食品卫生检验和标准A和答案解析
食品生产卫生考核试题及答案
食品生产卫生考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生产过程中，以下哪项不是必须遵守的卫生操作规程？A. 定期清洁设备B. 使用过期原料C. 工作人员穿戴整洁的工作服D. 保持生产环境的清洁答案：B2. 食品加工人员在生产过程中应多久洗手一次？A. 每2小时B. 每4小时C. 每6小时D. 每次接触不同食材前后答案：D3. 下列哪项不是食品加工区域应保持的基本卫生条件？A. 良好的通风B. 适宜的温度C. 堆放个人物品D. 清洁的地面答案：C4. 食品加工人员若出现以下哪种情况，应暂时离开工作岗位？A. 轻微感冒B. 皮肤小伤口已愈合C. 腹泻症状D. 体温正常答案：C5. 食品生产中，原料的储存条件应符合哪些要求？A. 干燥、清洁、无异味B. 潮湿、温暖、无异味C. 干燥、清洁、有特殊气味D. 潮湿、寒冷、无异味答案：A6. 食品加工过程中，使用的工具和容器应如何清洗消毒？A. 仅用水清洗B. 使用洗涤剂清洗后，再用消毒剂消毒C. 使用消毒剂清洗D. 用清洁布擦拭答案：B7. 食品生产中，以下哪种做法是正确的？A. 直接用手接触即食食品B. 使用一次性手套接触即食食品C. 使用已经清洗的手套接触即食食品D. 佩戴首饰操作食品答案：B8. 食品生产车间内应如何控制害虫？A. 定期使用化学杀虫剂B. 保持车间卫生，使用物理防护措施C. 允许一定数量的害虫存在D. 依赖自然捕食者控制害虫数量答案：B9. 食品加工人员的健康证明有效期是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 终身有效答案：B10. 下列哪项不是食品生产过程中的交叉污染源？A. 共用刀具和砧板处理不同食材B. 工作人员未洗手接触不同食材C. 原料与成品存放在同一区域D. 使用专用设备生产不同食品答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品生产中，以下哪些措施可以有效预防微生物污染？A. 保持加工工具的清洁B. 定期对加工环境进行消毒C. 使用未经消毒的水源D. 工作人员穿戴整洁的工作服和帽子答案：A, B, D12. 食品加工人员在生产过程中应遵守哪些个人卫生规范？A. 穿戴整洁的工作服B. 佩戴首饰C. 保持手部清洁D. 工作前后洗手消毒答案：A, C, D13. 食品生产中，以下哪些做法是错误的？A. 使用过期的原料B. 将原料与成品分开存放C. 工作人员在加工区域吸烟D. 定期检查设备卫生状况答案：A, C14. 食品生产车间内，以下哪些区域需要特别注意卫生管理？A. 原料存放区B. 成品包装区C. 工作人员休息区D. 垃圾存放区答案：A, B, D15. 食品生产中，以下哪些措施有助于防止化学污染？A. 使用食品级清洁剂B. 妥善存放化学品C. 定期对设备进行维护D. 使用非食品级塑料容器答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品加工人员可以在生产过程中佩戴首饰。
食品卫生与检测（含答案）
一、选择题A1、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A 随机性B 典型性C 代表性D 适时性2、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批次产品，采样次数按照（C）决定A s=n/2B s=√n/2C s=根号下n/2D s=n/√23、在国际单位制中，物质的量的单位用（D ）来表示A gB kgC mlD mol4、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。
A pHB 浓度C 体积5、称取20.00g系指称量的精密度为（A）A ±0.1克B ±0.2克C ±0.001克D ±0.01克6、下列有关偶然误差的叙述中不正确的是（C）A偶然误差是由某些偶然因素造成的B偶然误差中大小接近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）C偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D偶然误差中小误差出现的频率高7、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）A 2毫克B 0.2毫克C 0.1克D 0.2克8、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重复一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（D）作为计算数据。
A 20.5327B 20.5306C 20.5310D 取3次平均值9、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B）A 有效物B 粗灰分C 无机物D 有机物10、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D显微红色不褪色11、索式抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）A 水分含量小于10%B 水分含量小于2%C 样品先干燥D 无要求12、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（C）A 预热20minB 调节“O”电位器，使电表针指“O”C 选择工作波长D 调节100%电位器，使电表指针至避光100%13、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）A 比移值B 斑点的大小C 斑点的颜色D 斑点至原点的距离14、感官检验宜在饭后（C）小时内进行A 0.5B 1C 2-3D 815、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）A 一级品优级纯B 二级品分析纯C 三级品化学纯D 四级品实验试剂16、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A 精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B 精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果，其准确率亦高D 精密度表示测定结果的重现17、味觉感受器就是（B）A 舌尖B 味蕾C 舌面D 舌根18、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（C）A 滴定管读数读错B 试样未搅匀C 所用试剂含有被测组分D 滴定管漏液19、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）A SB/TB QBC GBD DB20、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B ）方法测定A 索式抽提B 酸水解C 罗紫.