实验指导书-食品加工与保藏原理

《食品加工与保藏技术》实验实习指导手册

(一)、实验目的

1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期，验证热杀菌保藏的效果；

2.熟悉常规湿热杀菌操作；

3.掌握常规湿热杀菌条件；

4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力。

（二）、实验原理

通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的。

（三）、仪器、设备和材料

1. 仪器、设备：

高压灭菌锅；玻璃罐头瓶（带盖）；勺子；不锈钢盆；漏斗等。

2. 材料：

鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂。

（四）、实验内容

1. 实验操作：

（1）、玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；

（2）、玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（5瓶）；

（3）、玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶）。

2. 实验观察：每隔1天观察一次，观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化。

（五）、小结

要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣。

（一）、实验目的

1. 了解食品在不同低温处理条件下的保藏期，验证低温保藏效果；

2. 熟悉常规低温保存操作；

3. 掌握常规低温保存条件；

4. 理论与实践相结合，提高同学们的动手能力。

（二）、实验原理

通过低温处理食品达到微生物好酶的活性从而延长食品的保藏期。（三）、仪器、设备和材料

1. 仪器、设备：

低温冰箱；不锈钢盆；切肉刀；切肉板。

2. 材料：

梨、香蕉或猪肉等。

（四）、实验内容：

1. 实验操作：

（1）、鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冷藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）；

（2）、鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冻藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）；

（3）、鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放在室温下保藏（做为对照）（2个）。

2. 实验观察：每隔1天观察一次，观察不同条件低温保藏梨的变化。（五）、小结：

要求：通过实验比较不同条件下梨保存期，以及梨的色泽、质地的变化，比较不同低温保藏条件的优劣；

（一）、实验目的

1. 了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；

2. 熟悉常规腌渍保藏操作；

3. 掌握常规腌渍保藏条件；

4. 理论与实践相结合，提高同学们的动手能力。

（二）、实验原理

通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期。（三）、仪器、设备和材料

1. 仪器、设备：

瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等。

2. 材料：

鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；（四）、实验内容：

1. 实验操作

（1）、水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20 min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%) →冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1：1.3具体随容器等而异）；

（2）、黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20 min →冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存→ 30天即可食用；

（3）、对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；

2. 实验观察：每隔5天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质

地变化。

3、也可选用黄瓜、白萝卜、芥菜、大蒜为原料进行腌制保藏。

白萝卜干法腌制保藏：

（1）、原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，将萝卜洗净后进行腌制）→装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；

（2）、对照：取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（做为对照）；

（3）、实验观察：每隔10天观察一次，观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化。

（五）、小结：

要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期，以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化，比较不同腌制处理条件的优劣；

通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期，以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化，比较腌制保藏和常规保藏的保藏期。