肉品的温度管理及鲜度管理
(完整)食品新鲜度保证措施
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(完整)食品新鲜度保证措施
食品新鲜度保证措施
食品新鲜度直接影响到食品质量与安全,保证新鲜度是我厂肉类配送的首要任务。
只有保证肉品的新鲜、安全才能把公司养殖、零售事业做大,才有发展之机。
为了保证食品的新鲜度我厂从以下几个方面加强管控:
第一,保证肉品质量符合国家相关肉类标准,符合国家食品安全法等有关法律法规;
第二,所有肉品来源为自养或正规肉品厂家,不做三无产品,保证质量的稳定性与可靠性;
第三,当天出入库,产品不做积压;所有肉品为当天屠宰新鲜肉,当天配送,不配隔夜肉;
第四,肉品全部放在低温冷藏库中,保证肉品不会因为温度高而变质,增加肉品的保质期,从而增加鲜度;
第五,通过时间调整,减少肉品在途中的运输时间,保证肉品质量的稳定性.。
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理:生鲜经理人必备
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【推荐】永辉超市肉类鲜度管理:生鲜经理人必备肉类鲜度管理(一)肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。
肉易变色、易腐败,主要原因如下:1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白,当肉与空气接触时,肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白,颜色由暗红色变成鲜红色,继续氧化后,氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素,成为氧化肌红蛋白,当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时,肉就呈现绿色,表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的,屠宰厚的肉类在进入僵直期后,要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。
僵直期的肉类PH值为5.4-5.6,呈祥酸性,极不利于细菌的生长,随着肉的成熟的加深,PH值升高为碱性,为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件,此时肉品则成为细菌的培养基。
如果温度适宜,肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长,导致蛋白质、脂肪腐败分解,肉品表面出现黏液,色泽变差,甚至产生难闻的气味,完全失去食品的价值。
肉品所感染的细菌数量越多,温度越高,腐败就越容易,肉的保鲜期就越短。
(二)肉类商品的鲜度管理措施1、温度管理法:(1)低温储藏方式:用冷藏方式存放原料、半成品、成品,冷冻肉的储藏温度是-18℃以下,冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃,商品手货后迅速进入冷库,尽量缩短暴露在常温下的时间;(2)分割处理室的温度控制在4℃~-4℃,相对应湿度控制在90%左右,且有良好的通风设施,保证新鲜空气的流通;(3)对一些易坏的冷藏禽肉制品,需在包装箱内撒冰片以降温度;(4)展示陈列柜的温度要控制在-1~2℃温度范围内,以保持成品的新鲜度;(5)运输肉类制品的送货车应为冷藏车,温度维持在2℃左右。
2、冷盐水处理法用0.8%的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤,可以起到降低肉质品的温度,使肉的表面温度与中心温度达到一致;同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净,对肉品的消毒保鲜非常有利。
肉品储存管理措施
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肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性,同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中,温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时,应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生,从而对人体健康构成威胁。
因此,储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备,并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除,以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品,可以使用真空封装机将肉品封装,以防止冷冻烧和脱水。
同时,包装上应标注储存日期和有效期,方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁,并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水,并保持干燥。
工作人员应经常洗手,并佩戴适当的防护用品,如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中,采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时,应优先使用存放时间较长的肉品,以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域,确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时,对于过期的肉品,应及时处理,避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间,需要定期检查肉品的状态和质量,并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象,及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性,以及追踪肉品的储存时间和有效期。
