第三章第二节-蔬菜类原料种类-茎菜类蔬菜
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第三章蔬菜原料
四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
烹饪原料知识 茎菜类蔬菜
(5)烹饪运用。1、适于炒、烧、煨、炖、煮 等烹调方法。2、淀粉含量丰富，可作粮食代 用品。3、作提取淀粉的原材料。
例：奶油慈姑末
3·芋
又称芋头、芋艿、毛芋，为天南星科芋属 中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物， 作一年生栽培。
(1)形态特征。 地下茎膨大 为球形、卵 形、椭圆形、 块形；皮褐 色或黄褐色、 粗糙，皮薄 肉白，球茎 肉质细嫩。
(4)烹饪运用。春季大量上市，以鲜食为主， 适于蒸、炒、拌、炝等烹调方法，可做主料，亦 可做配料，荤吃、素食均可。香椿芽也可腌制后 作腌菜食用。香椿味咸无毒，有去寒、解毒的功 用，切末冲制热汤可治轻感冒。
例：香椿鱼
香椿芽100克洗净晾干， 用盐水稍腌，挤去水分，抖上 一层干淀粉。再将干淀粉和面 粉加鸡蛋、袖、盐搅拌成糊。 炒锅置火上，放入菜油烧至6 成热时，将香椿芽逐个用筷子 夹着蘸一层蛋粉糊，加入袖锅， 炸成金黄色 (炸时分几批下油 锅，保持油温均匀)捞出。待 油温升至8成时，再一起倒入 油锅炸至起酥皮时，捞出装人 盘内即成。食用时蘸花椒盐。
(二)地下茎蔬菜
1·荸荠 2·慈姑
3·芋
4·魔芋
5·马铃薯 6·山药
7·藕
8·姜
9·洋葱 10·大蒜
11·百合
1·荸荠
又称地栗、马蹄、鸟芋，为莎草科荸荠属能形 成地下球茎的栽培种，多年生浅水性草本植物。
(1)形态特征。球茎为扁圆形，表面平滑，老 熟后为枣红色或紫黑色，有环节3一5圈，顶部有鸟 嘴状顶芽 。
第七章 蔬 菜
茎菜类蔬菜 & 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有 很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜 的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量 标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。
例：奶油慈姑末
3·芋
又称芋头、芋艿、毛芋，为天南星科芋属 中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物， 作一年生栽培。
(1)形态特征。 地下茎膨大 为球形、卵 形、椭圆形、 块形；皮褐 色或黄褐色、 粗糙，皮薄 肉白，球茎 肉质细嫩。
(4)烹饪运用。春季大量上市，以鲜食为主， 适于蒸、炒、拌、炝等烹调方法，可做主料，亦 可做配料，荤吃、素食均可。香椿芽也可腌制后 作腌菜食用。香椿味咸无毒，有去寒、解毒的功 用，切末冲制热汤可治轻感冒。
例：香椿鱼
香椿芽100克洗净晾干， 用盐水稍腌，挤去水分，抖上 一层干淀粉。再将干淀粉和面 粉加鸡蛋、袖、盐搅拌成糊。 炒锅置火上，放入菜油烧至6 成热时，将香椿芽逐个用筷子 夹着蘸一层蛋粉糊，加入袖锅， 炸成金黄色 (炸时分几批下油 锅，保持油温均匀)捞出。待 油温升至8成时，再一起倒入 油锅炸至起酥皮时，捞出装人 盘内即成。食用时蘸花椒盐。
(二)地下茎蔬菜
1·荸荠 2·慈姑
3·芋
4·魔芋
5·马铃薯 6·山药
7·藕
8·姜
9·洋葱 10·大蒜
11·百合
1·荸荠
又称地栗、马蹄、鸟芋，为莎草科荸荠属能形 成地下球茎的栽培种，多年生浅水性草本植物。
(1)形态特征。球茎为扁圆形，表面平滑，老 熟后为枣红色或紫黑色，有环节3一5圈，顶部有鸟 嘴状顶芽 。
第七章 蔬 菜
茎菜类蔬菜 & 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有 很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜 的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量 标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。
第三章第二节-蔬菜类原料种类-叶菜类蔬菜2
在烹调中应用广泛，但不要 加热过度，以防其不鲜嫩或 色泽不佳。
生菜宜生食，也可作辅料进 行冷拌等方法。
生菜
61种蔬菜
叶菜类蔬菜
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
花菜类蔬菜 芽苗类蔬菜
原产地中海沿 芜荽 岸，现我国各 （香菜） 地均产。 大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
葱
韭菜
原产亚洲东部， 四季均有，但以 现我国各地均 春、秋为佳 产
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜
主要是绿叶类蔬菜，即指生长迅速、植株矮小而以生产绿叶为 主的一类蔬菜。
叶菜类蔬菜 ————苋菜
◆外形：有绿色、紫色之分。 ◆烹调应用：可素炒、冷拌、制汤； 烹调时要旺火速成，清炒时宜加蒜末。
◆营养：含铁量高。
叶菜类蔬菜 ————生菜
◆别名：叶用莴苣。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培； ◆产季：一年四季均可生长。 ◆品种：结球生菜、散叶生菜、皱叶生菜。 ◆烹调应用：宜生食，可直接蘸酱食用。
叶菜类蔬菜 ————菠菜
◆别名：菠棱、赤根菜。 ◆产地：原产伊朗，现我国各地普遍栽培。
伊朗，古时称之为“波斯”；菠菜又称波斯菜。
叶菜类蔬菜 ————菠菜
◆产季：菠菜性喜冷凉，耐寒性强。我国北方以秋季栽培、冬播春收为 主，南方则春、秋、冬均可栽培。 ◆营养：菠菜含有较多的草酸，烹制前应在开水中焯一下，以去掉大 部分草酸。
第二节
常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜ห้องสมุดไป่ตู้
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
第三章蔬菜类原料 第一节蔬菜类原料基础知识
制作菜肴适宜烧煨烩成才 口
味咸甜均可。可制作香芋 扣
肉，蜜汁芋片等。
可生食，味甜多汁，熟后 软
糯
马铃薯
• 马铃薯
山药
芋头
• 芋头
凉薯
• 凉薯
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种 蔬菜，归纳成类。它分为根菜类、白菜类、荠菜类、甘蓝类 、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地 衣类等。
3、食用部位分类法（根据人们食用蔬菜的不同部位）
