柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作_韦玉芳
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3.5 鸡尾酒名：清香幸福 配方：金酒3/2 OZ，柠檬酒1/2 OZ，鸡尾酒杯：柠 檬片放入杯中。 方法及步骤：采用调和法。在柯林杯中放入3～5 块冰粒，依次加入各种材料，在杯中放进一小块柠 檬片，饮用时用酒签轻轻搅拌即可。 保健功能分析：医药科研部门经过研究发现， 柠檬酸香可以刺激人的嗅觉和味觉，在胃口欠佳或 身体不适的时候喝上一杯，可以大大增进食欲和精 神意识，特别是对脘腹痞胀，妊娠呕吐的妇女有极 好的提神作用。 3.6 鸡尾酒名：夏日甘露 配方：白金武士1/2 OZ，柠檬酒3/2 OZ，柠檬汁 2 OZ，岩杯，橙旗挂杯。 方法及步骤：采用摇和法。在摇酒壶中放入一 半块冰粒，然后加入各种材料，大力摇匀后倒进杯 中，橙旗挂杯，即可。 保健功能分析：柠檬汁酸香可口，颜色悦目，在 炎炎夏日喝一杯夏日甘露鸡尾酒，那淡淡的酸甜， 幽幽的清香沁人心脾，令人心神清爽，唇齿留香。 3.7 鸡尾酒名：蓝色高峰 配方：蓝橙酒 1/2 OZ，柠檬 酒 3/2OZ，椰 子 奶 2 OZ，加入适量的苏打水，白兰地杯，绿樱桃挂杯。 方法及步骤：采用摇和法。在摇酒壶中放入一 半块冰粒，然后加入蓝橙酒，柠檬酒，适量苏打水， 用力摇匀后倒入杯中，最后在杯中边围倒进椰子 奶，突出高峰萦绕的那种状态即可。 保健功能分析：柠檬酒具有生津止渴、清热解 毒的功效，可谓是色香具佳的上等饮品。在四季任 何时候饮用一杯色香俱全的柠檬鸡尾酒都会为生 活增添几分乐趣，最重要的是让你精神百倍，口润 气爽。
因素
序号 A B C D 11111 21222 31333 42123 52231 62312 73132 83213 93321 K1 747 749 753 738 K2 753 744 774 750 K3 744 750 717 756 Rj 9 6 57 18
口感 滋味 颜色 总评分 84 81 83 248 87 84 86 257 82 79 81 242 89 86 88 263 80 77 79 236 86 83 85 254 81 78 80 239 85 82 84 251 86 83 85 254
葡萄酒酵母菌种：自行保存并扩大培养。 食用酒精：选择符合GB 10343标准的普通级食 用酒精； 其他原料：偏重亚硫酸钠等 1.2 主要设备 发酵设备、浸泡设备、过滤设备、配料槽。
2.柠檬酒的酿造技术要点
2.1 工艺流程
活化葡萄酒酵母→扩大培养→发酵剂 +冰糖粉 冰糖块 脱臭酒液
↓
↓
↓
柠檬 →除杂 → 清洗→ 切块→前期发酵 →中期发酵→后期发
实验确定。评分主要考虑产品的颜色、滋味、口感
等，因素及评分结果见表1及表2。
表1 正交试验因素水平表
Tabl百度文库 1. Factors and levels of orthogonal test
因
素
水平 柠檬
冰糖
脱臭酒液 主发酵温度
A（kg） B（kg）
C（kg）
D（℃）
1
80
50
100
15～18
2
100
