食品样品采样方法 ppt课件
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食品采样操作规程资料课件
采样方法包括随机采样、分层随机采 样、系统采样等，应根据不同的食品 种类和检测项目选择合适的采样方法 。
采样记录应详细记录采样时间、地点 、食品名称、生产日期、批号等信息 ，以便后续追溯和分析。
国际食品采样标准
国际食品采样标准是由国际标准化组织制定的全球性标准，旨在规范各国食品采样 的操作和要求。
04
1. 选择具有代表性的样品，如不同批次、 不同生产日期的产品。
2. 使用灭菌过的采样工具，按照规定的采 样量进行取样。
05
06
3. 将样品放入无菌容器中，并尽快送往实 验室进行检测。
肉类制品采样案例
采样对象：肉类制品，如猪肉
、牛肉、鸡肉等。
01
采样目的：检测肉类制品中的
兽药残留、微生物、营养成分
等是否符合标准。
02
采样步骤
03
1. 选择具有代表性的样品，如
不同部位、不同加工方式的肉
制品。
04
2. 使用灭菌过的采样工具，按 照规定的采样量进行取样。
05
3. 将样品放入无菌容器中，并 尽快送往实验室进行检测。
06
果蔬类产品采样案例
采样对象：果蔬类产品，如 苹果、香蕉、白菜等。
采样目的：检测果蔬类产品 中的农药残留、重金属、营
采样方法
随机采样
确保样本具有代表性，随机选择采样点。
代表性采样
根据食品的形状、大小和分布情况，选择具有代表性的部分进行采样。
采样记录与标识
01
记录采样时间、地点、食品名称 、批号、数量等信息。
02
对样品进行唯一标识，确保样品 可追溯。
样品处理与储存
根据检测项目的要求，对样品进行预 处理。
食品样品的采集与处理PPT课件
如稀奶油、动物油 脂、果酱等
采样件数 采样
. 从每个包装中分层（上、 中、下）分别取出检样， 混合分取缩减到所需数 量的平均样品.
第30页/共81页
2 具体样品的取样
（3）液体物料
（如植物油、鲜 乳等）
包装体积 不太大的
大桶装的或散 装的
确定采样件数， 开启包装充分 混合后取样
虹吸法分层取样，每层 500ml左右，充分混合后， 分取缩减到所需数量
第15页/共81页
固体样品取样法
第16页/共81页
第17页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第18页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第19页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第20页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第21页/共81页
双套回转取样管的实际操作
第22页/共81页
四分法
第62页/共81页
2 湿法消化（消解法）
原理
HNO3浓、 HSO4浓 KMnO4、高氯酸
有机物质 无机物质
强氧化剂
样品
加热消煮
气态 待测无机物
第63页/共81页
2 湿法消化（消解法）
优点
①有机物分解速度快，所 需时间短。
②加热温度较干法低，可 减少金属元素挥发逸散的 损失。
第64页/共81页
2 湿法消化（消解法）
• 感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
第54页/共81页
采样的注意事项
• 采样后应认真填写采样记录单，盛装样品的器具 上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样 日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项 目及采样人。
• 样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行 分析检测，以免发生变化。
第二章 食品样品的采集和预处理 PPT课件
从有代表性的各部位(如肌肉、脂肪……，蔬菜之根、 茎。叶等)分别采样，经过充分打浆混合后成为平均 样品。
将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明
名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说 明的情况，并由经手人签封。
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分 等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
主讲教师：徐坤
第一节 食品样品的采集、制备及保存
第二节
样品的预处理
第三节 食品分析的误差与数据处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不 尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进 行一般为：
样品的采集、制备和保存
这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶 解度，即分配系数不同。
（2）适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近 或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
（3）优缺点 优点：操作简单、快速、分离效果好、使用广泛。 缺点：萃取剂易燃、有毒。
（4）关于萃取剂的选择： a萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 b萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂
原理：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择 性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶 解度大大增加。
超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。 常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05℃，临 界压力7.37Mpa）,不可燃、无毒、廉价易得、化学 稳定性好。
1906年，俄国植物学家
b.温度计选择及插放位置： 温度计的量程应在被蒸馏物质沸点20℃以上；温度
计水银球的上沿在蒸馏头支管下沿在同一水平面 上。
c.磨口装置涂油脂。 d冷凝水的流动方向： 下端进，上短出；
将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明
名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说 明的情况，并由经手人签封。
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分 等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
主讲教师：徐坤
第一节 食品样品的采集、制备及保存
第二节
样品的预处理
第三节 食品分析的误差与数据处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不 尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进 行一般为：
样品的采集、制备和保存
这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶 解度，即分配系数不同。
（2）适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近 或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
（3）优缺点 优点：操作简单、快速、分离效果好、使用广泛。 缺点：萃取剂易燃、有毒。
（4）关于萃取剂的选择： a萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 b萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂
原理：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择 性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶 解度大大增加。
超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。 常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05℃，临 界压力7.37Mpa）,不可燃、无毒、廉价易得、化学 稳定性好。
1906年，俄国植物学家
b.温度计选择及插放位置： 温度计的量程应在被蒸馏物质沸点20℃以上；温度
计水银球的上沿在蒸馏头支管下沿在同一水平面 上。
c.磨口装置涂油脂。 d冷凝水的流动方向： 下端进，上短出；
食品样品的采集课件
目的
通过对食品样品的采集，可以对食品 的质量、安全性和营养成分等方面进 行检测、分析和评估，从而保障消费 者的健康和权益。
采集原 则
代表性
采集的样品应具有代表 性，能够反映整体食品
的质量和安全状况。
随机性
采样的过程应遵循随机 原则，避免主观因素对
样品选择的影响。
可追溯性
采样的过程应记录详细 信息，确保样品来源可 追溯，以便后续调查和
生产线、储存地点、销售场所等。
确定采样量
根据采样的目的和样品的代表 性要求，确定适当的采样量。
进行采样操作
按照选定的采样方法进行实际 采样，注意保持采样的随机性 和代表性。
记录采样信息
详细记录采样的时间、地点、 样品名称、生产日期等信息，
以便后续分析。
采样记录
记录采样信息
将采样的所有相关信息记录下来，包 括采样的时间、地点、样品名称、生 产日期、采样人员等。
按照一定的间隔系统地选取样品。适用于有规律性分布的样品。
将总体分成若干层次，按照各层内部的一致性进行采样。适用 于各层内部均匀且各层之间差异较大的样品。
将总体分成若干群组，以群组为单位进行采样。适用于群组内 部差异较大的样品。
采样实施
选择采样点
根据采样的目的和食品的特性， 选择合适的采样点，如食品的
在采样过程中，应采取措施避免样品受到外部污 染，如使用清洁的采样工具、容器和手套等。
保持低温
对于需要低温保存的食品，应确保采样过程中样 品温度保持低温状态，以避免食品变质。
记录详细信息
对采样的时间、地点、人员、采样方法等信息进 行详细记录，确保采样的真实性和可追溯性。
采样的可追溯性
标识样品
对采集的每个样品进行唯一标识，包括样品编号、采集时间、采 样人员等信息。
通过对食品样品的采集，可以对食品 的质量、安全性和营养成分等方面进 行检测、分析和评估，从而保障消费 者的健康和权益。
采集原 则
代表性
采集的样品应具有代表 性，能够反映整体食品
的质量和安全状况。
随机性
采样的过程应遵循随机 原则，避免主观因素对
样品选择的影响。
可追溯性
采样的过程应记录详细 信息，确保样品来源可 追溯，以便后续调查和
生产线、储存地点、销售场所等。
