饭店组织管理

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第三章饭店组织管理

二、饭店组织行为学

2、饭店组织研究的内容——员工群体行为群体行为往往影响并决定着组织的行为和目标（1）群体功能群体——指多个个体为了共同的目标以一定的形式组合起来的相互依赖、相互协作、相互作用的集合体。 ★饭店组织群体有两大功能：一是作业功能，即通过分工协作完成组织的作业任务。二是人际关系功能，群体能维系和协调其成员的人际关系，满足成员的社会性需求。（2）团体动力团体动力——是指群体中人与人相互接触、相互影响所形成的群体目标、能量和处理准则。
三、饭店组织原则

3、等级链和指挥统一原则：（ 1）概念：等级链——是指饭店组织中从上到下形成各管理层次，从最高层次的管理者到最低层次的管理者之间组成一个链形结构。 ★饭店组织的等级链反映的组织特点是：第一，组织是有层次有等级的。表示各个层次拥有的权力、担负的责任、管理范围的不同；第二，等级链的各个环节皆垂直相互联系。等级链是一条权力线，是发布命令、指挥控制、信息反馈的途径。从等级链的原则出发，引出了组织的一些基本原则，如：（2）权力和责任对等的原则要使组织服从统一意志，就必须建立管理者的权力和权威，管理者的权力是由组织明确规定的，但各级管理者在拥有权力的同时也应担负着相应的责任，否则就会导致滥用权力现象。
二、饭店组织行为学

3、组织变革（５）饭店组织结构的变化趋势： ——从竖式结构向扁式结构转变 ——从金字塔结构向葫芦型结构转变
最高决策层葫芦型组织结构
资讯专家功能专家基层管理人员
作业层人员
第一节组织行为学与饭店组织原则

三、饭店组织原则 1、充分发挥组织能力：组织能力 —— 是指组织的效率和效率的持续性。影响组织能力的最根本因素是组织成员的积极性和创造性。饭店组织能力的发挥有赖于员工的积极性和自我约束、自我实现的程度。（ 1 ）饭店在实施组织职能时，要把组织行为学的理论和揭示的规律尽量运用到组织实践中去。比如根据管理者和员工的个性，进行合理的岗位安排，根据群体行为理论，在组织结构上形成大组织小群体（即部门可大，班组划小）（ 2 ）要注意充分发挥人的积极性和能力。比如岗位设置，岗位规程要细，但岗位职责可以粗一些，使员工既有规范，又有发挥能动性的空间和余地。

餐厅部各项管理制度

一、餐厅的组织结构餐厅的组织结构包括经理、厨师长、前厅经理、服务员、清洁工等，经理负责全面管理和协调餐厅各项事务，其权责主要包括：制订年度经营计划、监督餐厅的正常运营、管理餐厅员工、处理突发事件等；厨师长负责餐厅的菜单设计、食材采购、厨房管理等；前厅经理负责前厅的服务流程、服务员的培训和管理等；服务员负责餐厅的点菜、上菜、结账等服务工作；清洁工负责餐厅的卫生清洁工作。

二、餐厅的用餐流程1. 客人入座：服务员向客人引领座位，并递上菜单；2. 点菜：客人选择菜品，服务员记录并传达给厨房；3. 用餐过程：服务员不时询问客人用餐情况，根据客人需求及时提供服务；4. 结账：客人吃完后结账，服务员收款、找零，客人离场。

三、餐厅的菜品管理1. 菜单设计：餐厅菜单应根据客人口味和市场需求进行设计，包括菜品种类、价格、烹饪方式等；2. 食材采购：餐厅食材采购应选择优质食材，保证菜品的口感和品质；3. 厨房保洁：厨房是菜品的制作场所，应保持清洁，避免食物污染；4. 菜品品控：菜品制作过程中应严格遵守卫生标准，保证菜品的质量和安全。

四、餐厅的服务管理1. 服务员的培训：服务员应接受专业的服务培训，了解服务流程、礼仪规范等；2. 客户服务：服务员应微笑、礼貌地对待客人，主动为客人提供帮助和服务；3. 投诉处理：对于客人的投诉，餐厅应及时做出回应，积极协调解决问题，保持客户满意度。