超市肉类鲜度管理
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超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下:(一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。
(二)尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
(三)保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:(四)保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7~0℃。
(五)要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前,都要预冷10~15分钟。
冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1~1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。
肉类商品存放及鲜度管理制度
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肉类商品存放及鲜度管理制度1.0目的为明确生鲜肉类商品的存放及鲜度管理,特制定本管理规定。
2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。
3.0工作程序3.1肉类商品的存放原则3.1.1肉类由专职收货员负责商品的入库管理,收货后尽量减少暴露在常温下的时间,要求在收完货到进入冷库的间的时间不能超过10分钟。
3.1.2商品入库后,要求定位管理,按位摆放,禁止直接着地。
3.1.3商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放,以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则3.1.4由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度,并认真填写温度纪录卡。
3.1.5要求各领班每日查看商品库存量,认真检查库存商品品质,发现问题及时向主管汇报。
3.2商品的鲜度管理3.2.1肉的冰点大约在.1.3°C〜0°C之间,肉的低温保存有冷藏(0°C〜4°C)、半冻结(.1°C〜5°C)、冻结(-20°C以下)三种情况。
3.2.1.1冷藏是最大众化的一种储藏方式,肉的食味变化小。
3.2.1.2半冻结期保存期约2个月左右,解冻容易且汁流出较少。
3.2.1.3冻结肉是在-35°C^-40°C条件下急速冻结,并在.20°C 以下进行保存的一种方法,贮藏期可达一年以上,为防止脂肪氧化,可覆盖不透气的薄膜为宜。
3.2.1.4肉制品应在10°C以下冷藏,但以0°C〜4°C的温度最为理想。
3.2.2温度管理:3.2.2.1低温储藏方式:冷冻肉类的储藏温度是.18°C以下,冷藏肉的储藏温度是"°C〜3.5°C,商品收货后迅速进入冷库,尽量缩短暴露在常温下的时间;3.2.2.2对易坏的冷藏禽肉制品,需在包装箱内加入散冰片降低温度;3.2.2.3展示陈列柜的温度要控制在"°C〜2°C温度范围内,以保持成品的鲜度;3.2.2.4运输肉类制品的送货车应为冷藏车,温度维持在2°C左右。
超市-生鲜肉品管理手册
![超市-生鲜肉品管理手册](https://img.taocdn.com/s3/m/61e9ba6de53a580217fcfee4.png)
超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉,拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确,位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况,随缺随补−零星物品的及时检查、收回,及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况,随缺随补−查看破包装损坏,收回品质不良商品进行处理−收回零星物品,品质检查合格后放回−清除垃圾,打扫环境卫生−查看冷库,补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具,离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品,并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘,冷柜上盖,冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类01005冷藏牛内藏01010冷藏蒸调牛肉01015冷藏其他牛肉01020冷冻牛肉冷冻牛扒类01105冷冻牛内脏01110冷冻烹调牛肉01115冷冻其他牛肉01102冷藏猪肉冷藏猪肉扒01205冷藏猪内脏01210冷藏烹调猪肉01215冷藏猪屠体01220冷冻猎肉冷冻猎肉扒01305冷冻猪内脏01310冷冻烹调猪肉01315 冷藏禽类冷藏鸡肉01405冷藏鸭肉01410冷藏鹅肉01415冷藏其他禽类01499冷冻禽类冷冻鸡肉01505冷冻鸭肉01510冷冻其他禽类01599其他肉类羊肉01605兔肉01610狗肉01615其他肉品01699调味肉类调味猪肉01705调味牛肉01710调味禽类01715其他调味肉01720加工肉类冷藏加工肉01805冷冻加工肉01810三、肉类鲜度管理(详见附录六:肉品鲜度管理)由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性,所以要进行鲜度管理。