2.2.2 食用酒精处理 食用酒精稀释至60%左右，然后采用高锰酸钾氧 化、活性炭吸附脱臭处理，采用常规感官评分法比较 不同用量脱臭效果，最后再稀释酒液至40%备用[2]。 2.2.3 柠檬酒的制备 2.2.3.1 前期、中期发酵 采用50L的发酵罐，每罐需加冰糖粉量为8kg。 为了灭菌防腐，防止柠檬氧化褐变和加快酒液澄清 净化，同时加入适量的偏重亚硫酸钠，使S02 含量达 到75～90 mg ／ kg。发酵剂接种量为3%～5%，控制 20℃～22℃进行前期发酵一周。然后加入所需冰糖 块进行中期发酵20天左右。注意：前期、中期发酵比 较旺盛，产生较多二氧化碳气体，因此装罐不可过 满，实际操作其容量85%～90%最为适宜。 2.2.3.2 后期发酵 前期、中期发酵结束后，按一定的比例加入 40%脱臭酒液，在常温下进行后发酵及萃取柠檬中 的有效成分2个月以上。 2.2.3.3 过滤、澄清、陈酿 半成品过滤后，采用皂土澄清，用量为0.15％， 澄清效果最好，并且其对柠檬酒的品质影响较小， 是柠檬酒澄清的最佳澄清剂[3]。陈酿需在半年以上。 2.2.3.4 包装、灭菌 包装后采用巴氏灭菌法灭菌，即得柠檬酒。
[关键词] 柠檬酒；研制；鸡尾酒；创作
[中图分类号] TS972.19
[文献标识码] A
[文章编号] 1009-3621(2010)02-0089-04
柠檬— ——芸香科，常绿小乔木，嫩叶和花均带 紫红色，果实圆形，绿色，表面粗糙[1]。中医认为柠 檬 性 温 、味 苦 、无 毒 ，具 有 止 渴 生 津 、祛 暑 清 热 、安 胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功 能。柠檬含有多种维生素矿物质、挥发性芳香油、 黄 酮 类 、香 豆 精 类 、有 机 酸 类 等 ，特 别 是 柠 檬 酸 含 量为最多。这些有益成分不但能预防癌症、食物中 毒，还能降低胆固醇，消除疲劳，增加免疫力。我们 利用柠檬所含的多种有益成分，研制出一种具有 保健功能的柠檬酒。以柠檬酒为基酒创作系列鸡 尾酒，有健胃利气、润泽皮肤及预防坏血病的特殊 功效，老少皆宜。特别是女士饮用获益更多，效果 比较明显。
91
韦玉芳，等
柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作
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学报 Journal of Nanning Polytechnic
2010 年第 15 卷第 2 期 2010 Vol. 15 No. 2
方法及步骤：采用调和法。在柯林杯中放入7～8 块冰粒，依次加入各种材料，用吧匙轻快搅拌3～5秒 钟，柠檬片挂杯，即可出品
保健功能分析：医药科研部门经过研究实验， 发现柠檬中的维生素C是防止坏血病的妙药。能够 治疗坏血病，另外，柠檬酒、柠檬汁中含有大量柠檬 酸盐，其中柠檬酸钾盐能够抑制钙盐结晶，从而阻 止肾结石形成，甚至已形成的结石也可被溶解掉。 所以饮用鸡尾酒“大地回春”能防治肾结石，使部分 慢性肾结石患者的结石减少、变小。柠檬汁可能将 成为全球科学家苦心寻找的艾滋病杀手[5]。
60
90
18～20
3
90
70
80
20～22
由表2可以看出，最佳结果为A2B3C2D3，即柠檬
为100kg、冰糖70kg、脱臭酒液90kg，最佳发酵温度
为20～22℃，影响顺序为C（2 774）>D（3 756）>A（2 753）> B（3 750）。
