水产品加工与综合利用的意义二
水产品加工副产物的综合利用
doi:10.3969/j.issn.1004-6755.2010.08.021水产品加工副产物的综合利用倪瑞芳,胡 骏,王开洋(天长市农业委员会,安徽天长239300)摘 要:我国是世界上水产品的生产和消费大国,每年产生大量的水产品加工副产物,如何提高这些副产物的利用效率,对于减少环境污染、提高加工企业经济效益和水产资源的综合利用率均具有重要意义。
文中就近年来,水产品加工副产物和低值水产品的综合利用现状做一简单介绍。
关键词:水产品;副产物;综合利用我国各种水产品年产量可达4896万t (2008),人均37.0kg,居世界首位[1]。
随着鱼类加工业的迅速发展,各种鱼类加工副产品,如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍、鱼鳔和内脏等,这些副产物占鱼体总重的40%~60%,因此该类资源的综合利用问题也显得日益突出[2-4]。
此外,鱼类副产物的共同特点之一是水分含量很高,极易腐败变质,一般需要在短期内及时加工。
所以,如何充分利用这些副产物,提高鱼类资源的加工利用率,也避免了因这些副产品随意抛弃而对自然环境所产生的压力[5-6]。
食品加工副产品的综合利用是现代食品加工的一个突出特点,其主要目的是提高天然资源综合利用率,减少浪费和环境污染,水产加工副产物资源的综合利用也是其中之一。
目前,对低值海产品及海(水)产加工副产品的综合利用方式有多种,如利用低值鱼加工生产鱼糜,再制成鱼肉香肠、鱼肉豆瓣、切片火腿等方便食品。
利用鱼加工副产品制备EPA和DH A含量高的鱼油,进一步加工成为功能保健品[7]。
利用鱼皮、鱼鳞、鱼骨等副产品提取胶原蛋白,也可将低值鱼经酶解加工成优质调味料[8]。
此外,鱼糜经加工成型后,可生产各类仿生食品,如仿真虾、蟹等,此所谓仿生海洋食品[9]。
上述各种鱼副产物中含有丰富的油脂、蛋白质、脑磷脂、矿物质等营养组分,这些物质在食品、化工、保健品和化妆品等领域均有广阔的应用前景。
随着生物学和生物技术的发展,现代食品工程高新技术对低值水品加工了产生巨大的影响。
日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教修订
日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教修订YUKI was compiled on the morning of December 16, 2020日照职业技术学院食品工程专业《水产品加工与综合利用》教学方案李玉环一、课程简介水产品加工与综合利用是食品工程专业开设的一门专业必修课，教学周数是11周，每周6节课，其中有2节实验课，理论课共44学时，实验课22学时，本课程主要让学生掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用，海洋新型食品的综合开发以及水产食品的质量安全控制。
通过本课程的学习，学生能够在水产品加工的企业，水产资源综合利用企业和海洋生物制药单位直接顶岗。
二、课程教学基本要求水产食品学1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术及设备。
2、掌握常见水产品加工工艺。
3、了解水产冷冻食品的质量保持。
4、掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加工技术及保藏与劣变。
5、掌握水产腌制品加工原理、方法、腌制过程的质量变化及主要腌熏制品的加工工艺。
6、掌握罐头食品生产的基本原理、生产工艺。
7、掌握海藻食品的加工工艺。
水产品综合利用1、掌握鱼糜的凝胶形成。
2、掌握冷冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。
3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。
4、了解鱼糜制品的辅料及添加剂。
5、掌握鱼糜制品的质量评定。
6、掌握水产模拟食品的生产。
7、掌握水产调味料的生产原理、工艺及产品质量标准。
8、掌握几种海洋性功能食品的种类、提取与精制。
9、了解海洋性功能的药理作用、安全性以及开发。
海藻工业1、了解褐藻工业概况2、掌握海带的综合利用，掌握褐藻胶甘露醇和碘的生产原理、生产技术、生产工艺参数和工艺流程。
3、了解褐藻胶、甘露醇的应用。
4、了解红藻工业概况。
5、掌握琼胶的生产原理。
6、掌握不同红藻原料生产琼胶的工艺、技术参数。
7、了解琼胶的理化性质、应用。
8、了解拉胶的性质、种类。
9、掌握卡拉胶的生产原理和工艺。
TMAO
1.W-3系脂肪酸：无论碳链有多长，无论双键数量，倒数第三个键为双键脂肪酸。
2.TMA：鱼类在变质过程中，其原有的氧化三甲胺在细菌的作用下逐渐还原成三甲胺。
