食品营养与配餐-项目二 食品的营养价值及合理利用(两次课)

6.几种肉类食品的比较
·猪肉：瘦肉脂肪含量可高达25～30％，蛋白质含 量约为16％，维生素B1丰富 ·牛肉：脂肪的饱和程度比猪肉高，但含量较猪肉低 。蛋白质含量为20％左右。叶酸含量较高 ·鸡肉：脂肪的饱和程度较低，蛋白质含量为20％左 右。
（二）畜禽肉类食物的合理利用 1.每日膳食中均应该包含畜禽肉类食物 畜禽肉类是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂溶性 维生素、脂肪的重要来源。 成人每日食用畜禽肉类的量应在50～75g左右为宜。
蛋类的合理利用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生 物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨 碍蛋白质消化吸收，故不可 生食蛋清。蛋黄中的胆固醇 含量很高，吃鸡蛋要适量。
研究证据：鸡蛋无碍血管健康 前瞻性流行病学研究 蛋类消费与心脏病发生之间不存在关联。 每周<1个和每日>1个的人危险度无差异。 每日消费1个蛋与中风发病危险无关。 调查数据: 70年代以来，美国蛋类摄入量逐年下降，而心
❖ 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、 钾，是钙的良好来源。但铁含量低
5.Vit
❖ 含人体所需各种Vit，特别是B2.含量与其 饲养方式有关。
讨论：空腹喝牛奶不行吗？
不能空腹牛奶的理由： 牛奶中蛋白质多，空腹喝会用作能量浪费 牛奶遇胃酸沉淀，不能充分消化吸收 空腹时肠胃蠕动快，牛奶营养素吸收率降低 对于乳糖不耐的人来说，空腹饮奶会引起较大的 不适反应。
（二）蛋类的营养价值
1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白
2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的 胆固醇
3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等 集中在蛋黄
4．一般加工对营养素损失不大
5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生 吃
脂质过氧化物； 有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼 。
水产食品的安全问题 ·可能含有有毒金属污染，如铅、砷、汞、镉 ·可能含有其它化学污染
为什么吃海鲜/贝类后不能吃维生素C？
·原因：水产品被砷污染，其中五价砷被还原为 三价砷之后，毒性提高10倍以上。三价砷可引起 致命危险。 ·禁忌的基础是：水产品已经被高度污染
《食品营养与配餐》
项目二
食物的营养价值 及合理利用
【知识与能力要求】 了解食物营养质量指数（INQ）的概念，理解INQ评价 食物营养质量的方法。 了解食物的营养分类，理解各类食物的营养特点及其 合理利用。 了解保健食品、绿色食品、有机食品、强化食品的基 本概念，理解保健食品与食品、药品的区别。 能用INQ值评价食物的营养价值。 能识别食物的营养特性类别并能合理地选择食物。 能熟练使用《中国食物成分表》。
二、水产品类食物的营养价值及合理利用
（一）蛋白质 一般为15%～25%，是膳食蛋白质的良好来源。 肉质柔软细嫩，较畜、禽肉鲜嫩，更易消化。
（二）脂肪 因品种差异很大。一般含量很少，仅为1%～3% 不饱和脂肪酸含量较多，可高达80%，消化吸收 率达95%。
（三）维生素 水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。海鱼鱼油 和鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源。多脂 鱼肉也含有一定量的维生素A和维生素D。 含有多种B族维生素，是维生素B2的良好来源
蛋白质
含量8～15% • 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸
脂肪
• 谷类脂肪含量低，占1--3%。 • 主要集中在糊粉层和胚芽。 • 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽
油，80%为不饱和脂肪酸，其中 亚油酸占60%，具有降血脂、防 止动脉粥样硬化的作用。
维生素
是膳食中B族维生素的重要来源。 主要分布在糊粉层和胚芽部分。 胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中
