天然色素的种类
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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天然色素
一、类胡萝卜素的种类及其结构
1、类胡萝卜素的种类 一般来说，类胡萝卜素包含两种，一种为只含 碳氢的化合物，称为胡萝卜素，另外一种为含氧 的衍生物，称为叶黄素。 胡萝卜素类包括：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素、α-玉米胡萝卜素、β-玉米胡萝卜素等。 叶黄素类包括：叶黄素、黄体黄素、α-隐黄素、 β-隐黄素、玉米黄素、玉红黄素 等。
6) 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡 萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7) 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8) 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧 猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9)由于类胡萝卜素物质分子中都含有较多的 共轭双键，具有很强的抗氧化活性，可以 保护机体免受活性氧碎片的破坏。
天 然 色 素
2011年11月1日
概述
主 要 研 究 内 容
色素的主要制备方法
色素的主要检测方法 异戊二烯类色素—类胡萝卜素 多酚类色素 四吡咯色素
第一节 概述
一、天然色素的含义 食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素,也包括 来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 二、天然色素的分类 按其来源不同可分为: (1)植物色素,如甜菜红、β-胡萝卜素等。 (2)动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3)微生物色素,如红曲红等。 按其化学结构可分为: (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。 (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。 (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。 (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。 (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。
第三节 色素的主要检测方法
1. 层析法 根据天然红曲红色素与合成色素胭脂红各组分分配系数 的不同，沈士秀等利用纸层析法可以鉴别熟肉制品中红曲 红天然色素掺杂胭脂红的情况。严浩英等用双波长薄层扫 描法分离测定胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝5 种人工合成食用色素。 2. 紫外分光光度法 紫外分光光度法是利用特征吸收峰进行定量测定.它是 目前应用最普遍的方法。根据物质对光的吸收具有选择性， 应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、 苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的食用合成色素具 有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地 定性。且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而 建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。
果蔬中天然色素的种类与作用分析
果蔬中天然色素的种类与作用分析在我们日常的膳食中，果蔬是不可或缺的一部分。
除了提供丰富的营养物质，果蔬还给我们的餐桌增添了色彩和美感。
这些色彩正是来自于其中的天然色素。
本文将分析果蔬中常见的天然色素种类以及它们的作用。
一、胡萝卜素胡萝卜素是一类广泛存在于植物中的天然色素。
它们具有橙色和黄色的颜色，能够赋予各种果蔬鲜艳的外观。
1. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是最为常见的胡萝卜素之一，存在于胡萝卜、南瓜等植物中。
它在人体内被转化为维生素A，有助于维持正常的视力和免疫系统功能。
2. α-胡萝卜素α-胡萝卜素也是一种常见的胡萝卜素，存在于柿子、红椒等植物中。
它具有抗氧化作用，可以对抗自由基的损害，预防多种慢性疾病的发生。
二、花青素花青素是一类紫色或深蓝色的天然色素，存在于葡萄、蓝莓、紫甘蓝等植物中。
它们不仅赋予了果蔬迷人的颜色，还具有多种保健作用。
1. 青花素青花素是最为常见的花青素之一，存在于葡萄、黑莓等植物中。
它具有抗氧化和抗炎作用，有助于降低心脑血管疾病的风险，并对抗癌症的发生。
2. 蓝莓素蓝莓素是蓝莓中特有的花青素，具有很强的抗氧化能力。
它可以保护视觉系统，预防眼睛疲劳和老年性黄斑变性。
三、类黄酮类黄酮是一类黄色的天然色素，存在于柑橘类水果、苹果、洋葱等植物中。
它们具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种作用。
1. 柠檬黄素柠檬黄素是柑橘类水果中常见的类黄酮，它具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作用，对心血管健康非常有益。
2. 姜黄素姜黄素是存在于姜黄中的类黄酮，它是一种强效的抗氧化剂。
