中式烹调师--原料知识 PPT课件
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
感谢您的观看
THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。
中式烹调师-- 原料知识 68页PPT文档
1、籼米：粒形细长、色灰白，
2、粳米：粒形短圆、色蜡白。
3、杂交米：兼有籼米和粳米 的性质和优点。
4、糯米：色泽拉白、硬度低、 粘性大。
小麦和面粉
小麦
加工 去麦麸
=面粉
面粉含有淀粉和面筋质
面粉的品种：
1，精制粉
2，标准粉
3，普通粉
4，全面粉
保管粮食的注意事项
烹饪原料知识
主讲
国家烹调技师
王金鹏
烹饪概述
烹饪—即饭菜制作
定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产
烹调：加热和调味
烹是对火的运用
调是对盐的运用
中国菜肴特点
中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国
中国菜肴特点：
讲究：色香味形器质养
中国八大菜系
四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜）
学习重点：
1，了解烹饪原料的性质。 2，掌握原料的品质鉴定和保
管。
3，了解原料的产地、名称和 用途特点。
烹饪原料的分类及品质鉴定
按原料性质分：
动物性 植物性 矿物性 人工合成
烹饪原料的分类及品质鉴定
品质鉴定的依据和标准
品质鉴定的方法：
-
理化鉴定和感官鉴定
感官鉴定
如：三丝敲鱼
三丝敲鱼
浙江菜的共同特色风格
一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩”。
浙江菜的共同特色风格
二、烹调擅长 炒、炸、烩、 熘、蒸、烧。
浙江菜的共同特色风格
三、口味注重清 鲜脆嫩，保持主 料的本色和真味。
2、粳米：粒形短圆、色蜡白。
3、杂交米：兼有籼米和粳米 的性质和优点。
4、糯米：色泽拉白、硬度低、 粘性大。
小麦和面粉
小麦
加工 去麦麸
=面粉
面粉含有淀粉和面筋质
面粉的品种：
1，精制粉
2，标准粉
3，普通粉
4，全面粉
保管粮食的注意事项
烹饪原料知识
主讲
国家烹调技师
王金鹏
烹饪概述
烹饪—即饭菜制作
定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产
烹调：加热和调味
烹是对火的运用
调是对盐的运用
中国菜肴特点
中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国
中国菜肴特点：
讲究：色香味形器质养
中国八大菜系
四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜）
学习重点：
1，了解烹饪原料的性质。 2，掌握原料的品质鉴定和保
管。
3，了解原料的产地、名称和 用途特点。
烹饪原料的分类及品质鉴定
按原料性质分：
动物性 植物性 矿物性 人工合成
烹饪原料的分类及品质鉴定
品质鉴定的依据和标准
品质鉴定的方法：
-
理化鉴定和感官鉴定
感官鉴定
如：三丝敲鱼
三丝敲鱼
浙江菜的共同特色风格
一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩”。
浙江菜的共同特色风格
二、烹调擅长 炒、炸、烩、 熘、蒸、烧。
浙江菜的共同特色风格
三、口味注重清 鲜脆嫩，保持主 料的本色和真味。
厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
烹饪原料基础知识课1[可修改版ppt]
![烹饪原料基础知识课1[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/c570cee0bceb19e8b9f6ba08.png)
㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用 ，且其中的成分 具有很强的抗氧化能力，同时也在人类预防和治 疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都 可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和 高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义， 对保持健康起有重要作用。
七、香 芹
• 荷兰芹(Parsley)
• 又名洋芫荽（yansui）， 、番茜、番荽、香芹菜 等。二年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花， 种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香， 是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装 饰，也可生食，味芳香。
八、香 菜
• 俗称“芫荽”（yansui），一年生或两年生草本 植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时 由阿拉伯人传入中国，据古记载，其味辛、性温 ，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎， 为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可 作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧 洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。
十三、茼 蒿
别称：蓬蒿、血皮菜 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立，光 滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方 法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补 肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里 还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从 而可以达到通便利肠的目的。
