肉品的温度管理及鲜度管理

肉类是一种极易腐败变质的商品，肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加，对商品品质的需求也越来越高。因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。

要确保肉类商品的新鲜品质，我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手，对温度进行严格控管。

一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素

（一）肉品的特性

1. 易变色：

第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结

合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。）

第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进

入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。

第三阶段，随着温度湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。

2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培养基，而微生物的增殖是与温度的变化成正比

的。有资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。

3. 肉汁易流出：肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉类商品的风

味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。例：将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶，而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差。所以我们在将解冻的商品再次冷冻时，应当在商品表面覆盖保鲜膜，并放入—18摄氏度的冷库中急冻处理，这样可较好的保持细胞壁的完整性，有利于水份的保持。

4. 肉类须后熟：为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会

出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉，肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质，肉本身的味道也会变得更加鲜美。

（二）影响肉品质变化的温度因素

环境温度、肉表温度、肉内中心温度：是影响肉品质变化的三大主要因素。环境温度

也可以讲是空气温度：即肉品的周围温度。肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。

在这三个因素中，肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度

升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理，对肉品鲜度的保持是至关重要的。

（三）严把收货关

1．供货商除应当三证俱全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在—2~0摄氏度之间。

2．课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为—18摄氏度以下）

3．仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。

4．肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。

（四）库存温度的管理

1．冷藏库的温度应控制在-2~4摄氏度之间。肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度，在这

一温度下是冷藏肉品保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难，是以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查，并签字确认。（建议应由当班经副理做该动作，店总每周一次作稽核。）如温度发生异常升致4摄氏度以上，当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。

2．冷藏库门应随时注意关闭（随手关门）。一般情况下冷热空气相遇会发生冷热对流

现象。冷空气在下流出，热空气在上流入。将会导致冷库温度迅速失温，即使有PVC门帘间隔，失温也再所难免。而关闭库门后，温度再次均衡又要花费很长的时间。随着冷库门的开启与关闭、温度的上升与下降，冷库内的肉品就会随温度的不断变化而导致品质下降。同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能，造成不必要的经济损失。因此冷库门的开启与关闭一定要迅速，切不可有库门大敞的现象发生。

3．冷冻冷藏库内应分区管理。成品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理，二避免不同分类商品堆放在一起造成交叉污染。

4．冷藏、冷冻库的商品应离墙放置，以利于冷空气的流通。现在冷库的墙角均为直

角，很容易积存污垢，且不利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧，一方面有利于清洁，另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。

5．各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冷库，最大限度的减少微生物的污染源。

（五）加工过程中的温度控制

1.理论上讲肉品加工在-1.7~0摄氏度的环境下是最佳的。但考虑到工作人员的承受能

力、工作效率、人员劳动保护等因素，卖场肉品操作间的温度应控制在13摄氏度以内。（4~20度是微生物的缓慢生长期）所以，肉品主管应对操作间的温度变化特别敏感，操作间与卖场之间易应加装风幕机，以阻止冷热空气的对流。

2.肉品分切时间的标准化：应制定出各成品加工的规范时间。建议由肉品大师傅制定

产品生产的时间标准，以规范员工的操作。分切后装盘的成品应置于置物车上，迅速推入冷藏库进行15~25分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升，另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉的色责会变的鲜红，增进肉的卖相。

3.手包机包装完毕的商品切忌重叠放置。因手包机包装完毕后，托盘的底部因热合作

用温度较高，如重叠放置，盒底的温度会直接升高它所叠压的商品的表面温度。再加上商品的叠压，会使商品的品质迅速下降，造成不必要的损失。经手包机包装后之商品应迅速上排