五、餐厅的卫生管理1. 餐厅清洁：餐厅应保持整洁干净，定期进行清洁消毒；2. 食品安全：餐厅应遵守食品安全法规，储存、加工、制作食品要符合卫生标准；3. 废弃物处理：厨房和餐厅产生的废弃物应妥善处理，防止细菌滋生和污染环境。

1. 员工招聘：餐厅应根据需要招聘合适的员工，进行面试和试用期评估；2. 培训和考核：新员工应接受培训，并定期进行员工绩效考核，提高员工素质和服务水平；3. 激励机制：餐厅应建立激励机制，根据员工绩效和表现给予奖励。

综上所述，餐厅的各项管理制度是保证餐厅经营顺利、服务质量优秀的基础，餐厅管理人员应认真贯彻执行，不断完善和提升管理水平，为客人提供优质的用餐体验。

饭店组织管理

奖励和纪律处分、
安全守则
修订和解释
服务规程
用描述性语言对酒店某一特定服务过程所包含的作业内容和程序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做的详细
而具体的规定
规范化程序服务标准
岗位责任制：主要是规定岗位（主要指个人）的职责、工作程序与方法、达到的标准，以及相应的奖惩等，以保质保量地完成工作任务。
由于各事业部职能部门重复，管理费用较高，各事业部之间横向协调困难
人力资源部
总裁
财务部
投资部
战略部
事业部A（旅行社）
事业部B（饭店）
事业部C（汽车公司）
A饭店
B饭店
C饭店
D饭店
E饭店
矩阵式
概念优点缺点
在直线-职能制垂直组织系统的基础上，再增加一种横向的领导系统
既能保证完成任务，又能充分发挥各部门的作用；打破饭店内部部门局限，便于内部不同部门的协调
第三章饭店组织管理
内容
饭店的组织管理内涵饭店的组织结构饭店的组织制度饭店的组织变革
• A 饭店过去是一家市政府所属的高级招待所，经过更新改造以后，升为四星级饭店。但饭店的组织机构基本上沿袭了招待所的模式。为了加强销售工作，饭店增设了公关销售部。但是由于过去销售工作由客房、餐厅和各业务部门分别去做，所以这一格局并未打破。这样便出现了饭店所有部门都有销售指标。各个部门一同出去跑推销的局面。有时为了争取同一个客户，各部门轮番争抢，出现内部竞争。这种状况弄得有些客户莫名其妙。他们认为如此混乱的管理不可能造就良好的服务，因此打消了与 A 饭店合作的念头
二、饭店的组织结构
概念
• 饭店组织结构是酒店内部建立的管理体系，即酒店组织的指挥系统

饭店的组织管理

（二）员工群体行为
1、群体功能：饭店组织群体两大功能：群体功能：饭店组织群体两大功能：作业功能和人际关系功能。作业功能和人际关系功能。团体动力： 2、团体动力：主要以非正式组织为研究对象。究对象。 3、群体规范
（三）组织变革
组织的动态平衡： 1、足够的稳定性 2、足够的持续性 3、足够的适应性 4、足够的变革性核心：稳定、变革
（三）等级链和指挥统一原则 1、概念 2、权利和责任的原则 3、服从命令原则 4、命令统一原则
（四）组织宽度与授权原则
组织宽度原则授权原则权力的制约
（五）组织的系统原则
强调组织目标各子系统的目标和责任组织的均衡性
六、团结一致的原则
1、组织必须团结 2、饭店产生不团结的原因 •利益重于目标利益重于目标 •员工素质低员工素质低 •组织文化不健康组织文化不健康 •无事生非无事生非 3、团结是有原则的 4、组织保证
第三节饭店组织制度
一、对饭店制度的认识
（一）饭店制度的含义 1、饭店制度的概念：以文字条例形式规定员工在饭店里的行为的规范和准则。制度的目标性制度的规范性制度的同一性制度的强制性和公平性制度的灵活性制度的发展性
二、饭店制度体系
（一）基本制度饭店管理方案：饭店管理的纲领性文件， 1、饭店管理方案：饭店管理的纲领性文件，一部分是饭店整体管理方案；一部分是各部门部分是饭店整体管理方案；的管理方案。的管理方案。员工手册： 2、员工手册：是全体员工应该遵守的行为规范的条文化文件。的条文化文件。 3、经济责任制 4、岗位责任制 5、服务规程
上级表示指挥关系职能部门职能部门
职能制组织结构图
下级下级
3、直线职能式组织结构