• 营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲 别称：莼 分布区域：江苏、浙江。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥 中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽 5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长 25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。 烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师(初级)培训课件
烹调方法
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
详细描述
新派中式菜在烹调技巧和食材搭配上进行创新，如加入西餐 元素、使用现代化的炊具等。常见的有麻辣香锅、烤鸭、火 锅等。新派中式菜注重口感和营养的平衡，同时追求新颖和 时尚。
04
中式烹调营养与卫生
食材的营养价值与搭配
要点一
总结词
了解食材的营养成分和价值，合理搭配食材，确保菜肴营 养均衡。
要点二
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养 • 中式烹调师的职业发展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀工之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，要求刀工熟练 ，切出的片要均匀。
维护和清洁，以创造良好的工作环境。来自5中式烹调师的职业素养
职业道德与操守
01
02
03
诚实守信
在烹调过程中，始终保持 真实、不掺假，对食材和 调料的使用要诚实，不偷 工减料。
尊重传统
作为中式烹调师，应尊重 和传承中华饮食文化，保 持传统烹饪技艺的精髓。
卫生安全
严格遵守食品安全和卫生 标准，确保食品的清洁卫 生，防止食物中毒等事故 的发生。
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
新派中式菜在烹调技巧和食材搭配上进行创新，如加入西餐 元素、使用现代化的炊具等。常见的有麻辣香锅、烤鸭、火 锅等。新派中式菜注重口感和营养的平衡，同时追求新颖和 时尚。
04
中式烹调营养与卫生
食材的营养价值与搭配
要点一
总结词
了解食材的营养成分和价值，合理搭配食材，确保菜肴营 养均衡。
要点二
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养 • 中式烹调师的职业发展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀工之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，要求刀工熟练 ，切出的片要均匀。
维护和清洁，以创造良好的工作环境。来自5中式烹调师的职业素养
职业道德与操守
01
02
03
诚实守信
在烹调过程中，始终保持 真实、不掺假，对食材和 调料的使用要诚实，不偷 工减料。
尊重传统
作为中式烹调师，应尊重 和传承中华饮食文化，保 持传统烹饪技艺的精髓。
卫生安全
严格遵守食品安全和卫生 标准，确保食品的清洁卫 生，防止食物中毒等事故 的发生。
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
中式烹调师课件
干制原料涨发类型
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理
中式烹饪培训内容ppt
要点二
详细描述
中式烹饪注重食物的多样性和均衡搭配，通过合理的荤素 搭配、主副食搭配以及寒温搭配等，以满足人体对各种营 养素的需求。同时，中式烹饪强调适量摄入，避免过量摄 入高热量、高脂肪和高盐的食物，以预防慢性疾病的发生 。此外，中式烹饪还注重食物的细嚼慢咽和品味，有助于 消化吸收和身体健康。
PART 05
PART 03
中式烹饪菜系与菜品
川菜
川菜简介
川菜是中国四大菜系之 一，以其麻辣、鲜香、
味浓而著名。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮鱼、回 锅肉、宫保鸡丁等。
烹饪技巧
注重刀工、火候和调味 的配合，以炒、烧、炖
、蒸等手法为主。
调味特点
以麻辣、酸辣、椒盐等 口味为主，常用花椒、 辣椒、豆瓣酱等调味料
。
粤菜
01
中式烹饪的特点
中式烹饪注重原料的新鲜和原味，讲究刀工、火候和调味的 技巧。在烹饪过程中，采用煎、炒、炸、蒸、炖、焖等多种 方法，使原料达到软、嫩、酥、脆、滑等不同的口感和质地 。
中式菜肴在色香味形俱佳的同时，还蕴含着丰富的营养价值 和养生功效。中式烹饪注重食物的寒热属性搭配，以及营养 的均衡搭配，能够满足人们的不同需求。
中式烹饪的创新与发展
中式烹饪的创新思路
传统食材的现代应用
创新烹饪技法
探索传统食材的新用途，结合现代烹 饪技术和调味方法，创造出新颖的中 式菜肴。
研究和发展新的烹饪技法，如低温慢 煮、分子料理等，为中式菜肴带来新 的呈现方式。
融合不同地域风味
借鉴其他地域的烹饪特色，将不同风 味融合到中式菜肴中，丰富口感和风 味。
中式烹饪的未来发展趋势
01
02
03
健康饮食
中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)
酥皮类面点是中国传统面点中的一大特色，如月饼、绿豆 糕等。制作时需要选用高质量的油脂和面粉，掌握好擀制 和折叠的技巧，以确保成品酥脆可口、层次丰富。
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CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
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CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