3.TMAO:该物质为氧化三甲胺，是鱼贝类肌肉浸出物中的重要呈味成分，具有鲜味，随着鲜度的下降（或鱼体死后）该物质的数量逐渐减少，在细菌还原酶的作用下会转变为具有腥臭味的三甲胺。
4.微冻：将渔获物保藏在-3℃左右的介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。
5.湿度状况的均一系数：是判定熏室建造是否合理（完善）的重要指标，其表达式为：k=1-(wcp’’-wcp’)/wcp,其中wcp是不同时间所测得的熏室中的湿度的总平均值，wcp’’是高于总平均值的各数据的平均，wcp’是小于总平均值的各数据的平均，k值越接近1熏室建造的越趋合理。
6.凝胶化：鱼糜制品在加热前一般要在较低条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。
7.K值：是判定水产品鲜度的重要指标，K值越小越新鲜，它的含义是：ATP降解产物中的肌苷与次黄嘌呤之和占ATP及其逐级降解产物总和的百分比，它反映的是鱼死后僵硬至自溶阶段的鲜度。
8.凝胶强度：是衡量鱼糜质量的重要指标，其定义是：鱼糜破断程度与凹陷程度的乘积，单位为：g.cm9.溃后现象：是琼胶特有的性质，琼胶加热到80℃时溶解，而降温至30℃时才凝固，两者之间的温度相差50℃，这一现象称为溃后现象，又称为滞后现象。
10.自溶：僵直现象解除后，在鱼体贮藏过程中，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。
11.腐败：自溶作用的同时或稍后，由于微生物的作用使有机物质分解（产生三甲胺，尸胺等），出现异物，变色等现象。
12.凝胶形成能：即鱼糜制品形成良好的弹性的能力，包括两层含义：一是形成良好弹性凝胶体的快慢，二是凝胶体的强弱9.凝胶劣化现象：鱼糜制品加热到60℃左右时，其弹性急剧下降，此现象称为凝胶劣化现象。
1.水产罐头的种类及其特点水产罐头可分为四种，各种类罐头的名称及特点如下：（1）清蒸类罐头：保持了原料特有的色泽和风味（2）调味类罐头：注意配料和调味，讲究形态和色泽（3）油浸类罐头：该类罐头有一个成熟过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和（4）茄汁类罐头：该类罐头有一个成熟的过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和2.食盐的保藏作用（1）造成微生物细胞质壁分离（或引起微生物细胞的脱水）（2）电离产生对细胞有害的Na+,Cl-（3）抑制了某些酶的作用（如蛋白酶）（4）起到了增强剂的作用，增强了某些物质抗微生物的能力（5）降低了水中氧的溶解度3.采用水冰保鲜鱼类应注意哪些问题（1）海水或淡水要预冷，海水预冷至-1℃，淡水预冷至0℃（2）水船或水池要防止摆动，以免划伤船体（3）用冰要充分，浮冰应覆盖住水面（4）鱼应洗净后放入水中，以免污染水体（5）鱼体温度降至0℃后改用撒冰保鲜4.腌制品的成熟指鱼肉内发生的一系列生化和化学反应包括1.蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳2.在嗜盐菌的脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香气味3.肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧7.腌制剂中存在硝酸盐，亚硝酸盐，使肌肉色泽变佳8.鱼粉自燃的原因（1）能量较高，含有较多的脂肪，脂肪氧化升温（2）含磷钙高，在贮藏过程中，由于化学分解，磷被游离出来而形成单质磷。
水产加工副产物高值化利用的研究现状与展望
科技文苑1 水产品加工副产物综合利用的研究意义我国地大物博，自然资源丰富，其中，水产资源更是为我国的GDP增长做出了突出贡献，我国的水产品加工行业虽然起步晚，而且大多数都是采用国外技术，但是我国的销量大、产量大，水产品加工副产物在我国的销量一直都居于世界前列，但也仅局限于低值水产品加工副产物的销售。
因此，我国水产品加工行业迫切需要进行技术革新与变革，对水产品加工副产物进行综合利用，不仅仅是将我国水产资源的价值发挥到最大，同时也是水产捕捞和水产养殖的延续，水产业将成为我国三大支柱产业中的重要组成部分。
水产品加工副产物的综合利用不仅仅是开发资源，同时也能够解决劳动力闲置问题，带动调料品行业的发展，使我国的整个市场都活跃起来。
除此之外，水产品中含有大量人体所需要的微量元素，含有大量的蛋白质、矿物质元素和其他生物活性成分，对人体的生长与发育具有重要意义。
如果不充分利用这些水产品加工物，反而会造成资源的闲置与浪费，因此，对水产品进行深度的开发与利用是我国水产品加工行业目前面临的重要课题。
对水产品加工副产物的研究与利用，在促进国民经济增长的同时也可以带动技术的革新与发展，对于技术的创新也有重要的研究意义[1]。