措施−以冷冻、冷藏方式贮存,冷冻肉是-180C;冷藏肉是0至50C,收货后迅速进入冷库冷藏,尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下,品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好,以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售,有利于肉品的新鲜。
夏季肉制品防控措施
![夏季肉制品防控措施](https://img.taocdn.com/s3/m/dd8dfa377ed5360cba1aa8114431b90d6c858922.png)
夏季肉制品防控措施随着气温的升高,夏季成为了细菌繁殖的季节。
肉制品作为食品中的重要组成部分,其防控措施尤为重要。
本文将介绍夏季肉制品防控措施,以确保肉制品的质量与安全。
一、储存温度控制夏季气温升高,细菌的生长速度加快。
因此,在储存肉制品时,需要控制好温度,以避免细菌的繁殖。
肉制品最佳储存温度范围为0-4摄氏度,超出这个范围将导致菌落增殖和食品腐败。
因此,保持冷藏设备稳定,并进行定期检查和保养,以确保储存温度的准确控制。
二、质量检测与严格检验在生产过程中,应严格遵守食品安全与卫生标准,确保肉制品的质量与安全。
特别是在夏季,公司应加强对原料的质量把关,确保无异味、无病变的肉类原料用于生产。
同时,应定期进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等项目的检测,以及对加工过程中的卫生状况进行检验。
三、保持生产环境清洁良好的生产环境是肉制品安全的基础。
公司应保持生产场所的清洁卫生,并做好垃圾的密封、处理和清运工作。
每天开展生产前和生产后的清洁工作,包括设备、器具、工作台面等的清洗和消毒。
同时,要确保员工的卫生习惯,包括洗手、戴手套等措施的执行。
四、加强员工培训公司应对员工进行食品安全培训,加强他们的安全意识与知识水平。
培训内容可以包括卫生操作规程、食品安全法规、急救处理等方面。
通过培训,提高员工的操作规范性和安全意识,减少人为因素对肉制品安全的影响。
五、冷链物流保障对于肉制品的配送和销售,应保证冷链物流的稳定和安全。
冷链物流的质量保障包括运输温度的控制、冷藏车辆的维护与管理、冷藏设备的工作状态等方面。
为确保消费者购买到安全、新鲜的肉制品,公司应与物流公司进行密切合作,共同维护冷链物流的高品质。
六、及时处理风险与问题当出现食品安全问题或风险时,公司应立即采取行动进行处理。
例如,对于发现的问题产品,应立即停止生产和销售,并进行后续调查和处理。
同时,公司应建立完善的召回制度,确保在需要时能够及时召回存在问题的肉制品,保障消费者的权益。
肉品鲜度管理与陈列方法
![肉品鲜度管理与陈列方法](https://img.taocdn.com/s3/m/7e644aed18e8b8f67c1cfad6195f312b3169ebb8.png)
羊肉的规格(guīgé)及分类
羊分为山养和棉羊,其实衡量羊的 个岁大小是以牙齿数目(shùmù)来
作为计算准则的。其中 Lamb—称幼羊,从出生至十 二个月,通常只有乳牙没有恒齿。 Hogget—十二月至=岁,它的恒齿不超过两只。
Mutton—两岁以上,牙齿超过两个以上。
山羊—较中性,食用方法多。象炖,煮,炒,红烧,涮,等都可以。 棉羊—棉羊烧味重,烧煮时要用罗卜先出水。一般以红烧为主。
适当的陈列高度
• 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万
腻,烧煮快,适宜做白斩鸡。
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禽类的规格(guīgé)及分类
D.乌骨鸡—毛白,肉质较紧,味甘,可作药用材料。 E.白拉克鸡—杂交而成,生成周期短,价廉肉嫩,烧煮时间短,欠鲜味,营养成分 低。 F.野山鸡—自然野生而成,色五彩,观赏性、实用性兼而有之,如配以当归等药材炖煮,滋
补性强。 G.分割鸡—将鸡不同部位加以( jiāyǐ)切割分类包装成散卖,方便各消费层。其主要品项有: 鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。
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肉猪品肉的的规规格格(guī及gé)及分分类类
K肋排—是肋条去皮去标形成,肋骨带精肉一寸左右 L. 小排—又称小排骨,是覆盖(fùgài)于猪前腿上面的整块骨头。 M. 前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段,也称前蹄膀。 N 后蹄—是猪后腿蹄圈下,猪爪上的一段,也称后蹄膀。 O 猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。 Q 冷气肉—即在-18 度 c 出库的为冷气肉。 R 热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
生鲜门店肉类管理制度
![生鲜门店肉类管理制度](https://img.taocdn.com/s3/m/5d5013fc68dc5022aaea998fcc22bcd126ff42a7.png)
生鲜门店肉类管理制度一、肉类采购管理1.1 采购渠道选择:生鲜门店在采购肉类时应选择合法的供应商和渠道,确保肉类的来源合法合规。
1.2 采购时效把控:生鲜门店应根据销售需求和库存情况,合理安排肉类的采购时间和数量,避免因为采购不及时导致肉类腐坏浪费。
1.3 采购质量把控:采购人员应对每批进货的肉类进行检查,确保肉类的新鲜度和质量符合门店的标准。
