食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
实验四 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响
实验四食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作；食用胶的复配及凝胶成型；果冻的感官评价等方面的知识。
要求学生通过实验掌握果汁果冻的一般加工工艺和操作技能；了解不同食用胶的凝胶特性；考察食用胶的用量对果冻品质的影响。
二、实验原理以果汁、食用胶和白砂糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工果冻凝胶食品。
卡拉胶和魔芋胶均为天然产物中提取的植物多糖，具有优良的凝胶特性，但是κ-卡拉胶单独形成的凝胶脆度大、弹性小，而魔芋胶单独形成的凝胶粘弹性较高，当两者混合加热冷却后，形成脆性与韧性不同的凝胶，可有效改善果冻的品质。
三、实验器具与材料仪器与工具：榨汁机、手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、电磁炉、果冻封口机、不锈钢锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、100目滤网等。
材料：市售新鲜菠萝、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、乳酸钙等。
（所有试剂均为食品级）四、实验主要内容1. 果汁的制作将菠萝去皮、去芽目、切块，用榨汁机制汁，并以四层纱布将果汁滤出、煮沸待用。
2. 溶胶煮胶将卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、乳酸钙与白砂糖在固态下混合，以防止在溶解时结团；取去离子水加热至80℃左右，撒入混合物料，搅拌溶胶；置于沸水浴中边搅拌边加热保持5-10min，使胶粉充分吸水溶胀；趁热过100目滤网，去除表面的泡沫和未完全溶解的胶粉等杂质。
3.调配将煮沸后的果汁与溶胶液混合均匀，加入柠檬酸调整糖酸比、以水定容；4.灌装与杀菌经调配的料液趁热灌入塑杯（此时可以加入罐头果粒、果脯等果料）；封盖后置于水浴锅进行巴氏杀菌，条件为85-90℃加热15min；杀菌之后，尽快冷却至常温即为成品。
配料表（按产品100%计）五、实验记录产品感官评价指标：外观形态：色泽晶莹剔透，质地均匀一致，有弹性，呈凝胶状态（10分）。
口感：酸甜适口，韧性好，细腻滑爽（10分）。
风味：具有菠萝特殊的香气，清新柔和（10分）。
果冻化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
果冻制作的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果冻的基本制作方法。
3. 体验制作过程，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种由果汁、果胶、糖、水等原料制成的透明或半透明的凝胶状食品。
果冻的制作原理是利用果胶在水中加热溶解后，冷却凝固形成凝胶。
果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，具有良好的胶凝性和稳定性。
三、实验材料1. 果汁：1000ml2. 果胶：10g3. 白糖：200g4. 水：1000ml5. 玻璃杯：10个6. 烧杯：1个7. 烧水壶：1个8. 搅拌棒：1个9. 电子秤：1个10. 量杯：1个四、实验步骤1. 准备工作：将果汁、果胶、白糖和水分别称量，确保准确无误。
2. 果胶溶解：将称量好的果胶放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌棒搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖水煮沸：将白糖和果汁倒入烧杯中，加入之前溶解好的果胶水，用搅拌棒搅拌均匀。
将烧杯置于烧水壶上，加热至沸腾，期间不断搅拌，防止糖水烧焦。
4. 煮沸后的糖水冷却：将沸腾的糖水从火源上移开，让其自然冷却至室温。
5. 倒入玻璃杯：将冷却后的糖水倒入准备好的玻璃杯中，每个杯子倒入约三分之二。
6. 冷却凝固：将玻璃杯放入冰箱中，冷藏至少4小时，直至果冻凝固。
7. 观察结果：取出凝固的果冻，观察其外观、口感等是否符合预期。
五、实验结果与分析1. 外观：制作出的果冻透明或半透明，具有光泽，无杂质。
2. 口感：果冻具有弹性，口感爽滑，甜度适中。
3. 成功原因分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保果胶充分溶解，糖水煮沸均匀，冷却时间充足。
这些因素共同作用，使果冻制作成功。
4. 失败原因分析：若果胶未充分溶解，可能导致果冻凝固不均匀；若糖水煮沸不均匀，可能导致果冻口感不佳；若冷却时间不足，可能导致果冻未完全凝固。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了果冻的制作原理和工艺流程，掌握了果冻的基本制作方法。
在实验过程中，我们学会了如何称量原料、溶解果胶、煮沸糖水、冷却凝固等操作。
一种耐热凝胶果冻及其制备方法
一种耐热凝胶果冻及其制备方法随着人们对食品安全和健康的重视，食品科技领域也在不断创新和发展。
在各种新型食品中，耐热凝胶果冻作为一种新型的果冻制品，因其良好的耐热性和凝胶性能备受关注。