哥特里D 臣布科克乳脂瓶B1、对定量分析的测定结果误差要求（C）A 等于0 B越小越好C在允许误差范围内D 略小于允许误差2、用20ml移液管一出溶液的准确体积应记录为（B ）A 20ml B20.00ml C20.0ml D20.000ml3、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A 随机性B 典型性C代表性D适时性4、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示A gB kgC mlD mol5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关A phB 浓度C 体积6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（B）A 优级纯B 分析纯C 化学纯D实验试剂7、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果，其准确度亦高D 精密度表示测定结果的重现8、糖果水份测定使用选用减压干燥法是因为糖果（C）A 容易挥发B 水份含量较低C 易熔化碳化D 以上都是9 常压干燥法测定面包中水份含量时，选用干燥温度是（A）A 100-105B 105-120C 120-140D >14010、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行测定A 经验B 专家规定的时间C 样品是否已达到恒重D 烘干后样品的颜色11、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C）A 氯化钠B 碳酸钙C 蛋白质D 氯化镁12、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的（D）A 用坩埚盛装样品B 将坩埚与样品在电炉消息碳化后放入C 将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D 关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出13 乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D 显微红色不褪色14 测定水的酸度时，把水样煮沸，除去二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称（A）A 总酸度B 酚酞酸度C 煮沸温度的酚酞酸度D 甲基橙酸度15 实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器A 烧杯漏斗容量瓶B 三角烧瓶冷凝管漏斗C 烧杯分液漏斗玻棒D 索氏提取器接收瓶16、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）A 比移值B 斑点大小C 斑点颜色D 斑点至原点的距离17下列选项中（A）是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法A 差别检验B 三点检验C 二-三检验D 五中取二检验18最容易产生感觉疲劳（B）A 视觉B 嗅觉C 味觉D 触觉19 味觉感受器就是（B）A 舌尖B 味蕾C 舌面D 触觉20 实验人员对食品进行感官检验时可以（C）A 吃的过饱B 抽烟C 喝凉开水D 吃零食二、填空题A1.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为（64.70）（37.74 ）2.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有（苯）（甲苯）（二甲苯）3.测定食品中脂类时，常用的提取剂中（乙醚）和（石油醚）只能直接提取游离的脂肪4.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（吸附力）的大小不同进行分离的5.测定样品中水分含量，对于样品中水分含量为痕量，通常选用（卡尔费休法）B1.样品采样数量为：样品一式三份，分别供（检验）（复检）（保留备查）2.化学试剂的等级AR,CR,LR分别代表（分析纯）（化学纯）（实验室级）3.称取20.00g系指称量的精密度为（0.1）4.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得质量为3.1200g准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为（14.8%）5.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（减压干燥）方法6.马佛炉的灰化温度一般为（550℃）灰化结束后，待马佛炉温度降到（200℃）时取出坩埚7.测定食品酸度时，要求所用的水必须为（新煮沸后并冷却的蒸馏水）目的是（除去其中的二氧化碳）8.感官检验分为（分析）型感官检验和（嗜好）型感官检验9.从生理角度看，人的基本味觉包括（酸）（甜）（苦）咸味四种，其中人对（苦）味最敏感三、判断题A1为减少测量错误，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。
食品安全卫生标准考试 选择题25题 附答案
1. 食品安全卫生标准的主要目的是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的安全性和卫生性C. 提高食品的口感D. 降低食品的成本答案：B2. 食品中的微生物污染主要来源是什么？A. 原材料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是答案：D3. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 无限制使用B. 安全性和必要性C. 仅在特定食品中使用D. 随意使用答案：B4. 食品中的重金属污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案：A5. 食品中的农药残留应如何控制？A. 随意使用农药B. 按照规定剂量使用C. 不使用农药D. 过量使用农药答案：B6. 食品中的兽药残留应如何控制？A. 随意使用兽药B. 按照规定剂量使用C. 不使用兽药D. 过量使用兽药答案：B7. 食品中的放射性污染主要来源是什么？A. 核事故B. 自然环境C. 食品加工D. 食品包装答案：A8. 食品中的真菌毒素污染主要来源是什么？A. 霉变食品B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案：A9. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D10. