泡菜的制作 ppt课件
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危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+少量能量
乳酸菌
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸 菌，包括乳酸链球菌、乳酸杆菌等。
具体操作步骤： （1）泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取 1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用 开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用 开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮 沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定 以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌 熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%的对 氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 —5min后各加入 1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度 （50ml）,混匀，静置15min,用目测法比色，测得 1.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。
测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液 （方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时， 再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在 加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。
（09·浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的 实验。请完成下列问题： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘液 （填淀粉指示剂）来检 测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 发酵过程 中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而 不是硝化细菌氧化氨形成的。
八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 （1）原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色 液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸 盐的含量。 （2）操作流程
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
降，抑制其活动）降
完全抑制）
提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的 物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如 下：
第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。
这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也 大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作， 使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的 含量又有所下降。
另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的
亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮
熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量
二、制作流程
三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
（2）取样及亚硝酸盐含量的测定 在1.2.3号坛中分别吸取40ml滤液（从三只坛
子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml溶液混 合后过滤）于3只50ml比色管中，贴标签标记，作 样品。
另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug、 1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亚硝酸钠），分别置于 50ml比色管中。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
六、乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少（有O2，乳酸 初期 菌活动受抑制）
少
增加 （硝酸盐还 原菌的作用）源自文库
下降
发酵 中期
最多（乳酸抑制 其它菌活动）
积累、增 多、pH下 降
（硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝酸 盐被分解）
发酵 减少（乳酸继续 继续增多， 下降至相对稳定
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+少量能量
乳酸菌
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸 菌，包括乳酸链球菌、乳酸杆菌等。
具体操作步骤： （1）泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取 1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用 开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用 开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮 沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定 以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌 熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%的对 氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 —5min后各加入 1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度 （50ml）,混匀，静置15min,用目测法比色，测得 1.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。
测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液 （方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时， 再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在 加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。
（09·浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的 实验。请完成下列问题： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘液 （填淀粉指示剂）来检 测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 发酵过程 中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而 不是硝化细菌氧化氨形成的。
八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 （1）原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色 液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸 盐的含量。 （2）操作流程
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
降，抑制其活动）降
完全抑制）
提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的 物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如 下：
第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。
这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也 大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作， 使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的 含量又有所下降。
另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的
亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮
熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量
二、制作流程
三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
（2）取样及亚硝酸盐含量的测定 在1.2.3号坛中分别吸取40ml滤液（从三只坛
子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml溶液混 合后过滤）于3只50ml比色管中，贴标签标记，作 样品。
另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug、 1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亚硝酸钠），分别置于 50ml比色管中。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
六、乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少（有O2，乳酸 初期 菌活动受抑制）
少
增加 （硝酸盐还 原菌的作用）源自文库
下降
发酵 中期
最多（乳酸抑制 其它菌活动）
积累、增 多、pH下 降
（硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝酸 盐被分解）
发酵 减少（乳酸继续 继续增多， 下降至相对稳定