食品专业《食品添加剂》试题(3)答案
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
食品化学试题及答案3
食品化学试题及答案3一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 盐答案：D2. 食品中的哪种成分与食品的腐败有关？A. 水分B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：A3. 食品中的哪种成分是人体必需的？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 所有选项答案：D4. 哪种类型的食品添加剂可以增加食品的稳定性？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 抗氧化剂答案：B5. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A、B、C、D2. 食品中常见的防腐剂有哪些？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：A、B、C3. 哪些因素会影响食品的氧化稳定性？A. 光照B. 温度C. 湿度D. 氧气答案：A、B、C、D4. 食品中添加维生素的目的是什么？A. 增加营养价值B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高食品色泽答案：A、C5. 下列哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有食品添加剂都是对人体有害的。
答案：错误2. 食品中的水分含量越高，食品的保质期越长。
答案：错误3. 食品中的脂肪是人体必需的营养成分之一。
答案：正确4. 食品中的维生素通常不能通过人体自身合成。
答案：正确5. 食品中的矿物质对人体的健康没有影响。
答案：错误四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，增加食品的营养价值，以及提高食品的加工性能。
2. 什么是食品的腐败？请举例说明。
答案：食品的腐败是指食品在微生物作用下发生的变质过程，导致食品的感官品质和营养价值下降。
食品药品监督试题及答案(3篇)
食品药品监督试题及答案(3篇)食品药品监督试题及答案（第一篇）一、选择题（每题2分，共20分）1. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
以下哪项不属于自查内容？A. 食品原料的采购和使用B. 食品生产过程的控制C. 食品销售渠道的合法性D. 员工的个人卫生状况答案：C2. 药品生产质量管理规范（GMP）的核心要求是？A. 保证药品质量B. 降低生产成本C. 提高生产效率D. 扩大市场份额答案：A3. 食品添加剂的使用应当符合什么标准？A. 企业自定标准B. 国家食品安全标准C. 国际食品安全标准D. 地方政府标准答案：B4. 药品经营企业必须取得什么证件才能从事药品经营活动？A. 营业执照B. 药品生产许可证C. 药品经营许可证D. 医疗机构执业许可证答案：C5. 以下哪种行为不属于食品安全违法行为？A. 使用过期食品原料B. 未按规定进行食品检验C. 销售未经检疫的肉类D. 对食品进行合理保鲜答案：D6. 药品不良反应监测的主要目的是？A. 提高药品销量B. 降低药品成本C. 保障公众用药安全D. 增加药品品种答案：C7. 食品生产企业在召回不合格食品时，应当如何处理？A. 直接销毁B. 降价销售C. 通知相关生产经营者和消费者D. 私自转移答案：C8. 药品说明书应当包含哪些内容？A. 药品名称、成分、适应症B. 药品价格、生产日期C. 企业宣传语、广告词D. 员工姓名、联系方式答案：A9. 食品安全风险评估的主要依据是什么？A. 企业自检报告B. 消费者投诉C. 科学数据和证据D. 媒体报道答案：C10. 以下哪项不属于药品经营企业的质量管理职责？A. 建立药品购进验收制度B. 定期对员工进行药品知识培训C. 对药品进行广告宣传D. 保证药品储存条件符合规定答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行食品______制度。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
大学,食品专业《食品添加剂》复习题
大学,食品专业《食品添加剂》复习题复习题 1、以下哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 增稠剂典型特性海藻酸钠能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和构造可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。
琼脂热溶液冷却时能形成巩固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。
《食品添加剂》期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
食品添加剂复习题答案
食品添加剂复习题答案《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分）题号１2?3 4 ５?67?８?9?１0答案 D B?A C?Ｄ C Ｃ?A?C?Ｃ1２?131４1５?１6?1７18 19 ２011题号?答案 C A A C B?A Ｃ D D?C1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D ）。
A：GB276０-2007 Ｂ：ＧB2760-２0０1C:GＢ2７60－199６D：GB2760-20１12.确定物质ＡDI值的客观依据是（ B )。
A：?暴露量评估 B：动物毒性试验的NＯＥL结果Ｃ：识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素４. 我国ＧB27６0－201１规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 ｇ/kg Ｂ：0.5ｇ／ｋgC：0.１5 g／kg D:0.25 g/kｇ5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？(Ｄ）A：没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚Ｃ:二丁基羟基甲苯D:维生素E6. 味精的化学名是（Ｃ）。
Ａ：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠Ｄ：谷氨酸钙７. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C )。
A：甲壳素Ｂ：纳塔霉素Ｃ：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A)。
A:木糖醇 B:阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9．下面哪一种属于天然着色剂？( C )A:柠檬黄B：日落黄C：红曲红 D:胭脂红1０．下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是（C)。
A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠C：山梨酸 D:丙酸钠１1.苯甲酸在(Ｃ)条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
Ａ：中性 B:高温C:酸性 D:碱性12．石膏属于哪一种食品添加剂?（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂C：增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A）。