它具有抗炎作用，有助于缓解炎症性疾病如关节炎和肠炎。
总结起来，果蔬中的天然色素不仅能够赋予它们丰富的颜色，还具有多种保健作用。
通过摄入含有丰富色素的果蔬，我们不仅能够获得足够的营养，还能够预防多种疾病的发生。
因此，我们应该在日常饮食中多样化地选择各种颜色的果蔬，以保证膳食的均衡和多样性。
让我们的餐桌变得更加丰富多彩，健康向上。
天然色素有哪些
天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。
纯姜黄素为黄色结晶性粉末。
着色性强,特别适用于蛋白质着色。
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。
水溶性者为虫胶红酸。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随酸减度的不同而不同。
3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。
能溶于水和乙醇,不溶于油脂。
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。
5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。
生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。
主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。
液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。
前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。
对人无毒性,用于罐头食品。
天然食用色素的分类
天然食用色素的分类
一、天然食用色素的分类
1. 吲哚类：吲哚系色素是吲哚系有机黄酮的统称，其中常见的有吲哚茜类，黄烷醌类，黄酮型素和花青素等。
由于吲哚系色素油溶性较低，颜色比较淡，因此常用于食品低温颜色添加，例如水果冻、果酱、蜂蜜等。
2. 胡萝卜素类：胡萝卜素是一种复杂的黄素，也是植物体内最主要的植物色素，在高温煮沸条件下，胡萝卜素稳定性较强；常见的胡萝卜素有α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素，由于胡萝卜素具有较强的稳定性、颜色艳丽、适用范围广，因而被广泛用于各种食品颜色添加，例如果汁、果冻、植物油、水果软糖、酱油、啤酒等。
3. 罗丹明类：罗丹明是一种植物性香精芳香物质，也是一种紫色色素，它具有较强的耐热性和耐酸碱性，在热加工条件下，罗丹明的颜色稳定性较高，故广泛用于饮料、调味料、果汁、面食、蓝莓糕点等食品的颜色添加。
4. 烟酸类：烟酸是一种脱水烟醇的衍生物，也是一种喹啉类有机黄酮，烟酸具有深色、浓艳的膜状色调，在热处理条件下，其耐热性也较强，因此常用于酱汁、糖果、饮料、烘焙食品等食品的颜色添加，但由于其复杂的结构，其在受温度、pH、酸碱等条件影响下可能出现变色现象，因此在使用时需要加以控制。
5. 桑素类：桑素是一种复杂的有机素，它具有强烈的蓝色，耐热性强，因此可用于各种食品中，包括冷冻饮品、乳制品、冷冻果汁、
调味料、自然调味酱汁等，但由于桑素释放的蓝色较深，因此在食品中使用时要慎重，以免影响食品的口感和外观。
6. 壳聚糖类：壳聚糖被广泛应用于食品色素的添加，它具有多种颜色，因此可以用于植物油、果汁、乳制品、果冻、调味料、奶糖、糕点等食品的不同类型的颜色添加，壳聚糖具有色泽柔和且不易变色的特点，因此能够有效保护食品颜色不受环境的影响而发生变化。
天然色素分类(一)
天然色素分类(一)天然色素分类天然色素是一种来源于自然界的有机化合物，可以被用于食品、医药、化妆品等领域。
根据来源和性质的不同，天然色素可以分为以下几类：1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的包括：•叶绿素：主要存在于植物的叶子中，给植物带来绿色。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和养颜的功效。
•胡萝卜素：存在于胡萝卜等橙色蔬菜中，赋予植物橙色或红色。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•花青素：存在于紫色和蓝色的花朵中，如紫苏花等。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和抗炎作用。
2. 动物色素动物色素是从动物体内或体外提取的天然色素，常见的包括：•血色素：存在于动物的血液中，赋予血液鲜红色。
在食品和药品中用作着色剂。
•鱼油色素：从鱼类体内提取得到的色素，常见于鱼类的皮肤和鳞片中。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•虫红素：从某些昆虫体内提取得到的红色色素，如胭脂虫。
常用于食品、化妆品和药物中，具有抗氧化和抗炎作用。
3. 微生物色素微生物色素是从微生物中提取的天然色素，常见的包括：•黄曲霉素：一种从黄曲霉菌中提取的黄色色素，常用于食品的着色剂。
•地衣苷素：从地衣中提取得到的黄色色素，具有抗氧化和抗炎作用，常用于药物和化妆品中。
4. 矿物色素矿物色素是一种从矿石中提取的无机颜料，可以赋予物体各种不同的颜色。
常见的矿物色素有：•雪花石膏：白色颜料，常用于糕点、糖果等食品的着色剂。
•氧化铁：包括黄色、红色、棕色等不同颜色的矿物色素，广泛应用于石材、油漆、化妆品等领域。
以上是天然色素的一些常见分类，每种分类中又包含了多种具体的色素。
这些天然色素因其天然来源和丰富的颜色选择而得到广泛应用，并受到越来越多人的关注和喜爱。
天然色素色素品种