本节总结 ·水产类食品是蛋白质的上好来源 ·水产类食品是ω-3脂肪酸的上好来源 ·水产类食品的脂肪含量低且不饱和度高 ·水产品的微量元素和钙含量高于肉类，其中甲壳类 和贝类含量更高。 ·水产品的脂肪和内脏含有较多的维生素AD，也是 维生素E、K的来源。
三、乳类与蛋类食物的营养价值 及合理利用
（一）奶的营养价值
脏病死亡率没有下降。
本节总结 : 蛋类是优质蛋白质的良好来源。
蛋黄是脂肪的好来源，富含必需脂肪酸和磷脂， 但胆固醇含量高。
蛋类富含维生素C以外的各种维生素，能提供较 多核黄素、叶酸、维生素K、维生素A、D等。
蛋类富含磷，铁生物利用率低。
蛋类的营养素密度高并含有多种保健成分。
任务3
植物性食物营养价值 及合理利用
（一）豆类及其制品的主要营养成分及组成
1．大豆类 2．其他豆类 3．豆制品
豆制品
非发酵 发酵 发芽
Pro制品
二、豆类食物的营养价值及合理利用
1.豆类 包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类。
问题 动物性食物为人体提供的营养素包括哪些？ 国居民慢性疾病患病率升高与食物的不合理 消费有怎样的关系？ 针对目前中国居民的健康状况，如何合理调 整饮食结构。
请回答
一、畜禽肉类的营养价值及合理利用
肉类的分类：来源 ·畜肉
·猪肉 ·牛肉 ·羊肉 ·其他哺乳动物，如鹿、驴等 ·禽肉 ·鸡肉 ·鸭肉 ·其他禽类的肉，如鹌鹑、鹅、火鸡等
的含量最高，达30～50 mg／100g。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 加工时易损失
矿物质
谷类含矿物质约为1.5％～3% 主要在谷皮和糊粉层中 主要是磷，钾，镁等，钙含量低 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差
3.加工对谷类营养价值的影响： 谷类加工：加工越精细营养价值越低。 发酵对谷类食品的影响：利于消化吸收；增 加VB含量；钙铁等无机盐的生物利用性提高。 烹调对谷类食品的影响：矿物质溶水流失； VB溶水流失、加热损失、氧化损失等
（二）薯类食物
薯类主要有：
₪马铃薯 ₪红薯 ₪木薯 §薯类富含淀粉 §含有大量的膳食纤维 §既可当作主食，又可作为
蔬菜来食用。
§但蛋白质、脂肪、矿物质
和维生素的含量相对较低。
本节总结： 含有大量淀粉，是能量的主要来源 提供膳食所需蛋白质的40%以上 提供50％以上的维生素B1和尼克酸 提供部分钾、铁、锌、镁等矿物质 粗粮可提供较多膳食纤维、B族维生素和矿物
（四）无机盐 水产品中无机盐含量为1%～2%，磷、钾、 钙、镁、铁、锌含量丰富 钙、硒含量高于畜、禽肉 甲壳类食品是锌、铜等的最佳来源 海鱼和海生虾贝类是碘、铜、锰、锌等 元素的优质来源
水产品类食物的合理利用
1.充分利用鱼类营养资源 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收； 含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。 2.防止腐败变质和中毒 不饱和双键极易氧化破坏，能产生对人体有害的
￥INQ = 营养素密度÷热能密度
￥ = （一定食物中某营养素含量/该营养素推
￥
荐摄入量RNI） ÷
￥
（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
（三）食物营养质量指数的应用
营养质量指数反映食物提供营养素的能力与提供
热能的能力之比。 INQ＝1，食物的该营养素与能量含量达到平衡 ； INQ＞1，食物该营养素高于能量的供给量 ； INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的
任务1
食物营养价值评价
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要 的程度
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类 是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调， 以及是否容易被人体消化吸收等。
一、食物营养质量指数（INQ）
￥食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality）
·果奶、咖啡奶、巧克力奶、麦芽奶、核桃奶 、酸酸乳、妙士、妙酸乳…… ·按国家标准，乳饮料不属于乳制品。
本节总结 ·乳类是蛋白质和B族维生素的良好来源，是钙的最佳 来源之一。可提供部分维生素AD。 ·全脂乳含有一定量的饱和脂肪，但容易消化吸收。 ·乳类含铁、锌、铜等微量元素较少。 ·酸奶的营养价值较高。
2.不宜集中大量食用畜禽肉类食物 肉类含有较高的脂肪和热量，特别是畜肉类，含 有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。