食品添加剂_测试题2及答案
《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ C ）是非天然色素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。
（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。
（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。
（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。
（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。
（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。
（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。
（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。
（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。
（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。
（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。
智慧树答案食品添加剂知到课后答案章节测试2022年
绪论1.食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（）物质答案:合成;天然2.食品添加剂的作用包括（）答案:保持或提高食品的营养价值 ;便于食品加工 ;改善食品的感观性状 ;提高食品的保藏性、防止腐败变质3.对食品添加剂的要求包括（）答案:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应对人体产生任何健康危害 ;不应掩盖食品腐败变质;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外4.食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（）答案:食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的品种 ;食品添加剂的使用范围5.食品添加剂按来源分为（）答案:化学合成食品添加剂;天然食品添加剂6.本国贸易商从国际市场购买商品，该商品由本国公司在海外的分公司生产，因此该笔交易不应该记入到本国的国际收支中。
（）答案:错7.国际收支是一个流量概念，记录的是一国一定时期对外经济交易的发生额。
（）答案:对8.经常账户反映国与国之间实际资源的交易状况，一国经常账户顺差说明其实际资源的流出多于流入。
（）答案:对9.下列关于资本与金融账户的说法，正确的是：（）。
答案:金融账户包括储备和非储备性质两个子账户;与经常账户之间存在融资关系;反映了资产所有权的国际交易;波动较大10.一国经济周期进入衰退期，可能会由于收入下降和投资收益率降低出现国际收支顺差。
（）答案:对11.国际收支的结构性失衡往往具有长期性。
（）答案:对12.国际收支顺差的影响包括：（）。
答案:冲击外汇市场，抑制出口,降低经济增长速度;导致国际经济摩擦;产生本国通货膨胀压力;国内可供使用的资源减少，不利于本国经济的可持续发展13.金本位制度下，国际收支的自动调节机制是价格——铸币流动机制。
（）答案:对14.净误差与遗漏账户产生的原因有：（）。
答案:资本外逃;跨年度交易，统计口径不统一 ;热钱流入;原始资料不准确，居民漏报、少报等15.为调节国际收支逆差，一国可以采取紧缩性的货币政策。
川农《食品添加剂(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）
A: 没食子酸丙酯
B: 丁基羟基茴香醚
C: 二丁基羟基甲苯
D: 维生素E
正确答案: D
(单选题)2: 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。
A: 越小
B: 越大
C: 不变
D: 不相关
正确答案: A
(单选题)3: 相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A: 葡萄糖
B: 麦芽糖
C: 蔗糖
D: 木糖
正确答案: C
(单选题)4: 目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A: GB2760-2007
B: GB2760-2001
C: GB2760-1996
D: GB2760-2011
正确答案: D
(单选题)5: 下面哪一种属于天然着色剂？（）
A: 柠檬黄
B: 日落黄
C: 红曲红
D: 胭脂红
正确答案: C
(单选题)6: 根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A: BHA
B: TBHQ
C: VE
D: VC
正确答案: D
(单选题)7: 亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A: 发色剂。
食品专业《食品添加剂》试题(5)答案
食品专业《食品添加剂》试题（5）答案（闭卷）考试时间：120分钟年级班别姓名学号一、选择题（每小题3分，共30分）二、单项选择题(把正确的答案写在题前括号内，每小题3分，共30分) （ D ）FA是哪个机构的简称。
A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会（ A ）2、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯（ D ）3、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E（B ）4、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。
A、酸B、辣C、苦D、甜（ A ）5、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:A纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿.（ C ）6、下面哪一种香料属于人工合成的。
A、甘草酊B、薰衣草油C、香兰素D、八角茴香油（ D ）7、下面哪一种不属于天然增稠剂的是A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠（ A ）8、石膏属于哪一种食品添加剂A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂（ A ）9.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是：A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C.产品标示的使用方法不正确D.以上说法都正确.（ D ）10._________的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题:A.食品防腐剂B.食品添加剂C.食品防冻剂D.以上均正确二、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬涂膜方法有浸泡法、刷涂法、及喷涂法三种。
浸泡法、刷涂法、喷涂法）2、增稠剂具有的特点是：（1）在水中有一定的溶解度（2）能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化（3）水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质（4）在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。
