课程标准-发酵食品生产技术
发酵食品生产技术PPT教案
八.面包品质改良剂
1.面包品质改良剂的作用： 1）提高醒发速度 2）改善面包组织 3）提高产品质量
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2. 成份：
①氧化剂
偶氮甲酸胺、维生素C等。氧化剂可减短 或取消面粉的成熟周期，增强面团中的面 筋，使配方中可以加入更多的水分，可加 固搅拌后所形成的网状结构，加快面团成 熟及缩短工时。
发酵食品生产技术
会计学
1
二 典型的焙烤食品 面包 1.面包的概念：
面包( bread )是以面粉为主要原料，配以各种辅料， 加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕 黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。
2.面包的历史：起源于古埃及、巴比伦 3.面包的分类：
①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质 地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。
4）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调 制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面 筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的 吸水量，故也影响面第包3页的/共质5量8页。
2.面粉的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也
是制作面包的主体材料。面粉是形成面 包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅 拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨 架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀， 并在适当温度下糊化、固定成型。
柔软，骨架松散，使成品出现塌陷 现象，且面团粘性过大，影响生产 操作，再者，使用软水，会降低面 团的吸水量。
2）如使用硬水，则会因矿物质含量 过多，即硬度过高，会降低蛋白质 的溶解性，使面筋硬化，韧性过大， 抑制酵母的发酵，延长发酵时间， 影响生产安排。而且，用过硬水制 作的面包成品，口感粗糙干硬，易
②硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬， 又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般 为枕形、梭形。
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
课程标准-发酵食品生产技术
附件2：《发酵食品生产技术》课程标准课程代码:0433804课程名称：发酵食品生产技术英文名称：Production technology of fermented food课程类型: 专业基础能力课程总学时：48讲课学时：32实验（训）学时：16学分：4.0适用对象: 食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。
它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教案目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产简况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教案，将相关教案工程整合到一个教案情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
工程及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。
三、课程设计思路课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。
基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。
发酵食品及制作课程设计
发酵食品及制作课程设计一、课程目标知识目标：1. 了解发酵食品的基本概念、分类及在生活中的应用；2. 掌握发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响；3. 掌握发酵食品制作的基本原理和步骤。