主要品种资料和规格1．紫甘薯红色素[产品简介]紫甘薯红色素是从旋花科番薯属植物中提取的天然食用色素，由花青素，黄酮类组成。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
使用范围：适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10(20)(30)型态:紫红色液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=30型态:紫红色粉末包装:1kg或2kg食品级铝铂袋，10kg/箱[产品简介]甘蓝红色素是从十字花科植物甘蓝(Brassica Oleraea var. Capiata L.，别名红卷心菜) 中提取的天然食用色素。
该色素为数种花色素苷的混合体，尚含黄酮和单宁。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10/20型态:液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=40型态:粉末包装:2kg或5kg食品级塑料袋，10kg/箱[产品简介]葡萄皮红色素是从葡萄皮中提取的天然食用色素。
主要成分为花色苷色素，包括锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶等。
产品为暗紫色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈暗蓝色，铁离子存在下呈紫色，遇蛋白质变暗紫色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10型态：暗紫色粉末包装：①1kg食品级铝铂袋,10kg/箱②5kg食品级塑料袋,10kg/箱[产品简介]栀子黄色素是从茜草科植物栀子的果实中提取的天然食用色素。
天然色素在食品加工中的应用研究
天然色素在食品加工中的应用研究随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
为了让食品更加美观、健康，天然色素在食品加工中的应用越来越受到人们的关注。
本文将就天然色素在食品加工中的应用进行详细探讨。
一、天然色素的定义与分类天然色素，又称植物色素，指从自然界（如植物、动物和微生物等）提取的具有颜色的化合物。
天然色素包括类胡萝卜素、花青素、叶绿素、类黄酮等多种物质。
根据化学性质和来源的不同，天然色素可以分为类胡萝卜素、黄酮类、花青素、叶绿素以及其他杂色素五大类。
其中，类胡萝卜素、黄酮类和花青素是食品中被广泛应用的三种天然色素。
二、天然色素在食品加工中的应用1.类胡萝卜素类胡萝卜素是一种植物黄色素，通常存在于胡萝卜、南瓜、甜菜根、柑橘类水果和青椒等蔬菜和水果中。
由于类胡萝卜素有良好的色泽、稳定性和安全性，因此在食品加工中被广泛应用。
例如，类胡萝卜素可以用于黄油、面包、乳制品、果汁、肉制品和浓汤等食品中，使这些食品更加美味。
2.黄酮类黄酮类指一类含有黄酮结构的天然物质，广泛存在于大豆、茶叶、花卉、水果等植物中。
黄酮类具有良好的抗氧化性能和生物活性，被广泛应用于保健品和化妆品中。
在食品加工中，黄酮类可以增加食品色泽和营养成分，例如，黄酮类可以用于柠檬水、啤酒、酸奶等食品中，使这些食品更具有健康营养功效。
3.花青素花青素是一种紫色素，存在于葡萄、蓝莓、红葡萄酒等食物中。
由于花青素具有良好的抗氧化性能和生物活性，被广泛应用于保健品和医学中。
在食品加工中，花青素可以用于饮料、果汁等食品中，使这些食品更具有色泽和营养功效。
三、天然色素在食品加工中的安全性天然色素通过多种方式获得，如分离、提取、精制等过程。
与化学合成色素不同，天然色素在加工过程中不会产生有害副产品，并且其安全性更可靠。
因此，天然色素成为食品加工中更加安全和健康的选择。
总结随着人们对食品质量和健康的要求越来越高，天然色素在食品加工中的应用研究变得越来越重要。
天然色素.ppt
天然色素直接来自动植物，除藤黄外， 其余对人体无毒害。
但国家对每一种天然食用色素也都规定 了最大使用量，以策安全。目前允许使 用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣 椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、 甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。
其中酱色(也称糖色)的使用要引起注意。 酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160～ 180℃高温下加热3小时，使之焦糖化， 再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但 如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有 含氮的杂环化合物4—甲基味唑，这种物 质有强烈的致惊厥作用，若含量过大， 对人体有害。
苋菜红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 β－胡罗卜素(合成) 亮蓝 靛蓝
0.5 0.6暂定 2.5 7.5 5 12.5 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色 素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色 素同样要求。
二是红曲米，它是我国传统使用的天然 色素之一，主要用于制作红腐乳和红香 肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也 好，一般家庭可用它制作熟肉制品。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。
评价某一种物质的毒性大小－－ADI值。在这 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表 示毒性愈小。