本文将介绍一种耐热凝胶果冻及其制备方法，以帮助大家更好地了解这一食品科技领域的创新成果。
1. 耐热凝胶果冻的特点耐热凝胶果冻是一种能够在高温下保持稳定结构的果冻制品。
其主要特点包括：1) 耐热性强：耐热凝胶果冻在高温下不易融化，能够保持良好的凝胶特性；2) 弹性好：口感丰富，富有弹性和韧性，令人回味无穷；3) 风味独特：由于制备过程中的特殊技术，耐热凝胶果冻在口感和风味上更胜一筹。
2. 耐热凝胶果冻的制备方法制备一种优质的耐热凝胶果冻，关键在于选择合适的原料和精细的制备工艺。
以下是一种常见的耐热凝胶果冻的制备方法：材料准备：a) 果胶：选用具有良好凝胶特性的果胶作为主要原料，如果胶A、果胶B等；b) 调味料：根据个人口味，选择适当的调味料，如水果浓缩汁、风味精等；c) 辅助原料：如食用色素、防腐剂等。
制备步骤：步骤一：将果胶与水混合加热至一定温度；步骤二：加入调味料并搅拌均匀；步骤三：控制加热温度并持续搅拌，直至形成稳定的凝胶状态；步骤四：将制备好的果冻液体倒入模具中，冷却至室温；步骤五：将冷却凝固的果冻取出并包装。
3. 耐热凝胶果冻的应用耐热凝胶果冻由于其独特的耐热性和凝胶性能，在食品加工和餐饮行业得到了广泛应用。
其主要应用包括：1) 餐饮点心：作为一种美味的甜点，耐热凝胶果冻可以用于各种餐饮场所，深受用户喜爱；2) 冷饮制品：在冷饮中添加耐热凝胶果冻，不仅增加口感，还能够提高商品附加值；3) 方便食品：耐热凝胶果冻可以作为方便食品中的原料之一，为用户提供便捷的食用体验。
4. 结语耐热凝胶果冻作为一种新型的果冻制品，在食品工业中具有广阔的应用前景。
通过选择优质的原料和精细的制备工艺，可以制备出口感丰富、风味独特的耐热凝胶果冻，满足用户对食品品质和口感的需求。
果汁果冻制作实验报告
一、实验目的1. 了解果汁果冻的基本制作原理和过程。
2. 掌握食用胶的特性和应用。
3. 培养实验操作技能和食品加工知识。
二、实验原理果汁果冻是以果汁为主要原料，添加食用胶、糖等辅料，通过加热、冷却、凝固等步骤制成的凝胶食品。
食用胶具有良好的凝胶性能，能使果汁凝固成具有弹性和透明度的果冻。
三、实验材料与仪器材料：1. 果汁：苹果汁、橙汁等（500g）2. 琼脂：5g3. 糖：50g4. 柠檬酸：1g5. 食用色素（可选）：适量仪器：1. 烧杯2. 玻璃棒3. 电子秤4. 烧水壶5. 冰箱6. 切片机（可选）四、实验步骤1. 准备果汁：将果汁倒入烧杯中，用电子秤称量500g。
2. 溶解琼脂：将琼脂放入烧杯中，加入少量果汁，用玻璃棒搅拌至琼脂完全溶解。
3. 加入糖和柠檬酸：在溶解后的琼脂溶液中加入糖和柠檬酸，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 加热：将烧杯放在烧水壶上，加热至琼脂溶液沸腾，继续加热1-2分钟，使糖和柠檬酸完全溶解。
5. 冷却：将沸腾的琼脂溶液从热源上移开，用玻璃棒搅拌，使其冷却至室温。
6. 加入食用色素（可选）：根据个人喜好，加入适量的食用色素，搅拌均匀。
7. 倒入模具：将冷却后的琼脂溶液倒入模具中，轻轻敲打模具，使气泡排出。
8. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏4-6小时，使果冻凝固。
五、实验结果与分析1. 成功制作出具有弹性和透明度的果汁果冻。
2. 加入柠檬酸可以增加果冻的酸味，使口感更加清爽。
3. 加入食用色素可以使果冻颜色更加鲜艳，更具吸引力。
六、实验讨论1. 实验过程中，琼脂的用量对果冻的凝固效果有较大影响。
用量过多，果冻口感会变得过于粘稠；用量过少，果冻凝固效果不佳。
2. 在加热过程中，应避免琼脂溶液沸腾时间过长，以免影响果冻的口感。
3. 实验过程中，可以尝试添加其他辅料，如水果果肉、果酱等，丰富果冻口感。
七、实验总结通过本次实验，我们掌握了果汁果冻的基本制作原理和过程，了解了食用胶的特性及其在食品加工中的应用。
凝胶实验果冻实验报告
一、实验目的1. 了解凝胶的制备方法及原理。
2. 掌握果冻的制作过程。
3. 通过实验，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
二、实验原理凝胶是一种介于固体和液体之间的物质，具有独特的三维网络结构，使其具有许多优异的性能，如高机械强度、高透明度、良好的生物相容性等。
本实验通过制备果冻，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 海藻酸钠：5g- 白砂糖：20g- 果汁：200ml- 食用明胶：10g- 纯净水：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 烧瓶- 玻璃棒- 滤纸- 食品模具四、实验步骤1. 称取5g海藻酸钠，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧杯中。
2. 将烧杯放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至海藻酸钠完全溶解。
3. 称取10g食用明胶，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧瓶中。
4. 将烧瓶放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至食用明胶完全溶解。
5. 将溶解好的海藻酸钠溶液与食用明胶溶液混合均匀。
6. 称取20g白砂糖，加入果汁中，搅拌均匀。
