固态发酵法小曲白酒生产工艺

参考文献：

发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月

P44-47、 P27

固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月

P166

模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）

1、工艺流程

玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品

2、工艺操作

（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。

（2）初蒸又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米，外皮有0.5mm左右的裂口。（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手，

冷天稍软，热天稍硬。

（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。

（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为0.35-0.4%，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。

（6）发酵熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的底糟，再将醅子倒入罐内，拍紧，盖上糟，再以塑料薄膜封罐，于室温下发酵7d左右，发酵温度最高为38℃，即可蒸酒。

（7）蒸酒蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干，再拌入一定量得谷壳，将发酵醪装入适当三角瓶中，再加入适量蒸馏水，接上冷凝罐，在电炉上加热蒸馏，蒸出蒸汽冷凝后滴入100ml量筒中。当蒸出液近100ml时，关闭电炉，用水将令他内的刻度补足至100ml。

（8）酒精度测定用精密酒精计读取酒精体积分数值，按酒精计温度、酒精度换算表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数就，即酒精度。将上述蒸出液静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干净的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁。同时插入温度计，平均约5min，水平观测。读取与弯月面相切处得刻

度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时样品的酒精度，所得结果应表示至1位小数。

（9）酸度的测量称取试样10g（准确到0.1g）于250mL烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤后备用。吸取滤液10mL 于150mL三角瓶中，加入20mL煮沸冷却的蒸馏水和2滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH 滴定至微红色10s不退。

酸度公式计算：

酸度=C×V×100/10×100/10

式中： C——NaOH的浓度（mol/L）；

V——NaOH的滴定体积（mL）；

100/10×100/10——试样稀释倍数，并换算到100g酒醅的酸度。

（10）淀粉含量测定

a、水解液制备

准确称取入瓶糟醅5g（出瓶糟醅需10g）（准确到0.1g）于250mL三角瓶中，加入1：4盐酸100mL，安装回流冷凝器，或1m长玻璃管，微沸水解30min，冷却后用20%NaOH中和（200gNaOH溶于1L水中）至pH5～7，约耗碱11mL,用pH试纸试验检查（注意切勿过碱或局部混合不匀过碱，以免糖受到破坏而结果偏低）。经滤纸过滤，滤液接收在500mL容量瓶中，洗净残渣，定容至刻度备用。

B、试样测定

预试：为正确掌握预加标准糖液体积，应先做预试。准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，水10mL，用0.2%标准糖液滴定到次甲基蓝终点，消耗体积为V1。

正式滴定：准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，加一定量水，使总体积与斐林液标定时滴定总体积基本一致[加水量=10+（V0-V1）]。从滴定管中加入（V1-1）mL标准糖液，煮沸2min，加2滴次甲基蓝，继续用标准糖液在1min内滴定到终点。消耗标准糖液体积为V。

淀粉含量公式计算：

淀粉（%）=[（V0-V）×ρ] /(m×10/500) ×0.9×100

式中： V0——标定斐林液消耗的标准糖液的体积（mL）；

V ——试样滴定时消耗的标准糖液的体积（mL）；

ρ——标准糖液浓度（g/mL ）；

10/500——试样分取倍数；

0.9——还原糖换算成淀粉的系数；

m ——试样质量（g）。

（11）计算酒精对糖和淀粉的转换率葡萄糖发酵生成乙醇的反应式为：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

糖利用率=实际所得酒精量∕理论上应得酒精量×100%；

淀粉利用率=发酵生产出的酒精总量∕理论上应得酒精量×100%；

淀粉出酒率=发酵生产出的酒精总量∕商品淀粉中的纯淀粉含量×100%；

材料：

玉米、小曲、酿酒酵母、糠壳、葡萄糖、淀粉、琼脂、马铃薯、氯化钠、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠、20%HCL、NaOH溶液

仪器：

烧杯，玻璃棒，试剂瓶，移液管，漏斗，三角瓶，洗耳球，铁架台，电炉，移液管，棉花，量筒，pH试纸，滤纸，回流冷凝器、显微镜、盖玻片、载玻片、电子天平、电热恒温培养箱、灭菌锅、培养皿、纱布、血球计数板、酒精计、酸、碱式滴定管、棉塞、棉线、报纸、酒精灯、容量瓶、标签纸、水浴锅