(精品)挂面工艺简介

≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于5%
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶；
◆面粉中蛋白质类别
蛋白质类别
面筋蛋白
麦胶蛋白
（不容蛋白）
麦谷蛋白
非面筋蛋白
麦球蛋白
（可容性蛋白质） 麦清蛋白
特性
分子较小，延伸性良好，弹性较差 分子较大，延伸性较差，弹性良好
按实物标 准样品对 照检验粉
色麸星
按实物标 准样品对 照检验粉
色麸星
灰分，％
（以干物计）
≤0.70
≤0.85
≤1.10
粗细度 ％
全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不
超过10.0％
全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.0％
全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不
具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味
具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味
不得有肉眼可见的外 来物
不得有肉眼可见的外 来物
不得有肉眼可见的外 来物
◆理化检验项目
等级
水分％ （1）
灰分，％ （以干物计）
（1）
面筋质，％ （以湿重计）
（1）
脂肪酸值 （以湿基计）
（2）
含砂量％ （2）
白度
（2）
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一、挂面介绍
◆从包装形式不同分类 1、纸包装 纸、 纸+收缩膜 2、塑料袋包装 四边封袋 三边封 折边袋 卷膜 3、盒装 纸盒装 纸盒+收缩膜
◆从形状不同分类 1、方条 圆条 椭圆条 以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为 大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面；
2、长短不同：180、200、220、240、90、100、110、120
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
小麦面粉是挂面生产的主要原材料，按国家标准可分为特制一等粉、特制二 等粉、标准粉和普通粉；
等级
特制 一等
特制 二等
标准 粉
普通 粉
加工精度
按实物标 准样品对 照检验粉
色麸星
按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星
挂面生产工艺流程简介
目录
一、挂面介绍
1、挂面起源
2、挂面分类；
二、挂面用原料介绍
1、小麦粉；
2、水；
3、食品添加剂；
三、挂面生产工艺介绍
1、挂面生产工艺流程图
2、和面；
3、熟化； 4、压延； 5、切条；
6、烘干；
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7切断；
8、计量包装；
四、挂面酥面的分析与预防
1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素
超过20.0％
面筋质，%
（以湿重计）
≥26.0
≥25.0
≥24.0
≤1.40
全部通过CQ20 号筛
≥22.0
含砂量 磁性金 水分 ％ 属物g/kg ％
≤0.02 ≤0.003 ≤14.0
≤0.02 ≤0.003 ≤14.0
≤0.02 ≤0.003 ≤13.5
≤0.02 ≤0.003 ≤13.5
脂肪酸值
五、挂面标准介绍
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一、挂面介绍
挂面是以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和 面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。
挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商 业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类； ◆从配料不同分类
1、挂面 2、花色挂面（鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等） 3、带料包挂面 ◆以是否干燥把挂面分为： 挂面、湿切面、半干面等；
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
（以湿基计）
≤80
≤80
≤80
≤80
气味 口味 正常
正常
正常
正常
挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于28％
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆感官检验项目
等级
色泽（1）
气味（1）
杂质（1）
60粉 70粉 75粉
乳白色粉体。不得有寄生 虫或蛀虫混存之现象
白色粉体
白色粉体
具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味
粗细度％ （2）
60粉 ≤14.0 ≤0.60%
≥30
≤40
≤0.02
≥ 79
CB36全通过， CB42残留下于10%
70粉 ≤14.0
0.61%— 0.70%
28—31
≤40
≤0.02
≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于5%
75粉 ≤14.0
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0.71%— 0.75%
≥28
≤80
≤0.02
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆面粉的熟化 小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹
性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出 现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀。 小麦粉的后熟机理：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化 的硫氢基（-SH) ，这种硫氢基（-SH)是蛋白质的激活剂，可以分解 面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；同时小麦粉中含有类 胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉 经过一段时间的储藏后，由于空气中的氧作用，可以使硫基被氧化而 失去活性，也事类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中 的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉 变白，
水溶性
面筋蛋白的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳
索壮结构为面团提供延伸性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供弹性二者在湿
面筋中的比例约为：1：1 面筋的工艺性能：
延伸性、弹性、韧性、比延伸性
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级： 优质：弹性好、延伸性中长 中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉： 淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条
的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。