7. 将步骤5中得到的混合溶液倒入果汁中，搅拌均匀。
8. 将混合好的溶液过滤，去除杂质。
9. 将过滤后的溶液倒入食品模具中，放入冰箱冷藏，静置4小时。
10. 取出果冻，脱模，观察果冻的形态和质地。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制备了果冻，果冻呈半透明状，质地柔软，具有一定的弹性。
2. 结果分析：（1）海藻酸钠是一种天然的多糖，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，海藻酸钠可以充分溶解，形成胶体溶液。
（2）食用明胶是一种动物性蛋白质，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，食用明胶可以充分溶解，形成胶体溶液。
（3）海藻酸钠与食用明胶混合后，形成了凝胶网络结构，使果冻具有一定的弹性。
（4）白砂糖的加入使果冻具有甜味，果汁的加入使果冻具有水果的香气。
六、实验总结本实验通过制备果冻，成功观察了凝胶的形成过程，了解了凝胶的特性。
果胶制果冻实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果胶的性质及其在果冻制作中的应用。
2. 掌握果冻的制作原理和工艺流程。
3. 通过实验，学会如何利用果胶制作果冻，并观察其效果。
二、实验原理果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，广泛存在于植物细胞壁中。
果胶具有良好的凝胶性能，能够与糖类、酸类等物质结合形成凝胶。
在果冻制作过程中，果胶在酸性条件下溶解，加入糖类和酸类物质后，经过加热、冷却、凝固等步骤，形成具有弹性和透明度的果冻。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 果胶：1g- 白糖：10g- 白醋：2ml- 柠檬酸：0.5g- 水：100ml- 玻璃杯：5个- 电子秤：1个- 温度计：1个- 烧杯：1个- 烧杯夹：1个- 热水浴锅：1个- 冰箱：1个2. 实验仪器：- 电子秤：用于称量实验材料。
- 温度计：用于测量水温。
- 烧杯、烧杯夹、热水浴锅：用于加热和搅拌实验材料。
- 玻璃杯：用于盛放果冻。
- 冰箱：用于冷藏果冻。
四、实验步骤1. 准备实验材料：称取果胶1g，白糖10g，白醋2ml，柠檬酸0.5g，水100ml。
2. 将称量好的果胶、白糖、白醋、柠檬酸和水倒入烧杯中。
3. 将烧杯放入热水浴锅中，加热至40℃左右，期间不断搅拌，直至果胶完全溶解。
4. 将溶解后的果胶溶液倒入玻璃杯中，每个玻璃杯约倒入20ml。
5. 将玻璃杯放入冰箱中冷藏，等待果冻凝固。
6. 观察果冻凝固后的外观、口感和弹性。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 果冻外观：透明，呈凝胶状。
- 果冻口感：Q弹，有嚼劲。
- 果冻弹性：较好，不易破碎。
2. 实验分析：- 本实验成功制备了果冻，说明果胶具有良好的凝胶性能。
- 果胶的用量、糖类的比例、酸类的添加量等对果冻的口感和弹性有较大影响。
在实验过程中，适当调整这些因素，可以得到口感和弹性更好的果冻。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了果胶制果冻的原理和工艺流程，了解了果胶在果冻制作中的应用。
实验结果表明，果胶具有良好的凝胶性能，可以成功制备出口感和弹性较好的果冻。
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作综合实验
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要通过实验对琼脂，卡拉胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素（CMC），黄原胶等食用胶在冷热水的溶解情况，再而进一步对琼脂，卡拉胶和海藻酸钠凝胶性能作进一步研究，在找出最低凝胶的同时，改变食用胶浓度后它们凝胶强度，熔点和凝固点的变化，观察钾，钙等其它盐溶液离子以及pH值对它们凝胶强度的影响。
在了解各种食用凝胶特性的基础上，探讨出一种合适的果冻配方。
通过实验结果发现：各种食用胶在热水中比在冷水中能更好地溶解，琼脂的凝胶强度、熔点和凝固点随着琼脂浓度的增加而增加，琼脂的最低凝胶浓度为0.3%。
此外，不同食用胶复配使用，加入盐溶液以及改变pH值都会使食用胶的凝胶强度，凝固点和熔点发生变化。
关键词：琼脂卡拉胶CMC 海藻酸钠凝胶特性果冻前言琼脂，卡拉胶，海藻酸钠，黄原胶，羧甲基纤维素（CMC）等各种食用胶作为食品添加剂中的增稠剂，广泛地运用在糖果，饮料，焙烤食品之中，根据它们不同的凝胶特性加在不同种类的食品中，对改善食品的质构，口感以及提高食品的稳定性有重要意义。
本次实验通过对琼脂，卡拉胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素（CMC），黄原胶等食用胶溶解性能和凝胶条件的研究，探究出果冻的最佳配方，以达到熟悉各种食用胶溶解性能和凝胶条件，了解各种因素对食用凝胶性能（凝胶强度，熔点，凝固点）的影响的目的。
卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，食品级卡拉胶拉胶是一种多功能的食品添加剂，起持水、持油、增稠、稳定并促进凝胶形成等作用，常用于乳制品、甜食、饮料、果冻及肉制品中。