2 水产品加工副产物高值化利用的研究现状水产品加工行业目前不只是在食品加工类行业应用，在食品保健与治疗疾病方面，也有重要研究。
水产品养殖、销售、包装成本都较低，但是水产品中含有大量的营养元素，从水产品中提取加工出的物质在我国各行各业都得到了应用，并且承担着重要的作用，这也是低值水产品进行高值化利用的重要手段，对其不断进行考察与研究，是实现水产品高值化的重要方法。
目前，我国实现了对鱼类、虾类、贝壳类和鲍鱼的加工与利用，除了做成调味品或者速食食品之外，还提取了多种微生物物质，用于医疗研究、治疗疾病。
本综述从鱼油、胶原蛋白、调料品、鱼类加工副产物、虾类加工副产物、贝类加工副产物以及鲍鱼加工副产物的综合利用等方面进行了分析，从多个方面提升水产品加工副产物的高值化利用。
水产品加工与综合利用的现状与发展趋势
虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。
腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。原因:
5、易于腐败、变质
（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。
4.传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。5.加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。
渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色品种鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性
我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基 础。
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
低值水产品及水产副产品的加工与综合利用研究
低值水产品及水产副产品的加工与综合利用研究发布时间：2022-01-10T06:48:30.316Z 来源：《科技新时代》2021年11期作者：韩伟林[导读] 大量的废弃可能会对海洋环境造成污染，不符合当前节能减耗、保护环境的政策。
广州中臣碧阳科技集团有限公司摘要：在现代海洋捕捞行业快速发展的背景下，大中型鱼类资源逐渐减少，小鱼、小虾等类似生物资源繁殖迅速，在渔获物中的占比逐渐增多，如何有效利用这类资源成为渔业发展的重要方向。
本文将简述低值水产品的利用现状，分析低价值水产品具有的利用价值，并研究低价值水产品与其副产品提升价值的加工与利用方式。
关键词：低值水产品；水产副产品；加工利用引言：水产品中也有相当一部分的价值较低，这类水产品多是作为饲料或是直接丢弃，造成了大量资源浪费，而且低值水产品在海洋资源中占比不小，大量的废弃可能会对海洋环境造成污染，不符合当前节能减耗、保护环境的政策。
1低值水产品及水产副产品的利用现状低值水产品主要是指普遍认为没有利用价值或价格较低的渔获物，也包含传统水产品加工后产生的下脚料，低值水产品或加工物在渔业生产中极为常见，是一种隐形资源。
这些低值水产品及水产副产品在渔获物中的占比超过25%，占据渔获量的四分之一，若是能够对这些渔获物或加工物进行开发利用，将会大幅度增加其价值，产生可观的经济价值，将“低值”标签转变为“高值”，也能避免大量废弃物对海洋环境造成污染。
过往受限于科学技术落后，低值水产品的加工和利用开展困难，只能进行简单处理，但随着鱼类加工行业的飞速发展，科学技术的不断革新，鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏等水产副产品的加工技术不断提升，再加上这些副产品本身就具有大量的蛋白质、脑磷脂、矿物质等有益成分，而且农业部也制定了低值水产品的生产加工应当向着精深加工和综合利用方向发展，通过优化水产品结构，促进水产品加工企业，增加低值水产品及水产副产品在市场的供需，使得低值水产品的市场价值得到提升，进而反哺加工利用技术的可持续发展。
水产品加工副产物的综合利用现状
水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。
水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。
如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。
如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。
01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。