技能目标：1. 能够独立完成发酵食品的制作，如酸奶、豆腐乳等；2. 学会运用观察、实验等方法，分析发酵食品的品质；3. 能够运用所学知识解决发酵食品制作过程中遇到的问题。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对发酵技术的兴趣，激发探索食品科学的热情；2. 增强学生对传统发酵食品文化的认识，弘扬民族传统文化；3. 培养学生食品安全意识，关注食品健康问题。
课程性质：本课程为实践活动课程，结合理论教学与实际操作，旨在让学生在动手实践中掌握发酵食品的制作技能。
学生特点：考虑到学生所在年级，已具备一定的生物学、化学知识基础，对食品制作有一定的兴趣和好奇心。
教学要求：注重理论与实践相结合，强调学生在动手操作中学习，教师引导学生主动探究、发现问题，培养学生解决问题的能力。
通过本课程的学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面得到全面提升。
二、教学内容1. 发酵技术概述- 发酵技术在食品工业中的应用- 发酵过程中的微生物及其作用2. 发酵食品的分类及特点- 常见发酵食品的介绍（如酸奶、豆腐乳、泡菜等）- 发酵食品的营养价值及保健作用3. 发酵食品制作原理及工艺- 发酵食品制作的微生物学原理- 发酵食品制作的基本工艺流程4. 发酵食品制作实践- 酸奶制作方法及技巧- 豆腐乳制作方法及技巧- 泡菜制作方法及技巧5. 发酵食品品质鉴定- 发酵食品品质鉴定的方法与标准- 常见问题分析及解决措施教学内容安排与进度：第一课时：发酵技术概述、发酵食品分类及特点第二课时：发酵食品制作原理及工艺第三课时：酸奶制作实践第四课时：豆腐乳制作实践第五课时：泡菜制作实践第六课时：发酵食品品质鉴定及问题分析本教学内容依据课程目标，结合教材相关章节，注重科学性和系统性，旨在帮助学生掌握发酵食品制作的基本知识与技能。
生物发酵技术-课程标准
《生物发酵技术》课程标准适用专业：微生物技术及应用开设学期：第四学期学时数：96学时一、课程性质（课程概述）1.课程设计思路1.1 生物发酵技术-理论课生物发酵技术是微生物技术及应用专业的一门专业必修课，通过本课程的教学，要求学生系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的食品发酵与酿造的微生物学观点，形成科学的思维方式。
同时生物发酵技术的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须加强理论基础学习，了解我国食品发酵行业的发展趋势及主流产品的新工艺、新技术，为实践操作和后续课程打下必要和实用的专业基础知识。
1.2 生物发酵技术-实验、实训课本课程密切相关的《生物发酵技术》实验、实训课，是微生物技术及应用专业的专业必修的实践课，包括课程实验（10学时）和实习周实训（30学时）。
学生在学完了生物发酵技术的理论知识后，将其相关理论运用于生物发酵技术的实践操作中，从中发现问题，并提出科学、合理的解决方案，使学生们通过本课程的学习，对生物发酵技术有一个更深入、全面和符合实际的认识，将相关信息进行总结并加以理论分析，以提高动手能力和促进提高学生综合素质。
2.课程的描述生物发酵技术是建立在牢固掌握微生物学、生物化学、有机化学、等专业基础课的理论知识和专业技能基础上的一门专业必修课程。
主要课程内容包括：发酵食品的历史沿革及现代食品发酵的前景；酒类生产工艺；调味剂生产工艺等。
对现代食品发酵技术作了较详细的讲授，力求理论与生产实际相结合，努力体现生产工艺的科学性和合理性，并积极反映近年来食品发酵工艺革新和科学研究新成就，是微生物技术及应用专业的一门专业课。
二、课程培养目标1.专业能力通过本课程的学习，学生应系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点和微生物学观点，形成科学的思维方式。
2.方法能力通过理论教学及实验实训相结合，及相关实验的开设可巩固学生课堂所学理论知识。
从而提高学生分析问题、解决问题以及实际动手能力。
发酵食品生产技术讲义(PPT 46张)
63～125g
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1、熏香肠(半干香肠)
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须 完全搅拌，但不 能搅拌过度。 肠馅与腌制成分 充分混合均匀。
发酵剂
原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎
搅拌
食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16～20h 1.5～3.0h 3min 干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏 湿球温度 40℃ 60℃
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