近年来，在乳制品、软糖、果冻中卡拉胶的应用基本取代了传统的明胶和琼胶等。
但是卡拉胶的应用与卡拉胶的凝胶特性关系密切，因而准确掌握卡拉胶的凝胶性能及其在各种条件下的变化规律对生产应用具有重要的意义。
[1]黄原胶，又称汉生胶、黄杆菌胶、黄单细胞多糖等，是黄单孢杆菌发酵产生的细胞外杂多糖。
黄原胶运用于食品加工中能控制产品的流变学特性而显著改善食品的质地、口感、外观品质，从而提高食品的商品价值，而且黄原胶有使用量少，成本低的优点，因此，黄原胶在食品加工中得到了广泛的应用。
果胶制备果冻实验报告
一、实验目的1. 掌握果胶提取的基本原理和方法。
2. 了解果胶在食品工业中的应用。
3. 学习果冻的制备工艺，并掌握其质量评价方法。
二、实验原理果胶是一种高分子糖类化合物，广泛存在于水果、蔬菜和植物的细胞壁中。
在食品工业中，果胶常被用作增稠剂、稳定剂和凝胶剂。
本实验旨在通过提取果胶，并利用其特性制备果冻，从而加深对果胶性质和应用的理解。
三、实验材料与仪器1. 材料：柑橘皮、蔗糖、柠檬酸、琼脂、纯净水等。
2. 仪器：电子天平、粉碎机、过滤器、恒温水浴锅、搅拌器、烧杯、量筒、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 果胶提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，然后用粉碎机粉碎成粉末。
（2）将粉碎后的柑橘皮粉末用纯净水浸泡，浸泡时间为24小时。
（3）将浸泡后的柑橘皮与水混合物过滤，收集滤液。
（4）将滤液加热至60-70℃，搅拌过程中加入少量柠檬酸，调节pH值至2.5-3.0。
（5）继续加热并搅拌，使果胶沉淀。
（6）过滤沉淀，收集果胶。
2. 果冻制备（1）将提取的果胶溶解于适量纯净水，加热至60-70℃。
（2）在果胶溶液中加入蔗糖，搅拌至完全溶解。
（3）加入少量柠檬酸，调节pH值至3.5-4.0。
（4）将溶液加热至沸腾，然后加入琼脂，继续搅拌至完全溶解。
（5）将溶液倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固。
五、实验结果与分析1. 果胶提取通过实验，成功从柑橘皮中提取了果胶。
提取的果胶呈白色粉末状，具有良好的溶解性和凝胶能力。
2. 果冻制备制备的果冻质地柔软，具有弹性和透明度。
通过调整果胶、蔗糖和柠檬酸的用量，可以控制果冻的口感和质地。
六、实验讨论1. 果胶提取过程中，浸泡时间和pH值对果胶提取率有较大影响。
浸泡时间过长或pH值过低会导致果胶提取率下降。
2. 果冻制备过程中，果胶、蔗糖和柠檬酸的用量对果冻的口感和质地有显著影响。
适当调整这些原料的用量，可以制备出不同口感和质地的果冻。
七、实验结论1. 成功从柑橘皮中提取了果胶，并利用其特性制备了果冻。
果冻制作报告
本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名：学号：指导老师：周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。
实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同，而温度升高有助于增加其溶解度。
其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。
关键词：食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料，研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件，并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何，以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶配方来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
食用胶凝特性的研究及果冻的制作(精)
琼脂卡拉胶海藻酸钠CMC黄原胶
冷水不溶解不溶解小部分溶解,
大部分浮于大部分溶解不溶解,且悬
浮于溶液中
水面
热水完全溶解溶解,且表面
较多泡沫溶解,且表面
少许泡沫
完全溶解溶解,且表面
较多泡沫
在实验过程中,在冷水中只有CMC溶解情况较好,其余基本不溶解;但是加热后五种食用胶都基本溶解,出现气泡有可能是由于搅拌的原因,也可能由于食用胶自身的原因。
不同浓度的琼脂凝胶强度如表2和图1。
表2不同浓度的琼脂溶液的凝胶强度
浓度W
1(g W
2
(g S(cm2凝胶强度(g/cm2
0.5% 102.08 103.42 0.071 18.873 0.6% 96.10 104.51 0.071 118.451 0.7% 97.92 106.47 0.071 120.423 0.8% 100.06 110.20 0.071 142.817 0.9% 99.10 114.70 0.071 219.718
境条件。所以,琼脂与其他食用胶复配使用会产生协同或者拮抗。
在本次实验中,显然琼脂与卡拉胶和黄原胶有协同作用,这是由于琼脂具有
2实验材料和仪器
2.1材料
琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶;CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素(红黄、蓝。
2.2仪器