一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。
正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。
2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。
胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。
胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。
而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。
鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。
3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。
研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。
所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
第一节水产品加工与综合利用的意义
• 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对根底性研究较为无视。与 世界先进程度相比，我国根底研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 〔英国〕“Torry Research Station〞，从1928年 成立就着手开场鱼、贝、虾、藻类的根底研究。 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节 变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶 化学变化等方面获得了许多理论性研究成果。 60年代初由该所编写出版的“Food As Fish〞 一书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著， 虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的 许多研究结论有着普遍指导意义。
• 传统产品加工技术落后 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶化学变化等方面获得了许多理论性研究成
果。 该理论60年代开场在美国航天食品上使用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12月正式公布，并于1997年12月18日起
• 加工品质量有待进步 执行。
利用产品等几十种水产加工品的质量，已到达或接近世界先进程度。 生理活性物质 Physiologically (or biologically) active substance 是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。 如：海米、干贝、鱼罐头、冷冻小包装、鱼香肠、鱼露等等。 马依脱中毒maitotoxin 第一节水产品加工与综合利用的意义
我国水产品加工与综合利用的现状以
及与世界程度的差距 综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼贝类原料，消费出为人民所需要的食品、药品、工农业、国防产品。
(4)海洋生物中天然产物的开发利用 鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性； 一、渔获物的不稳定性 国内外研究现状和开展趋势
水产品综合利用工艺学综述1
3. 海洋药物
5．维生素 ➢ 鱼肝油一直是提供维生素A和D的主要来源；鱼肝和鱼类其他内脏中还含有水
溶性维生素，主要是B族。利用鲸肝和鱼肝生产的抗贫血药——肝保隆，其主 要成分就是B族维生素。抗佝偻病的有效药物维生素D有两种：D2和D3，D3 功效约为D2的30—60倍， ➢ 通常是将胆固醇经化学处理制成7-去胆固醇，再经紫外线照射即转化为维生素 D3。某些贝类中含有游离的7-去胆固醇（称维生素D3）直接用紫外线照射即 可制成维生素D3。 6．毒物 ➢ 河豚毒素，它存在于河豚的卵巢和肝等内脏中，是剧毒物质，价格昂贵，主 要用于临床麻醉；作为止痛剂，可用于晚期癌症患者。 ➢ 沙蚕毒素，从异足沙蚕中分离，是生产高效杀昆虫药巴丹（Padan）的原料， 在日本已大量生产； ➢ 海兔毒素、蛤毒素都具麻醉作用； ➢ 海参体壁分离出的海参毒素，具有抗癌作用。
2. 鱼油
....