确定采样量
根据采样的目的和样品的代表 性要求，确定适当的采样量。
进行采样操作
按照选定的采样方法进行实际 采样，注意保持采样的随机性 和代表性。
记录采样信息
详细记录采样的时间、地点、 样品名称、生产日期等信息，
以便后续分析。
采样记录
记录采样信息
将采样的所有相关信息记录下来，包 括采样的时间、地点、样品名称、生 产日期、采样人员等。
按照一定的间隔系统地选取样品。适用于有规律性分布的样品。
将总体分成若干层次，按照各层内部的一致性进行采样。适用 于各层内部均匀且各层之间差异较大的样品。
将总体分成若干群组，以群组为单位进行采样。适用于群组内 部差异较大的样品。
采样实施
选择采样点
根据采样的目的和食品的特性， 选择合适的采样点，如食品的
在采样过程中，应采取措施避免样品受到外部污 染，如使用清洁的采样工具、容器和手套等。
保持低温
对于需要低温保存的食品，应确保采样过程中样 品温度保持低温状态，以避免食品变质。
记录详细信息
对采样的时间、地点、人员、采样方法等信息进 行详细记录，确保采样的真实性和可追溯性。
采样的可追溯性
标识样品
对采集的每个样品进行唯一标识，包括样品编号、采集时间、采 样人员等信息。
食品采样技术PPT
的准确性。因此，在采样过程中，应遵循均匀性原则，确保取样量在整个被检批次或区域内保持一致。
可追溯性原则
要点一
总结词
可追溯性原则要求食品采样过程的所有环节都必须记录在 案，以便在需要时能够追溯到每一个环节的具体情况。
要点二
详细描述
可追溯性原则是食品采样过程中的一项重要原则。它要求 对采样的全过程进行详细记录，包括采样时间、采样人员 、采样地点、采样量、采样方法等。这些信息不仅有助于 保证采样的准确性和可靠性，而且在出现质量问题时，可 以迅速追溯到源头，找出问题所在，及时采取措施解决。 因此，遵循可追溯性原则对于保证食品安全和质量具有重 要意义。
食品销售过程中的采样
总结词
在食品销售过程中，采样技术用于监测货架 上食品的质量和安全。
详细描述
在食品上架前、销售中和下架后进行采样， 可以检测食品的感官、理化和微生物指标。 通过分析采样的结果，可以及时发现食品的 质量问题，如过期、感官异常等，并采取相 应的措施，如撤架、销毁等，以防止问题食
品流入消费者手中。
特点
食品采样技术具有代表性、公正性和 可行性，能够有效地反映食品的整体 质量，为食品安全监管和质量控制提 供依据。
采样技术在食品工业中的重要性
保证食品安全
食品采样技术是食品安全监管的重要手段，通过对食品进行
抽样检测，能够及时发现食品安全问题，保障消费者的健康
1
。
提高产品质量
2
通过对生产过程中的食品进行采样检测，可以及时发现并纠
智能化采样
近年来，随着物联网、人工智能等技术的不断发展，智能化采样技术逐渐成为研究热点，能够实 现实时监测和自动预警等功能。
02
食品采样技术的基本原则与 要求
可追溯性原则
要点一
总结词
可追溯性原则要求食品采样过程的所有环节都必须记录在 案，以便在需要时能够追溯到每一个环节的具体情况。
要点二
详细描述
可追溯性原则是食品采样过程中的一项重要原则。它要求 对采样的全过程进行详细记录，包括采样时间、采样人员 、采样地点、采样量、采样方法等。这些信息不仅有助于 保证采样的准确性和可靠性，而且在出现质量问题时，可 以迅速追溯到源头，找出问题所在，及时采取措施解决。 因此，遵循可追溯性原则对于保证食品安全和质量具有重 要意义。
食品销售过程中的采样
总结词
在食品销售过程中，采样技术用于监测货架 上食品的质量和安全。
详细描述
在食品上架前、销售中和下架后进行采样， 可以检测食品的感官、理化和微生物指标。 通过分析采样的结果，可以及时发现食品的 质量问题，如过期、感官异常等，并采取相 应的措施，如撤架、销毁等，以防止问题食
品流入消费者手中。
特点
食品采样技术具有代表性、公正性和 可行性，能够有效地反映食品的整体 质量，为食品安全监管和质量控制提 供依据。
采样技术在食品工业中的重要性
保证食品安全
食品采样技术是食品安全监管的重要手段，通过对食品进行
抽样检测，能够及时发现食品安全问题，保障消费者的健康
1
。
提高产品质量
2
通过对生产过程中的食品进行采样检测，可以及时发现并纠
智能化采样
近年来，随着物联网、人工智能等技术的不断发展，智能化采样技术逐渐成为研究热点，能够实 现实时监测和自动预警等功能。
02
食品采样技术的基本原则与 要求
第二章 食品样品的采集与处理PPT课件
4、液体、半流体食品如植物油、鲜 乳、酒或其他饮料，如用大瓶或大 罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
16
5、粮食及团体食品应自每批食品上、 中、下3层个的不同部位分别采取 部分样品，后按四分法得到有代表 性的样品。
6、肉类、水产等食品应按分析项白 要求分别采取不同部位的样品或混 合后采样。
17
7、罐头、瓶装食品或其他小包装 食品，应根据批号随机取样，同 一批号取样件数，250g以上的 包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。
22
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空
白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样
品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
23
缺点：
①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结
果和回收率降低。
24
2. 湿法消化
原理：