二、肉类存储管理2.1 存储环境要求:生鲜门店应设立专门的肉类存储区域,保持存储环境的清洁、干燥和通风,定期清理清洁存储设备和区域。
2.2 温度控制:存放肉类的温度应控制在4-7摄氏度,避免冻融使肉类出现质量问题。
2.3 分类存储:不同种类的肉类应分别存放,避免交叉污染和异味传染。
三、肉类加工管理3.1 加工前准备:对需要加工的肉类进行清洗、去毛、切割等处理,保持肉类的卫生和新鲜。
3.2 加工工具消毒:加工工具应保持清洁,使用前后进行消毒处理,避免细菌的传播。
3.3 加工操作规范:加工操作人员应戴着手套进行操作,避免手部细菌对肉类的污染。
四、肉类销售管理4.1 陈列规范:肉类应摆放在冷藏柜或冷冻柜内,标明肉类的产地、生产日期和保存期限,便于消费者选择购买。
4.2 售后服务:出售肉类时,要对消费者提供相关的烹饪建议和保存方法,提高消费者的满意度。
4.3 退换货政策:在消费者购买肉类后,如出现质量问题可在规定的时间内进行退换货政策,确保消费者权益。
五、肉类安全管理5.1 检查抽检:生鲜门店应定期对肉类进行抽检,检验肉类是否符合卫生标准和质量要求。
5.2 突发事件处理:如有肉类质量问题或安全事故发生,应立即停止销售,并进行处理和通报,保障消费者的健康安全。
5.3 人员培训:生鲜门店应定期开展肉类卫生安全相关的培训和教育,提高员工对肉类管理的重视和卫生管理意识。
六、监督检查管理6.1 内部检查:生鲜门店应设立专门的质量管理部门或岗位,负责肉类的监督检查和管理工作。
生鲜管理-精肉课(一)
![生鲜管理-精肉课(一)](https://img.taocdn.com/s3/m/1621d334580216fc700afdaa.png)
生鲜管理—精肉课(一)第一部分肉的保管与肉相关的3种温度:与肉存在直接关系的温度包括——环境温度、肉表温度、肉内温度。
①环境温度也可说是空气温度,即肉的周围温度,如果肉被放在冷库中便是0℃,如果是放在操作间的话便是18℃或是20℃。
②肉表温度即肉表面的温度。
它最早受环境温度的影响,如果环境温度升高的话,肉表温度便会随即升高。
经过切割的肉之所以易发生损耗就是因为表面积率大、与空气接触多的缘故。
③肉内温度即肉块内部的温度。
在测量肉温度时最为重要的便是肉内温度的测定。
即使肉表温度已达到了4℃左右,但只要将肉内部的温度控制在0℃到〖冰温〗间的话,肉的损耗同样不会很大。
肉内温度达到4℃,往往是因为在高温条件下长时间臵放的原因。
这时即使是采取一些急进的办法对肉温已经上升的肉进行冷却,肉内的温度也不可能立刻降下来,还会在此间使肉发生损耗。
因此肉操作间至少要再配备1支肉内温度计。
食用肉的冻结温度为-1.7℃,最佳的保管温度为-1.7℃-0℃。
水的冻结温度为0℃,肉、鲜鱼、果蔬等生鲜食品开始冻结的温度各不相同,大致在-5℃-0℃的范围内。
由物品开始冻结的温度到0℃被称之为〖冰温〗,食用肉的冰温为-1.7℃-0℃。
在这一温度带进行保管的话,肉发生损耗是最少的。
冰温冷链设备已在行业界固定下来,今后将会得到进一步的普及。
因此存放肉的冷库、进行销售的陈列柜,有些被设定在0℃、有些被设定在冰温。
当然冰温是最理想的,0℃也可。
总之在-1.7℃-0℃之间即可。
肉的温度上升到0℃以上的话,细菌的繁殖速度便会随之急剧加快。
1个细菌在0℃的条件下,3天后会增长为24个;5℃的条件下增长为1万个;10℃为100万个。
5天后,0℃的条件下为1万个,5℃时为550万个。
细菌越多,肉的鲜度便越低,第1阶段,肉味下降,颜色开始发生变化,肉的光泽消失,看上去不是很好看;第2阶段,散发出难闻的气味,颜色发暗;第3阶段,肉已经腐烂,食用的话会很危险。
超市生鲜肉品现场管理技巧
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超市生鲜肉品现场管理技巧
首先是货品摆放和陈列。
为了保证肉品的新鲜度和卫生性,可以设置专门的冷藏柜和冷藏货架来放置生鲜肉品,确保温度和湿度的适宜。
在摆放肉品时要注意分门别类,将不同类型的肉类分别陈列,同时要注明肉品的名称和价格,方便顾客选择和辨识。
此外,要定期检查肉品的保质期和效期,并及时下架。
其次是员工卫生和操作规范。
员工在处理生鲜肉品时,要戴上手套和口罩,并保持手部卫生,避免交叉污染。
同时,员工应严格按照操作规范进行工作,不得将食品接触到地面或其他不洁物体上,保证肉品的卫生和安全。
另外,注意货源的选择和管理。
超市应选择正规、信誉好的供应商,并建立稳定的供应链关系。
定期进行货源抽检,确保所进的肉品符合食品安全标准和质量要求。
此外,要对所进的肉品进行分类储存,不同种类的肉品要分别储存,避免交叉污染。
还有就是定期的清洁和消毒工作。
超市应有专门的人员负责肉品区域的清洁和消毒工作,每天至少进行一次的地面、货架、冷藏柜和设备的清洁,确保肉品区域的卫生和清洁度。
同时,要定期对冷藏设备进行清洗和消毒,以防细菌繁殖和传播。
此外,还可以通过优化陈列布局和促销策略来提高生鲜肉品的销售量和利润。
可以根据顾客需求和消费习惯,合理设置陈列区域和产品组合,提高产品的可见性和吸引力。
同时,可以根据季节和节日推出相应的促销活动和优惠,吸引顾客前来购买。
总之,超市生鲜肉品现场管理需要从货品摆放、员工卫生、货源管理、清洁消毒和促销等方面进行综合考虑和管理,以保证肉品的质量和卫生,
提高顾客满意度,从而提升超市的竞争力和市场份额。
SPAR生鲜管理培训之肉类商品知识培训教材
![SPAR生鲜管理培训之肉类商品知识培训教材](https://img.taocdn.com/s3/m/223b9ada763231126fdb11c2.png)
鲜猪肉的质量标准
项目 外表
新鲜 表皮白净、毛少或无毛。
次质 有血块、污染、毛多、肉质瘫软。
颜色 弹性 黏度
脂肪洁白有光泽,肉呈鲜红色或玫红色。 暗红色或灰褐色,脂肪呈黄白,绿色 或黑色表示已腐坏。
弹性好,按之迅速恢复。
弹性差,按之恢复较慢或有明显的痕 迹。
表面不粘手。
干燥或粘手。
气味
正常的肉味。
异味。
皱缩凹陷、晶体浑浊。 干缩凹陷、晶体浑浊。
皮肤 组织
皮肤有光泽,呈淡黄色、淡 红、灰白色等,肌肉切面有
光泽
外表干燥、粘手,新切面 湿润。