本节总结 ·肉类是优质蛋白质的好来源。 ·肉类是B族维生素好好来源。 ·肉类是鉄、锌、铜等微量元素的良好来源。 ·肉类的钙含量极低。 ·畜肉类食品是脂肪的好来源。禽类脂肪含量稍低。
本节总结 ·各种动物性食品均很少含有碳水化合物，可食部分不 含膳食纤维。 ·内脏含有较为丰富的维生素和微量元素。 ·肝脏、肾脏含有较多的维生素A。 ·各品种、各部位、不同育肥程度的动物性食品在脂肪 含量、维生素含量方面差异较大。
3.碳水化合物
·肉类的碳水化合物含量很低，多在5%以下
讨论：如果不吃主食只吃肉…
4.肉类：维生素
·是各种B 族维生素的良好来源 ·含有维生素B12 ·不含维生素C ·除内脏外，维生素A、D含量极低
5.肉类：矿物质
·含血红素铁，生物利用率高 ·是锌、铜等微量元素的好来源 ·钙含量极低
问题：肉骨头汤是否能补钙？
1.蛋白质
❖3.0% 酪蛋白80%、乳清蛋白20%、乳球蛋白 3.3%，为优质Pro。
2.Fat
❖3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇
3.CHO
❖主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、 降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能
4.矿物质
一、谷类及薯类食物的营养价值
（一）谷类的营养成分
1.谷粒结构：
谷皮： 最外层，主要有纤维
素和半纤维素组成。
糊粉层：含丰富的B族维生素及矿
物质
胚芽： 富含脂肪、蛋白质、
无机盐、B族维生素和
维生素E
胚乳： 是谷类的主要部分，
含有大量淀粉和一定
量的蛋白质
谷粒的纵切面示意图
2.谷类营养特点
碳水化合物
占70％以上，以淀粉为主，是人类 能量最经济的来源。
1.蛋白质
·蛋白质赖氨酸含量高，生物效价在70以上 ·蛋白质含量在15-22%之间 ·具体含量和氨基酸组成因部位而异
·里脊 ·后臀 ·排骨 ·奶脯 ·肥肉
2.脂类
·肉类的脂肪含量多在2%~30%之间。 ·不同部位含量差异大 ·饲养育肥方式影响大 ·肉类脂肪酸组成中饱和脂肪酸较多 ·肉类中含有磷脂和胆固醇 ·脂肪的沉积可以深入肌纤维的内部，称为“大理石 花纹肉”。 ·这种肉类柔嫩多汁，食用口感好。
肉类的分类：部位 ·肌肉
·包括里脊、肩、臀、背、腹、肘、头、尾等 ·内脏
·包括肝、肾、心、脾、肺、胃、肠等 ·骨骼、软骨和筋腱 ·皮 ·肥肉
肉类的营养价值：大量营养素 ·富含优质蛋白质 ·是脂肪的良好来源 ·脂肪饱和程度高，含胆固醇 ·碳水化合物含量极低 ·能量因品种、部位和烹调方式而异
肉类的营养价值：大量营养素 ·富含优质蛋白质 ·是脂肪的良好来源 ·脂肪饱和程度高，含胆固醇 ·碳水化合物含量极低 ·能量因品种、部位和烹调方式而异
（二）奶制品的营养价值
包括奶粉、炼乳、酸奶、巴氏消毒奶等
1.酸奶
鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌 （有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消 化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖 不耐症.酸奶酸度降低有利于钙的吸收。
·乳饮料是牛奶加2倍水、糖、香精等制成，营 养价值为纯奶的三分之一。 ·如何辨别？蛋白质<1%者为乳饮料
供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的 不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。
二、食物的营养分类 食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品
任务2
动物性食物营养价值 及合理利用
【案例】动物性食物与人体健很健康，又长寿。因为吃素?? 。 中国居民平衡膳食宝塔推荐健康成人每日食用 畜禽肉类50g～75g，鱼虾类书50g～100g，蛋类 25g～50g。 另据报道，目前我国居民尤其城市居民的肥胖、 血脂异常、高血压、糖尿病等慢性疾病患病率较 高，且有增高趋势。
质，也提供少量维生素E。 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸
本节总结： 谷类食物的营养种类不足 蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸，生物
效价较低 所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 钙含量较低 不含维生素A、C、D和维生素B12 精制谷物的B族维生素和矿物质含量低
二、豆类食物的营养价值及合理利用