【免费下载】食品营养与卫生学版

食品营养与卫生学备注：此为复习版，共5页。

由于时间仓促，其中疏漏在所难免，欢迎提出修稿意见，以期再版时完善。

感谢孔明，谭志，荣媛媛，任曦竹，王某等同学的技术合作。

考试版将有所精简，将在下期发出。

1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。

这些有害因素主要从农作物生长到收获，畜禽2、食品卫生从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好情况。

3、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。

4、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。

5、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养的摄入量，6、功能食品：又称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

7、平衡膳食：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。

8、亚健康状态：当健康状况透支，身体处于不适的感觉却又未发现器官病变的状况时，称为亚健康。

9、食品营养强化：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂10、限制性氨基酸：指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。

由于这些氨基酸的不足，11、氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。

正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。

基础知识1．水、蛋白质、脂肪、碳水化合物，膳食纤维功能作用水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。

脂肪是储存和供给能量的主要营养素。

每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。

机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。

脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。

碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。

刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。

膳食纤维：1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥；2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病；3、离子交换与解毒及降血压；4、调节糖代谢与降血糖；5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌。

2．蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

蛋白质互补三原则：1. 食物搭配种类愈多愈好提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。

2. 食物生物学种属愈远愈好动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价。

因为有些植物性食物的限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显；而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成上才可能相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。

3. 食用时间愈近愈好，最好同时食用因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间较长（超过5小时），其互补效果就会受到影响。

3．常量与微量元素.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。

7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。

4．常用的食品加工新技术基因工程技术，二、膜技术（膜分离技术），三、微胶囊化技术，四、二氧化碳超临界流体萃取技术，五、现代物理杀菌技术、六，超高压食品杀菌技术5．钙和铁的吸收钙吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。

钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。

膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

此外，钙的吸收还与机体状况有关。

铁植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。

铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。

非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。

此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。

但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。

核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

6．抗坏血酸和硫胺素一、维生素C（一）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。

为一种还原剂。

其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。

其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。

铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

（二）吸收、转运与代谢维生素C在小肠被吸收。

血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。

维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。

如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。

2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。

（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。

（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。

3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（四）缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。

毒性很低。

一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

（五）机体营养状况评价1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

目前一般采用方法是4小时负荷实验。

一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。

2.血浆维生素C含量常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度可反映机体贮存水平。

（六）供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

二、硫胺素（一）理化性质硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、转运和代谢吸收主要在空肠。

吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。

在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。

然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。

以肝、肾、心脏为最高。

（三）生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。

（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。

（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。

2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（四）缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。

临床上分为（1）湿型脚气病。

（2）干型脚气病（3）混合型脚气病。

7．维生素pp的缺乏和预防典型缺乏症为赖皮病。

典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

预防1.合理膳食、避免酗酒。

2.积极治疗原发疾病，排除药物影响以玉米为主食的地区可在玉米粉中加入0.6%的碳酸氢钠，烹煮后结合型的烟酸可转化为游离型易为人体利用。

8．加工精度对食品的影响加工精度的高低对食品的影响（一）谷类加工1、精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大；2、粗糙损失少，但消化吸收率降低；3、营养强化，改良加工工艺。

（二）豆类加工1、蛋白质消化率，利用率提高；2、发酵成品蛋白石分解易消化吸收，营养素增加（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：B族维生素损失2、蛋类食品：B族维生素破坏，矿物质增加；3、蔬菜、水果类食品：维生素C破坏9．方便食品指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品制造。

便食品的种类很多，大致可分成以下四种。

一：即食食品：二：速冻食品：是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。

三：干的或粉状方便食品。

四、罐头食品。

方便食品得到发展的主要原因是：方便食品除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素，方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。

目前国内以菜肴为主要内容的新型方便食品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品，使得方便食品市场已进入一个新的发展阶段，目前，全国市场上方便菜肴式品种约有250种之多，方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。

10.功能食品开发和生产应遵循的原则和要求，功能性食品中功能成分的作用1、功能食品的有哪些基本特征和要求？答：①、必须是食品，具食品法定特征；供人食用或饮用；无毒或无害；营养要求；色香味形等。

②、必须有特有的营养保健功效；即调节人体机能。

③、必须有明确的适用人群对象；老人、儿童；肥胖、消瘦人群；④、必须与药品相区别；不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制；⑤、配方组成和用量必须具有科学依据；功效成分明确，功效成分含量明确⑥、必须具有法规依据；功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程。

功能性成分主要有九大类。

1、活性多糖类；2、活性多肽和活性蛋白质类；3、功能性脂类；4、功能性矿物质及微量元素类。

5、功能性维生素类；6、自由基清除剂类；7、功能性甜味剂类；8、活性菌类；9、其他活性物质类。

11.食品营养强化的意义，作用和原则根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为营养强化。