表2 正交实验评分结果表 Table 2.The scores of orthogonal test
学报 Journal of Nanning Polytechnic
2010 年第 15 卷第 2 期 2010 Vol. 15 No. 2
柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作
韦玉芳1 梁 敏1 费 寅2
（1.南宁职业技术学院 旅游学院，广西 南宁 530008） （2.无锡商业职业技术学院 旅游管理系，江苏 无锡 214000）
［来稿日期］2009-12-10 ［作者简介］韦玉芳（1957-），女（壮族），广西宾阳人，南宁职业技术学院旅游学院副教授，高级调酒技师，主要从事保健食品和鸡尾酒调制教
学及科研开发研究。 梁 敏（1965-），女，广西博白人，南宁职业技术学院旅游学院副教授，营养技师，主要从事保健食品教学及科研开发研究。 费 寅（1974-），男，江苏无锡人，无锡商业职业技术学院旅游管理系讲师，高级调酒技师，主要从事现代酒吧服务与管理教学及 科研开发研究。
3.1 鸡尾酒名：美丽的记忆 配方：柠檬酒1.5 OZ，蜂蜜1 OZ，红糖水1/3 OZ， 活性鹌鹑蛋1个，古典杯，红樱桃挂杯。 方法及步骤：采用摇和法。首先在摇壶中加入 半杯冰块，然后依次加入各种材料，合上摇壶大力 摇匀，将鸡尾酒倒入古典杯中，红樱桃挂杯，出品。 保健功能分析：人类随着年龄的增长，血液循 环功能退化，造成脑部血液循环受阻，妨碍脑部细 胞的正常工作，造成记忆力退化。鸡尾酒“美丽的记 忆”主要是以柠檬酒、蜂蜜、活性鹌鹑蛋为主要原料 配制而成，它富含抗氧化功效的水溶性维生素C及 各种活性酶类，能有效改善血液循环。每天饮用鸡 尾酒“美丽的记忆”，有助于强化记忆力、提高思考 反应的灵活度，增强脑力。 3.2 鸡尾酒名：畅逸心扉 配方：柠檬酒1.5 OZ，白糖水1 OZ，高钙醋2/3 OZ，郁金香型香槟杯，芹菜条放入杯中。 方法及步骤：采用调和法。在杯中加入半杯左 右的冰块，依次加入各种材料，用吧匙轻快搅拌3～5 秒钟，芹菜条放入杯中，即可出品。 保健功能分析：柠檬酸与钙离子结合则成可溶 性络合物，能缓解钙离子促使血液凝固的作用，每 天早晚喝一杯鸡尾酒“畅逸心扉”，可预防和治疗高 血压和心肌梗塞[4]。 3.3 鸡尾酒名：妙手散花 配方：柠檬酒1 OZ，白糖水1 OZ，芦荟汁1/3 OZ，鸡尾酒杯，绿樱桃挂杯中。 方法及步骤：采用电动搅拌法。在电动搅拌杯 放入3块冰块，然后依次加入各种材料，打开电源， 搅拌10秒钟左右，将饮料倒入鸡尾酒杯中，绿樱桃 挂杯中，即可出品。 保健功能分析：柠檬酒含有烟酸和丰富的有机 酸。实验显示，在20分钟内可把海生贝壳内大部分 的细菌杀死，柠檬酒中所含的橙皮甙和柚皮甙具有 抗炎作用。柠檬酒中的维他命C，具有抗菌预防感冒 作用。感冒时一天早晚喝上一杯配有芦荟汁的鸡尾 酒，可以减轻流鼻涕，尤其是刚感冒时，甚至可因此 不药而愈。 3.4 鸡尾酒名：大地回春 配方：柠檬酒1.5 OZ，鲜柠檬汁1 OZ，白糖水1 OZ，柯林杯，柠檬片挂杯。
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韦玉芳，等
柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作