表面极度干燥、粘手, 新切面湿润粘手。
指压后凹陷恢复得慢,且不 肌肉发软,指压后凹陷不
能完全恢复。
能恢复。
肌肉松弛、指压后凹陷 不能恢复,并有明显的
痕迹。
气味
鸡肉的正常气味。
眼睛凹陷、浑浊、干缩,甚至有黏液,表皮 颜色苍白或发绿,表面干燥并有疮、痂或斑 点,肉质软烂弹性差,表面粘手,有异味。
肉质
肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,不羊肉的膻 肉质纤维粗硬,脂肪夹杂较多,有异
气。
味。
冷冻猪肉的质量标准(解冻后)
项目
优质
次质
变质
颜色
色红均匀、有光泽、脂肪洁 色稍暗红、缺乏光泽、脂 色暗红、无光泽、脂肪
白、无霉点。
肪微黄、有密、坚实。
肉质软化、松弛。
肉质松弛。
新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准
项目 外表
新鲜 表面有干膜。
次质
胴体的表面或者是明显地发干,或者明显得发 湿或发黏,并且表面常常有霉。
颜色 弹性
干膜的颜色呈浅粉色或浅红色。新切断面 的 表面微湿,但不黏,具有每种牲畜特有 的颜色。
超市熟食商品鲜度及日清管理流程
![超市熟食商品鲜度及日清管理流程](https://img.taocdn.com/s3/m/496c142e4b7302768e9951e79b89680203d86bef.png)
超市熟食商品鲜度及日清管理流程熟食鲜度管理说明1.商品陈列、补货环节减少商品的出台量/陈列量,少上货、勤上货,在满足顾客商品大宗商品需求的同时,保证商品陈列的鲜度和品质。
2.商品温度控制标准:冷冻商品-18℃;冷藏库房/冷藏柜-2℃~5℃;热柜温度:60℃。
3.柜台增加盒封装商品上班族及赶时间的顾客,能够即来即买,最大程度方便顾客。
4.为确保商品的鲜度避免顾客一次购买量过大,同时兼顾不同顾客需求,熟食区部分商品增加1/2分切、手撕商品等品项,避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降,同时变相为顾客省钱。
5.柜台外销售的商品增加防尘盖满足顾客需求的同时,确保商品的品质和卫生。
6.不同味型、不同健康食材的商品如藤椒味、麻辣味、蒜蓉味小龙虾;蔬菜、杂粮等健康食材面点商品,满足顾客多元化需求。
7.晚间日清时间段为确保商品的鲜度和口感,不能隔夜商品实行日清销售,确保顾客吃到新鲜、品质和卫生的商品。
生鲜商品日清时间段标准熟食卤煮制品-鸡肉系列1.为确保商品的鲜度,避免顾客一次购买量过大,同时兼顾不同顾客需求,熟食区烧鸡可免费进行1/2分切、手撕等服务,避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降,变相为顾客省钱;2.熟食柜台增加盒封装商品,上班族及赶时间的顾客,能够即来即买,最大程度方便顾客。
熟食卤煮制品-柜台外加热商品针对顾客对现场加热卤肉商品的需求,为确保商品鲜度及卫生条件,柜台外销售商品增加防尘盖,满足顾客需求的同时确保商品的品质和卫生。
熟食卤煮制品-牛肉/猪产品1.为确保商品的鲜度,避免顾客一次购买量过大,同时兼顾不同顾客需求,熟食区牛肉、猪产品等增加切片、切块等品项,避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降。
2.为确保商品的鲜度,每日检查保鲜柜温度、商品的鲜度,少上货、勤上货,确保顾客吃上新鲜、放心、卫生的商品。
熟食卤煮制品-鸭产品系列1.熟食区鸭产品卤制品,增加免费1/2鸭产品分切、手撕等服务,顾客可根据需求适量选择,避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降。
生鲜鲜度管理
![生鲜鲜度管理](https://img.taocdn.com/s3/m/a03dd551b207e87101f69e3143323968011cf460.png)
⽣鲜鲜度管理基本要求:1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下,有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下,冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。
4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善(⼀)蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量,进货时⼀般是抽验,上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温,要尽快⼊冷藏库保鲜,不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时,对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。
(⼆)⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度,必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时,尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作,每⼀流程要有专⼈负责,按照:收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下,冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时,要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质,不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所,个⼈,设备等卫⽣管理,以减少商品污染⽽带细菌。