4、腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
发酵食品生产技术
模块四 其他发酵食品生产技 项目2 发酵肉制品生产技术 术
项目2 发酵肉制品生产技术
在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发 酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种 酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着 微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予 了制品特殊的风味和贮藏性。 发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠 类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚 等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊 肉及糟肉等。
1、原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑
《发酵食品的制作》教案
《发酵食品的制作》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；（2）掌握几种常见发酵食品的制作方法。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，探究发酵过程；（2）学会使用发酵剂，并进行食品制作实践。
3. 情感态度与价值观：（1）培养对发酵技术的兴趣和好奇心；（2）增强学生的实践操作能力，提高对传统发酵食品的认识。
二、教学内容：1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；2. 几种常见发酵食品的制作方法。
三、教学重点与难点：1. 教学重点：发酵技术的原理及应用，发酵食品的制作方法。
2. 教学难点：发酵过程的探究，发酵剂的使用。
四、教学准备：1. 实验室用具：显微镜、试管、培养皿、酒精灯等；2. 实验材料：面粉、酵母、乳酸菌、醋酸菌等；3. 教学课件。
五、教学过程：1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的应用，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
3. 演示实验：展示发酵过程的实验，如酵母发酵、乳酸菌发酵等。
4. 实践操作：学生分组进行发酵食品的制作实践，如蒸馒头、做酸奶等。
6. 作业：布置课后作业，要求学生了解其他发酵食品的制作方法。
六、教学评价1. 课堂表现评价：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答情况，以及学习态度等，给予相应的评价。
2. 实践操作评价：对学生在实践操作中的技能掌握、操作规范性等进行评价。
3. 课后作业评价：检查学生课后作业的完成质量，了解学生对教学内容的理解和掌握程度。
七、教学策略1. 采用问题驱动的教学方法，引导学生主动探究发酵技术的原理和应用。
2. 利用实验和实践操作，增强学生的直观感受，提高学习兴趣。
3. 分组讨论与合作，培养学生的团队协作能力和沟通表达能力。
八、教学拓展1. 组织学生参观食品厂，了解发酵食品的生产过程和发酵技术的应用。
2. 邀请专家进行讲座，介绍发酵技术在食品工业和其他领域的最新研究动态。
《食品发酵工程技术》课程教学大纲(本科)
食品发酵工程技术Fermentation Engineering Technologies of Foods课程代码：09410061学分：2学时：32 (其中：课堂教学学时：28 实验学时：4 上机学时：0 课程实践学时：0）先修课程：食品微生物学，食品化学，食品机械，工厂设计等。
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术，等。
教材：（教材名称、主编、出版社、版次）一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程为食品科学与工程专业食品、质量与安全、生物技术等专业的本科生开设的一门专业选修课。