饭店组织与管理制度

饭店组织与管理制度近年来，随着饮食文化多样化、人们对饮食健康和安全的日益关注，饭店管理制度也越来越受到大众的关注。

在这个背景下，饭店组织与管理制度显得尤为重要。

一、组织架构饭店组织架构是饭店管理制度的基础，其合理性和完整性直接关系到饭店经营管理的顺畅与高效。

一般来说，饭店组织架构主要由以下部分构成：1. 经理层：包括总经理、副总经理等，主要负责全局管理、预算制定、人员考核等。

2. 财务部门：主要负责饭店的财务管理、预算编制等。

3. 人事部门：主要负责饭店员工的招聘、福利待遇、工资发放等。

4. 前台服务部：主要负责接待入住客人、餐饮、会议室等预订、结账等服务。

5. 餐饮部：主要负责餐饮业务的管理，包括菜品研发、采购、烹饪等。

6. 房务部：主要负责房间的清洁、维护等工作。

7. 技工部：主要负责设备的维护、保养等。

二、管理制度饭店管理制度是保证饭店管理规范化、科学化的重要保障，它包括方方面面的规章制度，如制度的实施、人员的考核、对顾客的服务等。

1. 细化规章制度：饭店管理制度要详实生动的细节化，让员工了解自己该做什么、怎样做才能完成工作。

2. 员工培训：饭店会定期开展培训，完善员工的专业技能。

3. 安全制度：饭店应该建立安全制度，让员工懂得安全生产的论点，在暴力、罪案透露的状况下，尽快地应对各类突发状况。

4. 服务考核制度：饭店要实行服务考核制度，定期检测员工的服务水平，鼓励优秀员工、及时整治不合格员工。

三、管理流程饭店的管理流程直接关系到饭店经营成果及消费者的认同度。

在实际中，饭店的管理流程主要由以下几个方面构成：1. 收入管理：饭店应设备详实的收入管理流程和审批制度。

2. 成本管理：成本管理应设备详实的流程和分类统计模式，最大限度地控制成本。

3. 客户管理：饭店应设有客户管理制度，对客户基本信息和反思情况进行收集，包括顾客反映信息、顾客满意度等。

4. 餐饮管理：饭店应设具体的餐饮管理流程，确保产品確保质量并且健康卫生。

饭店组织管理简要概述

饭店组织管理简要概述1. 引言饭店组织管理是指在饭店业务运营过程中对组织进行规划、协调和控制的一套管理体系。

有效的组织管理可以确保饭店顺利运行并提供优质的服务，从而获得更多客户和利润。

本文将对饭店组织管理的基本概念、组织结构、人力资源管理和组织协调控制等方面进行简要概述。

2. 组织管理的基本概念组织管理是指对饭店内部的各项资源进行合理配置、协调和控制，以实现饭店整体运营目标的管理过程。

饭店组织管理包括饭店的组织结构设计、人员招聘培训、工作流程设置等方面，以确保各项工作有序进行。

3. 组织结构饭店的组织结构是指饭店内各个部门和岗位之间的关系和层级结构。

一个良好的组织结构能够促进信息流动，提高工作效率和沟通效果。

3.1 部门设置饭店通常设立餐饮部、客房部、前厅部、市场部、财务部等多个部门。

每个部门都有各自的职能和责任。

3.2 岗位划分每个部门内部又会划分出多个岗位，如餐饮部内可以有经理、厨师、服务员等岗位。

不同岗位之间相互配合，形成一个高效的工作团队。

4. 人力资源管理人力资源管理是饭店组织管理中非常重要的一个方面，包括人员招聘、培训、绩效评估和员工福利等。

人力资源管理的目标是确保饭店能够雇佣到合适的人员，并使他们在工作中发挥最佳水平。

4.1 人员招聘人员招聘是指饭店通过各种渠道寻找合适的人才加入到饭店团队中。

招聘过程需要根据不同岗位的需求，制定招聘条件和要求，并进行面试和背景调查等程序。

4.2 培训成功的培训计划能够提高员工的技能水平和工作质量。

饭店可以通过内部培训和外部培训等方式培养员工的专业知识和服务技能。

4.3 绩效评估绩效评估是评估员工工作表现的一种方法。