鱼油中含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸DHA）； 具有–防治心血管病、抗炎、抗癌及增强免疫力等功效 ；
舟山普陀山制药厂生产的多烯康和上海东海制药厂生产的鱼
油烯康丸 。
2. 海藻制品
（1）利用的藻类 褐藻中的海带、裙带菜、巨藻等；红藻中的紫菜、石花菜、江蓠和
伊菇草等绿藻中的苔条、石莼等。 （2）藻类可利用的成分
在这些藻类体内含有丰富的海藻多糖（褐藻胶、琼胶、卡拉胶）、 蛋白质及降解产物、脂肪酸、维生素、矿物质以及具有特殊功效的生 理活性物质。
（3）藻类利用历史 1670年日本发现用红藻加工琼胶的方法；17世纪末欧洲从海藻灰中
提供钾碱；1812年冲海藻浸出液中提碘；1844年从褐藻中发现甘露醇， 1881年英国人Stanford从褐藻中发现褐藻胶之后，开始了海藻综合利 用的工业生产。我国在50年代以前仅有几家手工化的石花菜琼胶作坊， 随着海带养殖事业的发展，50年代末，我国已能用褐藻生产褐藻胶， 其后由于碘的短缺，海带提碘工业迅速在我国兴起，到60年代末，从 海带中提取碘、褐藻胶和甘露醇，已形成我国独具特色的，工业化规 模的褐藻综合利用工业体系。
水产品加工技术论文
水产品加工技术论文水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
下面是店铺整理的水产品加工技术论文，希望你能从中得到感悟!水产品加工技术论文篇一超高压技术在水产品加工中的应用[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
本文介绍了超高压技术的基本原理，对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。
[关键词] 超高压水产品加工【分类号】：TS254.4超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。
1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。
目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。
作为现代食品工程的高新技术之一，超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。
这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状，从而获得与加热处理不一样的食品质构。
随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
1.超高压技术的基本原理食品的超高压处理是一种纯物理过程，即将食品放入压媒(如水等)中，使用100～1 000 MPa的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。
在食品物料在液体介质中体积被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。
在此过程中，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素、风味物质等低分子物质的共价键无任何影响，可以很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。
2.超高压技术对水产品的影响2.1对微生物的影响高压可引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能的变化，其中细胞膜的变化可能是压力引起微生物死亡最主要的原因之一。
举例说明水产品的综合利用方法
水产品的综合利用方法介绍水产品是指从水域中捕捞或养殖的各种水生动物和植物，包括鱼类、贝类、虾类、藻类等。
水产品是一种重要的食物资源，其综合利用对于提高水产品资源的效益和可持续发展至关重要。
本文将探讨水产品的综合利用方法，以期能够最大程度地提升水产品的价值。
综合利用方法1. 加工通过加工处理，可以将水产品变成形态各异的食品，进而提高其附加值。
常见的水产品加工方法包括腌制、干燥、烟熏、冷冻等。
这些方法可以延长水产品的保鲜期，并增加其口感和风味。
采用不同的加工方法可以生产出鱼干、虾仁、贝壳粉等多种水产品加工品，满足不同消费者的需求。
2. 制造调味品水产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，可以作为制造调味品的原料。
例如，鱼骨可以用来制作鱼露，虾头可以用来酿造虾油。
这些调味品不仅可以增添菜肴的鲜味，还具有提高食欲、促进消化等作用，深受人们喜爱。
3. 生物活性物质的提取水产品中含有一些具有生物活性的物质，如海藻中的多糖、贝类中的牛磺酸等。
这些物质具有抗炎、抗氧化、降血脂等多种生理活性，可以用于制造保健品、药物等。
通过科学的提取技术，可以从水产品中提取出这些有益物质，为人们提供健康产品。
4. 养殖与循环利用养殖水产品的过程中，常常会产生大量的废弃物，如饲料残渣、排泄物等。
这些废弃物如果直接排放，会对水体造成污染。
因此，可以通过循环利用的方式，将这些废弃物转化为另一种资源。
例如，将饲料残渣进行发酵，可以获得有机肥料；将排泄物进行处理，可以提取其中的氮、磷等养分，用于施肥或制造饲料。
综合利用的意义水产品的综合利用不仅可以提高资源的利用效率，还能够实现增值利润。
此外，综合利用还有以下几个方面的意义：1. 促进水产品产业链的发展综合利用可以使水产品的加工环节得到完善，从而增加了就业机会和经济效益。
此外，通过加工，水产品的销售范围也得到了扩大，促进了水产品产业链的发展。
2. 节约资源，保护环境水产品的综合利用可以最大限度地利用资源，减少资源的浪费。
水产品加工副产物的综合利用
境所 产生 的压力［ ６。 ｓ ３ －
食 品加 工副 产品 的综 合利 用是 现代食 品加 工