大三角瓶培养→培养完成。 驯养培养基： 1号培养基：60%冰糖汁，柠檬汁40%。 2号培养基：40%冰糖汁，柠檬汁60%。 3号培养基：30%冰糖汁，柠檬汁70%。 4号培养基：20%冰糖汁、柠檬汁80%。 然后在小试管中加入1号培养基；在大试管中
加入2号培养基；在小三角瓶中加入3号培养基；在 大三角瓶中加入4号培养基。将其包扎后进行灭菌 处理，冷却后，在无菌操作台上对1号培养基接种， 然后在恒温培养箱中培养24h，再对2号培养基接种 直到第4号培养基接种完成和培养完成。
4.结果与分析
4.1 柠檬酒制备时的柠檬、冰糖、脱臭酒液的
配比
前期发酵加入冰糖粉，目的是提高发酵率，活化
多种微量元素；中期发酵加入冰糖块，目的是为了调
节酒口味，使酒变得酸甜可口；在加入脱臭酒液进入
后发酵阶段，目的是为了提高柠檬有益成分的萃取
率。经过多次反复试验，20～22℃前期、中期发酵7天，
在常温下，后期发酵60天以上，柠檬∶冰糖∶40%的脱
臭酒液=0.9∶0.7∶0.9的比例混合发酵效果最好。
4.2 柠檬酒发酵时各种材料配比及温度确定
偏重亚硫酸钠加入量为(以SO2计算) 75～90 mg／ kg。以柠檬、冰糖、脱臭酒液、发酵温度为实验因素， 采用L9（34）的正交表进行实验，以确定发酵时各种 材料配比及温度的控制。各因素水平范围由单因子
[摘 要] 柠檬酒是以柠檬、冰糖、高度酒液为主要原料，采用发酵法和高度酒液萃取法制成。通过
正交试验得出最好发酵温度为20～22℃，各种发酵材料最佳配比为：柠檬100kg、冰糖70kg，高度酒液
90kg。以柠檬酒为主要材料创作的天然、低度鸡尾酒，具有口味卓绝、营养丰富、保健功能强等特
点，是一种符合现代潮流及人们健康理念的保健饮品。
3.柠檬型鸡尾酒的创作方法
酿制出来的柠檬酒具有较强的保健功能，但就 其口感、外观、保健的范围等而言尚有缺陷。以柠檬 酒为基酒，配以其他辅料调制成美丽的鸡尾酒，更 能使人们乐于接受。同时，人们也可以遵循鸡尾酒 配制的原则，随心所欲调制自己喜欢的鸡尾酒。
现以柠檬酒为基酒设计、创作几款天然、低度 鸡尾酒，以下介绍其调制方法和步骤，同时对其保 健功能进行分析。
酵→过滤→澄清→陈酿→包装→灭菌→柠檬酒→柠檬型鸡尾酒创作
1.材料与设备
1.1 主要材料及要求 柠檬：选择时剔除柠檬中的杂质及掺进的杂果 类，剔除发霉变质的果实，以保证柠檬酒的质量。 冰糖：在市场选购，选择优质冰糖。
2.2 柠檬酒生产技术要点 2.2.1 发酵剂的制备 从野生葡萄自然发酵筛选优良葡萄酒酵母菌 种，并对活化后的葡萄酒酵母进行驯养。 葡萄酒酵母驯养流程：葡萄酒酵母菌种→活 化→小试管培养→大试管培养→小三角瓶培养→
因素
序号 A B C D 11111 21222 31333 42123 52231 62312 73132 83213 93321 K1 747 749 753 738 K2 753 744 774 750 K3 744 750 717 756 Rj 9 6 57 18
口感 滋味 颜色 总评分 84 81 83 248 87 84 86 257 82 79 81 242 89 86 88 263 80 77 79 236 86 83 85 254 81 78 80 239 85 82 84 251 86 83 85 254
葡萄酒酵母菌种：自行保存并扩大培养。 食用酒精：选择符合GB 10343标准的普通级食 用酒精； 其他原料：偏重亚硫酸钠等 1.2 主要设备 发酵设备、浸泡设备、过滤设备、配料槽。
