餐饮产业分析报告书

Southwest university of science and technology 产业经济学分析报告

餐饮业产业分析

吴宇庭 20134371

肖文兵 5120144723

徐姗 5120143180

朱博文 20131553

廖悦 5120145000

阳丽思 5120143714

罗陶 5120140852

二〇一六年六月

餐饮业产业分析

一、餐饮业及其分类

1. 餐饮业定义

餐厅一词依法国百科大辞典记载，是使人恢复精神与气功的意思。顾名思义，可以帮助人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是有人以餐厅为噱头，在特定场所提供餐食，点心，饮料，使被招徕的客人得到充分休而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。而现代餐饮业也是有了一个较为规范的定义，是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营企业。我国《国民经济行业分类注释》定义餐饮业为“在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动”。

2. 餐饮业分类

餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅，西式餐厅，日式餐厅；按就餐性质分为正餐，快餐，小吃，外卖配送；按就餐形式分为点菜，套餐，自助餐等。

餐饮业分类图

二、餐饮业特性

餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征。餐饮业还具有自身的特点，包括：

1.产业关联度大

它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。同时，餐饮业受其他产业部门的影响也很大，如发生禽流感时期，餐饮业受到的打击很大。

2.餐饮消费时空因素影响明显

时间因素主要体现在淡季与旺季（如春节时期各大饭店供不应求，而当消费高峰期过去之后，餐饮业则是进入淡季），同时每天的早、中、晚的消费情况也会变化。空间因素则体现在是否在人气高的地段，一个好地段的旺铺能为投资者带来更多收益。

3.服务是餐饮商品的重要特性

餐饮业属于第三产业即服务业，所以顾客体验与产业的发展息息相关，而服务这种重要的附加产品能为一家饭店带来更多的消费者。

三、餐饮业的发展趋势

1. 餐饮消费的变化

（1）外食人口将越来越多：相别于上世纪末的消费观，随着人们消费水平的提高，出外就餐再也不会被认为是“铺张浪费”了，相反，更多人为了便捷和口味，更愿意选择外出就餐。

（2）对品质的要求日高：生活水平的提高，人们更多地注重食物的“质”而非“量”，对食材的要求也是日益苛刻。

（3）追求精致美食，要求服务水平高：可以说，外出就餐，消费者很大一部分消费的是餐饮业的服务，良好的环境，高素质的服务人员，能为餐饮企业带来不少的收益。

2. 餐饮业的发展趋势

随着社会生产力的提高，通信交通手段发达，全球政治经济文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交流。人们生活水平日益提高，城市生活节奏的日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论在量上还是在质上都越来越高，中餐，西餐，小吃，火锅店，宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈一片繁荣的景象。而餐饮业的子产业的发展趋势表现为以下几种情况：

（1）快餐潜力可观，日常中多数人倾向于价格便宜，消费方便的快餐，所以，快餐潜力值得挖掘。

（2）发展特色餐饮。

（3）通过连锁化方式增强市场竞争力。

四、中国餐饮业发展概况

1. 总体趋势

餐饮业的发展与经济发展息息相关。中国经济在2008年的全球金融危机里所受的影响有限，总的来说，经济仍然呈明显的上扬趋势。据国家统计局统计，2009年中国GDP为34.1万亿元人民币，相对2008年增长率为9.2%。2010年，中国名义GDP为39.8亿元人民币，相比2009年增长10.3%。

从以上图表可以看出，中国整体经济形势向好，城乡居民可支配的收入持续增加。据国家统计局数据显示，2010年，城市居民人均可支配收入为19109元人民币，相比2009年增幅为7.8%；农村居民人均纯收入为5919元，相比于2009年增幅为14.33%。城乡恩格尔系数较为稳定，2010年城镇居民恩格尔系数为36%，农村居民家庭恩格尔系数为41%，由此可见城乡居民家庭消费结构中仍有超过三分之一的食品消费，这种消费结构为餐饮行业发展奠定了市场基础。

2. 历年全国餐饮行业简析

全国餐饮行业零售总额及增长情况（亿元）

年份200

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 1

销售总额436

8

5067.

92

6156.

25

7486 8886.

6

1040

1235

2

1540

4

1799

8

（数据来源：中国烹饪协会的统计报告、《餐饮蓝皮书》）

国内餐饮行业的快速发展，带动了外资连锁餐饮的强势进入，目前国内采用连锁加盟的经营方式来进行市场扩张的企业不在少数，特别是那些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业通过这种连锁加盟模式获得快速扩张，获得了不错的市场效果。因此我们可以推测，连锁加盟方式会为更多企业所用。

实行连锁加盟这一模式，对于餐饮行业来说有很多优势，而其中一大优势就是可以有效整合社会资源，避免靠一己之力单打独斗所带来的各种风险。同时，连锁加盟如果运用得当的话，可以迅速扩展到各地，让“红旗”插满全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场，增加品牌知名度。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处便是不需要从头开始自创品牌，避免了自创品牌的风险；同时加盟餐饮品牌可获得该品牌专业人员的技术指导，积累经验。由此可见，连锁加盟模式对于企业者和加盟方是双双获利的。

进入21世纪以来，连锁餐饮企业在我国不断发展。根据国家统计局、商务部统计数据可以看出，2006年我国限额以上连锁餐饮企业呈急剧扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末期限以上（年营业额在200万以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有349家，门店数为11360家，全年实现零售额551.9亿元，比2005年增长21.5%，每个餐饮集团平均门店数量为32家，平均零售额为1.58亿。2007年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410家，门店总数为16810家，实现零售额738亿元比2006年增长33.7%，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。近年以来限额以上连锁餐饮企业基本情