烹饪与营养教育专业

烹饪与营养教育专业

实验教学大纲

2010年10月

烹饪基本功训练实验教学大纲(A)

课程编号：132009，31

课程名称：烹饪基本功训练

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：6学分

第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136

实验一、考核菜练习

实验性质：验证性

实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝

实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；

了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。

注意要点：

扇面三拼

1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。

2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。

3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。

4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留

有均匀的缝隙，形成三个同心圆。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验二、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒猪肝

1、猪肝片要切的均匀。

2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。

3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。

萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜。

2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。

实验三、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鸡片

1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。

2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。

土豆丝

1、土豆应该先批后切。

2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度

实验四、鱼类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝

实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鱼片

1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。

2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。

3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

实验五、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。

2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花萝卜

1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。

2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验六、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

银芽鸡丝

1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。

2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

蓑衣黄瓜

1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。

2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。

实验七、鱼类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子

实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

瓜姜鱼丝

1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。

2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验八、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：炸肉圆、刀工练习——批干丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炸肉圆

1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。

2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。

3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160℃）之间。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验九、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：炸虾圆、刀工练习——豆腐丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炸虾圆

1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。

2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。

3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。