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D11. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D12. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D13. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D14. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D15. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D16. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D17. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D18. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D19. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D20. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D21. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D22. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D23. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D24. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D25. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(A)及答案
1、运输途中发现畜禽传染病时，应立即停运，就地急宰。
（）2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
（）3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。
（）4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
（）5、氨的气味表明肉的腐败。
（）6、检疫员具有兽医卫生监督员的职权。
（）7、宰前检疫对体温正常，健康状况良好的猪均可送宰。
（）8、PSE肉属劣质肉，应全部销毁。
（）9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常出现急性增生性炎。
（）10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
（）四、选择题（每小题1.5分，共15分）1、猪丹毒、炭疽常呈（）。
A、散发性B、地方性流行C、流行性2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于（）。
A、副伤寒B、猪瘟C、猪丹毒3、宰后剖检淋巴结时，常用（）。
A、横切B、纵切C、任意切4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在（）之间的稀释度，乘以稀释度报告之。
A、10～100B、100～300C、30～3005、炭疽病畜舍消毒可用（）。
A、30%草木灰水B、10%石灰乳C、20%漂白粉溶液6、狂犬病病畜应（）。
A、急宰B、缓宰C、禁宰7、“虎斑心”是（）病特征性病理变化。
A、布氏杆菌B、炭疽C、口蹄疫8、动物检疫是（）。
A、政府行为B、职业行为C、企业行为9、“瘦肉精”是（）。
A、人工合成兴奋剂B、人工合成的促生长剂C、人工合成的抑制剂10、鲜猪肉挥发性盐基氮（mg/100g）为（）。
A、≤20B、≤25C、≤30五、问答题（每小题5分，共20分）1、病死畜禽肉如何检验？检出后如何处理？2、简述动物性食品污染的来源和控制方法。
3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？如何鉴别?4、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？动物性食品卫生检验A卷参考答案及评分标准一、名词解释（每小题3分，共24分）1、急宰：对无碍肉食卫生的普通病、一般性传染病患畜而有死亡危险的动物实施宰前检疫后处理的一种方法。
食品卫生知识考核试题及解答
食品卫生知识考核试题及解答一、选择题1. 食品卫生主要包括以下哪些方面？A. 食品原料的卫生B. 食品加工的卫生C. 食品储存的卫生D. 食品运输的卫生E. 所有上述内容答案：E2. 以下哪种食品最容易滋生细菌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A3. 下列哪种消毒方法是错误的？A. 高温杀菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 通风消毒答案：D4. 食品安全标准中，对食品中农药残留量的限制属于哪一类标准？A. 感官标准B. 营养标准C. 微生物标准D. 化学标准答案：D5. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 塑化剂B. 染色剂C. 抗生素D. 激素答案：B二、判断题1. 食品卫生与食品安全是同一个概念。
（）答案：×2. 食品在运输过程中不需要进行任何处理，只要在生产过程中保证卫生即可。
（）答案：×3. 食品添加剂可以随意使用，只要在规定的范围内。
（）答案：×4. 食品包装材料必须符合国家卫生标准。
（）答案：√5. 食品储存时，应将生食和熟食分开存放。
（）答案：√三、简答题1. 请简述食品卫生的主要内容。
答案：食品卫生主要包括食品原料的卫生、食品加工的卫生、食品储存的卫生、食品运输的卫生等。
2. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用主要有改善食品口感、增强食品色泽、延长食品保质期、提高食品营养价值等。
3. 请简述食品安全标准的主要内容。
答案：食品安全标准主要包括感官标准、营养标准、微生物标准、化学标准等。
4. 请简述食品污染的主要来源。
答案：食品污染的主要来源包括农药残留、兽药残留、微生物污染、化学污染等。
5. 请简述食品中毒的主要类型。
答案：食品中毒的主要类型包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、有毒有害物质中毒、过敏性食物中毒等。
食品安全及卫生试题及答案
食品安全及卫生试题及答案一、选择题1. 食品安全是指保障食品的________和______，确保人民群众的身体健康。