（二）课程目标1. 知识方面1.1掌握食品发酵基础知识，了解食品发酵在食品科学中的重要作用及地位、发展现状、国际前沿、发展趋势；1.2掌握食品发酵主要工程技术、设备作用和功能；1.3掌握菌种保藏与复壮、主要原料成分在发酵和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质（色、香、味、体、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响及产品储藏和病害防治等基本原理和技术；1.4在掌握食品发酵工程原理和技术的基础上，理解通过现代生物工程技术对食品发酵进行代谢调控的方法和手段；2. 能力与素质方面2.1能够正确表达一个食品发酵工程问题的解决方案，运用基本原理，分析食品发酵过程的影响因素，证实解决方案的合理性，获得有效结论2.2能够根据某一发酵食品特征识别和判断食品发酵和储藏过程中引起主要成分变化的关键环节和参数，选择合适的发酵设备，设计合理的发酵工艺；2.3 能够快速熟悉特定发酵食品管理体系、质量调控技术，识别生产和贮存过程中潜在的化学、生物和物理危害并制定合适的预防方案；2.4 基于对本课程内容科研前沿的学习和思考，培养学生对食品发酵工程技术相关领域具有一定的创新意识、思维和能力；2.5能够运用所学专业术语就食品发酵工程问题与他人进行有效交流与沟通；初步具备撰写食品发酵工程技术报告、设计文稿、陈述发言和清晰表达及回应指令的能力。
发酵食品技术 教案设计
发酵食品技术教案设计教案标题：发酵食品技术一、教学目标：1. 了解发酵食品技术的基本概念和原理；2. 掌握发酵食品的制作方法和工艺流程；3. 培养学生的动手能力和创新意识；4. 培养学生的合作与沟通能力。
二、教学内容：1. 发酵食品技术的概念和分类；2. 发酵食品的制作方法和工艺流程；3. 常见的发酵食品及其特点；4. 发酵食品的营养价值和健康意义。
三、教学重点：1. 发酵食品技术的基本原理和制作方法；2. 常见的发酵食品及其特点。
四、教学难点：1. 发酵食品的工艺流程和控制方法；2. 发酵食品的营养价值和健康意义。
五、教学方法：1. 案例分析法：通过实际案例展示不同发酵食品的制作过程和特点；2. 实践操作法：组织学生进行发酵食品的制作实践，培养其动手能力；3. 小组讨论法：组织学生进行小组讨论，探讨发酵食品的营养价值和健康意义。
六、教学过程：1. 导入（5分钟）：通过展示一些常见的发酵食品图片，引起学生对发酵食品的兴趣，并与学生讨论他们对发酵食品的了解和体验。
2. 知识讲解（15分钟）：讲解发酵食品技术的基本概念和分类，介绍发酵食品的制作方法和工艺流程，并结合实例进行讲解。
3. 实践操作（30分钟）：组织学生进行发酵食品的制作实践，分成小组进行合作操作，学生可以选择制作自己喜欢的发酵食品，例如酸奶、面包、酱油等。
教师在实践过程中进行指导和解答。
4. 小组讨论（15分钟）：组织学生进行小组讨论，探讨发酵食品的营养价值和健康意义。
每个小组展示他们的讨论结果，并与全班进行分享和交流。
5. 总结归纳（10分钟）：对本节课的内容进行总结归纳，强调发酵食品技术的重要性和应用领域，鼓励学生继续深入学习和探索。
七、教学评价：1. 实践操作评价：根据学生的实际操作情况和制作成果进行评价；2. 讨论表现评价：评价学生在小组讨论中的表现，包括发言质量、合作与沟通能力等；3. 知识掌握评价：通过课堂练习和作业评价学生对发酵食品技术的理解和掌握程度。
发酵制品技术课程设计
发酵制品技术课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解发酵技术的概念、原理和应用范围；2. 学生能够掌握发酵过程中微生物的生长规律及其对发酵制品的影响；3. 学生能够了解发酵制品在生产、生活和医药等领域的重要性。
技能目标：1. 学生能够运用发酵技术制作简单的发酵制品，如酸奶、泡菜等；2. 学生能够通过实验操作，观察发酵过程中微生物的变化，分析发酵条件对制品品质的影响；3. 学生能够运用所学知识解决发酵制品生产中的实际问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对生物技术的兴趣，增强对科技创新的认识；2. 学生能够认识到发酵技术在传统工艺与现代工业中的价值，尊重并传承传统文化；3. 学生能够关注发酵制品在生活中的应用，提高食品安全意识和健康素养。
课程性质：本课程为实践性较强的科学课程，结合学生实际操作和理论学习，培养学生的动手能力、观察力和创新能力。
学生特点：六年级学生具备一定的生物学基础和实验操作能力，对新鲜事物充满好奇，善于观察和思考。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的个体差异，激发学生的兴趣，提高学生的实践操作能力和解决问题的能力。
通过分解课程目标为具体学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 发酵技术基本概念与原理：介绍发酵技术的定义、发酵过程中微生物的作用、发酵条件对制品品质的影响；教材章节：第一章 发酵技术概述2. 常见发酵制品的制作：学习酸奶、泡菜、面包等发酵制品的制作方法，了解其制作过程中的关键环节；教材章节：第二章 发酵制品的制作3. 发酵过程中的微生物观察：通过实验操作，观察发酵过程中微生物的生长变化，分析微生物对发酵制品品质的影响；教材章节：第三章 发酵微生物的观察与控制4. 发酵技术在生产、生活和医药领域的应用：介绍发酵技术在各个领域的重要性，以及其对现代社会的影响；教材章节：第四章 发酵技术的应用5. 发酵制品的品质评价与安全：学习评价发酵制品品质的方法，了解食品安全在发酵制品生产中的重要性；教材章节：第五章 发酵制品的品质评价与安全教学进度安排：第一周：发酵技术基本概念与原理第二周：常见发酵制品的制作第三周：发酵过程中的微生物观察第四周：发酵技术在生产、生活和医药领域的应用第五周：发酵制品的品质评价与安全教学内容确保科学性和系统性，结合实验操作和理论学习，帮助学生掌握发酵技术的基本知识和技能。