• （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、
香辛类及其他叶菜类蔬菜。
• 1.叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光的照射下产生的
如菠菜、油菜等。 叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易
被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或者黄绿色等。
2、类胡萝卜素
• 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等这些色素 能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色彩，当蔬菜进入成 熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素 主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
• 由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失 ，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会 造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素 C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以 减少维生素C的损失。
含有维生素C较多的蔬菜
辣椒 苦瓜
（四）碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分 ，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝 卜、南瓜、洋葱等，淀粉含量比较多的蔬菜主要是薯类， 如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。Leabharlann 名称主要介绍水
蔬菜原材料知识点总结
蔬菜原材料知识点总结一、蔬菜的分类1. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、白萝卜、萝卜、红薯等；2. 叶菜类蔬菜：如西兰花、菠菜、油菜、茼蒿、空心菜等；3. 茎菜类蔬菜：如芹菜、冬瓜、莴苣等；4. 常见豆类蔬菜：如豆腐、豆芽、黄豆、红豆等；5. 茄果类蔬菜：如茄子、黄瓜、西红柿、辣椒等；6. 菌类蔬菜：如香菇、金针菇、银耳等。
二、蔬菜的储藏1. 冷藏：多数蔬菜含水量大，易受潮烂变质。
如白菜、黄瓜、青椒等；2. 阴凉干爽、避光通风的地方：如土豆、干豆类、大蒜、洋葱等；3. 控温储藏：如胡萝卜、油菜、生菜等；4. 低温储藏：一些怕寒的蔬菜，需要在2~ 4℃的环境下储存。
三、蔬菜的加工方法1. 切片：多用于炒菜、凉拌、火锅等；2. 切条：适用于炒土豆丝、冷拌青瓜等；3. 切丝：适合炒鸡丝土豆丝、凉拌黄瓜等；4. 切块：适用于火锅、炒菜、烧菜等；5. 切丁：适用于做水煮、炒菜、炖菜等；6. 切末：适用于调味、拌菜、炒菜等；7. 打丝：适用于拌凉菜等。
四、蔬菜的功效1. 蔬菜富含维生素和矿物质，可以调节身体代谢，增强抵抗力；2. 蔬菜中的纤维可以促进肠道蠕动，排出体内垃圾，有助于预防便秘；3. 蔬菜富含多种天然抗氧化物质，有助于延缓衰老，提高皮肤的弹性；4. 蔬菜富含膳食纤维，有助于降低血脂，预防心脑血管疾病。
五、蔬菜的食用方法1. 炒：如青椒炒肉、西红柿炒鸡蛋等；2. 煮：如老黄瓜炖排骨、冬瓜汤等；3. 凉拌：如拍黄瓜、拍蒜苔等；4. 炖：如胡萝卜炖牛肉、萝卜炖排骨等；5. 火锅：如菌菇火锅、蔬菜火锅等。
综上所述，蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分。
通过了解蔬菜的分类、储藏、加工方法、功效及食用方法，可以更好地选择、储存和烹饪蔬菜，从而保证我们获得更多的营养，促进身体健康。
希望大家都能多吃蔬菜，享受健康的生活。
蔬菜类原料——精选推荐
第三章蔬菜类原料教学目标:(1)了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
(2)理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。
(3)掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用。
蔬菜是重要的烹饪原料,是人们生活中不可缺少的副食品。
蔬菜中含有丰富的营养成分,特别是维生素、矿物质,它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。
我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良。
特别近年来随着农业科学技术的发展,特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现,无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现,加之先进快捷的运输,使蔬菜市场更加丰富多彩。
第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类(菌藻类另列一章,在本章不讲)。
蔬菜含有多种化学成分,主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。
但因各种蔬菜的品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同,所以在化学成分的组成、含量上也有差别。
(一)水蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含水量都为65%～90%。
含水量是检验蔬菜质量的主要指标,蔬菜鲜嫩多汁,其质量就好。
蔬菜中的营养成分,大多数溶于细胞液中,因此在烹调时要尽量防止水分的流失,以保持营养成分。
但是,含水量多的蔬菜不易储存,易腐烂变质,蔬菜的水分也较易蒸发,所以在保管时要注意温度对水分的影响。
(二)无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高,比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十·52·几倍以上。
含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等,这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。
常用蔬菜原料的种类