100mL小烧杯(每组10个、锥形瓶(每组1个、直径0.3、0.5cm的玻璃棒(每组4根,每种规格各2根,要求表面平整、量筒(每组1个、天平(每组1台,其中至少有3台大的、温度计(每组5根、铁架台(每组一台、水浴锅(3~4台、电炉(至少5台、电子天平(共用。
加入不同钙盐的海藻酸钠再加入柠檬酸的凝胶状态是否凝胶凝胶状态海藻酸钠有很多小气泡不凝海藻酸钠caco3凝胶效果非常好果冻状胶状物里却还有小颗粒沉淀海藻酸钠cacl2有些许胶状沉淀海藻酸钠caso4凝胶效果好有流动状态沉淀胶状物不消失海藻酸钠cah2po凝胶效果一般有流动态不溶物不消失55果冻的研制根据以上实验情况本小组制作了两种果冻制作配方为
食用凝胶实验报告
一、实验目的1. 掌握食用凝胶的基本制备方法。
2. 研究食用凝胶的物理和化学特性。
3. 分析食用凝胶在不同条件下的稳定性和溶解性。
二、实验原理食用凝胶是一种由海藻、淀粉和柑橘皮等天然原料混合提炼出的水溶性胶状物。
其制备原理是在一定条件下，通过加热、搅拌等手段使原料中的胶体物质发生交联，形成具有弹性和稳定性的凝胶结构。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：海藻粉、淀粉、柑橘皮、蒸馏水、氢氧化钠、盐酸、氢氧化钠溶液、盐酸溶液、温度计、搅拌器、烧杯、量筒、玻璃棒、滤纸等。
2. 实验仪器：电热炉、电子天平、电热恒温水浴锅、秒表、pH计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将海藻粉、淀粉和柑橘皮分别称量，备用。
2. 配制原料溶液：将称量好的海藻粉、淀粉和柑橘皮分别溶解于蒸馏水中，形成均匀的原料溶液。
3. 调节pH值：用pH计测定原料溶液的pH值，然后用氢氧化钠溶液或盐酸溶液调节至中性（pH=7）。
4. 加热搅拌：将调节好pH值的原料溶液倒入烧杯中，置于电热炉上加热，同时用玻璃棒搅拌，使原料中的胶体物质充分交联。
5. 观察凝胶形成：在加热过程中，观察溶液的变化，当溶液逐渐变得粘稠时，说明凝胶开始形成。
6. 凝胶稳定化：将形成的凝胶倒入烧杯中，继续加热至沸腾，然后关闭电热炉，让凝胶自然冷却。
7. 溶解性测试：将冷却后的凝胶取出，放入蒸馏水中浸泡，观察其溶解性。
8. 稳定性测试：将凝胶放入pH值为2、7、12的溶液中浸泡，观察其稳定性。
五、实验结果与分析1. 凝胶形成：在加热搅拌过程中，溶液逐渐变得粘稠，形成具有弹性和稳定性的凝胶结构。
2. 溶解性测试：将凝胶浸泡在蒸馏水中，凝胶逐渐溶解，说明其具有良好的溶解性。
3. 稳定性测试：将凝胶分别浸泡在pH值为2、7、12的溶液中，凝胶在pH值为7的溶液中稳定性较好，而在pH值为2和12的溶液中稳定性较差。
六、结论1. 本实验成功制备了食用凝胶，并对其物理和化学特性进行了研究。
小学科学教案：如何制作可食用的凝胶果冻
小学科学教案：如何制作可食用的凝胶果冻介绍在这个教案中，我们将学习如何使用简单的材料制作可食用的凝胶果冻。
通过这个实践活动，学生们将了解凝胶的基本概念，并通过亲身制作与品尝的方式来增加对科学原理的理解。
材料清单•食用明胶粉•水•糖•饮料或果汁•食用色素（可选）步骤1. 准备材料：首先，确保你已经准备好所有需要的材料。
放在桌子上或实验台上，以便于学生们使用。
2. 混合明胶和水：按照包装说明，在一个小碗里混合适量的食用明胶粉和水。
搅拌直到完全溶解，确保没有结块。
3. 添加糖和色素：将一定数量的糖添加到混合物中，并搅拌均匀。
如果需要给果冻增加颜色，你还可以添加少量食用色素。
4. 加入饮料或果汁：选择喜欢的饮料或果汁，将其加入到混合物中。
可以根据个人喜好调整饮料或果汁的量来控制果冻的味道。
5. 搅拌混合物：用搅拌器或手动搅拌器搅拌混合物，直到所有成分充分混合。
6. 倒入容器：将混合物倒入个别的果冻容器中。
你可以使用不同形状和大小的容器，以获得多种有趣的果冻外观。
7. 冷藏凝固：把果冻容器放进冰箱里，等待一段时间使其凝固。
根据明胶粉包装上指示的时间来等待。
实验结果和讨论当果冻完全凝固之后，告诉学生们他们可以尝试食用他们自己制作的果冻了。
让他们讨论这个实验过程中发生了什么，并询问是否有其他可能影响凝胶果冻成品的因素。
通过这个实践活动，学生们将体验到凝胶的特性和原理，并理解其中涉及到溶解、聚合和凝固等科学概念。
结论本次教案旨在帮助学生探索制作可食用的凝胶果冻的过程，并加深对凝胶成形的科学原理的理解。
通过亲身参与制作和品尝，学生们将更好地理解凝胶的特性和变化过程，培养科学思维和实践能力。
下次课堂上，我们可以进一步讨论关于其他凝胶类物质或实验，以扩展他们的知识。
希望这个教案能够为你提供有关如何制作可食用凝胶果冻的详细指导，并帮助你进行相关科学教学活动！。
实验报告
本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名：王良君学号：200930830222指导老师：周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。
实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同，而温度升高有助于增加其溶解度。
其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。