14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期,特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清,做到⽇进⽇出,保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理,可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理(三)⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送;2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品,表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内,⽣熟分开,分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。
6、冷冻⽔产品若要加⼯,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间,冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理,包装要迅速,以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏(冻)库(柜)中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求(四)熟⾷(⾯包)、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。
肉品的温度管理与鲜度管理
![肉品的温度管理与鲜度管理](https://img.taocdn.com/s3/m/9ea9b02fa5e9856a5612609a.png)
肉类是一种极易腐败变质的商品,肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。
而随着时代的发展、居民收入的增加,对肉类商品品质的要求也越来越高。
而要确保肉类商品的新鲜品质,要从运输、库藏、加工、销售等一系列的环节入手,对温度进行严格管控。
肉品的特性易变色第一阶段,分切后的肉暴露在空气中15到25分钟后,肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白,此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。
(肉品分切装盘后,再放入冷库中给予25分钟的予冷处理,肉色可变得鲜红,即是此原理。
)第二阶段,肉继续暴露在空气中,肉表面水份散失变的干燥,空气中的氧气无法再进入肉内。
氧合肌红蛋白变性、变为变性肌红蛋白。
肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子,肉的颜色变为褐色,此时肉开始腐败变质。
第三阶段,随着温度和湿度的变化,微生物增殖,褐色变为绿色时,此时肉已完全腐败变质。
微生物易繁殖肉是微生物的良好培养基,而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。
有资料显示,当肉的温度为0摄氏度,肉体表面有一个细菌时,3天后会增殖为24个;而5摄氏度时,3天后会增殖为1万个;10摄氏度时,3天后会增殖为100万个。
微生物越多,肉的品质越差。
肉汁易流出肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。
而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。
当肉中的水份丧失后,肉的风味就会变的很差。
例如:将已解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。
肉内细胞中的水份会冻结为冰晶,而这些冰晶会刺破细胞壁。
当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出,使肉的风味变得很差。
所以当将解冻的商品再次冷冻时,应当在商品表面覆盖保鲜膜,并放入零下18摄氏度的冷库中急冻处理,这样可较好地保持细胞壁的完整性,有利于水份的保持。
肉类须后熟为了增加肉品的风味,畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密,故会出现一段时间的僵硬状态,僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后,通过肉自身所含酶的作用,锁链断裂,纤维紧张解除,肉也就变的柔软。
超肉类鲜度管理
![超肉类鲜度管理](https://img.taocdn.com/s3/m/a9e40041bcd126fff7050bcb.png)
超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下:1,肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始,一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。
2,尽量缩短肉类加工时间,为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
3,保持肉类加工的正确方法,肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:4,保持肉类鲜度的现场处理方法,冷盐水处理,这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
5,要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类,低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前,都要预冷10~15分钟。
冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1~1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。
6,处理室内的温度要控制在10~15℃左右,肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质。
冷鲜肉日常管理规章制度
![冷鲜肉日常管理规章制度](https://img.taocdn.com/s3/m/8531c800e55c3b3567ec102de2bd960590c6d9f9.png)
冷鲜肉日常管理规章制度
《冷鲜肉日常管理规章制度》
为了确保冷鲜肉的质量和安全,制定了一系列日常管理规章制度,以规范生产和销售环节。
下面是其中的一些重要规定:
1. 保持卫生:生产、包装和储存冷鲜肉的地方必须保持清洁,确保没有污染物或异物混入。
员工在工作时应穿着洁净的工作服,并遵守个人卫生规定。
2. 严格控制温度:冷鲜肉的生产、运输和储存必须在恒定的低温环境下进行,以确保产品的新鲜度和品质。
3. 标签管理:对每批次的冷鲜肉都必须做好标签管理,标注生产日期、保质期等重要信息,以便追溯和辨认。
4. 销售管理:在销售过程中,要求冷鲜肉必须放置在冷藏柜或冰柜中,并避免长时间暴露在室温下。
5. 检验抽查:定期对冷鲜肉进行检验抽查,以确保产品质量和安全。
对不合格产品要及时处理,并追溯原因,采取有效的措施。
以上是《冷鲜肉日常管理规章制度》的部分规定,通过严格遵守这些规定,可以有效保证冷鲜肉产品的质量和安全。
同时,也需要加强对生产企业和销售商的监管,营造健康的食品市场环境。
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肉类是一种极易腐败变质的商品,肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。
而随着时代的发展、居民收入的增加,对商品品质的需求也越来越高。
因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。
要确保肉类商品的新鲜品质,我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手,对温度进行严格控管。
一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素
(一)肉品的特性
1. 易变色:
第一阶段,分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后,肉表的肌红蛋白与空气中的氧结
合生成氧合肌红蛋白,此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。
(我们在肉品分切装盘后,再放入冷库中给予25分钟的予冷处理,肉色可变得鲜红,即是此原理。
)
第二阶段,肉继续暴露在空气中,肉表面水份散失变的干燥,空气中的氧气无法再进
入肉内。
氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。
肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子,肉的颜色变为褐色,此时肉开始腐败变质。
第三阶段,随着温度湿度的变化,微生物增殖,褐色变为绿色时,此时肉以完全腐败变质。
2. 微生物易繁殖:肉是微生物的良好培养基,而微生物的增殖是与温度的变化成正比
的。
有资料显示,当肉的温度为0摄氏度,肉体表面有一个细菌时,3天后会增殖为24个;而5摄氏度时,三天后会增殖为1万个;10摄氏度时,三天后会增殖为100万个。
微生物越多,肉的品质越差。
3. 肉汁易流出:肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。
而肉类商品的风
味正依赖这些肉汁来保持。
当肉中的水份丧失后,肉的风味就会变的很差。
例:将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。
肉内细胞中的水份会冻结为冰晶,而这些冰晶会刺破细胞壁。
当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出,使肉的风味变得很差。
所以我们在将解冻的商品再次冷冻时,应当在商品表面覆盖保鲜膜,并放入—18摄氏度的冷库中急冻处理,这样可较好的保持细胞壁的完整性,有利于水份的保持。
4. 肉类须后熟:为了增加肉品的风味,畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密,故会
出现一段时间的僵硬状态,僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后,通过肉自身所含酶的作用,锁链断裂,纤维紧张解除,肉也就变的柔软。
另一方面,禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉,肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质,肉本身的味道也会变得更加鲜美。
(二)影响肉品质变化的温度因素
环境温度、肉表温度、肉内中心温度:是影响肉品质变化的三大主要因素。
环境温度
也可以讲是空气温度:即肉品的周围温度。
肉表温度即肉品表面的温度。
肉内中心温度即肉品内中心的温度。
肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。
肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久,肉品的品质下降的就越快,就越易变色腐败。
经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。
在这三个因素中,肉品中心温度是最重要的。
肉是温度的不良导体,当肉表面的温度
升至4摄氏度以上时,只要肉中心的温度还是0摄氏度,这样肉的损耗也不会很大。