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可冷拌，或加 在热菜上以增加香味，常于牛羊肉之内 的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可作冷菜的点缀原 料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调和多种口味的作 用，通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广 泛，尤其是鲁菜。
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。 吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也 应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土 腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜
• 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀 嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、 拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
• 生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C 比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、 蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发 挥的功效是不一样的。
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
•
为冬日家常菜，烹调时宜长时间加热，
调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹3、荷兰芹 • 又称法香，主要用于
地上茎蔬菜
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称 芹菜 芜荽 （香菜）
葱
韭菜
产地
原产地中海沿 岸，现我国各 地均产。
原产地中海沿 岸，现我国各 地均产。
大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
原产亚洲东 部，现我国各 地均产
产季
四季均产，但是 以秋，冬季较 多。
四季均产，但是 以秋，冬季较 多。
可以四季常长， 终年不断，但主 要是以冬春两季 最多。
茭白以嫩茎肥大， 肉洁白为好。
（二）地下茎类蔬菜
名称 马铃薯 山药 芋头 凉薯
别名 土豆， 地蛋 山药蛋 薯蓣、 淮山药
芋艿
豆薯， 葛署， 葛瓜等
产地
产季
品质特点及烹饪应用
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 在我国各地 全年供应。 多种刀工成形。 均有
以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液，
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
9—11月分为
在烹调中应用广泛，
早、中、晚三个品种 制作冷、热菜均可。
小白菜
原产我国，南 方普遍栽培
油菜
长江流域及江 南地区
乌塌菜 长江流域
春秋两季上市 四季均产
春节前后收获
适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
第三章-蔬菜类原料基础知识PPT课件
• 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝 上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
-
21
11、韭菜：名品、烹饪应用、 营养特点。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
-
23
13、卷心菜：别名、品种、分 类。
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜 • 品种、分类：
按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫 色（紫甘蓝、紫卷心菜）
按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽
培
-
24
13、卷心菜：产季、选料、 烹饪应用、营养特点。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维- 生素C、粗纤维等，有养胃7 消
食，清热解渴功效。Байду номын сангаас
-
8
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9
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10
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2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
有开胃促进食欲的-作用。
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9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
-
19
10、葱：品种、产地、产季。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
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11、韭菜：名品、烹饪应用、 营养特点。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
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13、卷心菜：别名、品种、分 类。
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜 • 品种、分类：
按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫 色（紫甘蓝、紫卷心菜）
按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽
培
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13、卷心菜：产季、选料、 烹饪应用、营养特点。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维- 生素C、粗纤维等，有养胃7 消
食，清热解渴功效。Байду номын сангаас
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2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
有开胃促进食欲的-作用。
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9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
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10、葱：品种、产地、产季。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
3.2.2茎菜类蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 烹调方法
可生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等； 既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成 藕粉、果脯等。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
• 茎 菜 类 蔬 菜
地下茎蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 概念
又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地 区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上 市，四季供应。
• 茎 菜 类 蔬 菜
地下茎蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 品质鉴别
芋艿主要以地下球茎供食用，其叶柄和花茎 也可入馔。其鉴别以肉质松软，香味浓郁， 耐储存为佳。
芋艿黏液中含有一种皂甙，能刺激皮肤发痒，
如果加工时手发痒，可用生姜汁轻擦痒处， 即可解除。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
南部，现长江流域以南均有栽培。
• 品种
苏州荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等， 其中以广西桂林马蹄最为著名。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
• 茎 菜 类 蔬 菜
地下茎蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 品质鉴别
个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、、
爽脆、多汁、无渣为佳。
• 营养价值
• 鉴别方法
藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质 脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、 不烂、不断、不变色、不干缩为佳。
• 营养成分
除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖， 水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物 质，具有滋补作用。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 烹调方法
可生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等； 既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成 藕粉、果脯等。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
• 茎 菜 类 蔬 菜
地下茎蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 概念
又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地 区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上 市，四季供应。
• 茎 菜 类 蔬 菜
地下茎蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 品质鉴别
芋艿主要以地下球茎供食用，其叶柄和花茎 也可入馔。其鉴别以肉质松软，香味浓郁， 耐储存为佳。
芋艿黏液中含有一种皂甙，能刺激皮肤发痒，
如果加工时手发痒，可用生姜汁轻擦痒处， 即可解除。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
南部，现长江流域以南均有栽培。
• 品种
苏州荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等， 其中以广西桂林马蹄最为著名。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
• 茎 菜 类 蔬 菜
地下茎蔬菜
洋葱 大蒜 百合
荸 荠 芋 艿 慈 姑 马 铃 薯
• 品质鉴别
个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、、
爽脆、多汁、无渣为佳。
• 营养价值
• 鉴别方法
藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质 脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、 不烂、不断、不变色、不干缩为佳。
• 营养成分
除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖， 水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物 质，具有滋补作用。
• 茎 菜 类 蔬 菜 山药 藕 生姜
蔬菜分类的知识点总结