的一个 突 出特点 ， 主 要 目的是 提 高天 然 资 源 综 其 合 利用 率 ， 少浪 费和环境 污染 ， 减 水产 加工 副产 物 资源 的综 合 利用 也 是 其 中之 一 。 目前 ， 低 值 海 对
近 年 来 ， 产 品加 工 副产 物和 低 值 水 产 品 的综 合 利 用 现 状 做 一简 单 介 绍 。 水
关键词 ： 水产 品 ； 副产 物 ； 合 利 用 综
我 国 各 种 水 产 品 年 产 量 可 达 ４ ８ ６万 ｔ ９ （０８ ， ２ ０ ） 人均 ３ ． ｇ 居 世 界 首 位［ 。随 着 鱼类 ７０ｋ ， 】 ］ 加 工 业 的 迅 速 发 展 ， 种 鱼 类 加 工 副 产 品 ， 鱼 各 如 头、 鱼皮 、 鱼骨 、 鱼鳞 、 鱼鳍 、 鱼鳔 和 内脏 等 ， 些 副 这
副产 品制备 Ｅ Ａ和 ＤＨＡ 含量 高 的鱼油 ， Ｐ 进一 步 加工成 为 功能保健 品［ 。利用 鱼皮 、 ７ ］ 鱼鳞 、 鱼骨 等 副产 品提取胶 原 蛋 白， 可将 低 值 鱼经 酶 解 加 工 也
忆 、 眠和减少 心脑 血 管 疾 病 发 生风 险 方 面 发 挥 睡 着 显著 的作 用 。正 因如此 ， 得 鱼油 制 品 成 为 近 使 年来 保健 品 中的新 宠 。表 １和表 ２是一 些 鱼头 中 的 营养组 分 以及鱼 油脂 肪酸 的组 成 。
产 品及海 （ ） 加工 副产 品的综 合利用 方式 有 多 水 产 种 ， 利 用 低 值 鱼 加 工 生 产 鱼 糜 ， 制 成 鱼 肉香 如 再
水产品考试重点
1.水产品加工的内容：原料的保鲜、加工及综合利用2.加工的目的：使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求3.加工业现状：加工品比例较低；高附加值产品少、技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质量有待提高；加工机械化水平较低4.水产食品原料的特点：渔获量不稳定性；水产食品原料种类多样性；水产食品原料组成成分有易变性；水产食品原料具有腐性5.水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物6.暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。
7.白肉鱼：底栖性鱼类肌肉中肌红蛋白含量低；红肉鱼：洄游性鱼类肌肉中肌肉色素－－肌红蛋白含量较多8.暗色肉较普通肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。
在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉9.鱼贝类肌肉蛋白质的分类：肌浆蛋白20％～50％（水溶性）；肌原纤维蛋白50％～70％（盐溶性）；肌基质蛋白（不溶性）10.鱼贝类的脂质含量：红＞白，中上层>底栖，养生的>野生的，腹部＞背部，产卵前＞产卵后11.脂质是一般成分中变化最大的，种类之间的变动在0.2％～64％之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多12.脂质的消化率比猪、羊肉都高，可达95％。
脂质的变化量与水分变化呈负相关关系。
粗脂肪﹢水分=常数13.鱼类糖原低→（代谢）乳酸；贝类糖原高→（代谢）琥珀酸14.鱼在活杀时其糖原含量为0.3％～1.0％，但如挣扎疲劳死亡的，由于体内糖原的消耗，而使其含量降低15.甲壳质、硫酸软骨素也是鱼贝类中的糖原16.浸出物：将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分17.鱼贝类的提取物成分包括：一、含氮的成分；二、非含氮成分18.鲜鱼的特征：眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何黏液覆盖。
我国水产品的加工综合利用的问题
水产品加工综合利用的意义水产品加工综合利用是渔业生产的延续，它随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品加工综合利用的发展对促进捕捞和水产养殖的发展具有重要意义。
水产品加工综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了加工机械、包装材料和调味品等相关行业的发展，具有明显的经济效益和社会效益。
水产品加工副产物中除含有大量的蛋白质、脂肪外，还含有丰富的矿物质和其他生物活性成分。
如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。
如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境有重要意义，而且也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展。
水产品加工副产物高值化综合开发利用，不仅可提高资源利用的附加值，降低企业的生产成本，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还能带动相关行业的发展。
充分利用水产品加工副产物资源，将加工副产物转化为高附加值产品，实现“变废为宝”、“零排放”，是本世纪科技兴渔的重点和目前渔业生产发展中急需解决的关键技术问题之一水产品加工利用的现状近年来，我国水产加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量、加工技术及装备建设发展等成效显著，一个包括渔业制冷、冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、海洋保健品、调味休闲食品和海洋药物等加工产品体系己经形成，其中一些水产加工品的质量已达到或接近世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分。
虽然我国水产品加工业有了长足的发展，然而，我国水产品加工和综合利用方面存在的问题仍然很多，与世界水平相比，差距还十分明显。
