色 （18-20） 2 米黄色，色暗 （16-18） 3 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 4 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14）
香味 （30分）
口感 （20分） 体态 （30分）
浓郁的苦荞香 （27-30）
食品分析与检验
Food Analysis and Detection
北方民族大学生科学院
第三章
食品的感官检验法
2
食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述
食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
一、概 述
食品的感官检验：是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用统计学 的方法进行统计分析，从而得出结论，对 食品的色、香、味、形、质地、口感等各 项指标做出评价的方法。
企业产品的精选过程；
选择与培训评价员。
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食品分析与检验
2、分类法
分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应 属的预先定义的类型，对产品作出级别判断的方 法。
应用
评价样品的好坏、级别
在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。
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食品分析与检验
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食品分析与检验
3、打分法
评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成 得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保 证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。
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食品分析与检验
4、标度法
常用标度方法
类项标度
线性标度
量值估计
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食品分析与检验
类项标度
品评人员就样品的某项感官性质在给定的 数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表 明它的强度或自己对它的喜好程度。 通常是7—15个类项。
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（6）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛
辣、很油腻，则可用茶水漱口。
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5、不能直接感官分析的样品的制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏
度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官
分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检
查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一 物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等。
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类 感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
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三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别 外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
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5、听觉检验
听觉的产生
声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
特征
声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助 于气体、液体或固体的媒介才能传播
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第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求
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（二）、使用标度和类别的检验
排序法
分类法
打分法 标度法
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1、排序法
将3个或者更多的样品按照其某项品质程度 （如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或 者好坏的顺序进行排序的方法。
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应 用
确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各 环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即 对样品进行更精细的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；
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4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引 起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼 获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内 的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、 金属味道等）。
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食品风味化学
四种基本味：酸、甜、苦、咸
2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞） → 大脑 → 味觉
基本的味觉：酸、甜、苦、咸四种，其余 都是混合的味觉。
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感官检验的常用方法
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四、 感官检验的基本要求
1、实验室要求
三个独立的区域：
•
•
办公区
样品准备区
•
检验区
一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，
温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
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分析研究型实验室
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教学研究型实验室
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2、检验员的基本条件和要求
官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层
的神经中枢，从而产生的反映。
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感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉）
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4、感觉的五个基本特征
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
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5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系； 声音的持续时间也和产品的特性有关，如强 度、新鲜度、韧度、黏性等。 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
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