食物发酵课程设计
食物发酵课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握食物发酵的基本原理，理解发酵过程中微生物的作用；2. 了解常见发酵食品的制作过程及其对食物口感、营养的影响；3. 熟悉食品安全与发酵过程中的卫生要求，提高食品安全意识。
技能目标：1. 培养学生动手操作能力，学会制作简单的发酵食品；2. 提高学生观察、分析、解决问题的能力，能对发酵过程进行监控和调整；3. 培养学生运用所学知识解决实际问题的能力，学会查阅相关资料，进行食品安全评估。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对食物发酵技术的兴趣，激发探究欲望；2. 增强学生对中华传统发酵食品的认识，弘扬民族文化；3. 培养学生的团队协作意识，提高沟通与交流能力；4. 培养学生关注食品安全，树立正确的消费观念。
课程性质：本课程为实践性较强的科学探究课程，结合生活实际，让学生在动手实践中掌握发酵技术。
学生特点：六年级学生具备一定的观察、思考和动手能力，对新鲜事物充满好奇，善于合作交流。
教学要求：注重理论与实践相结合，强调学生在实践中的体验和探究，培养学生解决问题的能力。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在轻松愉快的氛围中学习。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识运用到实际生活中，提高生活品质。
二、教学内容1. 发酵原理与微生物作用：讲解发酵的定义、原理，介绍常见发酵微生物及其在食品制作中的作用。
教材章节：第二章“发酵与微生物”2. 常见发酵食品制作：学习酸奶、泡菜、豆腐乳等食品的制作方法，了解其营养价值和口感特点。
教材章节：第三章“发酵食品的制作”3. 食品安全与卫生要求：介绍发酵过程中的食品安全问题，讲解卫生操作规范，提高学生的食品安全意识。
教材章节：第四章“发酵食品的卫生与安全”4. 实践操作：安排学生分组进行发酵食品制作，让学生在实践中掌握发酵技术。
教材章节：第五章“实践操作”5. 食品安全评估：指导学生查阅资料，对市场上销售的发酵食品进行安全评估。
发酵食品生产技术说课
生物工程系 池永红
一、课程介绍 二、教学目标 三、课程设计 四、教学条件
五、课程建设
1、课程设置依据 技术领域发展的需要
行业发展的需要
职业能力发展需要
2、课程性质与作用
课程性质：本课程是一门以发酵工程为支撑，将微生 物生理及发酵机制、代谢调节等基本原理，以及食品 工程原理、设备等工程知识与方法应用于食品生产， 培养学生进行发酵食品生产操作及控制能力的职业拓 展课。
✓ 生物工程原理 ✓ 毕业实训
✓ 顶岗实习 ✓ 就业指导
总学时：32 理论：28，实训：4
二
、
1、知识目标
教
2、能力目标
学
目
3、素质目标
标
1. 设计理念与思路 2. 课程内容的选取 3. 教学方法与手段
1、设计理念与思路
（1）课程设计理念
充分考虑学生的发展特点，与发酵行业发展紧密结合，
以职业能力拓展培养为核心，真实任务（发酵食品的生产） 的实现为主线进行课程设计。
谢谢观看
3、教学方法与手段
1 鼓鼓励式式
12 互鼓动励式式 13 模鼓块励式式 14 合鼓作励式式
教材建设
教材：杨天英主编《发 酵调味品工艺学》
参考书：《发酵食品工 艺学》等
实训教学条件
发酵工程实训室 其它实训室
网络教学环境及资源
多媒体教室 互联网
东方仿真
师资梯 队建设 教材建设
教学效果评价
教学环境的营造和设计
2、课程内容的选取 （1）课程内容选取依据 以行业需求、岗位任务和学生能力培养为指引。 （2）课程内容 发酵食品发酵生产机理 发酵食品生产单元操作 发酵食品生产工艺控制与优化 常见发酵食品生产工艺
《发酵技术》课程标准
《发酵技术》课程标准《发酵技术》课程是高职高专化工生物技术专业的必修课程。
本课程是化工生物技术专业的一门专业方向性课程，是从事发酵岗位工作的必修课程。
其功能是使学生掌握发酵技术的操作技能和岗位要求，具备从事发酵的基本职业能力，实现价值塑造、能力培养、知识传授“三位一体工2.课程设计理念本课程标准根据行业专家对生物技术专业涵盖的岗位群进行任务和职业能力分析结果为依据选择内容，以发酵工艺为主线，按当地经济发展需求确定发酵产品的类型，按照各种产品生产流程过程确定原料选择、发酵、提取、等工作任务，课程内容的选取紧紧围绕这些工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。
