果蔬贮藏与加工教案

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。

[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。

[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。

[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。

光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。

适宜的光照时间，果蔬生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。

降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。

地理因素同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。

三、农业技术因素土壤土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。

施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。

灌水土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。

四、果蔬的化学组成水分75~95%糖、酸和糖苷类物质果胶和酚类物质可溶性含氮物质水果和蔬菜固形物部分矿物质15%~18% 水溶性维生素水溶性色素干物质5%~30% 纤维素和半纤维素原果胶与淀粉不溶性脂溶性维生素固形物色素2%~5% 脂肪有机酸盐部分矿物质芳香物质五、果蔬在保鲜期间的生理变化果蔬贮藏保鲜的原理：就是通过控制贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而达到较长时间贮藏保鲜的目的。

呼吸作用1、呼吸作用的概念和类型呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬内复杂的有机物分解成简单物质的同时释放能量的过程。

呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸（讲清楚概念，理解反应过程）呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以1kg样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示。

呼吸変跃现象：即果蔬在生长结束后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟，呼吸作用突然升高，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。

既有呼吸跃变现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。

呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老死亡的开始。

对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃、柿、李、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变出现之前完成。

对非跃变型果蔬：荔枝柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。

影响果蔬呼吸强度的因素：内因和外因内因包括：种类和品种外因包括：温度成熟度湿度及细胞含水量果蔬部位气体成分机械伤与病虫害植物激素的调节总结提问1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素2、举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性的差异。

第二讲（2课时）六、呼吸热和田间热1 呼吸热及计算呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。

呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO22 田间热及计算田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。

田间热= S*D*W=S*(T1-T2)*W七、蒸发作用1、蒸发作用概念及与果蔬贮藏保鲜的关系蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。

萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。

（一般失水在5%以上就会发生萎蔫）2、影响蒸发作用的因素A，表面积比B，表面积保护结构C，细胞持水力D，空气湿度E, 空气流动速度F,温度2.1有关空气湿度的问题简要介绍几个概念绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气中所含水汽的克数。

饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。

湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分比。

提问：通过学习影响蒸发作用的因素，同学们知道采取什么措施能抑制蒸发？3、抑制蒸发作用的措施a保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾，洒水等方法保持库内湿度；b尽量减少库内空气的流动，降低通风换气时间和次数，减少库门的开启时间；c采用低温贮藏；d进行涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理；e严格掌握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。

教师讲述：在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不容易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法，保持贮藏库中较高的相对湿度，减少水分的蒸发。

八、果蔬的结露当温度降低到某一点时，空气的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温度称之为露点。

当温度继续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为结露。

结露现象有利于微生物的生长繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。

提问：同学们想一下，那么什么时候什么情况下容易出现结露现象？讲述：果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温骤然下降，容易出现结露；果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面结露；进行简易气调，由于呼吸热的产生，温度升高，带内壁出现结露；冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水汽在果蔬表面形成水珠；在贮藏库中，因管理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。

九、低温冻结果蔬会发生冷害和冻害，同学们举例说说周围了解到的水果，蔬菜冷害的现象，描述冻害后的产品形象。

讲述：低温可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期，但是果蔬的种类品种不同，对低温的适应能力不同，超过果蔬的适应能力，那么就会发生冷害和冻害。

1、冻结对果蔬贮藏保鲜的影响果蔬受到冻害，一方面果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞收到机械力的作用遭到破坏；另一方面由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬内酸，某些矿物质离子浓度增加，对原生质产生损害。

2、果蔬冻结过程过冷现象：当果蔬所受的环境温度低于该果蔬的冰点时，果蔬并不马上结冰，由于潜热的存在，先是组织的温度直线下降达到一个最低点。

这个最低点即为过冷点。

速冻原理：果蔬冻结时，首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此核心集结，使冰晶体不断增大，晶核数目形成的多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间内形成很多晶核，这些晶核数量多体积小，所以对果蔬组织破坏不严重。

十、休眠与采后生长现象（一）休眠休眠的概念及种类休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象。

果蔬的休眠可分为两种：一是本身生理的需要而进行的休眠，即生理休眠；一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休眠。

生理休眠：一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成部分。

强迫休眠：果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的暂时停滞生长现象。

强调休眠对果蔬的贮藏时极为有利的，了解休眠的生理特征，合理利用休眠现象，可以更好地保鲜果蔬。

休眠期分三个阶段：诱导期、休眠期、苏醒期休眠的生理特性休眠的控制（植物激素方法）采后生长现象果蔬采后仍然存在生长现象，这种生长对果蔬贮藏保鲜是不利的部分果蔬在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进行细胞分裂、消耗果蔬体内的营养物质，降低果蔬的品质。

果蔬采后生长现象表现为以下两个方面：幼茎的伸长；蔬菜的抽薹和开花复习思考题：影响果蔬贮藏的采前因子有哪些？什么事果蔬的休眠？休眠的种类有哪些？[布置作业]第二章果蔬采后商品化处理与运输[教学目标]1.知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义；掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术；掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术。

2.能力目标：能应用所学理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理3.情感、态度：在消费水平日益提高的情况下，人们对果蔬产品的要求也比较高，越来越重视内在品质和外在品质，通过介绍市场常见果蔬的畅销情况讨论产生兴趣，让学生主动思考为什么这些果蔬畅销的原因，学习采后商品化处理与运输。

[学法指导]1.学生学法：多联想商超，农贸市场所销售的果蔬产品情况。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结[教学的重点和难点]（一）采收方法（二）采后商品化处理[教学方法和手段]多媒体，讲授，归纳总结[教学学时] 2学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]果蔬采后商品化处理果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。

1.1喷淋喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1％稀盐酸加1％石油，浸洗1~3min，或0.2～0.5g ／L的高锰酸钾溶液，清洗2～l0min。

杀菌防腐多用0.5g／L托布津或多菌灵。