通过定期的绩效评估，饭店可以对员工的工作情况进行评价，并给予相应的奖励或激励措施。

4.4 员工福利饭店需要提供合理的员工福利，以吸引和留住优秀的人才。

员工福利可以包括薪酬福利、住宿和餐饮补贴、健康保险等。

5. 组织协调控制饭店组织管理还包括对各项工作进行协调和控制。

第四章饭店组织管理-free福瑞文档

二、饭店组织部门构成
前厅部
客房部
康乐部
营销部
人事部
工程部
商品部
财务部
采购部
安全部
餐饮部
第三节饭店组织制度管理
一、饭店组织管理制度的类型
饭店基本制度
饭店管理制度
饭店工作制度
个人行为规范
二、饭店组织制度管理的功能
规范员工的工作行为和意识
保障饭店组织的正常运行
保证饭店服务和产品的质量
推动饭店的不断发展
三、饭店主要的组织管理制度
饭店基本制度
饭店管理制度
总经理负责制饭店经济责任制饭店岗位责任制员工手册
三、饭店主要的组织管理制度
饭店基本制度
饭店管理制度
部门管理制度业务技术规范制度
四、饭店非正式组织的管理
饭店非正式组织的特性
谢谢大家！
主要特性
自发性
社会性
信息共享性
饭店非正式组织对饭店的影响
饭店非正式组织
饭店高效运转
推动
阻碍
四、饭店非正式组织的管理
饭店非正式组织的管理
制定相关的规章制度支持饭店非正式组织的活动
1
2
3
努力保持与饭店非正式组织领导者之间的良好关系
积极引导饭店非正式组织的发展方向
四、饭店非正式组织的管理
第一节饭店组织管理概述
一、相关概念
组织
1
组织是对完成特定使命的人们的系统性安排。组织是一个系统的机构，是一群人为了达到一个共同的目标，通过人为的分工、协作和职能的分化，运用不同层次的权力和职责，充分利用这一群人的人力资源和智力资源的团体。

饭店组织结构与管理体系

1、饭店组织结构的内涵
（1）组织的内在关系和分工职责（2）部门间的任务分派和活动方式（3）不同部门间的协调（4）权力的分配和等级关系
2．饭店组织结构类型组织结构描述组织的框架体系。常见的组织形式有：简单结构、直线式结构、直线职能型结构、事业部制组织结构以及矩阵组织结构。 2.1. 简单结构 2.2. 直线式结构直线式组织部门是直接生产产品、提供服务的部门，要求机构简单、权责明确，如饭店中的客房部、餐饮部、前厅部等即属于直线式组织的部门。
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一、饭店组织管理理论
1．饭店组织职能的涵义任何组织，都有必不可少的六个要素：人员、职位、职责、职权、关系和信息。具有一定素质要求的人员，占据某一职位，承担一定职责，行使一定职权，确定明确的相互关系，并借助信息的流通，就能够形成各种形式的组织。这六大要素的科学组合，就能形成健全有效的组织。
参谋激增阶段---为加强对小企业控制，参谋增加影响与直线的矛盾，影响命令统一。再集权阶段---分权与参谋激增产生的问题再度决策集权。信息处理计算机化促使再集权可能。
Hale Waihona Puke 四、饭店组织变革1．组织变革的阻力一般而言，组织的变革，即使只是作微小的改变，也会有人提出反对意见，会有人以种种不同的方式来表示他们的抵制。抵制组织变革的现象集中在：业务开拓不力，工作效率持续降低；对组织中的所有事情都抱有一种无所谓的态度；损失浪费日益加重，经济效益滑坡；工作被动应付，没有主动性和积极性，消极怠工；要求离职调动的人数增加；发生争吵与敌视行为，人际关系趋于紧张，内耗加重；提出许多变革将导致无法工作的似是而非的理由。
3. 现有饭店一般的组织结构模式
直线——职能制是目前我国饭店普遍采用的组织形式。这种组织形式是在“直线制”和“职能制”的基础上发展而来的，它吸收了“直线制”对组织控制严密的长处和 “职能制”充分发挥专业人员作用的长处，兼有这两种组织形式的优点。