我国水产品加工比例远低于世界平均水平。
据FAO统计，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的，鲜销比例占总产量不到25%，而目前我国水产品加工比例仅占总产量的30%左右，其中淡水水产品的加工比例更低，加工比例不足5%，鲜销比例超过95%，严重制约了我国渔业的生产发展。
水产品冷冻加工与渔业资源综合利用技术考核试卷
B.冷冻时间过长
C.解冻方法不当
D.所有选项都可能导致
19.以下哪种设备不属于水产品冷冻加工设备？（）
A.冷冻机
B.真空包装机
C.杀菌机
D.渔船
20.以下哪项措施有助于提高渔业资源综合利用效率？（）
A.加强渔业资源保护
B.提高水产品加工技术
C.推广渔业节能减排技术
D.所有选项都有助于
A.鱼肉
B.鱼皮
C.鱼鳞
D.鱼内脏
12.以下哪些条件会影响水产品冷冻干燥的效果？（）
A.冷冻温度
B.干燥时间
C.真空度
D.产品含水量
13.在水产品加工中，哪些方法可以减少食品的氧化？（）
A.避光处理
B.真空包装
C.使用抗氧化剂
D.调整包装气体比例
14.以下哪些措施有助于提高渔业资源的可持续利用？（）
1.水产品冷冻加工中最常用的冷冻方法是______。（）
2.在渔业资源综合利用中，鱼油的提取主要来自于鱼的______。（）
3.为了保持水产品的新鲜度，解冻时通常采用______的方法。（）
4.渔业资源的可持续利用需要遵循______的原则。（）
5.在水产品加工过程中，______是影响产品质量的关键因素之一。（）
5.渔业资源的综合利用仅仅包括水产品的加工利用。（）
6.冷冻干燥技术可以在不降低水产品营养价值的前提下进行脱水。（）
7.渔业捕捞量的增加有助于提高渔业资源的综合利用效率。（）
8.休渔期制度是为了保护渔业资源，防止过度捕捞。（）
9.在水产品加工中，所有的化学添加剂都是有害的。（）
10.速冻技术可以在任何温度下进行，不会影响水产品品质。（）
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• ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀 菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类 产品上市，深受消费者欢迎。
• ②90年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新 的理论——“栅栏效应”。该理论认为通过多个强度缓 和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定 性，比单一温度手段更能利用计算机快速预报食品微生 物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。
我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷 冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼 粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加 工体系已经形成。1997年，全国共有水产加工企业5 866个，水产品加工能力达到907万吨/年；共有水产 冷库4 518座，冻结能力8.7万吨／日，冷藏能力112.8 万吨／次，制冰能力11.5万吨／日；有冷冻调理食品、 鱼糜、鱼片生产线60余条，烤鳗生产线50余条，紫 菜精加工生产线170余条，干制品生产线100余条， 海带、裙带菜生产线50余条。目前，我国已能生产 各种水产加工品数百种，烤鳗、鱼糜制品、紫菜、 鱿鱼丝、冷冻小包装、藻类食品、鱼油和保健品以 及大批综合利用产品等几十种水产加工品的质量， 已达到或接近世界先进水平。1997年，共生产各种 加工品498万吨，折合原料鱼1 000万吨左右，产值达 到382亿元。
第一章 绪论
一、水产品加工与综合利用的意义。 二、与世界水平的差距。 三、国内外研究现状和发展趋势 四、水产品加工和综合利用的含义
第一节水产品加工与综合利用的 意义
• 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延 续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发 展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产 业之一。
• 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资 源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的 剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加 工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明 显的经济效益和社会效益。
品属于世界首创。
• 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与 世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 （英国）“Torry Research Station”，从1928年 成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节 变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶 化学变化等方面取得了许多理论性研究成果。 60年代初由该所编写出版的“Food As Fish”一 书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著， 虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的 许多研究结论有着普遍指导意义。