打破以知识传授为主要特征的传统模式，让学生通过完成具体项来构建相关理论知识,并发展职业能力。
本课程建议课时为72。
3.课程目标熟悉发酵各岗位的操作流程和操作要求，掌握发酵技术的操作技能和相关知识，具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，养成良好的职业道德和文明生产习惯。
在此基础上形成以下职业能力。
3.1 知识目标（1）掌握菌种选育、扩大培养以及发酵机制的必备理论；（2）掌握培养基生产；（3）掌握酒类（白酒、啤酒、葡萄酒、酒精）发醉、氨基酸发酵、抗生素发酵、微生物酶制剂发酵的原理；（4）掌握相关发酵设备的工作原理。
3.2 能力目标（1）会选择原料；（2）会菌种选育、分离、培养；（3）会配制培养基；（4）能够进行工艺参数控制和质量控制，生产出合格产品；（5）能够根据产品的性质选择合理的提取方法；（6）能操作各种发酵设备。
3.3 素质目标具有吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。
4.课程内容和要求课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学和要点提示。
课程内容包括：从事发酵生产的基本技能知识，常见发酵产品的生产操作和质量控制的技能知识。
从理论上解释生产中常见的发酵产品实际问题的技能与知识，初步设计工艺路线和质量项目的技能与知识。
《第一节 发酵技术》课标分析-济南版生物八年级下册
发酵技术课标分析：一、课程目标：1．知识目标①举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
②描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。
2.能力目标①通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能够解释原因。
②通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交流的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。
3．情感、态度与价值观目标体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。
二、内容标准：本节教学内容共包括三个主题，分别是乳酸发酵、酒精发酵和发酵技术的广泛应用。
乳酸发酵要求学生知道发酵的原理，掌握乳酸发酵的条件，其中要求学生会设计探究实验探究制作酸奶的条件。
酒精发酵要求学生知道发酵的原理，了解白酒的酿造过程，并能解释日常生活中酒精发酵的现象。
发酵技术的广泛应用要求学生调查日常生活中的发酵产品，提高学生的调查、资料的收集和分析、讨论、实验、实践能力。
三、课程理念：1、面向全体学生：所有的初中学生都需要学习生物学，也可以学好生物学。
因此，本课程的设计师面向全体学生、着眼于学生全面发展和终身发展的需要。
实现因材施教，以促进每个学生的充分发展。
2、提高生物科学素养：发酵技术和日常生活联系比较紧密，本节课的课程的目标、内容和评价都旨在提高每个学生的生物科学素养，提高他们理解科学、技术与社会的相互关系，理解科学的本质以及形成科学的态度和价值观。
3、倡导探究性学习：本节课通过酸奶的制作，倡导探究性学习，引导学生主动参与、乐于探究、勤于动手。
通过调查逐步培养学生收集和处理科学信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力，以及交流与合作的能力等，突出创新精神和实践能力的培养。
基于课标的发酵技术教案设计与教学实施
授课的目的是让学生能够理解和掌握发酵技术的基本原理和应用。
针对这一目的，基于课标的发酵技术教案设计至关重要。
我们需要了解教学的对象是谁。
发酵技术是生物学的一部分，教学对象主要是高中生物学生。
第一课时：发酵技术的基本概念教学目标：了解发酵技术的基本概念和原理，例如：发酵的定义，发酵的种类，发酵过程中发生的化学反应等。
教学流程：1.引入：引导学生认识发酵技术的重要性，例如：制作酸奶、面包以及啤酒等等。
2.课堂讲授：对于发酵的定义、种类，以及发酵过程中发生的化学反应进行简要讲解，并给予示例。
还应该讲解在实际应用中，发酵技术的作用以及它所涉及的领域。
3.练习：让学生通过练习理解发酵的本质及其应用。
可以采用组织小组讨论的方式或制作一些简单的发酵产品进行练习。
第二课时：酵母的繁殖和生长教学目标：了解酵母的繁殖和生长，学习酵母在发酵过程中的作用、发酵条件、发酵产物等。
教学流程：1.引入：通过引入酵母生长的环境进行讲解，让学生对环境对于酵母繁殖的影响有深入的了解。
2.课堂讲授：对于酵母繁殖、生长以及在发酵过程中的作用进行详细的讲解，给予实际应用例子，加深学生的理解应用。
同时，也应该讲解不同的发酵条件和产生的发酵产物，其中最好付加上图例，以便学生更好地理解。
