中西烹饪原料课程标准
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
烹饪原料知识课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质：《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。
本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。
同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。
二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。
本课程建议课时数为90课时。
三、课程目标?（一）知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。
（二）技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。
三、课程内容和要求第一章???烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成。
了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
第二章???????????????谷物类原料基础模块第一节?? ?谷物类原料基础知识第二节????谷物类原料的种类第三节????????????????谷物制品实践模块第四节????谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成。
了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
烹饪专业 10 门核心课程课程标准
烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。
图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。
《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。
（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。
办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。
（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。
中西烹饪原料课程标准
《中西烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。
本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。
任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。
学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。
学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。
2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。
将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。
“讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。
烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。
烹饪原料是烹饪活动的物质基础。
任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。
因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。
《烹饪原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程的性质、目的与任务1．课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。
2．课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。
3．课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。
二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。
课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。
1．知识目标（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。
（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。
3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度；（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。
《西餐热菜制作》课程标准
《西餐热菜制作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.知道西餐热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作要求。
2.掌握西餐厨房设备功能与使用方法，能根据烹调要求合理使用设备。
3.了解西餐原材料的特性及运用，掌握各类原材料初加工技术。
4.熟悉西餐热菜各类菜肴的概念、分类、风味特点、作用及发展趋势，掌握西餐各类菜肴的烹调制作方法，能够按照制作流程完成相关菜品制作。
5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成良好的团队合作意识，具备胜任西餐热菜制作岗位的规范操作、安全生产、节约环保的职业素养，具有勇于创新和精益求精的工匠精神。
烹饪原料加工技术课程标准
扬州生活科技学校江苏生活高级技工学校烹饪原料加工技术课程标准(试行)一、课程性质和任务本课程是中档职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其重要任务是: 讲授烹饪专业所必需的专业基础知识, 使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识, 解决烹调过程中实际问题的能力, 为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目的本课程的教学目的是: 使学生具有饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达成中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目的1.了解中国烹饪发展概况和重要地方风味流派的特点。
2.熟悉烹调各环节的操作原则及规定。
3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4.掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目的1.掌握烹饪原料加工解决方法和成型质量标准。
2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4.纯熟运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目的1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2.具有崇高的审美情趣。
3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和规定基础模块(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念, 懂得烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及重要地方风味流派的特点。
(二)鲜活烹饪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量规定。
2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工环节，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三)刀工刀法的勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2.掌握刀工、勺工的方法和基本规定。
《西餐菜品设计与制作》课程标准
《西餐菜品设计与制作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪营养与安全》《西餐冷菜制作》《西餐热菜制作》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐菜品设计与制作所必需的基础知识和基本技能，为今后就业与升学奠定基础。
二、学时与学分72学时，4学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全、西餐菜肴制作等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、菜品设计与制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐菜肴制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕菜肴设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以菜肴的不同设计项目为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元中，根据学生认知规律和职业成长规律，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐菜品设计的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合时代审美的西餐菜肴，形成良好的文化素养和创新意识。
1.认识菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品设计的特征和评价标准判断菜品设计的科学性。
2.了解菜品外形与色彩的设计方法和审美标准，掌握常用刀法、菜肴成型手法和色彩搭配原则，能根据审美标准合理设计出外形美观、色彩悦目的菜肴。