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中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
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食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
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中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
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中式烹调师(初级)培训课件
技能要求：
3、鹅的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
（1）宰杀—放血
（2）烫泡—煺毛—取出嗉囊—取出内脏—洗涤
技能要求：
4、鸽子的宰杀、清洗 5、鹌鹑的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
技能要求：
1、腹开 2、背开 3、肋开 4、合理使用下脚料
三、禽类原料的开膛及整理方法
技能要求：
1、刮鳞
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法
第四章
热菜烹制
第一节 热菜烹制
学习目标
掌握常用加热设备的功能和特点，掌握加热在烹饪中的作用。 掌握翻勺的种类及技术要求 掌握水预熟处理的方法和要求，能够对原料进行水焯预熟处理。 能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜 肴。
知识要求
一、加热设备的功能和特点 二、加热的目的和作用 三、原料预熟处理的作用及水预熟处理方法 四、翻勺的种类及技术要求 五、烹调方法的分类与特征 六、炒、煎 、炸、煮、汆的工艺特点及技术要求。
（1）摘剔、整理
（2）洗涤
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
4、花菜类蔬菜的初加工方法
（1）初步整理
（2）洗涤
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
5、茄果类蔬菜的初加工方法
（1）冬瓜、西葫芦的初加工 （2）茄子、黄瓜的初加工 （3）西红柿的初加
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
6、菌类蔬菜的初加工方法
（1）初步整理 （2）洗涤
技能要求：
1、鸭的分割取料方法
二、鸭的分割取料方法
（1）分割步骤
（2）剔骨加工
2、鸭的分档取料和用途 三、鹅的分割取料方法 四、注意事项
第二章
原料的分档与切割
中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件
的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式，而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的，方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被，自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被，的人—至方们—今向赋家不，予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯，而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的，至一方今线向的，不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式，而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的，方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被，们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方，的——至方家—今向。家不，而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的，向惯也，常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点，线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画，面至，今至不今肯不忘肯怀忘。怀。
中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食 材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种 调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候 ，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非 常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化，传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度， 关注客户需求，提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不 弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺，将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新，研发新菜 品，满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中，提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范，保持查