A. 质量，品牌B. 原料，生产过程C. 营养价值，口感D. 物美价廉，价格合理答案：B. 原料，生产过程2. 食品中常见的致病菌主要有以下哪种？A. 大肠杆菌B. 病毒C. 真菌D. 寄生虫答案：A. 大肠杆菌3. 食物中的黄曲霉素是一种______。
A. 有机酸B. 维生素C. 微生物代谢产物D. 酶答案：C. 微生物代谢产物4. 下列哪种食品容易导致食物中毒？A. 生肉B. 熟肉C. 水果D. 蔬菜答案：A. 生肉5. 食物中常见的防腐剂是为了______。
A. 增加食物的味道B. 增加食物的营养价值C. 延长食物的保质期D. 改善食物的颜色答案：C. 延长食物的保质期二、判断题1. 食品添加剂是指为了保护食物的营养成分而添加的物质。
答案：错误2. 食品企业应该定期对食品从业人员进行食品安全培训和定期体检。
答案：正确3. 食品中的霉菌可以增加食品的营养价值。
答案：错误4. 食品卫生与个人卫生密切相关，个人卫生不好的人容易引发食物中毒。
答案：正确5. 食品安全问题只存在于生产环节，与个人无关。
答案：错误三、简答题1. 请简述食品中的苏丹红是如何对人体健康造成威胁的。
答：苏丹红属于合成染料，长期摄入会对人体造成慢性毒性，对肝脏和肾脏功能有损害，严重时可能导致癌症等疾病。
2. 食品中常见的致病菌有哪些？如何预防这些致病菌引发食物中毒？答：常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
预防食物中毒的方法包括：确保食材新鲜，熟食煮熟煮透，避免生食，避免交叉污染，保持个人卫生等。
3. 请列举几种常见的食品安全隐患，以及相应的防范措施。
答：常见的食品安全隐患包括使用过期食材、不合格原料、交叉污染等。
防范措施包括定期检查食材的保质期和质量，选用合格原料，加强食品处理的卫生操作，保持食品加工环境的清洁卫生。
食品卫生安全考试题库及答案
食品卫生安全考试题库及答案一、单选题1. 食品卫生安全的基本要求是什么？A. 食品必须美味B. 食品必须安全无害C. 食品必须价格低廉D. 食品必须包装精美答案：B2. 食品加工过程中，以下哪个环节不需要特别注意卫生安全？A. 原料采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：D（注：所有环节都应特别注意卫生安全）3. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 根据食品特性使用D. 根据成本使用答案：C4. 食品从业人员在工作时必须穿戴什么？A. 便装B. 工作服和工作帽C. 休闲装D. 运动装答案：B5. 食品过期后，以下哪种做法是正确的？A. 继续销售B. 降价销售C. 销毁处理D. 回收再利用答案：C二、多选题6. 食品加工过程中，以下哪些因素可能影响食品卫生安全？A. 原料质量B. 加工环境C. 储存条件D. 个人卫生答案：ABCD7. 食品卫生安全标准通常包括哪些方面？A. 微生物指标B. 农药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂使用答案：ABCD8. 食品从业人员应具备哪些基本条件？A. 健康证明B. 食品安全知识C. 良好的个人卫生习惯D. 食品加工技能答案：ABCD三、判断题9. 食品在高温下可以杀死所有细菌，因此高温加工后的食品不需要冷藏。
答案：错误（高温可以杀死大部分细菌，但不是所有细菌，且食品在高温下容易变质，需要适当冷藏）10. 食品标签上的“最佳食用日期”是指食品过期后就不能食用。
答案：错误（“最佳食用日期”是指食品在该日期前食用品质最佳，过期后可能品质下降，但不一定不能食用）四、简答题11. 请简述食品卫生安全的重要性。
答案：食品卫生安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
确保食品卫生安全可以预防食源性疾病的发生，保障消费者的饮食健康，维护社会稳定和经济发展。
12. 请列举食品加工过程中应遵循的卫生操作规程。
答案：食品加工过程中应遵循的卫生操作规程包括：保持加工环境清洁，使用清洁的设备和工具，食品从业人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，定期进行健康检查，避免交叉污染，确保食品在加工、储存和运输过程中的温度和湿度符合要求。
食品检验试题库(附参考答案)
食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）K1024mo1∙1-I,如果第四次测定结果不为Q检验法（n=4时，Q0.90=0.76）所弃去，则最低值应为（）。
A、0.1015mo1B N0.1008mo1C、0.1004mo1D、0.1017mo1正确答案：D2、孟加拉红琼脂凝固后，（）置平板，置（）°C培养箱中培养,观察并记录培养至第5天的结果。
A^正B、正C、倒D、倒正确答案：B3、（）是动物源性食品中氯霉素类药物尼考残留量的检测标准。
A、GB/TB、G B/TC、GB/TD、GB/T正确答案：A4、-6、7.31X10-6及7.72X10-6,应弃去的是（）。
A、7.31B、7.17C、7.D、7.72正确答案：D5、欲配制碑标准储备溶液前，需将三氧化二碑（AS203）标准品用（）干燥至恒重。
A、变色硅胶干燥器B、恒温干燥箱C、硫酸干燥器D、马弗炉正确答案：C正确答案：A 7、细菌的形态很简单，基本可分为三类，分别是（）状、杆状和螺旋状。
A 、格B 、片C 、球D 、粒正确答案：C8、食品中苯并花的测定中，净化液在40℃下旋转蒸至约Im1,转移至色谱仪进样小瓶，在（）氮气流下浓缩至近干。
A 、50B 、30C 、20D 、40正确答案：D9、食品中霉菌和酵母菌检验，应选取菌落数在（）的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
A 、15B 、10C 、30D 、10正确答案：D10、双硫踪比色法测定食品添加剂中铅的实验,用水为GB/T6682规定的（）。
A 、一级水B 、二级水C 、三级水D 、四级水正确答案：AIK 县级以上地方食品药品监督管理部门在接到企业申请后，应在（）日内6、 A、 B 、 下列选项中属于我国职业守则一般要求的是（）。
遵纪守法、自强自立、 认真负责、 互谅互让、 刻苦学习、爱岗敬业忠诚老实、尊敬师长尊老爱幼、文明礼貌互敬互爱、互惠互利完成对申请材料的审查并出具受理决定书。
食品安全卫生标准测试题答案
食品安全卫生标准测试题答案
1. 食品安全是指保障食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全标准是根据食品的成分、加工、储存和销售等环节制定的规定，以确保食品安全和卫生。
2. 食品安全标准的主要目的是保护消费者的健康和生命安全，预防食品中毒和其他食品相关疾病的发生。
它还有助于维持食品行业的公平竞争和促进国际贸易。
3. 食品安全标准的制定依据包括国家法律法规、卫生标准、食品安全法、国际食品安全标准等。
制定标准的过程需要专家组的研究和讨论，并经过相关部门的审核和批准。
4. 食品安全标准的内容包括食品的质量要求、卫生要求、添加剂使用限制、残留物限量、生产工艺要求、包装和标签要求等。