蔬菜分类的知识点总结一、根菜类蔬菜根菜类蔬菜是指生长在地下的蔬菜，一般以根茎或块茎为食用部分。
常见的根菜类蔬菜包括红萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头、山药等。
这些蔬菜富含植物纤维和淀粉，口感多为清脆或绵密，营养丰富，适宜烹饪成凉拌、炒菜、煲汤等多种菜肴。
二、茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜是指生长在地上的蔬菜，以茎或叶柄为食用部分。
常见的茎菜类蔬菜包括芹菜、空心菜、豆苗、莴苣等。
这些蔬菜富含维生素C、维生素K等营养物质，口感多为爽脆，适宜烹饪成凉拌、炒菜、汤羹等菜肴。
三、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶子为食用部分的蔬菜，常见的叶菜类蔬菜包括菠菜、小白菜、油菜、时蔬等。
这些蔬菜富含叶绿素、维生素A等营养物质，口感多为嫩脆，适宜烹饪成炒菜、凉拌、煮汤等菜肴。
四、花菜类蔬菜花菜类蔬菜是指以花朵为食用部分的蔬菜，常见的花菜类蔬菜包括菜花、花椰菜、金针菇等。
这些蔬菜富含蛋白质、纤维素等营养物质，口感多为爽脆，适宜烹饪成炒菜、汤羹、火锅等菜肴。
五、果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指以果实为食用部分的蔬菜，常见的果菜类蔬菜包括西红柿、黄瓜、茄子、辣椒等。
这些蔬菜富含维生素C、果胶等营养物质，口感多为清脆，适宜生吃、凉拌、制作沙拉等菜肴。
六、块茎类蔬菜块茎类蔬菜是指生长在地下的块茎部分为食用的蔬菜，常见的块茎类蔬菜包括土豆、地瓜、红薯等。
这些蔬菜富含淀粉、膳食纤维等营养物质，口感多为柔软，适宜烹饪成烧烤、煮汤、蒸煮等菜肴。
七、葱姜蒜类蔬菜葱姜蒜类蔬菜是指以其茎、根、鳞茎等部分为食用的蔬菜，常见的葱姜蒜类蔬菜包括葱、姜、蒜、洋葱等。
这些蔬菜富含挥发油、维生素C等营养物质，口感多为辛辣或香甜，适宜烹饪成调味料，用于提味、去腥等作用。
综上所述，蔬菜的分类主要包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、块茎类和葱姜蒜类等七大类。
每种蔬菜都具有独特的特点和营养成分，人们可以根据不同的需求和口味选择合适的蔬菜进行食用和烹饪。
在日常生活中，多吃蔬菜不仅有助于增加营养摄入，还可以改善人体健康，促进身体的新陈代谢，是健康饮食的重要组成部分。
茎菜类原料特点及烹饪方法课件
有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。 质地脆嫩，味甘甜，富含淀粉。 【烹调用途】适于炒、烧、煨、炖、煮等烹调方法。 既可生食，也可作多种菜肴的配
料，也可用于制作小吃。 由于其淀粉含量丰富，故可作粮食的代用品。 此外，慈姑也是提 取淀粉的原材料。
【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含量多，色白,耐储 存者为最佳。
【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
4
3.芦笋
芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎蔬菜。
【产 地】 山东、浙江、天津、河南、福建等省 市栽种较多。
【产 季】 夏季。 【特征特点】 芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名 贵蔬菜。 芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋 之分。
18
17.百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属鳞茎类蔬菜。 【产 地】我国北方以及长江流域。
【注意事项】 拌时要保脆嫩，热菜中要加热至熟。 【保鲜方法】 气调储存法。
17
16.大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地上鳞茎类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。
【产 季】春末夏初。 【特征特点】大蒜呈扁圆球或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有6 ~ 10 个蒜瓣(或 独蒜)，辣味浓厚。 大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分为白皮蒜和紫皮蒜，以蒜瓣的多少又 分为大瓣种和小瓣种。
【注意事项】 烹调时一定要烹至熟软后食用。 【保鲜方法】 气调储存法。
11
10.芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头、芋子、芋儿，属地下球茎类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】秋季。
【特征特点】芋由母芋和芋儿群生，两者表面均有棕黑色须根，肉质黏液多，富含淀粉。 母芋质细脆，芋儿质软糯，具有独特的绵甜香味。
料，也可用于制作小吃。 由于其淀粉含量丰富，故可作粮食的代用品。 此外，慈姑也是提 取淀粉的原材料。
【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含量多，色白,耐储 存者为最佳。
【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
4
3.芦笋
芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎蔬菜。
【产 地】 山东、浙江、天津、河南、福建等省 市栽种较多。
【产 季】 夏季。 【特征特点】 芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名 贵蔬菜。 芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋 之分。
18
17.百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属鳞茎类蔬菜。 【产 地】我国北方以及长江流域。
【注意事项】 拌时要保脆嫩，热菜中要加热至熟。 【保鲜方法】 气调储存法。
17
16.大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地上鳞茎类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。
【产 季】春末夏初。 【特征特点】大蒜呈扁圆球或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有6 ~ 10 个蒜瓣(或 独蒜)，辣味浓厚。 大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分为白皮蒜和紫皮蒜，以蒜瓣的多少又 分为大瓣种和小瓣种。