饭店组织与管理制度

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（4）权责对等原则：要求设置机构、确定职位、配备人员时，必须在划清职责的同时，赋予对等的权限。一方面，要求在授予下属职责时，要同时授予完成任务所必须的职权。另一方面，任何人都不应该拥有比职责要求更高的职权。
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（5）统一指挥原则：具有同一目的活动群，统一指挥原则：
只应当有一个领导和一个计划。各种指令之间不要发生矛盾。饭店的任何指令，实行逐级指挥，越级指挥，架空了中间环节，使等级链发生断裂，组织会发生混乱。饭店的每个员工只有一个顶头上司，只听命于这个直接上司，而对其他人的命令可以不予理会，除非在特殊或例外的情况下。
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3、集中与分散工作的集中与分散权力的集中与分散 4、层次与幅度层次即纵向的管理环节，幅度指一个管理人员能有效直接管理的下属人员数。两者呈反相关关系：管理幅度小了，层次就会增加 5、直线与参谋组织的复杂性使各种咨询部门和助理机构应运而生。参谋分为四类：顾问性质（如法律顾问）、服务性质（如机修和采购部门）、协调性质（如计划部门）、控制性质（如财务部门）
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（四）饭店的组织设计
1、直线制
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2、职能制
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3、直线职能制
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4、事业部制
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（五）组织结构图
组织结构图是表现组织结构的一种典型而有效的方法。但它所能表现的只是某一个时期的剪影而不能反映组织中的非正式关系、责任、权限、义务和管理过程。
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三、饭店组织制度
（一）饭店领导体制涵义
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领导体制演变过程：
1、家长制领导阶段 2、经理领导制阶段 3、职业“软专家”领导阶段 4、以总经理或董事长为核心的智囊团形式