标准针对不同的食品种类和食品加工环节制定，如肉类、水产品、蔬菜水果等。
5. 食品安全标准的检测方法包括化学分析、微生物检验、生物
学检验等多种方法。
检测机构需要获得相关的资质和认证，确保检
测结果的准确性和可靠性。
6. 食品生产经营者应当遵守食品安全标准，确保生产过程中符
合标准要求，并对产品进行质量控制和检测。
监管部门会进行定期
检查和抽检，对违反标准的企业进行处罚和整改。
7. 消费者也应当关注食品安全标准，选择符合标准的产品并正
确保存和烹饪食品，以保障自身的健康和安全。
以上是关于食品安全卫生标准的一些基本知识和答案。
食品安
全是一个重要的社会问题，我们每个人都应该关注并积极参与其中，共同维护食品安全和卫生。
食品卫生检验与标准试题及答案
食品卫生检验与标准一、单项选择题1. 要称取2.1500g样品，需要用到下列那个仪器？（）A.台秤；B.普通天平；C.精密分析天平；D.移液管2. 湿法消化在以下哪种玻璃器皿中完成？（）A.圆底烧瓶；B.坩埚；C.灰化炉；D.凯氏烧瓶3. 正式灰化温通常在（）℃左右。
A.450℃；B. 550℃；C.650℃；D.750℃4. 灰化的终点时，呈现（）现象。
A. 透明蓝绿色；B. 有黑烟生成；C.无黑烟生成；D. 恒重5. 以下常作为干燥剂的是（）。
A. 硝酸；B. 大孔树脂；C.硅胶；D. 碳酸钙6. 常压干燥法进行食品中水分测定时，盛样容器要（）。
A. 灰白色；B. 轻微的质量变化；C. 事先要恒重处理；D. 没有肉眼可见的水分存在7. 样品分析检验后保存时间为（）。
A.半个月；B.一个月；C.两个月；D.半年8. 在蛋白质测定过程中，6.25称为（）。
A. 脂肪-蛋白质换算系数；B. 氮-蛋白质换算系数；C.蛋白质-水分换算系数；D.灰分-蛋白质换算系数9. 属于食品物理危害的是（）A 经过加热处理的昆虫B 寄生虫C 杆菌D 尘土10. SSOP表示（）A.卫生标准操作程序B.良好操作规范C.危害分析与关键控制点D.出口食品登记规范11. 要称取2.15g样品，需要用到下列那个仪器？（）A.台秤；B.普通天平；C.精密分析天平；D.移液管12. 湿法消化中的氧化剂为（）。
A. ZnSO4；B. CuSO4；C. K2SO4；D. H2SO413. 消化的终点时，呈现（）现象。
A. 透明蓝绿色；B. 有黑烟生成；C.无黑烟生成；D. 恒重14. 灰化进行前，盛样容器要（）。
A. 灰白色；B. 轻微的质量变化；C. 事先要恒重处理；D. 没有肉眼可见的水分存在15. 样品在进行蔗糖含量测定时，蔗糖和还原糖的换算系数是（）。
A.0.50；B. 0.95；C.1.20；D.6.2516. GMP表示（）A.卫生标准操作程序B.良好操作规范C.危害分析与关键控制点D.出口食品登记规范17. HACCP原理包括（）A.确定关键限值B.危害分析和确定预防措施C.最终产品检验D.A和B正确18. 食品中超标的微生物属于（）A.物理污染B.化学污染C.生物污染D.A和B均正确19. 检验用样品一式（）A一份；B两份；C三份；D四份二、多项选择题1. 以下药品和试剂可以用来进行湿法消化的有（）。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案一、选择题1. 食品卫生质量监测的目的是什么？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 改善食品的外观答案：A2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖C. 盐D. 甲醛答案：D3. 以下哪种食品容易滋生细菌？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 粮食答案：B4. 以下哪种方式不能有效杀灭细菌？A. 高温烹饪B. 低温冷藏C. 紫外线消毒D. 空气净化答案：D5. 以下哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉B. 生蛋C. 生鱼D. 熟食答案：D二、判断题1. 食品卫生质量监测可以有效预防食物中毒事故的发生。
答案：正确2. 所有的食品添加剂都有害身体健康。
答案：错误3. 食品卫生质量监测只能由政府部门进行。
答案：错误4. 食品的卫生质量与食品安全无关。
答案：错误5. 食品卫生质量监测可以提高食品企业的管理水平。
答案：正确三、简答题1. 请简述食品卫生质量监测的主要内容。
答案：食品卫生质量监测主要包括对食品原料、食品加工、食品储存、食品运输和食品销售等环节的卫生质量进行检测和评估，以确保食品的安全性和卫生性。
2. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用主要包括改善食品的口感、增加食品的营养价值、延长食品的保质期、提高食品的外观等，以满足消费者的需求。
3. 请简述食品卫生质量监测的重要性。
答案：食品卫生质量监测的重要性主要体现在以下几个方面：一是保障消费者的身体健康，预防食物中毒事故的发生；二是提高食品企业的管理水平，促进食品产业的可持续发展；三是维护国家的食品安全形象，提高国际市场的竞争力。
四、案例分析题请分析以下案例，并回答问题。
案例：某食品企业在生产过程中，被发现其生产的肉类产品中含有瘦肉精残留。
1. 请分析该企业的违法行为。
答案：该企业的违法行为主要体现在以下几个方面：一是未严格按照国家有关法律法规进行食品生产；二是未对食品原料进行严格检测，导致瘦肉精残留的肉类产品流入市场；三是未对生产过程中的卫生质量进行有效监控，导致食品安全问题发生。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案
第一题
食品卫生质量监测的目的是什么？
答案：
食品卫生质量监测的目的是确保食品的安全性和卫生质量，保护消费者的健康。
第二题
食品卫生质量监测的方法有哪些？
答案：
食品卫生质量监测的方法包括取样检测、实验分析、细菌培养等。
第三题
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标有哪些？
答案：
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标包括微生物指标、化学指标、重金属指标等。
第四题
请列举三种常见的食品卫生质量监测方法。
答案：
1. 取样检测：从食品中取出样本进行实验室检测。
2. 实验分析：利用化学或物理方法对食品样本进行分析。
3. 细菌培养：将食品样本培养在适宜的培养基上，观察细菌的生长情况。
第五题
食品卫生质量监测中，为什么重金属指标是重要的？
答案：
重金属指标是重要的，因为食品中过量的重金属会对人体健康造成严重危害，如铅中毒等。
第六题
食品卫生质量监测中，你认为哪些食品安全指标是最重要的？
答案：
食品卫生质量监测中，微生物指标和化学指标是最重要的，因
为微生物污染和化学污染可能导致食品中毒和慢性疾病等健康问题。
结束
以上是关于食品卫生质量监测测验题及答案的内容。
食品安全管理体系基础知识考试题(附答案)