关键词：食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料，研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件，并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何，以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶配方来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
美味果冻食品凝胶实验
美味果冻食品凝胶实验果冻，是一种口感丝滑、口味多样的美味甜点，深受人们喜爱。
其主要成分为果汁、糖和明胶，经过凝固而成。
果冻品种繁多，口感各异，而制作果冻的关键则在于凝胶的形成。
在这篇文章中，我们将进行一次美味果冻食品凝胶实验，探索不同条件下果冻凝固效果的影响。
实验材料：1. 果汁：橙汁、苹果汁、草莓汁等多种果汁；2. 明胶；3. 砂糖；4. 水；5. 不同种类的搅拌器；6. 玻璃容器。
实验步骤：1. 首先，准备好所需的材料，包括不同种类的果汁、适量的明胶和砂糖以及玻璃容器。
确保实验环境整洁干净，以免影响果冻的口感和味道。
2. 将明胶按照包装说明加入适量的水中，搅拌均匀后静置片刻，让其充分溶解。
3. 将所需的果汁倒入一个锅中，加入适量的砂糖，根据个人口味可适当增减砂糖的量。
4. 将果汁煮沸，取出后慢慢加入明胶水溶液中，边搅拌边倒入，确保明胶充分溶解。
5. 将混合好的果汁和明胶液倒入玻璃容器中，放置冷藏室中进行凝结，约数小时后即可食用。
实验结果：经过实验我们发现，果冻的凝胶效果受到多种因素的影响：1. 明胶的浓度：明胶的浓度过低则无法形成坚固的凝胶，而浓度过高又会导致果冻口感过硬。
因此，在制作果冻时需要准确控制明胶的用量。
2. 温度：果冻在冷藏的过程中需要适当的温度，过高或者过低的温度都会导致果冻凝结不均匀或者凝胶效果不好。
3. 搅拌力度：在加入明胶水溶液的过程中需轻柔搅拌，避免造成气泡，影响果冻口感。
4. 果汁的酸度：不同种类的果汁酸度不同，酸度过高或者过低均会影响果冻的凝结效果。
结论：通过这次实验，我们了解了制作果冻的关键步骤及影响果冻凝胶效果的因素。
不同条件下制作的果冻口感和口味均有差异，因此在制作果冻时需要根据自己的口味和喜好合理调整材料和条件，才能制作出口感丝滑、味道美味的果冻甜点。
希望本次实验可以为大家制作美味果冻提供一些参考，让大家在享用美食的同时也能感受实验的乐趣。
凝胶果冻制作实验报告
1. 掌握凝胶果冻的基本制作方法。
2. 了解不同原料对果冻口感和质地的影响。
3. 培养实验操作能力和观察能力。
二、实验原理凝胶果冻的制作原理是通过凝固剂（如明胶、果胶等）在水中溶解，形成胶体溶液。
在加热过程中，凝固剂逐渐凝固，形成凝胶结构，从而制成果冻。
实验中常用的凝固剂有猪皮凝胶、明胶、果胶等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 猪皮凝胶（猪皮汤）500ml- 香蕉1个- 红橙1个- 芒果1个- 白糖100g- 奶粉10g- 果冻模具（也可用装食品有凹槽的托）2. 实验仪器：- 热水壶- 筷子- 刀具- 烧杯- 电子秤- 冰箱1. 准备猪皮凝胶：将猪皮凝胶放入烧杯中，加入适量热水，搅拌均匀，使其充分溶解。
2. 加入白糖和奶粉：将白糖和奶粉加入溶解后的猪皮凝胶中，搅拌均匀。
3. 切割水果：将香蕉、红橙和芒果洗净，分别切成薄片。
4. 倒入模具：在果冻模具中倒入1/3的猪皮凝胶溶液，放入冰箱冷冻3-5分钟，使部分凝固。
5. 放入水果：取出冰箱中的果冻模具，在每个槽中放入一块水果，再倒入猪皮凝胶溶液，每个槽装满。
6. 再次冷冻：将装满猪皮凝胶溶液的果冻模具放入冰箱冷冻30分钟。
7. 取出果冻：取出已经凝固的果冻，用牙签在果冻周边画一圈，使果冻与模具分离。
8. 食用：将果冻倒出，可以直接食用，也可以搭配果汁、奶油或冰水。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感滑嫩、色泽鲜艳的凝胶果冻。
2. 分析：- 猪皮凝胶作为凝固剂，具有良好的韧性，使果冻口感滑嫩。
- 白糖和奶粉作为辅料，可增加果冻的甜味和口感。
- 切割水果的形状和大小对果冻口感有一定影响，小块水果更易保持原汁原味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了凝胶果冻的基本制作方法。
2. 了解了不同原料对果冻口感和质地的影响。
3. 提高了实验操作能力和观察能力。
七、实验建议1. 在制作果冻时，可尝试使用不同类型的凝固剂，如明胶、果胶等，以丰富口感和质地。
一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法
一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法随着社会的进步和人们对健康的关注，食品行业的发展日益受到重视。
在众多食品产品中，果冻因其口感独特而备受用户喜爱。
然而，传统的果冻产品普遍存在着口感不佳、易碎易融等问题，因此迫切需要一种新型的果冻产品来满足人们的需求。
为了解决上述问题，经过研究和实践，本文特别介绍一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法。
该果冻在口感上不仅具有硬脆的特点，而且能够保持较长时间的形状和口感，极大地提升了产品的品质。
一、硬脆型凝胶果冻的特点1. 硬脆口感：该果冻产品在口感上呈现出硬脆的特点，使得用户在品尝时能够感受到与传统果冻不同的风味。
2. 较长保持时间：与传统果冻相比，该硬脆型凝胶果冻在常温下能够保持较长时间的形状和口感，即使在高温环境下也不易融化。
