肉制品加工原理
实验三肉脯的加工
实验三肉脯的加工一、实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。
肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）瘦肉50 ；白糖6.75；酱油4.25 ；胡椒0.05；鸡蛋1.5 ；味精0.25。
3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125 硝酸钠0.25精盐 2.5 酱油10白糖18.7 香料0.5曲酒（60℃） 2.5 小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。
思考题试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
肉制品干制的基本原理和方法
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在、之上，细菌生长所需的水分活度在～之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
随着水分活度的降低，干肉制品的稳定性增加，但脂肪的氧化与其他因素不同，在水分活度为～时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。
这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。
2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。
特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。
3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。
二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。
腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。
常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。
2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。
烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。
冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。
3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。
熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。
三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。
熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。
2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。
熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。
3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。
熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。
总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
腌制肉制品的加工原理与方法
腌制肉制品的加工原理与方法首先，选择适宜的肉料是腌制肉制品的第一步。
肉料应选择新鲜、肌肉纹理好、脂肪适中的猪肉、牛肉等。
同时，不同部位的肉料也适合用于不同的腌制肉制品，比如猪肉腿肉适合制作火腿，五花肉适合制作腊肉等。
其次，制作腌料是腌制肉制品的关键。
腌料包括盐、糖、香料等。
盐是腌制肉制品的主要调味品，其作用是抑制细菌滋生，促进蛋白质变性。
糖的作用是增加肉制品的甜度，改善口感，促进蛋白质结构重排。
香料的作用是增加肉制品的香味，改善风味。
通常，盐和糖的比例为1:1，根据个人口味可以适当调整。
香料可以选择八角、丁香、草果等，根据不同肉料和不同腌制肉制品的需求加入适量的香料。
然后，腌制时间和腌制温度也是影响腌制效果的重要因素。
腌制时间一般为24-48小时，具体时间根据肉料的大小和厚度来确定。
腌制时间过长会导致肉质变硬，腌制时间过短则无法完全入味。
腌制温度一般为4-10摄氏度，这是细菌滋生的不利条件，同时也有助于提高腌制效果。
在腌制过程中，肉料应完全浸泡在腌料中，可以翻转一次使得腌料均匀渗透，增加腌制效果。
最后，腌制完成后，需要进行后续的处理。
通常将腌制好的肉制品晾干一段时间，使其表面形成微小的白霜，有利于进一步除菌和腌料的更好渗透。
晾干后，可以根据需要进行上色和熏制等工艺，使肉制品获得更好的色泽和香气。
综上所述，腌制肉制品的加工原理和方法主要包括选择肉料、制作腌料、腌制时间和腌制温度等。
通过合理地控制这些因素，可以使肉制品获得更好的口感和风味。
腌制肉制品是一项需要经验和技巧的加工工艺，需要不断的实践和总结才能掌握。
滚揉技术在肉制品中的应用
滚揉技术在肉制品中的应用近年来，随着人们对食品品质的要求越来越高，肉制品行业也在不断创新和发展。
滚揉技术作为一种传统的加工方法，以其独特的优势在肉制品中得到了广泛的应用。
本文将介绍滚揉技术在肉制品中的应用，并探讨其对产品质量的影响。
一、滚揉技术的定义和原理滚揉技术是指将肉块放入滚筒中，通过滚筒的旋转和摩擦作用，使肉块受到均匀的挤压和撞击，从而改变肉组织的结构和性质。
滚揉技术的原理是利用滚筒的旋转来提供动能，通过滚筒内部的摩擦力和冲击力作用于肉块，使其发生形变和变软。
二、滚揉技术在肉制品中的应用1. 提高肉制品的膨胀性和嫩度：滚揉技术能够使肉块中的蛋白质发生变性，使其溶解和交联，从而增加肉块的膨胀性和嫩度。
在制作火腿、香肠等肉制品时，经过滚揉后的肉块更容易吸收和保持水分，口感更加鲜嫩。
2. 增加肉制品的弹性和口感：滚揉技术可以使肉块中的肌纤维发生拉伸和断裂，从而增加肉制品的弹性和口感。
在制作肉丸、肉饼等肉制品时，滚揉技术能够使肉块中的肌纤维形成网状结构，使产品口感更加细腻。
3. 提高肉制品的保水性和品质稳定性：滚揉技术能够使肉块中的蛋白质和肌纤维发生交联，在加工和烹饪过程中能够更好地保持水分，提高肉制品的保水性和品质稳定性。
在制作火腿、腊肠等肉制品时，滚揉技术能够使产品更好地保持风味和口感。
4. 增加肉制品的吸味性和风味：滚揉技术能够使肉块中的蛋白质和肌纤维与调味料更好地混合和吸附，从而增加肉制品的吸味性和风味。
在制作风干腊肉、酱牛肉等肉制品时，滚揉技术能够使肉块更好地吸收和保持调味料，使产品更加香浓可口。
三、滚揉技术对肉制品质量的影响滚揉技术作为一种特殊的加工方法，对肉制品的质量有着重要的影响。
首先，滚揉技术能够使肉块中的蛋白质发生变性和交联，提高肉制品的膨胀性和嫩度。
其次，滚揉技术能够使肉块中的肌纤维发生拉伸和断裂，增加肉制品的弹性和口感。
此外，滚揉技术还能够提高肉制品的保水性和品质稳定性，增加吸味性和风味。
肉制品的干制原理和方法
第三节 肉脯加工
一、肉脯的种类
? 肉脯的名称及品种不尽相同 ,但就其加工工艺 ,不 外乎传统工艺和新工艺二种。
2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干
在150℃烘干7min所产生的颜色最 佳用135、150和165℃三种不同加热 温度加热7 min,结果以150℃颜色为 最好蒸汽加热在150℃下7 min可以
3.肌束干燥和松散的机制
滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发 水分的同时产生分离。由于溶化的胶原 纤维的作用,肌纤维间可能会相互粘连, 形成小的细束。肌束的分离是和干燥过 程同时进行的,所以可以通过调整获得最 佳的平衡。
6.包装、保藏： 真空白铁罐装可保存 1年,普通罐 装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料 袋装保藏期 3-6个月。保藏期过长 ,易发月毫变质。
(二)肉粉松
? 肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒 松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒 状、粉状肉制品。
? 谷物粉的量不超过成品重的 20%。油酥肉松与肉 粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉 , 其加工工艺基本相同。
(三)工艺质量控制
1.影响成品质量和口感的主要因素： (1)在一定范围 内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。 (2)肉脯的涂抹 厚度以1.5-2.0 mm 为宜。(3)腌制时间以 1.5-2.0 h 为 宜。
2.烘烤温度和烧烤温度： 烘烤温度 70-75℃则时间以 2 h左右为宜。烧烤时时间以 120-150℃,2 -5 min为宜。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
油炸肉制品加工技术概要
油炸肉制品加工技术概要一、概述油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食物进行热加工的进程。
食物通太高温油炸能够使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成份维持在食物内，使其不易流失并给予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通太高温灭菌有助于食物短时期贮存。
二、油炸的大体原理（一）油炸的作用在油炸食物的进程中，油能够提供快速且均匀的传导热，第一使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和必然的孔隙。
食物表面发生焦糖化反映及美拉德反映，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成必然的蒸气压，使食物在短时刻内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分而且部份胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
（二）炸制用油的选择炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
通过氢化的油脂能够长期反复地利用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
（三）油炸对肉制品的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响肉在不同炸制温度下的转变见表1。
表1油温及肉的转变情形油炸的主要目的是改善食物色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而组成了炸制食物的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，乃至会出现焦煳味，从而致使品质低劣，商品价值下降。
2.油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食物在油炸进程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食物内部传递和水蒸气外逸，因此，食物内部的营养成份取得了较好的保留，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的进程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而致使营养价值的降低，乃至丧失。
肉制品加工原理 ppt课件
3. 发色助剂和着色剂
（1）抗坏血酸和抗坏血酸钠 ➢ 用量：0.02%-0.05% ➢ 促进亚硝酸盐还原成NO加速亚硝基肌红蛋白的形成 ➢ 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生 ➢ 抗氧化作用，防止褐变
3. 发色助剂和着色剂
（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠 ➢ 性质与抗坏血酸相似，作用相似 （3）葡萄糖酸-d-内酯 ➢ 水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境
种类：
5. 防腐剂
➢ 苯甲酸、山梨酸及其盐类
➢ 生物抑菌剂（Nisin、纳他霉素、天然提取物）
作用：
➢ 苯甲酸在酸性条件下（pH 5.0）对细菌和酵母菌有 较强的抑制作用；山梨酸是有效的霉菌抑制剂
种类：
6. 抗氧化剂
➢ BHA、BHT、PG等
➢ 茶多酚、迷迭香提取物等
作用：
➢ 保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常气味， 防止酸败发生
2. 发色剂
➢ 硝酸盐或亚硝酸盐 （1）改善肉制品的色泽和风味； （2）最大使用量：硝酸钠0.5 g/kg，亚硝酸钠0.15 g/kg
最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30 mg/kg （3）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌 （4）抗氧化作用：延缓腌肉腐败
硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
（1）在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚
硝酸
细菌还原作用
Na3NO
Na2N 2OH 2O
2H
NaNO2
H+
HNO2
硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成 NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚 硝酸。
硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
（2）NO的形成
亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中 在还原性物质作用下形成NO 。
肉制品加工知识
第一章肉制品加工的原理和发展趋势一、肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。
1、肉制品加工的目的：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；（2）破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期；（3）改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感；（4）增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。
2、肉制品加工的原则（1）充分发挥原料肉的特性、加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。
在加工过程中，从PSE肉至DFD肉保水力与肉色的不同，及PH的不同也要加以考虑而使用。
但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。
