第三章食品的感官检验法-3..

官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层
的神经中枢，从而产生的反映。
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食品分析与检验
感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉）
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食品分析与检验
4、感觉的五个基本特征
差异分辨实验：三点实验、顺位实验等
筛选内容：
感官功能的测试
感官灵敏的的测试
表达能力的测试
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食品分析与检验
4、样品的要求
（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数
（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样 品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一 个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
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食品分析与检验
1、食品感官检验的范畴
食品的安全性
食品腐败变质后会产生不愉快的气味
苦味也常与毒素有关
食品的营养品质
香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的
食品的可接受性
食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念
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食品分析与检验
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食品分析与检验
3、A-非A检验法
首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评 价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是 “A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应 有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免 产生感官疲劳。

主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持 久后味的样品。
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食品分析与检验
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述 食品的感官因素 感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
二、食品的感官因素
1、外观
颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。
大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、 几何形状等。
清凉，滋味宜人 （18-20） 清凉透明，无沉淀 （27-30）
有苦荞香 （24-27）
滋味适口 （16-18） 清凉透明，久置 有沉淀 （24-27）
苦荞香味淡 （21-24）
无异味 （14-16） 色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
基本无苦荞香味 （＜21）
不适口 （＜14） 浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
（6）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛
辣、很油腻，则可用茶水漱口。
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食品分析与检验
5、不能直接感官分析的样品的制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏
度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官
分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检
查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一 物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等。
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
五、食品感官检验的常用方法
检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官
差别。
标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小，
食品分析与检验
Food Analysis and Detection
北方民族大学生科学院
第三章
食品的感官检验法
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述
食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
一、概 述
食品的感官检验：是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用统计学 的方法进行统计分析，从而得出结论，对 食品的色、香、味、形、质地、口感等各 项指标做出评价的方法。
2、食品感官检验的意义

食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 食品市场调查、新产品研发的重要手段


可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理
理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜
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食品分析与检验
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。 是客观事物的各种特征和属性通过机械 能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类 感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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食品分析与检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别 外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
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食品分பைடு நூலகம்与检验
身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常 的敏感性。 具有从事感官分析的兴趣。 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品 无偏见。
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食品分析与检验
3、评价员的筛选
基本识别实验：基本味或气味识别实验等
2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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食品分析与检验
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞） → 大脑 → 味觉
基本的味觉：酸、甜、苦、咸四种，其余 都是混合的味觉。
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食品分析与检验
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食品分析与检验
2、三点检验法
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是
相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评
员挑选出其中不同的那一个样品。
确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及
储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的 能力。
企业产品的精选过程；
选择与培训评价员。
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食品分析与检验
2、分类法
分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应 属的预先定义的类型，对产品作出级别判断的方 法。
应用
评价样品的好坏、级别
在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。
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食品分析与检验
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食品分析与检验
3、打分法
评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成 得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保 证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。
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食品分析与检验
表 苦荞麦饮料调配评分标准
项目 色泽 （20分） 感官评价结果 1 均匀，呈淡黄色 （18-20） 2 米黄色，色暗 （16-18） 3 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 4 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14）
香味 （30分）
口感 （20分） 体态 （30分）
浓郁的苦荞香 （27-30）
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
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食品分析与检验
5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系； 声音的持续时间也和产品的特性有关，如强 度、新鲜度、韧度、黏性等。 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
食品分析与检验
你知道吗？ 人的味觉感知区域
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食品分析与检验
4、触觉检验
触觉的产生及其特征
触觉：皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触
物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特
性的一种感官评价。
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一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生 作用

感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
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食品分析与检验
5、感觉的敏感性
感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练 或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。 而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会 降低，甚至消失。
线性标度
品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质 强度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。
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量值估计
品评人员得到的第一个样品就某项感官性质随 意给定了一个数值，这个数值既可以是由组织 试验的人给定，也可以由品评人员给定； 然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样 品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一 个数值。
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4、标度法
常用标度方法
类项标度
线性标度
量值估计
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食品分析与检验
类项标度
品评人员就样品的某项感官性质在给定的 数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表 明它的强度或自己对它的喜好程度。 通常是7—15个类项。
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食品分析与检验
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食品分析与检验
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食品分析与检验
（二）、使用标度和类别的检验

排序法


分类法
打分法 标度法
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1、排序法
将3个或者更多的样品按照其某项品质程度 （如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或 者好坏的顺序进行排序的方法。
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应 用
确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各 环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即 对样品进行更精细的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；
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4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引 起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼 获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内 的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、 金属味道等）。
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食品风味化学
四种基本味：酸、甜、苦、咸
或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的
特殊感官指标。
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（一）、差别检验法
对两个或两个以上的样品进行选择性比较，
判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验
法，A－非A检验法。
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1、成对比较检验法

确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的
表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平 滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉 眼可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
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2、气味/香气/香味
食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
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5、听觉检验
听觉的产生
声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
特征
声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助 于气体、液体或固体的媒介才能传播
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第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述 食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求
感官检验的常用方法
食品分析与检验
四、 感官检验的基本要求
1、实验室要求

三个独立的区域：
•
•
办公区
样品准备区
•

检验区
一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，
温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
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食品分析与检验
分析研究型实验室
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食品分析与检验
教学研究型实验室
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食品分析与检验
2、检验员的基本条件和要求
方向如何。

确定是否偏爱两种样品中的某一种。


在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
评价员的选择与培训。
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食品分析与检验

差别成对比较
试验者每次
得到2个样品， 被要求回答它 们是相同还是 不同。
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食品分析与检验

定向成对比较
将2个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指
定的感官属性上程度较高的样品。