3.熟悉菜品调味方法与味型特点，掌握不同调味料的呈味特点、相互作用及不同人群的口味差异，能根据人群的饮食需求合理设计菜品味型。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》课程标准适用专业：中餐烹饪目录一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用（二）课程设计思路二、课程目标三、课程内容与教学要求四、课程实施五、考核方式及课程的成绩评定六、课程资源开发与利用（一）硬件条件（二）师资条件（三）推荐教材（四）信息化教学资源七、参考文献八、其他说明《烹饪原料知识》课程标准课程编号：×××(统一填写)适用专业：中餐烹饪全称)课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展)修课方式：必修(必修、选修)教学时数：40学时一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。
本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。
是烹饪专业其他课程的前导课程。
（二）课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。
让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。
课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。
每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。
并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。
2-5-2西餐制作课程标准
西餐制作课程标准【课程名称】西餐热菜制作【适用专业】中等职业学校烹饪专业1、前言1．1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专门化方向课程。
其功能在于让学生从整体上对西式烹饪热菜制作的基本操作有初步认识，能运用多种烹调方法制作水产、禽畜、粮食等各类热菜，制作各种汤菜，并在口味、质感、造型等各方面符合质量要求，培养学生具备该岗位的基本职业能力。
1. 2设计思路本课程以“西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。
其总体设计思路是，打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
项目的确定是以就业为导向，以行业专家对烹饪专业西餐烹饪工作任务与职业能力分析结果为依据设计，共包括禽肉类菜肴制作、畜肉类菜肴制作、水产类菜肴制作、粮食类菜肴制作、热菜沙四类菜肴制作、配菜类菜肴制作、基础汤汁类菜肴制作、清汤类菜肴制作、奶油汤类菜肴制作、冷汤类菜肴制作、蓉汤类菜肴制作、蔬菜汤类菜肴制作等十二个项目。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，根据学生的认知程度与初次接触厨房实践的特点，融合相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
每个项目的学习以产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。
教学过程中，通过示范、实操、分析、评定来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对所实践产品的理解和制作能力，培养学生初步具备该岗位的基本职业能力。
建议本课程课时为288课时。
2、课程目标通过本课程学习，使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的品质，为上岗就业所必须的职业能力奠定基础。
职业能力目标：能熟练使用相关设备和用具制作各种热菜和汤菜，产品符合营养、卫生要求●能运用烤、煎、炸、蒸、煮等各种烹调方法制作热菜●能制作水产、禽畜、粮食等菜肴●能制作各种热菜沙司●能对热菜菜肴进行装饰●能制作配菜类菜肴●掌握热菜的口味和原料的质感●能制作基础汤汁●能制作清汤、冷汤、奶汤、蓉汤及蔬菜汤菜肴●掌握汤的浓度、口味、色彩等3、课程内容与要求４、实施建议4. 1 教材编写（1）必须依据课程标准编写教材。
烹饪原材料课程标准
.《西餐烹饪原料》学习领域课程标准倍）（小四宋体行距1.5课程编号：×××（统一填写）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课 48学时教学时数： 4学分总学分数： 1.5倍）一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距 1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距营养特点等及在组织结构、本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、并成菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，烹饪中应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、通过对是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
为烹饪科学重要的组成部分，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都科学地利用烹饪原料，本课程的学习，对合理、具有重要的作用。
2、设计思路紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择变学科课程体系为任务引领型课程体系，课程容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练根据职业教学规律，培养学生的动手能力。
三者结合以练为主的教学方式，结合职业书考核，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
本课程是一门实践性很强的理论学科。
因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。
理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和..掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。
倍）二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5 能力目标基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，①具宾馆的高级专业技术和管理工作；分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、取得中高级烹调师职业书。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》专业课程标准一、课程简介《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。
通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。
二、课程目标1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用；2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法；3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等；4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择；5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。
三、课程内容1.食材的分类及特性（1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等；（2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等；（3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。
2.食材的营养成分和作用（1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。
3.食材的鲜活度判断和储存方法（1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等；（2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。
4.食材采购的相关知识（1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点；（2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。
5.食材的季节特点和产地选择（1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材；（2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。
6.食材的创新运用（1）培养学生对食材的独到见解和创新思维；（2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。
四、教学方法1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、特性和营养成分等知识。
2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。
3.案例分析：通过案例分析，引导学生分析食材的应用方式和创新思维，提升学生的实际能力和综合素质。
“烹饪原料学”课程教学大纲
“烹饪原料学”课程教学大纲(供参考)第一部分课程大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质“烹饪原料学”是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的课程。
本课程与烹饪营养与卫生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）、中医营养与食疗专业、食品加工技术专业（烹饪营养方向、快餐经营与管理方向）、食品营养与检测专业等多个专业及方向群的本、专科生必修的专业基础课程。
（二）本课程的任务本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。
通过对本课程的学习，对合理地、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
二、本课程的基本要求通过对本课程的学习，要求学生能够了解不同原料的特点，正确地辨认原料，并在进行烹饪专业课学习和工作中合理地利用原料。