我国水产品加工与综合利用的现状以 及与世界水平的差距
• 加工品比例较低 • 高附加值产品少，技术含量低 • 废弃物利用水平不高 • 传统产品加工技术落后 • 加工品质量有待提高 • 加工机械化水平较低
国内ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ研究现状和发展趋势
• 国内外研究现状和发展趋势 • 发展趋势
研究现状
• 我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代 以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借 鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物 的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除 药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应 用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成 果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得 明显的效果。“六五”期间，又开展了海水鱼 冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究， 也取得了相应的成果。通过几十年的努力，培 养了一批从事水产品保鲜和质量鉴定方面的人 才，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界 水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10％的局 面已经成为历史。
• ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指 标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。 现在已经被世界各国采纳。
• ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜 方法具有更大的优越性。从而提出“微冻”保鲜的方法，此法 也被世界各国采用。
70年代中期，在鱼油研究中发现，鱼油含 有大量的ω 3脂肪酸，具有降低人体血 管中胆固醇的作用，80年代的进一步研究 又发现了鱼油的DHA和EPA的保健功能，从 而在世界各国掀起了一股“鱼油热”，至 今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相， 估计鱼油的研究还会继续深化，也许会有 新的发现。进入90年代，水产加工科技的 基础研究又有三大突破。
近30年来，世界水产加工领域基础研究, 进展明显加快。70年代日本取得三项重要
的研究成果。
• ①从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白 质中的盐溶性蛋白质要高于中上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热 凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用狭 鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了 一整套鱼糜生产的基础理论，在这个理论指导下，鱼糜的生产 技术已经传遍了整个世界。
在开展海上渔获物保鲜的同时，60年 代根据当时渔业生产的特点，还重点 开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综 合利用技术的研究，采用BHA、BHT等 抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题， 并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露 醇和碘的成功，为70年代末80年代初 建立我国海带化工产业奠定了基础。
• 在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也 取得了一批实用性成果，先后开发了罐头（包 括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调 理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种 复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风 味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值 水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用 产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产 调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、 紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在1984 年和1994年召开的全国水产加工品展示交易会 上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产 加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投 入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产