3.实验操作：通过实验操作的方式让学生亲自观察酵母在不同的繁殖环境下的变化，能够理解和认识到酵母的生长、繁殖以及发酵的基本原理。
第三课时：发酵产品的制作教学目标：通过示范的方法展示学生如何使用酵母制作酸奶或其他的发酵产品。
教学流程：1.引入：引导学生思考不同的发酵产品及其营养价值。
2.课堂讲授：老师可以结合示范来讲解如何使用酵母制作酸奶或其他的发酵产品，并具体讲解制作步骤、所需原材料等。
3.实践操作：学生可以按照老师的示范进行实践操作，制作酸奶或其他发酵产品，并通过口感及质量等指标来对产品进行评估。
4.课堂总结：总结本课程模块的主要内容，让学生能够掌握发酵技术的基本原理和应用，提高学生对于发酵技术的实际应用能力。
发酵食品生产技术培训课程
发酵食品生产技术培训课程1. 引言发酵食品是指通过微生物的作用，使食物在一定条件下发生生化反应，并产生特定的风味、气味和口感的食品。
在当今食品行业中，发酵食品受到越来越多的关注和喜爱。
为了培养更多的发酵食品生产技术人才，本文档提供了一份发酵食品生产技术培训课程。
2. 培训目标本培训课程的目标是：1.了解发酵食品的基本概念和原理；2.掌握常见的发酵食品生产工艺和方法；3.熟悉发酵过程中的微生物与酶的作用；4.学习发酵食品的质量控制和安全卫生要求；5.掌握发酵食品的品质评估和改良方法。
3. 培训内容3.1 发酵食品的基本概念和原理•发酵食品的定义和分类；•发酵食品生产的基本原理和过程；•发酵微生物和酶的作用机制。
3.2 常见的发酵食品生产工艺和方法•酸奶的生产工艺和方法；•酱油的生产工艺和方法；•豆腐的生产工艺和方法；•酒精的生产工艺和方法。
3.3 发酵过程中的微生物与酶的作用•发酵微生物的分类和特性；•发酵过程中微生物的生长和代谢；•发酵酶的种类和功能。
3.4 发酵食品的质量控制和安全卫生要求•发酵食品的质量控制流程；•发酵食品生产过程中的关键控制点；•发酵食品生产中的卫生要求和规范。
3.5 发酵食品的品质评估和改良方法•发酵食品的主要品质评估指标；•发酵食品品质改良的方法和策略；•发酵食品的储存和保鲜技术。
4. 培训方法本培训课程采用多种培训方法，包括理论讲授、案例分析和实际操作等。
4.1 理论讲授通过课堂教学的方式，讲解发酵食品生产的基本概念、原理和工艺等内容，配以多媒体展示，使学员能够全面地了解发酵食品的生产技术。
4.2 案例分析通过案例分析的方式，引导学员运用所学知识，分析和解决实际发酵食品生产过程中遇到的问题，提高学员的实践能力和应变能力。
4.3 实际操作通过实际操作的方式，让学员亲自参与发酵食品的生产过程，掌握实际操作技能，提高实际应用能力。
5. 培训评估为了确保培训效果和学员的学习水平，本课程将进行培训评估。
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附件2：
发酵食品生产技术》课程标准
课程代码:
课程名称：发酵食品生产技术
英文名称：Production technology of fermented food
课程类型:专业基础能力课程
总学时：48 讲课学时：32 实验（训）学时：16
学分： 4.0
适用对象:食品加工技术专业
先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验
第一部分前言
一、课程性质与地位
本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。
它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
二、课程基本理念
本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。
三、课程设计思路
课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。
基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。
其课程设计思路包括以下几个方面：
①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，注重课程内容的职业性；
②根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重课程内容的区域适应性；
③可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解部分内容或增加新内容，注重课程内容的先进性。
第二部分课程目标
、总体目标
围绕专业人才培养目标，培养学生熟练发酵产品生产的工艺流程；熟练操作常见发酵食品的生产设备；能组织典型产品的生产，并进行工艺参数控制和进行质量控制，保证产品的质量；能从理论上解释生产中常见的技术问题等能力；还要初步培养设计工艺路线和质量项目的能力。
二、分类目标
1.知识目标
（1）熟悉发酵食品基本概念和基本原理。