要求学生在学习过程中掌握基本的知识和理论，重视对烹饪原料实物的观察，悉心体会各类原料的运用特点。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的重点为烹饪原料的基本概念和基本理论、烹饪原料的形态以及烹饪原料的烹饪运用规律。
本课程的难点为植物性烹饪原料和动物性烹饪原料组织结构及其与烹饪运用之间的关系。
本课程的深度在于按照烹饪原料知识的重要性和原料知识之间的递进关系进行正确划分，分为掌握、熟悉和了解三个基本层次。
本课程的广度在于烹饪原料的特性及在烹饪中的变化规律中所涉及的生物学理论、食品化学理论和烹饪工艺学理论；在于烹饪原料的产地、上市季节、质量、营养价值、组织结构、用途、分类等知识。
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《中西烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：xxx（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。
本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。
任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。
学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。
学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。
2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。
将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式' “讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。
烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。
烹饪原料是烹饪活动的物质基础。
任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。
因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。
从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3掌握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7熟悉谷物类原料的概念及化学成分8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类及应用18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念及化学成分8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。
附词汇表：酒店餐厅常用英语词汇中餐餐具用品中餐常见原料 猪肉Pork 肝 liver 鸡肉 chicke n 小虾 shrimps 凤尾鱼 '..a: led Anchovy鸽子 pigeon 蟹 crab 牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪 suck ingpig石斑鱼Roach 燕窝 birdnest 大虾 prawns 龙虾 lobster羊肉Mutt on 田鸡frog鱼翅 shark ' s fin桂鱼 mandarinfish中餐厅常用酒水 中国白酒Spirit红茶Black Tea 花茶 Jasmine Tea 砖茶 Brick Tea 茅台酒Mao Tai黄酒YellowWine绍兴酒 Shao Xi ng Wine柠檬茶Lem on Tea饭店专业名词 安全部 SecurityDepartment 女服务员 Waitress领班 Captain 财务部 Financial DepartmentKufjping Department 调酒师 Bartender 当预订的餐桌被其他客人占了 A reserved table has been given away 点菜服务 Taking the guest's oi'ilcr 时刻关注客人 Givi ngcontinual atte ntion甜品服务 Offering desserts12 了解菜单的作用、种类和基本内容。
13掌握菜单设计、制作的方法和程序。
14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。
15 了解餐饮原材料发放管理制度。
16 了解餐饮服务质量控制的方法 17掌握餐饮服务质量的含义18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。
19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。
20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。
21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。
素质目标：1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。
3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）筷子 Chopsticks 烈性酒杯Mao-tai Glass 调味碟 Soy Sauce Dish 酒篮 Wine Basket古典杯 Old Fashion Glass 筷套 Chopsticks Bag 冰桶 Ice Bucket筷架 Chopsticks Rack 鸡尾酒杯 Cocktail Glass 汤碗 SoupBowl服务员Waiter工程咅B Engineering Department 收银员Cashier 客房部H DL 沁受理预订ReceivingReservati ons问候客人Greeting 叶用请客人等候Askingthe guests to wait 对餐桌不满意 The table is unsuitable 展示菜单 Presentingthe menu推荐饮料 Recommending drink 处理投诉 Handling complaints 呈递账单 Presenting the bill学习项目和任务设计是基于工作过程。
学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进行的；考虑酒店专业特定层面。
2、学习情境内容与描述表1 学习情境内容3、学习情境设计表2 学习情境1教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表7 学习情境6教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。
因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。
还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。
2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。
因此，餐饮一体化教室、客房一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。
通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。
3、教学资源基本要求应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。
结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，弓I起学生的好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。
五、课程考核（五号宋体加粗行距1.5倍）关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。
（五号宋体行距1.5倍）建议：过程考评与学生实践产品考评占70%，期末考核占30%。
具体考核要求可参照表4上菜能够根要求和与与分菜的与分菜的，确上菜求分与分准，进行上菜与标准要求，还存在一些菜分菜服务。
能够根据结账服结账务的要求和标准, 服务进行结账服务。
中餐3 厅服务中餐厅服务能够根据中餐厅服务的要求和标准，进行中餐厅服务。
能够根据西餐厅厅服厅服服务的要求和标务服务。
要领掌握全面，姿态优美。
完全达到正确结账服务的标准要求，要领掌握全面，熟练迅速。
完全达到正确中餐厅服务的标准要求,要领掌握全面，熟练迅速。
完全达到正确西餐通过训练不足，有待还有一些加强训练。
提高空间。
可以达到正确结账服务的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
可以达到正确中餐厅服务的标准要求,通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确结账服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
基本达到正确中餐厅服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
求，离标准上菜与分菜还有些距离,需要加强训练。
达不到正确结账服务的要求,离标准结账服务还有些距离,需要加强训练。
达不到正确中餐厅服务的要求，离标准中餐厅服务还有些距离,需要加强训练。
标准要求，通進训求，务存要求些要领掌握不足，有待全面，熟还有一些加强训练。
练迅速。
提高空间。
标准西餐厅服务还有些距离, 需要加强训练。
餐饮5管理菜单设计与制作按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
要求菜单设计突出酒店特色, 兼顾科学性与艺术性。
完全按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
可以按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
基本按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单，不影响酒店的特色。
餐饮食品原料采购能够按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购完全按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐可以按照按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等基本按照按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购，不不能按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。