（2）肉温的管理由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。
由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。
烟熏与干燥应当避免在20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。
（3）适当采用添加剂添加剂有其各自明确的使用目的。
A、目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。
发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。
B、结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的PH和添加方法等应充分予以考虑。
一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。
C、保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。
在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。
二、我国肉制品的发展趋势当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。
肉制品加工原理——腌制20页PPT
肉制品加工原理——腌制
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
20Leabharlann
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。
烟熏是肉制品加工的重要工艺。
一、熏制的目的及意义烟熏的目的概括地讲有以下五个方面。
（1）使制品产生特有的烟熏风味烟熏的初始目的仅仅是为了提高食品的保藏性，但随着保存性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的精力考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。
（2）抑制微生物的生长在烟熏过程中，石炭酸和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。
烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。
有一种伴有加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显。
（3）形成熏制品特有色泽香肠类和火腿制品都有其特有的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。
这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
（4）抗氧化作用烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。
这是由于烟熏中所带的抗氧化性烟成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。
（5）改善质地烟熏具有脱水干燥的作用。
若能有效地利用干燥可以使制品的结构良好。
但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。
不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的空气湿度对肉制品干燥极为重要。
二、熏烟的成分及性质熏烟的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。
而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。
因此，正确认识熏烟的成分是很重要的。
根据分析，烟气成分中已测出200多种化合物，表3-1中列举了几种主要物质，这些成分并不是所有熏烟中都存在，受很多因素影响。
腊肉的制作过程和原理
腊肉的制作过程和原理
腊肉是一种传统的中国风味肉制品，它的制作过程和原理如下：
1. 选材：选择猪腰、猪腹、猪腿等瘦肉部位作为原料，去除多余脂肪。
2. 处理：将选好的瘦肉切成条状，并用盐、白糖、五香粉、酱油等调料腌制。
3. 腌制：将切好的瘦肉放入容器中，均匀地撒上盐、白糖、五香粉和酱油，使其入味。
然后将容器密封，放入冰箱腌制一段时间，一般为7-10天。
腌制过程中，肉表面的水分会被盐分吸收，从而达到腌制保鲜的效果。
4. 检验：观察腌制后的肉表面是否有水分出现，如果有，可以用干净的纱布轻轻擦去表面的水分。
5. 曝晒：腌制好的肉取出，晾晒于通风、避光的地方。
曝晒的目的是去除残余水分，使肉变得更加干燥，以便保存较长时间。
6. 肉干：将晒干的腌肉切成适当的薄片或丝状，然后放置在阴凉、干燥的地方进行风干。
通过自然风吹干和时间的推移，肉中的水分被逐渐蒸发，肉变得更加坚硬和有嚼劲。
7. 腊肉成品：经过适当的风干时间后，腊肉即制作完成。
制作好的腊肉可以直
接食用，也可以蒸煮、炒制等作为菜肴的配料。
制作腊肉的原理主要是通过腌制、曝晒和风干等步骤，使肉中的水分被逐渐去除，达到保鲜的目的。
盐、糖等调料具有抑菌、杀菌的作用，可以防止肉变质。
风干能使肉中的水分蒸发，使肉变得更加紧实、细腻，延长肉品的保存时间。
同时，腌制和晾晒过程中，肉中的细菌也会被杀死，从而保证肉的卫生质量。
肉制品干制的基本原理和方法
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
牛肉干加工原理实训报告
一、实训目的通过本次牛肉干加工原理实训，了解牛肉干加工的基本原理、工艺流程及操作方法，掌握牛肉干加工过程中的关键技术和质量要求，提高自身在实际生产中的应用能力。
二、实训内容1. 牛肉干加工原理牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、煮制、切片、烘烤、调味等工序加工而成的肉制品。
其加工原理主要包括以下几个方面：（1）腌制：通过加入食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等辅料，使牛肉充分吸收调料，提高口感和风味。
（2）煮制：将腌制好的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（3）切片：将煮制好的牛肉捞出，冷却后切成薄片。
（4）烘烤：将切好的牛肉片平铺在烤盘上，放入烤箱中进行烘烤，使牛肉片脱水干燥。
（5）调味：将烘烤好的牛肉片取出，涂抹上适量的调味料，使其更加美味。
（6）包装：将调味好的牛肉片进行真空包装，防止氧化变质。
2. 牛肉干加工工艺流程（1）原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
（2）解冻：将冷冻的牛肉解冻，去除血水。
（3）烧煮：将解冻后的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（4）冷藏：将煮制好的牛肉放入冷藏柜中冷却。
（5）切片：将冷却后的牛肉捞出，切成薄片。
（6）复煮、收汁：将切好的牛肉片重新放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉片熟透并收汁。
（7）脱水：将复煮好的牛肉片捞出，放入脱水机中脱水。
（8）冷却：将脱水后的牛肉片放入冷却室中冷却。
（9）内包装：将冷却后的牛肉片进行内包装，扭结封口。
（10）外包装：将内包装好的牛肉干进行外包装，称量、装箱。
（11）金属探测：对装箱的牛肉干进行金属探测，确保产品质量。
（12）入库：将合格的牛肉干入库储存。
三、实训过程1. 原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。