饭店组织管理的原则

饭店组织管理的原则饭店组织管理的原则是确保饭店运营高效、有序的基本准则。

以下是一些饭店组织管理的原则：1. 分工与协作：饭店组织管理中的一个重要原则是根据员工的专业能力和技能进行合理的分工。

不同的员工承担不同的职责和任务，以提高效率和质量。

同时，饭店管理团队也应鼓励员工之间的协作与合作，促进信息的流动和工作的无缝衔接。

2. 层级结构与权责明确：饭店组织管理中的层级结构应该明确，每个员工都应知道自己的上级和下级，并清楚自己的责任和权力范围。

这样可以确保责任的明确分工和权力的合理分配，避免混乱和冲突的发生。

3. 目标设定与激励机制：饭店管理团队应该设定明确的目标，并将其传达给员工。

同时，饭店管理团队还应该建立一个有效的激励机制，以激励员工为实现目标做出更多努力。

激励机制可以包括奖励制度、晋升机会、培训机会等，以提高员工的积极性和工作效率。

4. 沟通与信息流动：饭店管理团队应该建立一个良好的沟通机制，确保信息的及时传递和共享。

有效的沟通可以帮助员工更好地理解工作目标和要求，避免误解和冲突的发生。

饭店管理团队还应鼓励员工提出意见和建议，以促进团队的创新和改进。

5. 管理与监督：饭店管理团队应该对员工的工作进行适时的管理和监督。

管理和监督的目的是确保员工按照规定的标准和流程进行工作，提高工作质量和效率。

同时，饭店管理团队也应该及时给予员工反馈和指导，帮助他们改进工作和提高个人能力。

总之，饭店组织管理的原则是确保饭店运营高效、有序的基本准则。

通过合理的分工与协作、层级结构与权责明确、目标设定与激励机制、沟通与信息流动以及管理与监督等原则的实施，可以提高饭店的管理效能，为客人提供优质的服务。

现代饭店管理制度

现代饭店管理制度一、前言饭店作为一个提供食宿服务的公共场所，对于酒店管理制度的要求越来越高。

传统的管理方式已经不能满足现代社会的需求，因此，建立一套科学、高效的管理制度至关重要。

本文将从饭店管理的组织结构、岗位设置、人员培训、质量控制等方面进行讨论，以期为饭店业的管理提供一些建设性的建议。

二、组织结构首先，建立一个清晰的组织结构对于饭店的管理是至关重要的。

一个合理的组织结构可以使得各种管理岗位之间的职责和权利明确，从而提高管理效率和质量。

一般来说，饭店的组织结构可以分为总经理办公室、营销部、前厅部、客房部、餐饮部、财务部等部门。

每个部门下面都有不同的分工和职责。

总经理办公室是饭店的决策机构，负责制定饭店的发展战略和经营计划。

营销部则负责饭店的市场推广和销售工作，通过不同的市场策略吸引客人。

前厅部主要负责客人的入住、结账等前台服务工作。

客房部则负责客房的清洁、维护等工作。

餐饮部负责提供饭店的餐饮服务，包括食物的准备和服务。

财务部则负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。

三、岗位设置除了明确的组织结构，饭店还需要设置合理的岗位，以确保饭店的日常运营顺利进行。

一个合理的岗位设置可以避免岗位重叠和人员不足等问题，提高工作效率。

一般来说，一个完整的饭店需要设置总经理、营销经理、前厅经理、客房经理、餐饮经理、财务经理等岗位。

总经理是饭店的领导者，负责整个饭店的管理和运营工作。

营销经理负责饭店的市场开拓和宣传工作，通过不同的渠道吸引客人。

前厅经理负责饭店前台服务的工作，包括客人的入住和退房等。

客房经理则负责客房的清洁和维护工作。

餐饮经理则负责饭店的餐饮服务工作，包括食物的准备和服务。

财务经理负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。

四、人员培训除了组织结构和岗位设置，人员培训对于饭店的管理也是至关重要的。

一个合格的员工可以提高服务质量、减少成本、增加收入。

因此，饭店需要制定一套科学的培训计划，提高员工的技能和素质。

第五章饭店组织管理

第五章饭店组织管理
2020/12/11
第五章饭店组织管理
第一节组织行为学和组织原则
一、饭店组织行为学（一）个体行为 1.个性与行为
个性具有稳定性，同时又受后天环境和实践经验的影响，行为是由个性和环境共同作用的结果。意义：人尽其才、创建企业文化
第五章饭店组织管理
2.需求、动机和激励需求产生动机，动机产生行为，根据需求形成激励机制。
构、内部制度、部门制度、专业制度、行政工作制度
第五章饭店组织管理
饭店基本制度
• 饭店管理方案（管理方针、大纲） • 员工手册（员工权利义务、行为规
范） • 经济责任制（责权利一致） • 岗位责任制（岗位的职责权限） • 服务规程
第五章饭店组织管理
饭店部门制度
• 业务运行责任制 • 实施设备管理制度 • 服务质量管理制度 • 部门纪律 • 物品管理制度 • 劳动考核制度 • 财务制度
饭店激励形式：物质激励、尊重和自我实现激励、目标激励、企业文化激励
第ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ章饭店组织管理
（二）员工群体行为 1.群体功能 • 作业功能：分工协作完成作业任务 • 人际关系功能：满足社会性需求 2.团体动力
群体中人与人相互接触、相互影响所形成的群体目标、能量和处事准则。 3.群体规范非正式群体规范：约定俗成的、期望共同遵守的行为准则
第五章饭店组织管理
直线制特点
• 直线垂直领导体制 • 管理层少，命令统一，运转速度快 • 适用于规模小的小型饭店、大型饭
店的基层管理。
第五章饭店组织管理
直线职能制
•直线职能制组织结构图
第五章饭店组织管理
直线职能制特点
• 业务部门：公关销售部、前厅部、客房部、餐饮部、康乐部、商品部

饭店组织管理制度模板

饭店组织管理制度模板第一章：总则第一条为了加强饭店的组织管理，提高服务质量，保障饭店的合法权益，根据《中华人民共和国饭店管理条例》等相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内的所有饭店，包括国有饭店、集体饭店、私营饭店、合资饭店和外资饭店。

第三条饭店组织管理应当坚持以下原则：（一）依法经营，诚实守信；（二）科学管理，提高效率；（三）以人为本，尊重员工；（四）顾客至上，满意服务；（五）环保节能，可持续发展。

第二章：组织结构第四条饭店的组织结构应当明确，主要包括以下部门：（一）总经理办公室；（二）财务部；（三）人力资源部；（四）市场营销部；（五）客房部；（六）餐饮部；（七）后勤部；（八）其他必要的部门。