【注意事项】 烹调时一定要烹至熟软后食用。 【保鲜方法】 气调储存法。
11
10.芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头、芋子、芋儿，属地下球茎类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】秋季。
【特征特点】芋由母芋和芋儿群生，两者表面均有棕黑色须根，肉质黏液多，富含淀粉。 母芋质细脆，芋儿质软糯，具有独特的绵甜香味。
第三章第二节-蔬菜类原料种类-茎菜类蔬菜
茎菜类蔬菜————姜
老姜：多在11月份收获。 质地老，纤维多、有渣、味较辣。
“姜还是老的辣”
茎菜类蔬菜————荸荠
◆别名：南荠、马蹄、地栗。 ◆产地：原产印度和我国南部，现主要产于水泽地区。 ◆产季：荸荠每年冬、春季上市。
茎菜类蔬菜————荸荠
◆营养：荸荠含淀粉多，富含维生素C。 荸荠生长在水和烂泥里，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，
第二节 常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜 22种 茎菜类蔬菜 14种 根菜类蔬菜 2种 果菜类蔬菜 15种 花菜类蔬菜 2种 芽苗类蔬菜 6种
（2） 茎菜类蔬菜
(一)地上茎蔬菜 (二)地下茎蔬菜
（一）地上茎蔬菜
名称 竹笋 芦笋 莴苣 茭白 蕨菜
产地
珠江流域 和长江流 域
产季 品质特点及烹饪应用
茎菜类蔬菜————山药
◆别名：薯蓣、淮山药。 ◆产地：我国各地均有栽培，以河南一带的怀山药最为著名。 ◆产季：山药产于秋季，耐储藏。
◆品种：山药可分为普通山药和甜薯。
茎菜类蔬菜————芋头
◆别名：芋艿、毛芋头。 ◆产地：我国各地均有栽培，以南方栽培较多。
著名品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头。
按收获季节 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无 可分为冬笋、邪味烹调中用途广泛审核焖烩 春笋、笋鞭 烧蒸等多种方法如油焖冬笋，
等多种菜肴
原产欧洲， 春季收获 我国台湾 产量大
适合炝扒烩等烹调方法如白扒 芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜 过渡
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
秋冬及初春
细嫩无渣，甘甜爽口。烹 调中可做主料如拔丝马蹄， 蜜汁马蹄，也可切成米粒 加入肉馅中改善口感
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◆别名：蕨儿菜、拳菜。 ◆产地：我国各地山野均有生长。 ◆产季：蕨菜宜在春季采集食用。
（二）地下茎类蔬菜
名称 马铃薯 山药 芋头 凉薯
别名 土豆， 地蛋 山药蛋 薯蓣、 淮山药
芋艿
豆薯， 葛署， 葛瓜等
产地
产季
品质特点及烹饪应用
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 在我国各地 全年供应。 多种刀工成形。 均有
茎菜类蔬菜————莴苣
◆品种：莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。
茎菜类蔬菜————茭白
◆别名：茭笋、菰。 ◆产地：原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一 带较多。北方黄河中下游流域，如山东济南等地也有少量出产。 ◆产季：每年6-10月上市；
按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季茭。
茎菜类蔬菜————蕨菜
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
在春季采集 爽口，之地滑润柔脆，特殊清
食用
香，烹制菜肴喜油重可制作滑
炒里脊蕨菜等
秋冬及初春
细嫩无渣，甘甜爽口。烹 调中可做主料如拔丝马蹄， 蜜汁马蹄，也可切成米粒 加入肉馅中改善口感
大蒜
中亚或欧洲南部 主要在夏秋收 重要， 夏秋季收获， 西餐中重要的烹饪原料， 洋葱 圆葱 现我国均有栽培 其适应性强， 多用于荤料搭配制作菜肴。
耐储运。
茎菜类蔬菜————姜
老姜：多在11月份收获。 质地老，纤维多、有渣、味较辣。
“姜还是老的辣”
茎菜类蔬菜————荸荠
◆别名：南荠、马蹄、地栗。 ◆产地：原产印度和我国南部，现主要产于水泽地区。 ◆产季：荸荠每年冬、春季上市。
茎菜类蔬菜————荸荠
◆营养：荸荠含淀粉多，富含维生素C。 荸荠生长在水和烂泥里，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
冬笋——冬季竹在地下的嫩茎。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
春笋——春季破土而出的毛竹。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
笋鞭——夏秋间芽横向生长成的鞭的前端幼嫩部分。
第二节 常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜 22种 茎菜类蔬菜 14种 根菜类蔬菜 2种 果菜类蔬菜 15种 花菜类蔬菜 2种 芽苗类蔬菜 6种
（2） 茎菜类蔬菜
(一)地上茎蔬菜 (二)地下茎蔬菜
（一）地上茎蔬菜
名称 竹笋 芦笋 莴苣 茭白 蕨菜
产地
珠江流域 和长江流 域
产季 品质特点及烹饪应用
茎菜类蔬菜————大蒜
◆别名：蒜。 ◆产地：原产中亚或欧洲南部，现我国各地均有栽培。 ◆产季：大蒜一般在夏秋收获。
茎菜类蔬菜————大蒜
◆别名：蒜。 ◆产地：原产中亚或欧洲南部，现我国各地均有栽培。 ◆产季：大蒜一般在夏秋收获。
茎菜类蔬菜————大蒜
◆品种分类1：按蒜瓣大小分——大蒜瓣、小蒜瓣。 ◆品种分类2：按蒜鳞茎外皮颜色分——紫皮蒜、白皮蒜。
以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液，
温县所产最 贮藏
在烹调以甜菜为主，
著名
南方栽培较多， 广西荔浦芋 头，槟榔芋 头
制作菜肴适宜烧煨烩成才口 味咸甜均可。可制作香芋扣 肉，蜜汁芋片等。
原产热带美洲， 我国产于南 方西南各地
可生食，味甜多汁，熟后软 糯
茎菜类蔬菜————马铃薯
◆别名：土豆、地蛋、山药蛋。 ◆产地：原产南美洲，现我国各地均有栽培。 ◆产季：马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。
茎菜类蔬菜————马铃薯
