鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨

面缺 少可靠 的依据 。 在鸡 蛋 的生 产和 销售 过程 中 ．
一
些 企 业 对 本 公 司 的 产 品 所 进 行 的 宣 传 也 常 常 言
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ６ —１ ２ — １ ４
作 者简介 ： 黄 炎坤 （ １ ９ ６ ２ ～） ， 男， 教授 ， 河 南 汝 阳人 ， 研 究 方
文 章 编号 ： １ ６ ７ ３ — １ ０ ８ ５ （ ２ ０ １ ７ ） ０ １ — ０ ０ ５ ３ — ０ ５
鸡 蛋 是 我 国 居 民 的 日常 食 品 ．据 有 关 资 料 报 道 ．近 年 来 我 国 鸡 蛋 的 总 产 量 徘 徊 在 ２ ３ ０ ０ ０千 吨 左右 ． 位居 世 界各 国之 首 ． 占全 球 总 产 量 的 ４ ３ ％： 人均 鸡 蛋 占有 量 为 １ ７ ． ５ ｋ ｇ ， 居世 界 各 国前 列［ 在 食 品 质 量 安 全 备 受 重 视 的 前 提 下 ．鸡 蛋 的 质 量 安 全 也 日益 受 到 消 费 者 的 关 注 ． 同 时 也 受 到 畜 牧 业 生 产 和 食 品 质 量 监 管 部 门 的 重 视 但 是 ． 我 国 目前 尚 未 制 定 出鸡 蛋 的 质 量 标 准 ．在 鸡 蛋 质 量 评 价 方
质 、 脂肪 、 维生素 、 矿物质（ 常量 元 素 和微 量 元 素 ） 等， 鸡 蛋 中 的营养 素 丰 富而均 衡 ． 含 有 人 体 所 需 的
８种 必 需氨 基 酸 ．而且鸡 蛋 的蛋 白质 消 化 率 可达
９ ８ ％， 容 易 被 人 体 消 化 和 吸 收 蛋 黄 中含 有 丰 富 的 卵磷 脂 、 同醇类 、 蛋黄 素 以及 钙 、 磷、 铁、 维 生 素 Ａ、 维 生 素 Ｄ及 Ｂ族 维 生 素 １ ２ Ｉ ． ．因此 ． 鸡 蛋 在 很 久 以前 就 成 为 我 国居 民 心 目 中 优 质 的 补 养 食 品 目前 ．在 我 国 的 动 物 性 食 品 中 鸡 蛋 是 价 格 最
４ ７ ２ ２ ０ ０ ）
摘 要 ： 鸡 蛋 作 为 一种 大众 消 费 品 ， 其质 量 会 直接 影 响 消 费者 的 营养 素摄 入 及 健 康 ， 然 而
我 国 目前 尚缺 少鸡 蛋标 准 。鸡 蛋 的质 量反 映在 其 营 养价值 、 外观 质 量 、 安 全质 量 和 口感 质量 等
方 面。 作 者 综述 了这 ４方 面的质 量指 标 组成 以及 影 响质 量指 标 的 因素 ， 为 改进鸡 蛋 的质 量提 供
了依 据 。
关键词： 鸡蛋 ； 质量； 评 价 指标 ； 影 响 因素
中图分 类 号 ： ￥ ８ ５ １ ． ３ ７ ＋ ７ ． ５
文献 标 识码 ： Ａ
向： 家 禽 生 产 及 其 相 关技 术 ； Ｅ ｍａ ｉ ｌ ： ｙ ｋ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ ６ ２ ＠１ ２ ６ ｃ ｏ ｎ。 ｒ
成 就 未 来
低的 ， 是廉 价 的优 质食 品 ． 这 也 是 鸡 蛋 能 够 成 为 我
国 居 民 日 常 消 费 品 的 主 要 原 因
些 成 分 在 不 同 程 度 上 会 被 破 坏 而 放 养 鸡 群 不 仅
些 营 养 素 的 含 量 也 不 一 样 另 外 ． 不 同 类 型 的 鸡 产 蛋 量 存 在 较 大 差 异 ．产 蛋 量 高 的鸡 群 所 产 鸡 蛋 的 水 分 含 量 高 于 产 蛋 量 低 的 鸡 群 所 产 蛋 ：并 且 前 者 蛋 黄 重 占 全 蛋 重 的 比 例 以 及 蛋 黄 中 脂 肪 的 含 量 也 都 小 于 后 者 ㈣。 董 志梅 等 （ ２ ０ １ ６ ） 报道 ． 济 宁 百 日鸡 、 琅琊 鸡 和沂 蒙 草 鸡 等地 方 品种 鸡 蛋 的 粗 脂 肪 、 粗 灰分 、 卵磷 脂 等成 分 的含量 显 著高 于海 兰 褐蛋 鸡 ． 而 前者 蛋 巾总磷 的 含量显 著低 于后 者ｌ ４ ｌ 唐 修 君 等
通 过 补 饲 全 价 料 可 以 获 得 常 规 的 营 养 素 ．而 且 可 以 从 采 食 的 野 生Baidu Nhomakorabea饲 料 和 土 壤 中 获 得 的 营 养 素 的 种 类 比 圈 养 或 笼 养 的 鸡 群 高 得 多 李 威 娜 等 （ ２ ｏ １ ３ ）
１ ． ２ 影响 鸡蛋 营 养品 质 的 因素 １ ． ２ ． １ 遗 传 因素 的 影 响 由于遗 传 方 面 的 差 异 ． 鸡 只对 营 养素 的转 化 、合 成和 富集 能力 方 面存 在
过其 实 ． 使 得 消 费 者 无 所 适 从
１ 鸡 蛋 的 营 养 品 质 及 影 响 因 素
营养 品质是评 价鸡 蛋质量 的最 重要 的指标 ． 作 为食 品 ． 鸡 蛋 为 消 费 者 提 供 的是 高 质 量 的 营 养 素
１ ． １ 鸡 蛋 的 营 养 鸡 蛋 中含 有 人 体 所 需 的 蛋 白
差异 ， 表 现 为 在 使 用 相 同饲 料 的 情 况 下 ． 其 蛋 内 一
报道。 放养 鸡群 所 产蛋 的 蛋黄 比、 粗 脂 肪 和胆 固醇
含 量显 著 高于 笼养 鸡群 所产 蛋 ． 而 水分 含量 、 蛋 黄 中 粗 灰 分 含 量 则 显 著 低 于 笼 养 鸡 群 所 产 蛋 邬 晓 娟等（ ２ ｏ １ ２ ） 也报 道 了放 养鸡 蛋 中的 干物质 、 脂肪 、 蛋 黄 比 等 指 标 均 高 于 规 模 化 养 殖 条 件 下 生 产 的 鸡 蛋 。 放 养 鸡 的 运 动 量 大 ． 运 动 过 程 中 产 生 的 代 谢 产 物 也 可 能 影 响 到 蛋 的 成 分
鸡 蛋品 质 评价 指标 及 影 响 因 素的 探 讨
黄 炎 坤 ， 杨 朋 坤 ， 刘 健 ， 杜 洋 ， 范 佳 英 ， 张 立 恒
（ １ ． 河南牧 业 经 济学 院动 物科技 学 院 ， 河南 郑州
４ ５ ０ ０ ４ ６ ；
２ ． 卢 氏县 畜禽 改 良站 ． 河 南 三 门峡 市