样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化， 呈气态逸出，待测组分转化为无机物状 态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、 高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
25
湿法消化的优缺点
• 优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥
发逸散的损失。
方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
20
二、样品预处理的方法
(一)、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要
在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。
21
1.干法灰化 原理：
16
5、粮食及团体食品应自每批食品上、 中、下3层个的不同部位分别采取 部分样品，后按四分法得到有代表 性的样品。
6、肉类、水产等食品应按分析项白 要求分别采取不同部位的样品或混 合后采样。
17
7、罐头、瓶装食品或其他小包装 食品，应根据批号随机取样，同 一批号取样件数，250g以上的 包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。
22
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空
白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样
品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
23
缺点：
①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结
果和回收率降低。
24
2. 湿法消化
原理：
样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化， 呈气态逸出，待测组分转化为无机物状 态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、 高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
25
湿法消化的优缺点
• 优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥
发逸散的损失。
方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
20
二、样品预处理的方法
(一)、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要
在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为干法和湿法两大类。
21
1.干法灰化 原理：
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采样的方法
▪ 2. 较浓稠的半固体物料 (如稀奶油、动物油脂、果酱等) 开启包装后，用采样器从各包装的上、中、下三层分
别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。 ▪ 3. 液体物料(如植物油、鲜乳等)
(1) 包装体积不太大的物料 可连同包装一起取样，一 般抽样件数为总件数的1/1000~1/3000。开启包装，充 分混合，混合时可用混合器，如果容器内被检物量较少， 可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合，然后从每 个包装中取一定量综合到一起，充分混合后，分取缩减到 所需数量。
产品样本
▪ 其中包括：食品、化妆品、涉水产品、消 毒及卫生用品等，主要用于卫生理化和卫 生微生物指标检测，对其进行卫生学评价 及产品效果评价。应注意包装的完整性和 抽样的随机性。
采样的一般方法
▪ 一般方法包括：随机抽样和代表性取样 。 ▪ 1、随机抽样 ：随机抽样是按照随机的原
则，从分析的整批物料中抽取出一部分样 品。随机抽样时，要求使整批物料的各个 部分都有被抽到的机会。
随机抽样的应用
4、分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、 罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机 抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅 拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若 干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每 一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
采样的一般方法
▪ 2、代表性取样 ：是用系统抽样法进行采样， 即已经掌握了样品随空间(位置)和时问变化 的规律，按照这个规律采取样品，从而使采 集到的样品能代表其相应部分的组成和质量， 如对整批物料进行分层取样、在生产过程的 各个环节取样、定期从货架上采取陈列不同 时间的食品的取样等。
采样的方法
上述方法并无严格界线,采样时可结合起来使用,在保证代表性的前提 下,还应注意抽样方式的可行性和抽样技术的先进性.