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小麦和面粉Biblioteka 小麦加工去麦麸
=面粉
面粉含有淀粉和面筋质
面粉的品种：
1，精制粉 2，标准粉 3，普通粉 4，全面粉
保管粮食的注意事项
存放地点必须干燥、通风，切 忌高温、潮湿；要避免异味异 物的污染，盛装的器具要干燥、 清洁；堆放要整齐，上下左右 要保持一定的空间，并和墙壁 保持一定的距离；还应该注意 老鼠和虫害等。
3、发芽的马铃薯和青色番茄 中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、 腹痛腹泻等中毒症状。 正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚 决不能食用。（含生物碱—龙葵碱、番茄碱）
草酸钙的危害
植物性的草酸和钙结合成人体不能吸收 的草酸钙，这样就降低了钙对人体的吸 收，当草酸钙大量的结合时，可能引起 这类食物有：菠菜、冬笋、茭白等。
翘嘴巴鱼
大马哈鱼
黄钻
河鳗
非洲鲫鱼
蔬菜类
以植物性的根、茎、叶、花、果、为食 用对象的烹饪原料，也包括食用菌。 我们现有140多个品种，普遍栽培的有60 来个品种。
那些蔬菜使用不当易中毒？
1、四季豆
中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时 至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现 为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。 正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100℃， 所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急 火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。
原料保管的方法
1、低温保藏法 2、高温保藏法 3、脱水保藏法 4、密封保藏法 5、腌制保藏法 6、烟熏保藏法
粮食类
稻谷和大米
1、籼米：粒形细长、色灰白， 2、粳米：粒形短圆、色蜡白。 3、杂交米：兼有籼米和粳米 的性质和优点。 4、糯米：色泽拉白、硬度低、 粘性大。
2、
中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟， 长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、 呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。 正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹 调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议 食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果 在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必 须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后 再用清水漂洗几次炒食。
烹饪知识
主讲
国家烹调技师
王金鹏
烹饪概述
烹饪—即饭菜制作
定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产
烹调：加热和调味
烹是对火的运用 调是对盐的运用
中国菜肴特点
中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国
中国菜肴特点：
讲究：色香味形器质养
中国八大菜系
四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜）
浙江菜系简介
绍兴菜：菜肴以“鲜咸合 一”的独特滋味多见，菜 品翔实，色泽和口味较浓， 在取料上以河鲜家禽见长， 富有浓厚的乡村风味。 如：梅菜扣肉
梅菜扣肉
浙江菜系简介
温州菜肴：温州菜简称“瓯 菜”，瓯菜以海鲜入馔为主， 口味清鲜，淡而不薄，烹调讲 究“二轻一重”（即轻油轻芡 重刀工） 如：三丝敲鱼
家畜
猪肉：占肉食品总消费量的 ` 80%。
家畜 牛肉：占肉食品总消费量的 ` 7%。
家畜
羊肉：占肉食品总消费量的 ` 4%。
家禽
鸡：
1，仔鸡 2，新鸡 3，隔年鸡 4，老鸡
家禽
麻鸭和北京鸭
家禽
中国鹅和狮头鹅
家禽
鸽子
家禽
鹌鹑
家禽
飞龙
金华火腿
南腿、北腿、云腿。
烹饪原料的分类及品质鉴定
按原料性质分：
动物性 植物性 矿物性 人工合成
烹饪原料的分类及品质鉴定
品质鉴定的依据和标准 品质鉴定的方法： 理化鉴定和感官鉴定
感官鉴定
嗅觉检验 视觉检验 味觉检验 听觉检验 触觉检验
烹饪原料的保管 引起烹饪原料变化的因素： 动物性原料： 僵尸 成熟 自溶 腐败 植物性原料： 酶 催化作用
蛋
鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋
水产品
概念：指生活在水 中的能够食用的具 有一定经济价值的 动植物类。
水产品
常见的有鱼、虾、 蟹、贝、藻类。 按生活的环境分： 淡水性和咸水性
黄鱼
带鱼
白鳞鱼
鲐鱼
鲅鱼
鲳鱼
海鳗
黄山鱼
鲈鱼
米鱼
鲥鱼
桂鱼
鲤鱼
鲫鱼
草鱼
青鱼
鳊鱼
黑鱼
银鱼
浙江菜系简介
杭州菜：制作精细，精 新爽脆、淡雅细腻、是 浙菜的主流。 如：西湖醋鱼、龙井虾 仁、叫化童鸡、东坡肉。
西湖醋鱼
东坡肉
叫化童鸡
龙井虾仁
浙江菜系简介 宁波菜：菜肴以“鲜咸 合一”的独特滋味多见， 菜品翔实，色泽和口味 较浓，在取料上以海鲜 居多。 如：雪菜大汤黄鱼
雪菜大汤黄鱼
三丝敲鱼
浙江菜的共同特色风格
一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩”。
浙江菜的共同特色风格
二、烹调擅长 炒、炸、烩、 熘、蒸、烧。
浙江菜的共同特色风格
三、口味注重清 鲜脆嫩，保持主 料的本色和真味。
浙江菜的共同特色风格
四、形态讲究 精巧细腻，清秀 雅丽。
烹饪原料知识
烹饪原料知识
学习重点： 1，了解烹饪原料的性质。 2，掌握原料的品质鉴定和保 管。 3，了解原料的产地、名称和 用途特点。