食品营养与卫生课件

3.推荐的或特殊营养食品的标注内容
二、谷物及薯类的营养价值
❖ 这类食物供给人体淀粉（糖类）为主、其次是供给 蛋白质、矿物质、膳食纤维以及B族维生素，是提 供能量的主要食物。
❖ 此类食物基本不提供脂肪、脂溶性维生素、抗坏血 酸和维生素B2。
（一）、谷类
❖ 谷物主要有小麦、大米、玉米、和高粱、小米等杂 粮
除食用和作为饲料外，大量 用作工业原料
(二)各类谷物的营养特点
4.小米
蛋白质 、 脂肪及铁的含量均比大米多 , 还含有一定量的维生素 B1 、 B2 和胡 萝卜素 。
(二)各类谷物的营养特点
5.燕麦
每百克燕麦所释放的能量 相当于同等数量肉类。含 糖分少，蛋白质多，纤维 素高， 是心血管疾病和糖尿病患 者的理想保健食品。
要原料的菜肴。
❖ 谷类由于种类、品种、生长环境和加工方法的不同， 其营养价值差别很大。谷粮类食物的蛋白质，不属 于优质蛋白质，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。玉米还 缺乏色氨酸。
❖ 谷物中的糖类主要是淀粉。淀粉是人类最理想、最 经济的能量来源。
(二)各类谷物的营养特点
1.小麦
含有 12 %～ 14 %的蛋白质，面筋约占 总蛋白质的 78 %～ 85 %。
是一种营养成分较全面的 碱性食物。
马铃薯加全脂牛奶就可提 供完全平衡的膳食。
(三)薯类
2.甘薯（红薯、白薯、地 瓜）
甘薯含糖类、矿物质，富 含胡萝卜素、维生素C及 多糖类胶原蛋白。对人体 的消化、呼吸、泌尿系统 各器官的黏膜有特殊的保 护作用。 矿物质中钾含量较高，都 属于碱性食品。
(三)薯类
3.魔芋
(二)各类谷物的营养特点
6.荞麦
营养价值比米、面高，其蛋 白质中氨基酸构成比较平衡， 维生素 B1，维生素B2 和胡 萝卜素含量相当高。
还含有多种独特成分。
(三)薯类
1.马铃薯（土豆、山药蛋、 洋山芋）
世界五大作物之一。富含 淀粉外，还有大量的维生素 C，蛋白质属于完全蛋白， 还含有 B 族维生素、钾、铁、 钙、磷、镁、纤维素和胶质 等营养成分。
第一节 各类食物的营养价值
一、食品的营养价值与分类
（一）食品的营养价值 食品的营养价值，是指食品中所含营养素
的种类、质量、数量、比例能满足人体营养需 要的程度。
★食品所提供的营养素越接近人体需要的水平， 该食品的营养价值就越高。
★食品的营养价值取决于食品的种类和来源， 很大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。
（二）食品的营养分类
序号 第一类
第二类 第三类 第四类 第五类
食物种类
主要食物
食物的营养素
谷类 薯类
米、面、杂粮
含大量糖类，含有蛋白质、 B族维
甘薯、木薯、马铃薯 生素、膳食纤维，矿物质及脂肪等
动物性 肉、禽、鱼、奶、蛋、 主要含蛋白质、脂肪，也含矿物质、
食物 虾、贝等
维生素A、B族维生素等
豆类起多种营养 素缺乏
(二)各类谷物的营养特点
2.大米
含8％左右的蛋白质，主要 成分为谷蛋白
在以精白米为主食的地区， 易患脚气病等B 族维生素缺 乏症。 有些地区采用蒸谷米和强化 米等措施，提高大米的营养 价值。
(二)各类谷物的营养特点
3.玉米
含8.5％左右蛋白质，赖氨酸 和色氨酸含量较低
❖标签形式之二是 食品的说明物，如 单独印刷纸签、塑 料签或其他制品签， 粘贴在食品包装容 器上。
1.食品标签的作用 （1）食品标签可以引导、指导消费者选购食品， 保护消费者的利益和健康，促进食品的销售。 （2）食品标签还对食品的安全性具有禁示作用 2.食品标签必需的标注内容
食品标签 必需标注
内容
含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、
矿物质、B族维生素
蔬菜水果 鲜豆、根茎、叶菜、 主要提供膳食纤维、矿物质、维生
类
茄果等
素C、胡萝卜素
纯热能 动植物油脂、淀粉、 主要提供能量，植物油还可提供维
食物 食糖、酒类
生素E、必需脂肪酸
（三）食物标签
❖ 食品标签形式之一， 把文字、图形、符号 印刷或压印在食品的 包装盒、袋、瓶、罐 或其他包装形式的容 器上；
魔芋是理想的天然纤维食品，所含糖质 主要是葡萄甘露聚糖。 是人们理想的减肥食物。 作为一种保健食品正引起人们的重视。
❖ 知识要点： ❖ 1、食品标签的重要性 ❖ 2、主要谷类、薯类食品的营养特点 ❖ 思考题： ❖ 1、三无食品指什么？ ❖ 2、在我们日常主食中易缺乏的营养有哪些？ ❖ 作业布置： ❖ 1、食品标签的主要内容有哪些？ ❖ 2、结合马铃薯营养特点，写出一道以马铃薯为主