二、硬脆型凝胶果冻的制备方法1. 原料准备：将明胶、果汁、水、糖等原料按一定配方准备好。
2. 明胶处理：先将明胶进行水浸软化，再进行热水浴加热使其溶解。
3. 原料混合：将果汁、水、糖等原料与溶解的明胶混合搅拌均匀。
4. 成型冷却：将混合好的果冻原料倒入模具中，进行冷却定型。
5. 包装储存：将定型的果冻产品进行包装和储存，以便后续的销售。
三、硬脆型凝胶果冻的优势1. 创新口感：硬脆型凝胶果冻颠覆了传统果冻的口感，为用户带来了全新的风味体验。
2. 口感持久：该果冻产品在口感上表现出良好的持久性，不易脆碎也不易融化，大大增强了口感的持续感受。
3. 保质期延长：由于硬脆型凝胶果冻在常温下能够保持较长时间的形状和口感，使得产品的保质期得到延长，满足了用户对食品品质的需求。
四、市场前景和推广预期硬脆型凝胶果冻产品具有独特的口感和较长的口感持续时间，将受到广大用户的欢迎。
特别是在夏季高温时节，用户对于口感持久的食品产品有着更为迫切的需求。
该产品具有较大的市场前景和推广预期。
本文介绍了一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法，该产品不仅在口感上具有独特的优势，而且在市场上具有广阔的前景。
果冻的制造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的成分和制作原理。
2. 探索不同因素对果冻质地和口感的影响。
3. 学习并掌握果冻的制作方法。
二、实验材料1. 食用明胶粉2. 水果汁（橙汁、苹果汁等）3. 白砂糖4. 水5. 玻璃棒6. 锥形瓶7. 电子秤8. 烧杯9. 搅拌器三、实验步骤1. 称量与溶解：- 称取一定量的食用明胶粉（例如：10克）放入锥形瓶中。
- 加入适量的水（例如：100毫升），用玻璃棒搅拌直至明胶粉完全溶解。
2. 加糖与果汁：- 在溶解好的明胶水中加入适量的白砂糖（例如：20克）和果汁（例如：50毫升）。
- 再次用玻璃棒搅拌均匀，确保糖和果汁完全溶解。
3. 加热与冷却：- 将锥形瓶放入烧杯中，用搅拌器加热溶液，使其沸腾。
- 继续加热至糖和果汁完全溶解，明胶充分溶解。
- 关闭加热源，待溶液冷却至室温。
4. 倒入模具：- 将冷却后的果冻溶液倒入模具中，确保表面平整。
- 放入冰箱中冷藏4-6小时，直至果冻凝固。
5. 脱模与切割：- 将凝固好的果冻从模具中取出，用刀将其切成小块。
四、实验结果与分析1. 果冻质地：- 实验结果显示，通过调整食用明胶粉的用量和溶解时间，可以控制果冻的质地。
明胶粉用量越多，果冻质地越硬；溶解时间越长，果冻质地越软。
2. 口感：- 实验结果显示，通过调整果汁和糖的用量，可以控制果冻的口感。
果汁用量越多，果冻口感越酸甜；糖用量越多，果冻口感越甜。
3. 影响因素：- 明胶粉的质量和用量：明胶粉的质量直接影响果冻的质地和口感。
优质明胶粉制成的果冻质地细腻，口感更佳。
此外，明胶粉的用量越多，果冻质地越硬。
- 水果的种类和用量：水果的种类和用量会影响果冻的口感和色泽。
不同水果的果汁具有不同的口感和色泽，可以根据个人喜好选择。
- 糖的用量：糖的用量会影响果冻的甜度和口感。
糖用量过多，果冻口感过甜；糖用量过少，果冻口感过淡。
五、实验总结1. 本实验成功制作了果冻，了解了果冻的成分和制作原理。
果冻的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程；2. 掌握果冻的制作方法；3. 分析影响果冻品质的因素。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要成分为果冻粉和食用胶。
在制作过程中，果冻粉与水混合后，食用胶在加热条件下发生凝固，形成凝胶状物质。
影响果冻品质的因素包括果冻粉的种类、食用胶的种类、温度、时间等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：果冻粉、食用胶、水、柠檬酸、糖、色素、香精等；2. 实验仪器：电子秤、烧杯、搅拌器、锅、量筒、温度计等。
四、实验步骤1. 准备材料：称取一定量的果冻粉，根据个人口味加入适量的糖、柠檬酸、色素和香精；2. 溶解果冻粉：将称取的果冻粉倒入烧杯中，加入适量的水，用搅拌器搅拌均匀，使其充分溶解；3. 加热凝固：将溶解好的果冻液倒入锅中，用火加热，同时用温度计监测温度，当温度达到40-50℃时，停止加热；4. 加入食用胶：在加热过程中，根据食用胶的种类和比例，加入适量的食用胶，继续搅拌均匀；5. 倒入模具：将加热好的果冻液倒入模具中，静置冷却，使其凝固；6. 成品取出：待果冻完全凝固后，将其从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验制作的果冻口感细腻，色泽鲜艳，味道香甜，符合预期效果；2. 结果分析：（1）果冻粉的种类：不同种类的果冻粉在凝固时间和口感上有所差异，实验中使用的果冻粉凝固时间适中，口感细腻；（2）食用胶的种类：食用胶的种类和比例直接影响果冻的凝固性和口感，实验中使用的食用胶凝固性好，口感佳；（3）温度：温度过高或过低都会影响果冻的凝固，实验中控制在40-50℃的温度范围内，使果冻凝固效果最佳；（4）时间：果冻凝固时间与温度、食用胶种类和比例等因素有关，实验中控制凝固时间为2-3小时，使果冻达到最佳口感。
六、实验总结本次实验成功制作了口感细腻、色泽鲜艳的果冻，通过实验过程，掌握了果冻的制作方法。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 准确称取材料，确保实验结果的准确性；2. 控制好温度和时间，以保证果冻的凝固效果；3. 选择合适的食用胶和果冻粉，以提高果冻的品质。