但肉内温度上升后,即使表面紧急处理进行降温,肉内的温度也很难快速降下来,在此期间损耗还是会发生。
所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理,对肉品鲜度的保持是至关重要的。
(三)严把收货关
1.供货商除应当三证俱全外,还要有良好的运输条件。
冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。
有条件的厂商应当控制在—2~0摄氏度之间。
2.课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。
(冷藏肉的中心温度应为0摄氏度,冷冻肉的中心温度应为—18摄氏度以下)
3.仓管应对生鲜品优先收货。
最好是有经验的专人负责收货。
尽量缩短肉品的收货时间,减少由温度而造成的损失。
4.肉类商品在夏季应避免日间收货。
尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。
(四)库存温度的管理
1.冷藏库的温度应控制在-2~4摄氏度之间。
肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度,在这
一温度下是冷藏肉品保存的最佳温度。
而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难,是以应将温度控制在4摄氏度以下。
各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查,并签字确认。
(建议应由当班经副理做该动作,店总每周一次作稽核。
)如温度发生异常升致4摄氏度以上,当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。
2.冷藏库门应随时注意关闭(随手关门)。
一般情况下冷热空气相遇会发生冷热对流
现象。
冷空气在下流出,热空气在上流入。
将会导致冷库温度迅速失温,即使有PVC门帘间隔,失温也再所难免。
而关闭库门后,温度再次均衡又要花费很长的时间。
随着冷库门的开启与关闭、温度的上升与下降,冷库内的肉品就会随温度的不断变化而导致品质下降。
同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能,造成不必要的经济损失。
因此冷库门的开启与关闭一定要迅速,切不可有库门大敞的现象发生。
3.冷冻冷藏库内应分区管理。
成品、半成品、不同分类之商品应分区放置。
一有利于商品管理,二避免不同分类商品堆放在一起造成交叉污染。
4.冷藏、冷冻库的商品应离墙放置,以利于冷空气的流通。
现在冷库的墙角均为直
角,很容易积存污垢,且不利于清洁。
可考虑将直角改为半径5CM圆弧,一方面有利于清洁,另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。
5.各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冷库,最大限度的减少微生物的污染源。
(五)加工过程中的温度控制
1.理论上讲肉品加工在-1.7~0摄氏度的环境下是最佳的。
但考虑到工作人员的承受能
力、工作效率、人员劳动保护等因素,卖场肉品操作间的温度应控制在13摄氏度以内。
(4~20度是微生物的缓慢生长期)所以,肉品主管应对操作间的温度变化特别敏感,操作间与卖场之间易应加装风幕机,以阻止冷热空气的对流。
2.肉品分切时间的标准化:应制定出各成品加工的规范时间。
建议由肉品大师傅制定
产品生产的时间标准,以规范员工的操作。
分切后装盘的成品应置于置物车上,迅速推入冷藏库进行15~25分钟的风冷。
一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升,另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白,肉的色责会变的鲜红,增进肉的卖相。
3.手包机包装完毕的商品切忌重叠放置。
因手包机包装完毕后,托盘的底部因热合作
用温度较高,如重叠放置,盒底的温度会直接升高它所叠压的商品的表面温度。
再加上商品的叠压,会使商品的品质迅速下降,造成不必要的损失。
经手包机包装后之商品应迅速上排
面,或放于置物车上推入冷藏库予以降温处理。
4. 冰盐水的使用:用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%,温度为-2~0摄氏
度。
因陆生动物体液内所含的盐份为0.85%,故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。
冰盐水处理肉品时,大块的牛肉处理时间为20~30分钟,小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为15~20分钟。
内脏、禽类应为5~15分钟。
经冰盐水处理后,其一:可以快速降低商品表面的温度;其二:可以洗掉部分附着于商品表面的微生物,从而起到抑菌的作用;其三:冰盐水中的Nacl对肉有发色的作用,经冰盐水处理后的商品表面教为鲜亮。
但须注意:冰盐水处理的时间不宜过长,处理应在规定时间内完成。
处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。
(六)商品的陈列
1.商品的陈列柜温度应控制在0~4摄氏度。
商品摆放不可超过冷柜的警戒线。
因为超
出部分会破坏冷柜的温度均衡。
(但因特殊原因,如该商品为低价促销商品,回转率高且有专人负责面销时,又另当别论。
)
2.商品不可叠压放置:多层叠压会使商品变形,肉内的汁液亦会因叠压而析出,造成商品的品质下降。
3.排面商品应有专人整理,杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。
商品多翻动一次,就
多增加一次温度变化的机会,从而不利于商品品质的控管。
另外,商品整齐放置也利于顾客的选购,方便顾客的购买。
各单品陈列时应以T型或L型隔板间隔,以利于排面的管理,方便顾客选购。