◆烹调应用1：马铃薯含有鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色， 故切制后应放入水中浸泡一会并及时烹制。
茎菜类蔬菜————马铃薯
◆烹调应用2：发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质——龙葵素，所以 发芽的马铃薯不能食用。 但去掉芽、挖去芽眼、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会，则可食用。
茎菜类蔬菜————山药
◆别名：薯蓣、淮山药。 ◆产地：我国各地均有栽培，以河南一带的怀山药最为著名。 ◆产季：山药产于秋季，耐储藏。
◆品种：山药可分为普通山药和甜薯。
茎菜类蔬菜————芋头
◆别名：芋艿、毛芋头。 ◆产地：我国各地均有栽培，以南方栽培较多。
著名品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头。
不宜生食。
茎菜类蔬菜————藕
◆别名：莲菜。 ◆产地：藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。
茎菜类蔬菜————藕
◆产季：藕在秋、冬及初春均可采挖。
茎菜类蔬菜————藕
◆产季：藕在秋、冬及初春均可采挖。
茎菜类蔬菜————藕
◆品种：我国食用藕大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。
品质：白花藕 > 红花藕 > 麻花藕
按收获季节 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无 可分为冬笋、邪味烹调中用途广泛审核焖烩 春笋、笋鞭 烧蒸等多种方法如油焖冬笋，
等多种菜肴
原产欧洲， 春季收获 我国台湾 产量大
适合炝扒烩等烹调方法如白扒 芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜 过渡
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
（春蒜）（秋蒜）
茎菜类蔬菜————大蒜
◆蒜薹——大蒜的花茎。
茎菜类蔬菜————大蒜
◆青蒜——大蒜的幼苗。
茎菜类蔬菜————洋葱
◆别名：葱头、圆葱。 ◆产地：原产亚洲西部，现我国各地均有栽培。 ◆产季：洋葱在夏、秋季收获。
茎菜类蔬菜————洋葱
◆品种：按种皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。
茎菜类蔬菜————凉薯
◆别名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛。 ◆产地：原产热带美洲，现我国南方和西南各地已普遍栽培。
叶菜类蔬菜————姜
◆别名：生姜。 ◆产地：我国各地均有栽培。 ◆产季：一般8-11月收获。嫩姜一般在8月份，老姜多在11月收获。
叶菜类蔬菜————姜
嫩姜：又称芽姜、子姜、紫姜。一般在8月份收获。 质地嫩，含水分多，纤维少，辛辣味较轻。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
品质对比：冬笋>春笋>笋鞭
茎菜类蔬菜————芦笋
◆别名：石刁柏、龙须菜。 ◆产地：原产欧洲，现世界各地均有栽培。以美国和我国台湾最多。 ◆产季：芦笋在春季收获。 ◆品种：芦笋在未出土前采收，幼茎色白——白芦笋——加工罐头；
芦笋在出土后 见 阳 光 变 绿 ——绿芦笋——适宜鲜食。
品质对比：白芦笋>绿芦笋
茎菜类蔬菜————芦笋
◆营养：近年来，现代医学研究证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一 定的防治作用。
品质对比：白芦笋>绿芦笋
茎菜类蔬菜————莴苣
◆别名：茎用莴苣、莴笋。 ◆产地：我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。 ◆产季：莴苣在秋、冬、春季皆产。
黄皮洋葱品质最好。 ◆营养：洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气 体，过量食用后会产生胀气。
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
南部，主产江苏， 安徽浙江广西等
池沼湖塘中 藕 莲菜
品质鉴别
冬笋为冬季竹子在 地下的嫩茎，肉厚 质脆味清鲜质量最 佳春笋质量次于冬 笋
以鲜嫩整条，尖端 紧无空心，不开裂 清洁卫生为佳
莴苣以外形直粗长 皮薄质脆水分多不 空心无泥为佳
茭白以嫩茎肥大， 肉洁白为好。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆别名：笋。竹笋即竹类的嫩茎。 ◆产地：主要分布于珠江流域和长江流域。 ◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
（二）地下茎类蔬菜
名称 马铃薯 山药 芋头 凉薯
别名 土豆， 地蛋 山药蛋 薯蓣、 淮山药
芋艿
豆薯， 葛署， 葛瓜等
产地
产季
品质特点及烹饪应用
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 在我国各地 全年供应。 多种刀工成形。 均有
茎菜类蔬菜————莴苣
◆品种：莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。
茎菜类蔬菜————茭白
◆别名：茭笋、菰。 ◆产地：原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一 带较多。北方黄河中下游流域，如山东济南等地也有少量出产。 ◆产季：每年6-10月上市；
按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季茭。
茎菜类蔬菜————蕨菜
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
在春季采集 爽口，之地滑润柔脆，特殊清
食用
香，烹制菜肴喜油重可制作滑
炒里脊蕨菜等
秋冬及初春
细嫩无渣，甘甜爽口。烹 调中可做主料如拔丝马蹄， 蜜汁马蹄，也可切成米粒 加入肉馅中改善口感
大蒜
中亚或欧洲南部 主要在夏秋收 重要， 夏秋季收获， 西餐中重要的烹饪原料， 洋葱 圆葱 现我国均有栽培 其适应性强， 多用于荤料搭配制作菜肴。
耐储运。
茎菜类蔬菜————姜
老姜：多在11月份收获。 质地老，纤维多、有渣、味较辣。
“姜还是老的辣”
茎菜类蔬菜————荸荠
◆别名：南荠、马蹄、地栗。 ◆产地：原产印度和我国南部，现主要产于水泽地区。 ◆产季：荸荠每年冬、春季上市。
茎菜类蔬菜————荸荠
◆营养：荸荠含淀粉多，富含维生素C。 荸荠生长在水和烂泥里，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