不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订 ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例 举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资 比较。
总硫（以 S 计）% ? 3.5
3.5
粘度（Pa,S,25°C)
500-4000
焦糖色素的理化特性
色泽与色调：焦糖色素作为一种着色 剂，色泽强度是一个重要指标，其规定 是0.1%焦糖溶液（W/V）采用精密分光 光度计在610nm的波长下，通过1cm的 比色皿所测定的光密度，光密度越大， 表示着色力越强。色调是在两种不同的 波长510nm和610nm下所测得的光密度 特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。
色素的分类
色素的分类引言色素是一种能吸收特定波长的光并反射、散射或透射出其他波长的物质，它们赋予物体颜色。
色素广泛存在于自然界中，可以分为天然色素和合成色素两大类。
本文将对色素的分类进行深入探讨。
天然色素的分类天然色素是从植物、动物和微生物中提取得到的，常见的天然色素有三类：类胡萝卜素、叶绿素和花色素。
1. 类胡萝卜素类胡萝卜素是一类在光照条件下能产生颜色的有机化合物，它们存在于许多植物中。
根据色素的结构和化学性质，类胡萝卜素可以分为两大类：类胡萝卜素和黄酮类胡萝卜素。
其中，类胡萝卜素又可以细分为β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和γ-胡萝卜素等。
类胡萝卜素在食品工业中广泛应用，用作色素添加剂和营养补充剂。
它们具有良好的抗氧化性能，有助于维持身体健康。
常见的类胡萝卜素食品有胡萝卜、南瓜、西红柿等。
2. 叶绿素叶绿素是一种广泛存在于植物和一些浮游生物中的天然色素，它是植物进行光合作用所必需的。
叶绿素具有吸收红光和蓝光的能力，反射绿光，因而赋予植物翠绿的颜色。
叶绿素在食品和医药工业中也有重要的应用价值。
它们可以作为食品着色剂和药物成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种生理活性。
常见的叶绿素食品有绿叶蔬菜、绿茶等。
3. 花色素花色素是存在于花朵中的一类天然色素，主要起到吸引花粉传播者的作用。
花色素可以分为两大类：花青素和类黄酮。
花青素在天然界中非常常见，赋予了花朵丰富的颜色。
它们在植物抗氧化、抗菌、抗癌等方面具有重要的生理活性。
常见的花青素食品有紫薯、蓝莓等。
合成色素的分类合成色素是通过人工合成的化学物质，广泛应用于食品、纺织、塑料、油漆等工业领域。
根据合成色素的结构和用途，可以将其分为有机合成色素和无机合成色素两大类。
1. 有机合成色素有机合成色素是由有机化合物合成的，通常具有鲜艳的颜色和良好的稳定性。
有机合成色素在食品工业中被广泛应用，用于为食品着色、增加吸引力。
常见的有机合成色素有食用红、食用黄等。
2. 无机合成色素无机合成色素是由无机化合物合成的，其颜色通常较为鲜艳，但稳定性较差。
天然色素课件.ppt
天然色素具有安全、环保、色泽 自然、稳定性好等优点，相对于 合成色素，更符合现代人对健康 和环保的需求。
天然色素的种类
01
02
03
植物色素
如叶绿素、类胡萝卜素、 黄酮类化合物等，主要来 源于植物的叶子、果实和 花卉等。
动物色素
如壳聚糖、鱼鳞色素等， 主要来源于动物的分泌液 或组织。
微生物色素
如红曲色素、曲酸等，主 要通过微生物发酵获得。
04
天然色素在食品工业 中的应用
天然色素在食品中的使用规定
安全性评估
天然色素在使用前需经过 严格的毒理学评估，确保 对人体无害。
限量规定
根据不同国家或地区的法 规，天然色素的使用量有 明确的限量规定。
质量标准
天然色素需符合一定的质 量标准，如纯度、稳定性 、色泽等。
天然色素在食品中的实际应用案例
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亚慢性毒性测试主要评估天然色素在长期接触下的毒性作 用。
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慢性毒性测试关注天然色素对人体的长期影响，包括致癌 性等。
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致畸性测试主要评估天然色素对胎儿发育的影响。
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致突变性测试主要评估天然色素是否具有引发基因突变的 能力。
保健品添加剂
天然色素可作为保健品的添加剂，提高保健品的 营养价值和功效。
天然色素在其他领域的应用案例
食品工业
天然色素可用于食品的着色，如糖果、巧克力、冰淇淋等，提供 自然、健康的颜色。
纺织品染色
天然色素可用于纺织品的染色，使纺织品具有环保、安全、耐久的 特点。
园艺领域
天然色素可用于花卉和植物的染色，使花卉和植物更具观赏价值。
食品中的色素物质
准》规定允许使用的人工合成色素主要有：
苋菜红，胭脂红， 赤藓红，柠檬黄， 靛蓝等。
1 苋菜红
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在
碱性条件下容易变为暗红色。
对氧化还原作用较为敏感。
能使受试动物致癌致畸。
4.靛 蓝(indigo carmine )
靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。
靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于 甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的ADI＜2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。