第五条饭店应当设立总经理，总经理负责饭店的整体经营管理工作。

总经理可以根据需要设立副经理，协助总经理工作。

第六条各部门负责人应当由总经理任命，负责本部门的工作，并向总经理汇报。

第七条饭店应当建立和完善内部管理制度，确保各部门之间的协调和配合，提高工作效率。

第三章：人员管理第八条饭店应当根据业务需要，合理配置员工，确保员工数量和素质符合工作要求。

第九条饭店应当对员工进行培训，提高员工的服务意识和技能水平。

员工培训应当定期进行，对新入职员工进行岗前培训。

第十条饭店应当建立员工档案，记载员工的个人信息、工作经历、培训情况等内容。

第十一条饭店应当依法与员工签订劳动合同，保障员工的合法权益。

第十二条饭店应当建立员工考核制度，定期对员工的工作绩效进行评估，对表现优秀的员工给予奖励，对工作不合格的员工进行处理。

第四章：服务质量管理第十三条饭店应当制定服务质量标准，明确服务内容、服务流程、服务要求等。

第十四条饭店应当建立健全顾客投诉处理机制，及时处理顾客投诉，提高顾客满意度。

第十五条饭店应当定期对顾客满意度进行调查，了解顾客需求和期望，不断改进服务质量。

第五章：财务管理第十六条饭店应当建立健全财务管理制度，保证财务数据的准确性和及时性。

饭店组织管理概述

商品部餐饮部前厅部客房部商务部康乐部直线-职能型组织结构示意图
一、饭店的组织结构
4 事业部制组织结构模型
集中政策，分散经营专业化分工，提高生产率经营成本有所增加影响整个企业经营统一指挥
饭店董事会总裁
副总裁A 副总裁B 副总裁C
人事部财务部市场营销部
投资部战略规划部其他
事业总部A
二、饭店组织制度的意义
制度是正式组织的标志为正式组织统一意志制度是规范的保证制度是自我约束的依据
三、饭店主要的组织管理制度
饭店基本制度饭店部门制度
饭店管理方案员工手册饭店经济责任制饭店岗位责任制服务规程
三、饭店主要的组织管理制度
饭店基本制度饭店部门制度
业务运行责任制设备设施管理制度服务质量管理制度
财务部发展部人事部
商品部
餐饮部客房部康乐部区域型组织结构示意图
商务部
二、饭店组织管理内容
1 饭店组织结构的形成
部门的设置
结构层次的划分建立岗位责任制
业务部门
前厅客房餐饮
职能部门
横向跨度纵向跨度
落实具体工作畅通运作流程制定规章制度
三、饭店组织管理内容
2 管理人员配备
事业总部B
事业总部C
事业总部D 事业总部E
业务部门
业务部门
业务部门
业务部门
事业部制组织结构示意图
业务部门
一、饭店的组织结构
5 区域型组织结构
- 灵活性强 - 成本高 - 发展战略难一致
公司总部总裁
人力资源部财务部
战略发展部市场销售部
区域A总经理
区域B总经理