食品安全管理体系基础知识考试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、出口产品的技术要求依照（）执行。
A、合同约定B、出口产品标准C、国外先进标准D、国际标准正确答案：A2、可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品。
的途径。
A、各级分销B、中间分销C、初次分销D、最后一级分销正确答案：C3、验证活动应确定的内容包括（）。
A、操作性前提方案得以实施B、职责C、产品测试D、验证频率正确答案：A4、《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（）。
A、原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用B、原料验收、清洗、硫漂、包装C、原科验收、清洗、硫漂、检验D、原料验收、压孟、硫漂、包装正确答案：B5、下列关于速冻蔬菜说法正确的是（）。
A、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程B、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸C、蔬菜冻结一般采用- 20。
C的冻结温度D、速冻蔬菜都采用单体冻结正确答案：A6、以下说法正确的是（）。
A、一个关键控制点只能控制一个危害B、同一危害由一个关键控制点实施控制C、在某些产品加工中可能识别不出关键控制点D、任何产品加工中都一定会存在关键控制点正确答案：C7、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到（）度。
A、-12℃B、-15℃C、-18℃D、以上均可正确答案：C8、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（）oA、饲料加剂B、植物饲料可加剂C、营养性饲料加剂D、一般饲料加剂正确答案：D9、水俣病是由（）污染造成的A、镉B、碑C、汞D、铅正确答案：C10、以下不应接收的冷冻食品是？（）A、表面有巨大的冰晶B、包装底部有液体冻结块C、如果温度高于0℃D、所有以上条件正确答案：DH、患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）A、伤寒B、心脏病C、糖尿病D、阑尾炎正确答案：A12、《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（）米墙裙。
《食品卫生法规》考查试卷(A)及答案
适用专业：1、道德规范-2、食品质量鉴定-3、民事责任-4、违法所得-5、食物中毒-二、填空题（每小题4分，共20分）1.法律规范主要内容是规定有关食品供求双方当事人法律上的，以及对违反者应追究的。
它只有的形式，而没有。
即“绳之以法”。
2、年月日、届全国人大常委会第会议通过《食品卫生法》，标志着我国食品卫生管理从此进入了。
3、食品应当、符合应当有的，具有相应的等感官性状。
4、食品卫生监督程序共有章条，食品卫生监督程序于年月日发布。
5、食物中毒事故处理办法的目的和宗旨是：，保障。
三、判断题（每小题1.5分，共12分）1、食品卫生标准是一种政令，食品卫生质量不符合食品卫生标准不是违法。
( )2、食品卫生质量技术规范随科学技术进步而不断完善，随工作需要而陆续增加。
( )3、条件可食用食品是有一定问题并对人体健康存在一定危害，但己有可靠措施，可以消除危害的食品。
( )4、对违反食品卫生法的行为，由有关监督部门检举和控告。
( )5. 对中毒食品或可能引起中毒的食品检验期时为十五日内出具食品卫生检验报告。
( )6、食品卫生监督程序规定行使卫生监督职责时应遵循的原则是：合法、公正、高效、公开。
( )7、食物卫生行政处罚办法的目的是为了处罚食品生产经营者。
( )8、在食物中毒现场，首要的工作是做出诊断并处置病人，这是有密切联系的两种工作。
( )四、简答题（每小题8分，共48分）1、卫生质量指标按其卫生意义可分成哪几类？答：2、对食品企业的卫生要求有哪些？答:3、食品卫生法的宗旨是什么？食品卫生法的特点是什么？答：4、食品容器、包装材料和食品用工具设备的生产有哪些要求？答：5、中毒病人抢救与处置原则是什么？答:6. 食物卫生行政处罚办法的原则有哪些？答：《食品卫生法规》考查试卷（A）答案一、名词解释（每小题4分，共20分）1、道德规范-即从道德观念上对食品交易行为进行约束，违反的要受到舆论唾弃和道义谴责。
2、食品质量鉴定-查明食品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其种类来源、性质作用和含量水平的工作。
食品卫生检验与标准-题库
食品卫生检验与标准-题库1、要称取2.1500g样品，需要用到下列那个仪器？（）A、台秤B、普通天平C、精密分析天平D、移液管答案： C2、湿法消化在以下哪种玻璃器皿中完成？（）A、圆底烧瓶B、坩埚C、灰化炉D、凯氏烧瓶答案： D3、正式灰化温通常在（）℃左右。
A、450℃B、550℃C、650℃D、750℃答案： B4、灰化的终点时，呈现（）现象。
A、透明蓝绿色B、有黑烟生成C、无黑烟生成D、恒重答案： D5、以下常作为干燥剂的是（）。
A、硝酸B、大孔树脂C、硅胶D、碳酸钙答案： C6、以下药品和试剂可以用来进行湿法消化的有（）。
A、 H2SO4B、 CuSO4C、 K2SO4D、海砂E、 ZnSO4答案： ABC7、按固定相形状分类将层析分为（）A、板层析；B、柱层析C、纸层析D、吸附柱层E、薄层层析答案： BCE8、食品中蛋白质的测定可以采用的方法有包括（）。
A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、染料结合法D、福林---酚试剂法E、紫外吸光法答案： ABCDE9、以下属于SSOP内容的有（）A、水的安全B、与食品接触的表面的清洁度C、防止交叉污染D、手的清洁E、虫害防治答案： ABCDE10、食品污染主要有（）A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、蛋白质污染E、脂肪污染答案： ABC11、选择色谱分析条件时，必须从吸附剂、洗脱剂、被分离物质的极性这三个方面进行综合考虑。
原则是被分离组分与洗脱剂的化学极性相反，与固定相化学极性相同。
（）答案：错误12、当密度计表示的刻度在0.700～1.000 之间时，该液体的密度比水重。
（）答案：错误13、精确度可以用绝对误差和相对误差表示。
（）答案：错误14、乙醇抽出物为脂肪也称粗脂肪。
（）答案：错误15、GMP是只有美国才采用的用于食品生产的先进管理系统。
（）答案：错误16、简述索氏提取脂肪的原理。
答案：样品在索氏提取器内，以乙醚或石油醚循环提取样品中脂肪于收集瓶中，待脂肪提尽后，回收乙醚，取下收集瓶干燥至恒重后称重，根据其重量计算样品脂肪的含量。
食品检验习题及答案
第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
食品掺伪检验A卷答案