2.柠檬酒的酿造技术要点
2.1 工艺流程
活化葡萄酒酵母→扩大培养→发酵剂 +冰糖粉 冰糖块 脱臭酒液
↓
↓
↓
柠檬 →除杂 → 清洗→ 切块→前期发酵 →中期发酵→后期发
实验确定。评分主要考虑产品的颜色、滋味、口感
等，因素及评分结果见表1及表2。
表1 正交试验因素水平表
Tabl百度文库 1. Factors and levels of orthogonal test
因
素
水平 柠檬
冰糖
脱臭酒液 主发酵温度
A（kg） B（kg）
C（kg）
D（℃）
1
80
50
100
15～18
2
100
2.2.2 食用酒精处理 食用酒精稀释至60%左右，然后采用高锰酸钾氧 化、活性炭吸附脱臭处理，采用常规感官评分法比较 不同用量脱臭效果，最后再稀释酒液至40%备用[2]。 2.2.3 柠檬酒的制备 2.2.3.1 前期、中期发酵 采用50L的发酵罐，每罐需加冰糖粉量为8kg。 为了灭菌防腐，防止柠檬氧化褐变和加快酒液澄清 净化，同时加入适量的偏重亚硫酸钠，使S02 含量达 到75～90 mg ／ kg。发酵剂接种量为3%～5%，控制 20℃～22℃进行前期发酵一周。然后加入所需冰糖 块进行中期发酵20天左右。注意：前期、中期发酵比 较旺盛，产生较多二氧化碳气体，因此装罐不可过 满，实际操作其容量85%～90%最为适宜。 2.2.3.2 后期发酵 前期、中期发酵结束后，按一定的比例加入 40%脱臭酒液，在常温下进行后发酵及萃取柠檬中 的有效成分2个月以上。 2.2.3.3 过滤、澄清、陈酿 半成品过滤后，采用皂土澄清，用量为0.15％， 澄清效果最好，并且其对柠檬酒的品质影响较小， 是柠檬酒澄清的最佳澄清剂[3]。陈酿需在半年以上。 2.2.3.4 包装、灭菌 包装后采用巴氏灭菌法灭菌，即得柠檬酒。
[关键词] 柠檬酒；研制；鸡尾酒；创作
[中图分类号] TS972.19
[文献标识码] A
[文章编号] 1009-3621(2010)02-0089-04
柠檬— ——芸香科，常绿小乔木，嫩叶和花均带 紫红色，果实圆形，绿色，表面粗糙[1]。中医认为柠 檬 性 温 、味 苦 、无 毒 ，具 有 止 渴 生 津 、祛 暑 清 热 、安 胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功 能。柠檬含有多种维生素矿物质、挥发性芳香油、 黄 酮 类 、香 豆 精 类 、有 机 酸 类 等 ，特 别 是 柠 檬 酸 含 量为最多。这些有益成分不但能预防癌症、食物中 毒，还能降低胆固醇，消除疲劳，增加免疫力。我们 利用柠檬所含的多种有益成分，研制出一种具有 保健功能的柠檬酒。以柠檬酒为基酒创作系列鸡 尾酒，有健胃利气、润泽皮肤及预防坏血病的特殊 功效，老少皆宜。特别是女士饮用获益更多，效果 比较明显。
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韦玉芳，等
柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作
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学报 Journal of Nanning Polytechnic