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食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
（综合性实验）
一、实验目的
运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：
1、熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的溶解性能、凝胶条件；
琼脂：
2、了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响；
二、实验材料、仪器
1、材料：琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl
2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2、仪器：100mL小烧杯（每组20个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.
3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
三、实验方法
1、凝胶强度测定方法；用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
则凝胶强度的计算公式为
W2-W1
凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积）
S
2、凝胶体凝固点的测定：取50mL胶体溶液，倒入大试管中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。
角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。
3、凝胶体融点的测定：待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。
把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。
四、实验内容
1、比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用
胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况。
（将称好的食用胶慢慢加入冷\热水中，边加入边搅拌，最后静置一段时间后在观察其溶解情况。
）
2、琼脂凝胶性能的研究
（1）找出琼脂的最低凝胶浓度；（提示可以由0.4%开始试，上下梯度为0.1%）
（2）在上述琼脂最低凝胶浓度的基础之上变换琼脂浓度（至少变换5个），测定其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化；
（3）固定琼脂浓度（琼脂的最低凝胶浓度），在其溶液中加入一定相同浓度（0.2%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。
（做一组空白）
3、卡拉胶凝胶性能研究
（1）找出卡拉胶的最低凝胶浓度；（提示可以由0.7%开始试，上下梯度为0.1%）
（2）在相同浓度（卡拉胶的最低凝胶浓度）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（0.2%）的KCl、CaCl2时（将KCl、CaCl2配成溶液后再加入），研究其凝胶强度与不加
离子有何不同；（做一组空白）
4、海藻酸钠凝胶性能研究
（1）在一定浓度（0.5%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（0.3%）的（将CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4配成溶液后再加入），观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何；（观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等，不用测凝胶强度）
（2）在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸（配成溶液后再加入），其凝胶状况又怎样（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度）；
5、果冻的研制
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
五、评分标准：
本实验成绩由两部分综合给定，一是步骤1~4，占80%；二是步骤5，占20%分，由品尝小组统一打分。
（理化指标：某一温度下的凝胶强度）
六、实验要求
1、查阅相关的资料，了解食用胶的相关知识及果冻的配
方和加工工艺；
2、实验态度认真，详细记录实验过程的现象和数据；
3、操作规范、爱护仪器，仪器使用完毕应进行使用登记；
4、遵守实验室规章制度，每次实验完后必须洗干净所有玻璃仪器，打扫实验室卫生；
5、实验结束后，认真整理数据，小组成员一起分析讨论实验结果和实验现象，并按论文格式要求写出实验报告（A4纸打印，每人1份）交给老师。