叶黄素（lutein）、
堇菜黄质（violaxanthin）
和新黄质（neoxanthin）。
一 结构 类胡萝卜素包括：
①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素）
②上述化合物的含氧衍生物（氧 合叶黄素）
1 烃类胡萝卜素(Carotenes)
-胡萝卜素
番茄红素(Lycopene)和β -胡萝卜素(β-Carotene ) 的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕
受 pH 变 化 的 影 响 ， 在 pH0.71 时 为 深 红 色 ， pH 升高色素转 变成蓝色醌 式碱。
花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液
中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L
二. 类黄酮（Flavonoids )
1.结构
类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮
最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇 （flavonol）的衍生物 。
食品中天然色素
法规政策支持为天然色素市 场的发展提供了保障。
天然色素在法规政策支持下 有望成为主流色素。
天然色素受到法规政策的支 持和鼓励。
法规政策支持为天然色素行 业提供了良好的发展环境。
技术创新推动
新品种开发： 不断推出新的 天然色素品种， 以满足市场需
求。
技术升级：提 高生产工艺和 设备水平，降 低成本，提高
类胡萝卜素：橙色、红色 色素，由植物类胡萝卜素
细胞提取而成
类黄酮：包括黄色、橙色、 红色等色素，由植物多酚
类化合物提取而成
甜菜红素：紫色、红色色 素，由甜菜根提取而成
叶绿素：绿色色素，由 植物叶绿素细胞提取而
成
血红素：红色色素，由 动物血红蛋白提取而成
原花青素：紫色、蓝色 色素，由植物果实和皮
提取而成
茶多酚：绿色、黄色色 素，由茶叶提取而成
天然色素的来源
植物来源：如叶绿素、胡萝卜素等 动物来源：如血红素等 微生物来源：如红曲色素等 矿物来源：如铁、铜等金属的氧化物或氢氧化物等
天然色素的优点
安全性高
无毒无害，不产生 副作用
天然来源，易于消 化吸收
稳定性好，抗氧化 性强
安全性高，孕妇和 儿童也可食用
添加标题
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添加标题
添加标题
天然色素的稳定性较高，在加工过 程中不易褪色或变色，能够保持食 品原有色泽。
相较于合成色素，天然色素更加安 全、健康，无毒无害，不含有有害 物质。
食品营养强化剂
种类：维生素、矿物质等
作用：补充人体所需营养
应用范围：各类食品，如 饮料、乳制品、糖果等
添加量：根据产品需要适 量添加
品质。
应用领域拓展： 将天然色素应 用领域扩大到 更多食品领域。
常见的食用色素(天然与人工)
常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。
4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。
5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。
需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。
人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。
2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。
3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。
4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。
5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。
食用色素
食用色素食用色素亦称着色剂，是使食品染色后提高商品价值的的一类呈色物质。
食用色素按来源和性质可分为天然食用色素和化学合成色素两大类。
一、食用天然色素天然色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。
绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。
安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。
1、天然色素的种类：红曲米、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花素、β－胡萝卜素、叶绿素铜钠以及焦糖等8种。
2、天然色素特点：能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质期短。
着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。
3、天然色素的生产的生产工艺大致分为提取法、组织培养法、粉碎法、酶反应法、和微生物发酵法。
常用的是提取法。
a、提取法将采集的原料经分选、洗净、干燥、粉碎后用溶剂（如水，稀乙醇）提取，再经分离、浓缩、干燥、精制等工序而得成品。
b、组织培养法用植物组织细胞在人工精制条件下，进行培养繁殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常的方法提取。