⾷品掺伪检验A卷答案⾷品掺伪检验标准答案及评分细则⼀、名词解释（本题共3⼩题，每⼩题3分，满分9分。
）1、⾷品掺伪：指⼈为地、有⽬的地向⾷品中加⼊⼀些⾮其所固有的成分，以增加其重量或体积，从⽽降低成本；或改变其某种质量，以低劣⾊、⾹、味迎合消费者⼼理的⾏为。
2、皂化价：中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（⽢油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
3、⽶粉：⼜称⽶粉条，是⽤特等⽶或加⼯精度⾼的⽶为原料，经过洗⽶、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、⼲燥等⼀系列⼯序加⼯制成的⽶制品。
⼆、判断题（本题共10⼩题，每⼩题1分，满分10分。
）1、嗅觉检验时应该按由浓⽓味到轻⽓味的顺序进⾏，⼀段时间后应休息⼀会⼉。
（×）2、液体的滴，系指蒸馏⽔⾃标准滴管流下的1滴的量，在20℃时20滴相当于1毫升。
（√）3、过氧化值是反映⾷⽤油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫⽣指标。
（×）4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。
（×）5、健康牲畜⾁的pH值为5.7-6.2；次鲜⾁的pH值为6.3-6.6，变质⾁的pH值为6.7以上。
（√）三、简答题（本题共4⼩题，每⼩题10分，满分40 分。
）1. ⾷品掺伪的⽅式有哪⼏种？(1)掺兑：主要是在⾷品中掺⼈⼀定数量的外观类似的物质取代原⾷品成分的做法，⼀般⼤都是指液体（流体）⾷品的掺兑。
(2)混⼊：在固体⾷品中掺⼊⼀定数量外观类似的⾮同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混⼊。
(3)抽取：从⾷品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进⾏销售的做法，称为抽取。
(4)假冒：采⽤好的、漂亮的精制包装或夸⼤的标签说明，与内装⾷品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
(5)粉饰：以⾊素（或颜料）、⾹料及其他严禁使⽤的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的⾷品进⾏调味、调⾊处理后，充当正常⾷品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
4、食品安全标准试题(带答案)
（第四部分方法标准部分）一、单选题在《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）第三章第二十六条中规定，食品安全标准应当包括（B）。
A 食品检验方法与规程；B 与食品安全有关的食品检验方法与规程；C 与食品质量和安全有关的食品检验方法与规程；D 以上均不正确。
解析：《中华人民共和国食品安全法》第二十六条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
我国的检验方法类食品国家安全标准是（A）标准。
强制性的；B．推荐性的；C．可以是强制性的，也可以是推荐性的；D．以上均不正确解析:《中华人民共和国食品安全法》第二十五条食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。
第二十六条食品安全标准应当包括下列内容：（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程。
下列关于复检的说法，哪项不正确（A）。
A．采用国家规定的快速检测方法对食品农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起十二小时内申请复检B．复检机构与初检机构不得为同一机构C．复检机构名录由国务院认证认可监督管理、食品药品监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布D．复检机构出具的复检结论为最终检验结论解析:《中华人民共和国食品安全法》第八十八条采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。
复检不得采用快速检测方法。
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东北农业大学成人教育学院考试题签
食品卫生检验与标准（A）
一、名词解释（每题3分，共15分）
1．菌落总数
2．食品卫生监督管理
3．食品腐败变质
4．HACCP
5．食物中毒
二、单项选择题（每题2分，共30分）
1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）
A．神经 B．肝脏C．肾脏D．膀胱
2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）
A．汞B．铅C．砷
D．镉
3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）
A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核
4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）
A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉D．食品添加剂
5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）
A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素
6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸
7. 下列哪种属食物中毒的范畴（）
A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎
8. 有机磷农药中毒主要引起（）
A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤
9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）
A．铅B．甲基汞C．砷 D．镉
10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）
A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒
11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）
A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅
12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）
A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品
13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）
A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状
15. 哪种塑料单体对人无害（）
A．氯乙烯B．苯乙烯 C．乙烯D．甲醛
二、填空题（每空1分，共15分）
1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（），其次主意途中的饮喂。
2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、( )。
3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（）分钟之内为宜。
5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（）。
6. 肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。
7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。
由于温度和( ）的不同可分为冷却和冻结两种。
8.食品中的亚硝酸盐（）允许残留量为（）。
9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于( )。
10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（）
11、目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP，( )。
12、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
13、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（）。
14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。
三、判断题（每题1分，共20分）
1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。
（）
2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。
（）
3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。
（）
4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。
（）
5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。
（）
6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。
（）
7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（）8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。
（）
9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
（）
10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。
（）
11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。
（）
12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。
（）
13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。
（）
14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。
（）
15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。
（）
16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。
（）
17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。
（）
18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。
（）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。
（）
20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。
（）
三、简单问答题（每题5分，共20分）
1．影响食品腐败变质的因素是什么？
2．食物中毒的发病特点是什么？
3．食品防霉去毒的措施是什么？
4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？
食品卫生检验标准A
二、单项选择题（每题3分，共45分）
1.（B）
2.（D）
3.（A）
4.（A）
5.（C）
6.（B）
7.（C）
8.（D）9（B）10.（A ）11.（ C ）12. （ D ）13.（B ）14.（ D ）15. （ C ）填空：1.速度 2. HACCP 3. 2H 4. 1min 5.剔骨 6. 产酸微生物
7.致冷的时间8.以亚硝酸钠计 <20ppm 9. 1罐10.化学性食物中毒
11、(危害分析关键控制点)。
12、（2h）
13、（病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染）。
14、（平酸菌组）
三、判断题（每题1分，共20分）
1（Ⅹ）2（v）3（Ⅹ）4。
（v）5（v）6（v）7（Ⅹ8（Ⅹ）9（Ⅹ）10（Ⅹ）
11（Ⅹ）12（Ⅹ）13（Ⅹ）14（Ⅹ）15（v）16（v）17（v）18（Ⅹ）
19（v）20 （v）
三、简答题
4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？1）时间管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。
2）温度管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。
3）卫生管理从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。
4）人员管理人员的业务素质水平、道德修养。
5）湿度和风速管理从加工、储藏等环节举例说明。