2010 年第 15 卷第 2 期 2010 Vol. 15 No. 2
方法及步骤：采用调和法。在柯林杯中放入7～8 块冰粒，依次加入各种材料，用吧匙轻快搅拌3～5秒 钟，柠檬片挂杯，即可出品
保健功能分析：医药科研部门经过研究实验， 发现柠檬中的维生素C是防止坏血病的妙药。能够 治疗坏血病，另外，柠檬酒、柠檬汁中含有大量柠檬 酸盐，其中柠檬酸钾盐能够抑制钙盐结晶，从而阻 止肾结石形成，甚至已形成的结石也可被溶解掉。 所以饮用鸡尾酒“大地回春”能防治肾结石，使部分 慢性肾结石患者的结石减少、变小。柠檬汁可能将 成为全球科学家苦心寻找的艾滋病杀手[5]。
60
90
18～20
3
90
70
80
20～22
由表2可以看出，最佳结果为A2B3C2D3，即柠檬
为100kg、冰糖70kg、脱臭酒液90kg，最佳发酵温度
为20～22℃，影响顺序为C（2 774）>D（3 756）>A（2 753）> B（3 750）。
表2 正交实验评分结果表 Table 2.The scores of orthogonal test
学报 Journal of Nanning Polytechnic
2010 年第 15 卷第 2 期 2010 Vol. 15 No. 2
柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作
韦玉芳1 梁 敏1 费 寅2
（1.南宁职业技术学院 旅游学院，广西 南宁 530008） （2.无锡商业职业技术学院 旅游管理系，江苏 无锡 214000）
［来稿日期］2009-12-10 ［作者简介］韦玉芳（1957-），女（壮族），广西宾阳人，南宁职业技术学院旅游学院副教授，高级调酒技师，主要从事保健食品和鸡尾酒调制教
学及科研开发研究。 梁 敏（1965-），女，广西博白人，南宁职业技术学院旅游学院副教授，营养技师，主要从事保健食品教学及科研开发研究。 费 寅（1974-），男，江苏无锡人，无锡商业职业技术学院旅游管理系讲师，高级调酒技师，主要从事现代酒吧服务与管理教学及 科研开发研究。
3.1 鸡尾酒名：美丽的记忆 配方：柠檬酒1.5 OZ，蜂蜜1 OZ，红糖水1/3 OZ， 活性鹌鹑蛋1个，古典杯，红樱桃挂杯。 方法及步骤：采用摇和法。首先在摇壶中加入 半杯冰块，然后依次加入各种材料，合上摇壶大力 摇匀，将鸡尾酒倒入古典杯中，红樱桃挂杯，出品。 保健功能分析：人类随着年龄的增长，血液循 环功能退化，造成脑部血液循环受阻，妨碍脑部细 胞的正常工作，造成记忆力退化。鸡尾酒“美丽的记 忆”主要是以柠檬酒、蜂蜜、活性鹌鹑蛋为主要原料 配制而成，它富含抗氧化功效的水溶性维生素C及 各种活性酶类，能有效改善血液循环。每天饮用鸡 尾酒“美丽的记忆”，有助于强化记忆力、提高思考 反应的灵活度，增强脑力。 3.2 鸡尾酒名：畅逸心扉 配方：柠檬酒1.5 OZ，白糖水1 OZ，高钙醋2/3 OZ，郁金香型香槟杯，芹菜条放入杯中。 方法及步骤：采用调和法。在杯中加入半杯左 右的冰块，依次加入各种材料，用吧匙轻快搅拌3～5 秒钟，芹菜条放入杯中，即可出品。 保健功能分析：柠檬酸与钙离子结合则成可溶 性络合物，能缓解钙离子促使血液凝固的作用，每 天早晚喝一杯鸡尾酒“畅逸心扉”，可预防和治疗高 血压和心肌梗塞[4]。 3.3 鸡尾酒名：妙手散花 配方：柠檬酒1 OZ，白糖水1 OZ，芦荟汁1/3 OZ，鸡尾酒杯，绿樱桃挂杯中。 