（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜）3、乳化剂在食品中的不仅有乳化、分散的作用，还可能起到稳定，湿润，防老化。
食品添加剂复习试题2[含答案解析]
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
食品专业《食品添加剂》试题(3)+答案
食品专业《食品添加剂》试题（3）答案（闭卷）考试时间：120分钟年级班别姓名学号一、选择题（每小题3分，共30分）FA是哪个机构的简称。
（D）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（A）A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
（D）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。
（B）A、酸B、辣C、苦D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。
辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。
A、青色光波B、红色光波C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。
A、甘草酊B、薰衣草油C、香兰素D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂二、填空题（每空1分，共20分）1、均有可能成为消泡剂。
消泡剂可分为和两类。
（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）2、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）4、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和。
（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）5、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。
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食品专业《食品添加剂》试题（3）答案
（闭卷）考试时间：120分钟
年级班别姓名学号
一、选择题（每小题3分，共30分）
FA是哪个机构的简称。
（D）
A、FAO/WHO食品法规委员会
B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织
D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会
2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）
A、假单胞菌
B、小球菌
C、黄曲霉
D、变形杆菌
3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）
A、壳聚糖
B、海藻糖
C、溶菌酶
D、鱼精蛋白
4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（A）
A、山梨酸钾
B、对羟基苯甲酸乙酯
C、对羟基苯甲酸丙酯
D、对羟基苯甲酸丁酯
5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
（D）
A、没食子酸丙酯
B、丁基羟基茴香醚
C、二丁基羟基甲苯
D、维生素E
6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。
（B）
A、酸
B、辣
C、苦
D、甜
7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。
辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。
A、青色光波
B、红色光波
C、蓝色光波
D、黄色光波
8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。
A、甘草酊
B、薰衣草油
C、香兰素
D、八角茴香油
9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）
A、琼脂
B、卡拉胶
C、果胶
D、淀粉乙醇酸钠
10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）
A、凝固剂
B、被膜剂
C、增稠剂
D、营养强化剂
二、填空题（每空1分，共20分）
1、均有可能成为消泡剂。
消泡剂可分为和两类。
（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）
2、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）
3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）
4、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、
和。
（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）
5、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。
（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）
三、名词解释。
（每小题4分，共20分）
1、亚急性毒性试验：是在急性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。
1、最大无作用量：是机体长期摄入受试验物质（添加剂）而无任何中毒表现的每日最
大摄入剂量，单位为mg/kg体重。
2、着色剂：又称食用色素，是指能将食品染成一定颜色的食品添加剂。
3、极限浓度法：是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度。
4、鲜味剂：指风味增强剂，它能使食品呈现鲜味，增强食品的风味，而引起强烈食欲。
四、简答题。
（每题6分，共18分）
1、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、
灰色的色素组合。
答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。
2、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？
答：抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。
作用机理：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。
反应如下：RH + O2R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A A-A
ROO+A ROOA
3、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？
答：1）减少原料染菌的机会；2）确定合理的添加时机；3）适当增加食品浓度酸度；4）与热处理并用；5）分布均匀。
五、简述题。
（共12分。
）
简述膨松剂的定义、要求、作用原理、功效以及应用。
答：p338-340
1.在焙烤食品的加工中，为了改善食品品质，常常会加入膨松剂。
所谓膨松剂，即是使食品
在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，也称膨松剂、疏松剂、发粉。
2.要求：
3.作用原理
4.功效及应用。