冬笋——冬季竹在地下的嫩茎。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
春笋——春季破土而出的毛竹。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
笋鞭——夏秋间芽横向生长成的鞭的前端幼嫩部分。
第二节 常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜 22种 茎菜类蔬菜 14种 根菜类蔬菜 2种 果菜类蔬菜 15种 花菜类蔬菜 2种 芽苗类蔬菜 6种
（2） 茎菜类蔬菜
(一)地上茎蔬菜 (二)地下茎蔬菜
（一）地上茎蔬菜
名称 竹笋 芦笋 莴苣 茭白 蕨菜
产地
珠江流域 和长江流 域
产季 品质特点及烹饪应用
茎菜类蔬菜————大蒜
◆别名：蒜。 ◆产地：原产中亚或欧洲南部，现我国各地均有栽培。 ◆产季：大蒜一般在夏秋收获。
茎菜类蔬菜————大蒜
◆别名：蒜。 ◆产地：原产中亚或欧洲南部，现我国各地均有栽培。 ◆产季：大蒜一般在夏秋收获。
茎菜类蔬菜————大蒜
◆品种分类1：按蒜瓣大小分——大蒜瓣、小蒜瓣。 ◆品种分类2：按蒜鳞茎外皮颜色分——紫皮蒜、白皮蒜。
以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液，
温县所产最 贮藏
在烹调以甜菜为主，
著名
南方栽培较多， 广西荔浦芋 头，槟榔芋 头
制作菜肴适宜烧煨烩成才口 味咸甜均可。可制作香芋扣 肉，蜜汁芋片等。
原产热带美洲， 我国产于南 方西南各地
可生食，味甜多汁，熟后软 糯
茎菜类蔬菜————马铃薯
◆别名：土豆、地蛋、山药蛋。 ◆产地：原产南美洲，现我国各地均有栽培。 ◆产季：马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。
茎菜类蔬菜————马铃薯
◆烹调应用1：马铃薯含有鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色， 故切制后应放入水中浸泡一会并及时烹制。
茎菜类蔬菜————马铃薯
◆烹调应用2：发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质——龙葵素，所以 发芽的马铃薯不能食用。 但去掉芽、挖去芽眼、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会，则可食用。
茎菜类蔬菜————山药
◆别名：薯蓣、淮山药。 ◆产地：我国各地均有栽培，以河南一带的怀山药最为著名。 ◆产季：山药产于秋季，耐储藏。
◆品种：山药可分为普通山药和甜薯。
茎菜类蔬菜————芋头
◆别名：芋艿、毛芋头。 ◆产地：我国各地均有栽培，以南方栽培较多。
著名品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头。
不宜生食。
茎菜类蔬菜————藕
◆别名：莲菜。 ◆产地：藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。
茎菜类蔬菜————藕
◆产季：藕在秋、冬及初春均可采挖。
茎菜类蔬菜————藕
◆产季：藕在秋、冬及初春均可采挖。
茎菜类蔬菜————藕
◆品种：我国食用藕大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。
品质：白花藕 > 红花藕 > 麻花藕
按收获季节 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无 可分为冬笋、邪味烹调中用途广泛审核焖烩 春笋、笋鞭 烧蒸等多种方法如油焖冬笋，
等多种菜肴
原产欧洲， 春季收获 我国台湾 产量大
适合炝扒烩等烹调方法如白扒 芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜 过渡
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
（春蒜）（秋蒜）
茎菜类蔬菜————大蒜
◆蒜薹——大蒜的花茎。
茎菜类蔬菜————大蒜
◆青蒜——大蒜的幼苗。
茎菜类蔬菜————洋葱
◆别名：葱头、圆葱。 ◆产地：原产亚洲西部，现我国各地均有栽培。 ◆产季：洋葱在夏、秋季收获。
茎菜类蔬菜————洋葱
◆品种：按种皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。
茎菜类蔬菜————凉薯
◆别名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛。 ◆产地：原产热带美洲，现我国南方和西南各地已普遍栽培。
叶菜类蔬菜————姜
◆别名：生姜。 ◆产地：我国各地均有栽培。 ◆产季：一般8-11月收获。嫩姜一般在8月份，老姜多在11月收获。
叶菜类蔬菜————姜
嫩姜：又称芽姜、子姜、紫姜。一般在8月份收获。 质地嫩，含水分多，纤维少，辛辣味较轻。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
品质对比：冬笋>春笋>笋鞭
茎菜类蔬菜————芦笋
◆别名：石刁柏、龙须菜。 ◆产地：原产欧洲，现世界各地均有栽培。以美国和我国台湾最多。 ◆产季：芦笋在春季收获。 ◆品种：芦笋在未出土前采收，幼茎色白——白芦笋——加工罐头；
芦笋在出土后 见 阳 光 变 绿 ——绿芦笋——适宜鲜食。
品质对比：白芦笋>绿芦笋
茎菜类蔬菜————芦笋
◆营养：近年来，现代医学研究证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一 定的防治作用。
品质对比：白芦笋>绿芦笋
茎菜类蔬菜————莴苣
◆别名：茎用莴苣、莴笋。 ◆产地：我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。 ◆产季：莴苣在秋、冬、春季皆产。
黄皮洋葱品质最好。 ◆营养：洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气 体，过量食用后会产生胀气。
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
南部，主产江苏， 安徽浙江广西等
池沼湖塘中 藕 莲菜
品质鉴别
冬笋为冬季竹子在 地下的嫩茎，肉厚 质脆味清鲜质量最 佳春笋质量次于冬 笋
以鲜嫩整条，尖端 紧无空心，不开裂 清洁卫生为佳
莴苣以外形直粗长 皮薄质脆水分多不 空心无泥为佳
茭白以嫩茎肥大， 肉洁白为好。
茎菜类蔬菜————竹笋
◆别名：笋。竹笋即竹类的嫩茎。 ◆产地：主要分布于珠江流域和长江流域。 ◆产季：按竹笋的收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。