随机抽样的应用
1、单纯随机抽样法在样本数量不大的情况 下采用, 如抽签法。可是抽出的样品不一定 很均匀, 常发生与总体情况不一致的情况, 故有它的局限性。 2、分段随机抽样法首先把采样对象分成小 组, 然后再按组或堆、块进行随机抽样。
▪ 具体采样的方法可因物料的品种或包装、分析 对象的性质及检测项目要求不同。
1、均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)： （1）有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面 公式确定取样件数：
式中：n为取样件数；N为总件数。
采样的方法
▪ （2）无包装的散堆样品
一般按三层五点法进行代表性取样。首先根 据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方 块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区 按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个 点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品； 再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
▪ 最常用的方法
▪ (1)简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能 性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随 机抽样。
▪ (2)系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间 的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或 空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
采样的方法
(2) 桶装的或散装的物料 桶装、大罐盛装或散装的液料 先充分混匀后再采样，可用虹吸法分层取样，每层500mL 左右，充分混合后，分取缩减到所需量即可。
▪ 4. 组成不匀的固体物料 (如肉、鱼、果品、蔬菜等) 这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度
差异很大，取样更应注意代表性。通常取样时，根据不同的 分析目的和要求及分析对象形体大小而定。
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
样品的采集
▪ 遵循的原则：第一，采集的样品要均匀一 致、有代表性，能够反映被分析食品的整 体组成、质量和卫生状况；第二，在采样 过程中，要设法保持原有的理化指标，防 止成分逸散或带入杂质。
随机抽样
▪ (3)分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批， 这种小批叫做层，同一层内的产品质量应尽可能 均匀一致，各层间特征界限应明显，在各层内分 别随机抽取一定数量的单位产品，然后合在一起 即构成所需采取的原始样品，这种方法称为分层 随机抽样。
随机抽样
▪ (4)分段随机抽样 当整批样品由许多群组成,而每群又由若干组构成 时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作 为单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按 随机抽样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽 取一定数量的单位产品组成原始样品，这种抽样 方法称集
▪ 概念：从大量的分析对象中抽取具有代表 性的一部分样品作为分析化验样品，这项 工作即称为样品的采集或采样。
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
(1) 肉类、水产品 可按分析项目的要求分别从不同部位 取样，经混合后代表该只动物情况；或从多只动物的同一部 位取样，混合后代表某一部位的样品。
采样的方法
(2) 果蔬类 体积较小的 (如山楂、葡萄等)，随机取若干 个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的 (如西瓜、 苹果、萝卜等)，采取纵分缩剖的原则，即按成熟度及个体 大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵 剖分 4 份或 8 份，取对角线 2 份，切碎混匀，缩分到所 需数量。体积蓬松的叶菜类 (如菠菜、小白菜等)， 由多个 包装 (一筐、一捆) 分别抽取一定数量 ， 混合后捣碎、混 匀、分取，缩减到所需数量。
随机抽样的应用
3、系统随机抽样法抽样时, 常因抽样人对颜 色, 形状, 大小, 位置等的偏爱, 自觉或不自觉 地带有倾向性, 用“ 随机数目表”可避免此 类误差, 如从生产线上抽取样品, 或从仓库中、 车厢内抽取袋, 罐,桶,箱等, 无论其外观或其 它主观因素如何, 将抽取对象按逻辑顺序编号, 并用随机数目表按编号控制选择,然后从容器 中抽样, 如是大容器, 还需从顶, 中, 底,边部 采样再混合。