方法及步骤：采用电动搅拌法。在电动搅拌杯 放入3块冰块，然后依次加入各种材料，打开电源， 搅拌10秒钟左右，将饮料倒入鸡尾酒杯中，绿樱桃 挂杯中，即可出品。 保健功能分析：柠檬酒含有烟酸和丰富的有机 酸。实验显示，在20分钟内可把海生贝壳内大部分 的细菌杀死，柠檬酒中所含的橙皮甙和柚皮甙具有 抗炎作用。柠檬酒中的维他命C，具有抗菌预防感冒 作用。感冒时一天早晚喝上一杯配有芦荟汁的鸡尾 酒，可以减轻流鼻涕，尤其是刚感冒时，甚至可因此 不药而愈。 3.4 鸡尾酒名：大地回春 配方：柠檬酒1.5 OZ，鲜柠檬汁1 OZ，白糖水1 OZ，柯林杯，柠檬片挂杯。
89
韦玉芳，等
柠檬酒的研制与鸡尾酒的创作
大三角瓶培养→培养完成。 驯养培养基： 1号培养基：60%冰糖汁，柠檬汁40%。 2号培养基：40%冰糖汁，柠檬汁60%。 3号培养基：30%冰糖汁，柠檬汁70%。 4号培养基：20%冰糖汁、柠檬汁80%。 然后在小试管中加入1号培养基；在大试管中
加入2号培养基；在小三角瓶中加入3号培养基；在 大三角瓶中加入4号培养基。将其包扎后进行灭菌 处理，冷却后，在无菌操作台上对1号培养基接种， 然后在恒温培养箱中培养24h，再对2号培养基接种 直到第4号培养基接种完成和培养完成。
4.结果与分析
4.1 柠檬酒制备时的柠檬、冰糖、脱臭酒液的
配比
前期发酵加入冰糖粉，目的是提高发酵率，活化
多种微量元素；中期发酵加入冰糖块，目的是为了调
节酒口味，使酒变得酸甜可口；在加入脱臭酒液进入
后发酵阶段，目的是为了提高柠檬有益成分的萃取
率。经过多次反复试验，20～22℃前期、中期发酵7天，
在常温下，后期发酵60天以上，柠檬∶冰糖∶40%的脱
臭酒液=0.9∶0.7∶0.9的比例混合发酵效果最好。
4.2 柠檬酒发酵时各种材料配比及温度确定
偏重亚硫酸钠加入量为(以SO2计算) 75～90 mg／ kg。以柠檬、冰糖、脱臭酒液、发酵温度为实验因素， 采用L9（34）的正交表进行实验，以确定发酵时各种 材料配比及温度的控制。各因素水平范围由单因子
[摘 要] 柠檬酒是以柠檬、冰糖、高度酒液为主要原料，采用发酵法和高度酒液萃取法制成。通过
正交试验得出最好发酵温度为20～22℃，各种发酵材料最佳配比为：柠檬100kg、冰糖70kg，高度酒液
90kg。以柠檬酒为主要材料创作的天然、低度鸡尾酒，具有口味卓绝、营养丰富、保健功能强等特
点，是一种符合现代潮流及人们健康理念的保健饮品。
3.柠檬型鸡尾酒的创作方法
酿制出来的柠檬酒具有较强的保健功能，但就 其口感、外观、保健的范围等而言尚有缺陷。以柠檬 酒为基酒，配以其他辅料调制成美丽的鸡尾酒，更 能使人们乐于接受。同时，人们也可以遵循鸡尾酒 配制的原则，随心所欲调制自己喜欢的鸡尾酒。
现以柠檬酒为基酒设计、创作几款天然、低度 鸡尾酒，以下介绍其调制方法和步骤，同时对其保 健功能进行分析。
酵→过滤→澄清→陈酿→包装→灭菌→柠檬酒→柠檬型鸡尾酒创作
1.材料与设备
1.1 主要材料及要求 柠檬：选择时剔除柠檬中的杂质及掺进的杂果 类，剔除发霉变质的果实，以保证柠檬酒的质量。 冰糖：在市场选购，选择优质冰糖。
2.2 柠檬酒生产技术要点 2.2.1 发酵剂的制备 从野生葡萄自然发酵筛选优良葡萄酒酵母菌 种，并对活化后的葡萄酒酵母进行驯养。 葡萄酒酵母驯养流程：葡萄酒酵母菌种→活 化→小试管培养→大试管培养→小三角瓶培养→