黄原胶应用说明
黄原胶应用说明The final revision was on November 23, 2020
黄原胶在食品工业中的应用
黄原胶作为食品添加
剂，已被许多国家接受。这种多糖通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中成为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、粘合剂及具高附加值、高质量的加工原料。具体可概括为以下几个方面。1 耐酸、耐盐的增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)的食品中。黄原胶的稳定效果明显优于其它胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量0．08％ ～0．3％。黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期，果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。2 乳化剂作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0．02 ％的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。3 填充剂作为稳定的高粘度填充剂，可
广泛应用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，在不改变食品的传统风味的前0,00
0,01
0,10
1,00
10,00 0,01 0,1 1
10 100 Frequency (rad s -1 )
提下，使食品具有更优越的保形性，更长的保质期，更良好的口感，有利于这些食品多样化和工业化规模生产。在各种冷冻食品生产中，黄原胶具有防止其失水，延缓老化，延长保质期的作用。4 乳化稳定剂作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h。用量0．2％～0．4％。5 应用于面制品黄原胶在面食制品中。是值得推广的添加剂。在挂面、拉面、方便面生产中，加入黄原胶，增强了面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时降低断条率，同时改善产品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，对油炸方面还可节省用油，降低成本。在速冻饺子馄饨皮中加入黄原胶，能提高产品的口感，减少烂皮和混汤度；在馅类产品中加入总量的0．05％～0．1％的黄原胶，可以有利于汤汁的保水，保证产品在开水中煮透，汤汁香味浓郁，并可提高和改善口感，黄原胶用面包、蛋糕等的添加剂成分，可增加松软度和延长产品的货架期。6 其它应用除以上用途外，黄原胶在肉制品、果蔬保鲜罐头等食品的加工中亦有广泛应用。
黄原胶的应用
食品级黄原胶用于食品、化妆品和药品中；工业级黄原胶用于各种各样工业领域。
应用领域用量（%）功能
食品方面
拌色拉调味汁～易于灌注和良好的粘着性；悬浮调味品
面包～持水，改善组织结构，延长货架期
饮料～改善口感，增加稳定性速溶产品～增加稠度，提高在冷热水中的溶解度
罐头食品～生产过程的粘度控制
冷冻食品与冰淇淋～控制冰晶、改善奶油组织结构
糖果、蜜饯 0. 1～控制温度稳定性、易于加工制作
乳制品～增加协调性、稳定乳液
肉制品～持水、改善组织结构与口感
化妆品
牙膏～易于泵动，能很好的停留在牙刷毛上
乳状悬液与洗液～使乳浊液稳定，改善洗液稠度
香波～控制流变性
药品
悬浊液～使乳浊液稳定，耐热冲击
药片～延长作用成分的接触时间
饲料
宠物食品～防止凝胶，增加肉汁稠度
工业应用
农药～悬浮作用成分，控制漂浮和粘附
清洁剂、擦亮剂～提供抗极端pH稳定性，延长接触时间
涂料～控制流变性能
纺织品与地毯印花～控制颜色的移动，改善加工工艺，色泽鲜艳
胶粘剂～控制渗透
造纸业～控制流动性，悬浮粗淀粉
采矿～防止生产过程矿石沉积，增加泡沫稳定性
墨水～调节流变性
陶瓷上釉～对悬浮颗粒提供良好的稳定性
石油工业
钻井～提供良好的抗盐、抗温和抗剪切稳定性
增加石油采收 ( EOR ) ～作为石油采收的压裂液和流变控制液
黄原胶与其它食品胶的协同增效作用：
1、黄原胶与魔芋精粉的协同增效作用魔芋葡甘聚糖是一种复合多糖类，它是由D－葡
萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶的摩尔比由β－1， 4键多个结合起来。而黄原胶是由黄杆菌产生的一种阴离子多糖，分子主链由D－吡喃型葡萄糖经β－1，4键连接而成，具有类似纤维的骨架结构，每两个葡萄糖中的一个C3上连接有一个三糖侧链，侧链为两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成。何东保、詹东风等研究表明，当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70∶30、多糖总浓度为1％，可达到协同相互作用的最大值。
2、黄原胶与槐豆胶的协同增效作用槐豆胶是一种半乳甘露聚糖，它是以甘露糖为主链，部分甘露糖的C－6位被半乳糖取代，分子中甘露糖(M)与半乳糖(G)之比(M/G)因其来源和提取方法不同而异。研究结果表明黄原胶与槐豆胶(LBG)在总浓度为1％，共混
比例为60∶40时，它们之间可以达到协同相互作用的最大值。
3、黄原胶与瓜尔豆胶的协同增效作用瓜尔豆胶是由配糖键结合的半乳甘露聚糖(由半乳糖和甘露糖按1∶2)组成的高分子水解胶体多糖。黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协
同效果，复配不能形成凝胶，但可以显著增加粘度和耐盐稳定性，而且彼此之间存在合适的配比。赵谋明等研究了它们的复配效果，黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为30∶70。
4、黄原胶与两种食品胶的增效作用在槐豆胶和瓜尔豆胶溶液以及魔芋精粉和瓜尔豆胶溶液中加入黄原胶后发现，黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为％、％、％时耐盐性最好，用量最少，成本最低。而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为％、％、％时耐盐性最好，用量最少，成本最低。
评分
面制品中的应用磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力，增强面筋蛋白的吸水溶胀能力，从而增加面团的持水性，提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复
水快且耐煮泡。磷酸盐的缓冲性可稳定面团的pH 值，防止色、变质、并改善面条的风味和口感。磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构，增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中，磷酸盐最重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂。此外磷酸盐还用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂和酵母营养剂。