就餐组织管理制度

就餐组织管理制度
第一章总则
第一条为规范餐饮服务行为，保障食品安全，提高就餐环境质量，制定本制度。

第二章组织机构
第二条就餐组织管理机构为餐饮服务中心，下设餐饮部、后勤部、财务部、人力资源部等。

第三章就餐服务流程
第三条就餐服务流程应当包括食材选购、饮食制作、餐具清洗、就餐环境卫生等环节。

第四章食材选购
第四条食材选购由餐饮部负责，应当按照食品安全标准选购食材，并保证食材新鲜、无污染。

第五章饮食制作
第五条饮食制作由厨师团队负责，应当严格按照菜单和食品安全标准进行制作，保证菜品质量和口感。

第六章餐具清洗
第六条餐具清洗由后勤部门负责，应当采用专业设备和洗涤剂进行清洗，并保证餐具无菌。

第七章就餐环境卫生
第七条就餐环境卫生由后勤部门负责，应当保证就餐场所的清洁和卫生，定期进行消毒和清洁。

第八章就餐安全管理
第八条就餐安全管理包括食品安全、餐具安全、就餐环境安全等方面，餐饮服务中心应当建立健全相关管理制度。

第九章就餐服务质量评估
第九条就餐服务质量评估由财务部门负责，通过顾客满意度调查、食品安全检查等方式对就餐服务质量进行评估。

第十章员工培训
第十条餐饮服务中心应当定期对员工进行食品安全知识、就餐环境卫生等方面的培训，提高员工素质。

第十一章违规处理
第十一条对于违反就餐组织管理制度的行为，餐饮服务中心应当进行严肃处理，并采取相应的整改措施。

第十二章附则
第十二条本制度自发布之日起生效，餐饮服务中心应当严格遵守。

餐饮服务中心应当不断完善就餐组织管理制度，提高服务质量。

饭店厨房的安全管理制度

一、总则为确保饭店厨房安全生产，预防事故发生，保障员工生命财产安全，特制定本制度。

二、组织管理1. 饭店设立厨房安全管理小组，负责厨房安全生产的全面工作。

2. 厨房安全管理小组由厨房经理、厨师长、安全员等组成，负责制定、实施和监督厨房安全生产管理制度。

三、安全培训与教育1. 厨房员工必须参加安全生产培训，掌握安全操作技能和应急处理方法。

2. 定期组织安全知识竞赛、应急演练等活动，提高员工安全意识。

四、安全操作规范1. 员工上岗前必须进行身体检查，确保身体健康。

2. 严格遵守操作规程，禁止违章操作。

3. 操作机械设备时，必须穿戴防护用品，如手套、口罩等。

4. 使用刀具、砧板等工具时，要保持清洁，避免划伤。

5. 操作燃气设备时，注意防火、防爆，严禁吸烟。

6. 使用电器设备时，注意防触电、防短路。

五、消防管理1. 厨房内配备消防器材，并定期检查、维护。

2. 员工必须掌握消防器材的使用方法，会使用灭火器、消防栓等。

3. 定期进行消防演练，提高员工应急处置能力。

六、食品卫生管理1. 严格执行食品卫生法规，确保食品质量。

2. 操作食品时，保持双手清洁，穿戴整洁的工作服。

3. 定期清洗、消毒厨房用具、设备。

4. 食品原料必须新鲜、合格，禁止使用过期、变质食品。

七、安全生产检查1. 定期对厨房进行安全生产检查，发现问题及时整改。

2. 员工发现安全隐患，应立即报告厨房安全管理小组。

3. 对安全生产检查中发现的问题，要落实责任人，确保整改到位。

八、事故处理1. 事故发生后，立即启动应急预案，组织救援。

2. 对事故原因进行调查分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

3. 对事故责任人进行严肃处理，追究相关责任。

九、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由饭店厨房安全管理小组负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，由饭店厨房安全管理小组另行制定补充规定。

第五章饭店组织管理

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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。12:06:1212:06: 1212:0611/15/2020 12:06:12 PM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.1512 :06:12 12:06N ov-201 5-Nov-2 0
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日复一日的努力只为成就美好的明天。12:06:1212: 06:1212:06Sunday, November 15, 2020
• 会议制度 • 饭店考评总结制度 • 决策和计划工作制度 • 质量监督制度
制度的实施
一、制度实施的组织保证（客观条件） • 法纪和制度教育 • 营造优秀的企业文化 • 试行严格公正的考核和奖惩二、制度实施的主观条件 • 员工的基础素质 • 员工素质的塑造
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热爱。20.11.1520.11.15Sunday, November 15, 2020
事业部制
总公司领导
职能部门
职能部门
事业部A
事业部B
事业部C
职能部门
职能部门职能部门职能部门
职能部门职能部门
业务部门
业务部门业务部门业务部门
业务部门业务部门
事业部制特点
• “集中政策、分散经营” • 实现了决策与管理两大职能的分离 • 适用于多元化经营的饭店集团
矩阵式组织结构
矩阵式特点
（二）员工群体行为
1.群体功能
• 作业功能：分工协作完成作业任务
• 人际关系功能：满足社会性需求
2.团体动力
群体中人与人相互接触、相互影响所形成的群体目标、能量和处事准则。
3.群体规范
非正式群体规范：约定俗成的、期望共同遵守的行为准则