组织培养法生产色素不受自然条件的限制，能在短期内产生大量的色素细胞。
C、粉碎法将采集的绿色叶片用水洗净后放入含碳酸氢钠和氯化钠各1%的弱碱性渗透液中。
待叶片表面完全沾有渗透液，于-20~-30冷冻几小时使细胞液膨胀，破坏细胞膜，再在室温下解冻，于离心机中脱水，除去细胞液。
再经清洗和脱水后干燥，用粉碎机粉碎得绿色粉末。
d、微生物发酵法常用的红曲色素就是将粗米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制取。
4、食用色素在应用方面要注意如下几个方面：（1）需要着色的食品系统的性质；（2）若食品系统为两相或多相系统（如水油两相），就需要弄清楚哪一相需要着色；（3）生产食品时所应用的加工方法；（4）所用的食品包装；（5）包装好的食品的储存条件；（6）天然色素的性质。
这需要研究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH、某种食品应用的适用性上达到一种新的高度，最终完全满足某种食品的使用需要，从而使天然色素的应用更加方便、广泛。
天然色素简介
天然色素天然色素是由天然资源获得的食用色素。
主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。
天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。
目录天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已紫胶红经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。
大部分来源于植物色素。
一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。
如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。
绝大多数植物色素无副作用，安全性高。
植物色素大多为花青素类、番茄红素类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。
鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。
在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。
植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。
在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超过合成色素。
目前日本的天然色素市场已超过2亿日元的规模，而合成色素仅占市场的十分之一，约20亿日元。
至1995年5月，日本批准使用的天然色素已达97种。
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天然⾊色素种类
天然色素应用技术推广实验室
1.动物来源色素：
胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。
植物来源色素：
2．类胡萝卜素类：
番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素。
3．类黄酮化合物类：
牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色素、高粱色素、菊花黄色素、红花红色素、红花素、红花黄色素、红花黄A、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花黄色素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。
4．多酚类化合物：
茶黄色素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。
5．醌类化合物：
茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。
6．叶绿素类：
叶绿酸、叶绿素、叶绿素A、叶绿素铜络盐、叶绿素铜、叶绿素铜钠、叶绿酸铁钠盐、叶绿素锌钠、茶绿树、绿茶粉、竹叶色素、菠菜色素、草莓绿色素。
7．生物碱类化合物：
甜菜红、商陆色素、落葵红。
8．二酮类化合物：
姜黄色素、黄油树脂（姜黄浸提精油）、姜黄。
9．吲哚类化合物：
酸枣色素、酸枣皮色素、枣红色素、大枣红色素、长叶牛膝色素。
10．其他植物来源色素：
焦糖色素、乌贼色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油烟碳黑、汤饭子色素、稻绿核菌绿色素、石榴色素、萝卜缨绿色素、红豆皮色素、小豆红色素、苹果皮色素、紫叶变叶木红色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟树叶棕黑色色素、菠萝色素、楮果色素、中草药咖啡色素、栗子皮色素、三叶海棠色素、蕹文莱色素、马蹄皮色素、蓝甸果色素、荷兰菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀灵、米团花色素、三棱柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龙眼核棕色素、向日葵花色素、一品红红色素、菊苣色素。
11．胡萝卜素化合物：
а-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-阿朴-‐8，-胡萝卜素醛、β-阿朴-‐8，-胡萝卜酸乙酯、叶黄素、叶黄素单胭脂树素酯、叶黄素双胭脂树素酯、胭脂树素、斑蝥黄、藏红花酸、辣椒红素、虾青素、（3R，3R，）-虾青素、消旋虾青素、紫杉紫素。
12．微生物发酵色素：
红曲色素、红曲黄色素、红曲米、栀子蓝色素、栀子红色素、可可色素、法夫酵母色素、竹黄色素。