（2）掌握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序控制要点和质量控制要点。
（3）能够正确选择生产过程常用的设备和仪器，并能够独立正确操作，会排除常见故障。
（4）能熟练陈述发酵产品的特点，并能分析影响产品质量的主要因素。
（5）能够陈述发酵食品生产的特点；
2.能力目标
（1）能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件。
（2）能熟练阅读各种发酵食品的工艺规程。
（3）能够按照各种发酵食品的工艺规程，组织典型产品的生产；能够进行工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品。
（4）能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。
3.素质目标
具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。
第三部分课程教学内容标准
第四部分课程实施
、各教学环节学时分配
二、教学实施
1、教师的建议
本课程是一门理论与实践结合性较强的实用技术综合课程，所以承担本课程的专兼职教师的年龄、学历、职称结构应合理，具有丰富的教学和实践经验。
对于专职教师而言，要深入发酵食品生产企业进行挂职锻炼，要具有一定的“双师” 素质。
同时，聘请发酵食品生产企业的专业技术人员以及生产管理人员作为兼职教师。
除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。
2、教学场所的建议
多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。
增设校内发酵食品实验室，让学生实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作，会排除常见故障。
加强产学合作，建立校外实习实训基地，让学生多了解如啤酒、黄酒和葡萄酒等的实际生产流程和技术操作要点，实现“做中学、学中做、边做边学”的育人理念，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。
3、教学组织设计的建议
本课程学时分配48课时，理论32课时，实验16课时。
具体组织设计建议如下：
发酵食品生产技术教学单元1
发酵食品生产技术教学单元2
发酵食品生产技术教学单元3
发酵食品生产技术教学单元4
④自主学习的习惯和能力；
⑤扎实的发酵食品生产技术知识。
三、教学评价
考核评价是课程建设的重要环节，全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。
将学生作业、出勤考核、课堂提问、课堂纪律作为平时成绩，占总成绩的30%; 实验成绩占30%,应注重学生实训过程中分析问题、解决问题能力的表现，有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
理论考试作为期末成绩，占总成绩的40%。
期末考试采取闭卷笔试考试的方式进行。
四、推荐教材和教学参考书
教材：
《发酵食品生产技术》，王淑欣，中国轻工业出版社，2012
参考书：
1•《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，中国轻工业出版社，1996
2•《葡萄酒工业手册》，朱宝镛编著，中国轻工出版社，1995
3、《黄酒生产工艺》，周家骐编著，中国轻工出版社，1996
4、《发酵食品生产技术》，王传荣编著，科学出版社，2006
5、《啤酒生产工艺》，王文甫编著，中国轻工业出版社，1997
6、《白酒生产技术》，陆寿鹏、张安宁编著，科学出版社，2004
五、课程资源的利用与开发
注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
同时，建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。
积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。
同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。
利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。
增设校内发酵食品实验室，让学生实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作，会排除常见故障。
开发产学合作实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实
践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。
课程标准制订人：
审核：
制订日期：2017年07月09 号。