果蔬贮藏保鲜
果蔬保鲜的贮藏方法
果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。
但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。
因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。
1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。
一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。
因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。
但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。
2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。
果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。
例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。
3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。
在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。
此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。
可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。
5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。
例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。
这样有助于延长果蔬的保鲜期。
总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。
希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 使学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生运用所学的贮藏保鲜技术，提高果蔬产品的质量和延长储存期限。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬产品贮藏保鲜的方法a) 低温贮藏b) 气调贮藏c) 减压贮藏d) 化学保鲜e) 生物保鲜3. 常见果蔬的贮藏保鲜技术a) 苹果的贮藏保鲜b) 蔬菜的贮藏保鲜c) 香蕉的贮藏保鲜三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬产品贮藏保鲜的方法及常见果蔬的贮藏保鲜技术。
2. 教学难点：各种贮藏保鲜方法的原理及应用。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义、方法和常见果蔬的贮藏保鲜技术。
2. 使用案例分析法，分析实际生活中的贮藏保鲜实例，帮助学生更好地理解与应用所学知识。
3. 开展小组讨论，让学生分享各自的贮藏保鲜经验，互相学习，提高实践能力。
五、教学步骤1. 导入新课：通过展示新鲜果蔬与变质果蔬的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的兴趣。
2. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义，使学生认识到贮藏保鲜的重要性。
3. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的方法，包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、化学保鲜和生物保鲜，并通过实例分析各种方法的优缺点。
4. 针对常见果蔬，如苹果、蔬菜和香蕉，讲解它们的贮藏保鲜技术，强调注意事项。
5. 课堂小结：总结本节课所学的果蔬贮藏保鲜方法和常见果蔬的贮藏保鲜技术。
6. 布置作业：让学生结合自己的生活实际，调查并了解家中或当地常用的果蔬贮藏保鲜方法，下节课分享。
六、教学活动1. 小组讨论：让学生分成小组，讨论果蔬贮藏保鲜方法在实际生活中的应用，每个小组选择一种果蔬，讨论其贮藏保鲜方法及效果。
2. 小组分享：各小组将自己的讨论成果分享给全班同学，其他同学可以进行评价和提问。
3. 教师点评：对各小组的讨论和分享进行点评，指出优点和不足，并进行总结。
七、案例分析1. 教师展示一些果蔬贮藏保鲜失败的案例，让学生分析失败的原因。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬贮藏与保鲜
1.果蔬贮藏保鲜的意义果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。
调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；提高附加值，增加收入；促进农业产业结构调整。
2.果蔬贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。
现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。
3.小孔扩散规律气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。
4.萎蔫果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。
5.蒸腾作用的意义对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）6.如何控制采后蒸腾作用1.包装、打蜡或涂膜2.增加空气湿度3. 降低温度4.使用夹层冷库5.使用微风库7.呼吸作用与贮藏的关系8.为什么说活组织的冰点比死组织的低活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。
另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。
而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。
9.休眠休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。
激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
水果蔬菜储藏知识
水果蔬菜冷藏保鲜温度及方法
一、各种蔬果的适宜储藏温度
1.适合0℃左右温度的果蔬:绝大部分根茎、叶菜为喜凉果蔬，其适宜的存放温度为0-2℃，不能低于0℃。
白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果。
这些果蔬刚采购回来时，最好不要立即放入冷库，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。
所以，这些果蔬最好室温存放一天再放入冷库。
2.适合10℃左右温度的果蔬:番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右;由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。
3.适合10℃以上温度的果蔬:热带水果最好放在避光、阴凉的地方保存。
如果一定要放入冷库，应置于温度较高的冷库中，保存的时间最好不要超过两天。
香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13-15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。
4.不适宜冷藏的食品:火腿不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。
5.面包等面食也不宜在冷库内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。
如果贮藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过程，缩短贮藏期;如果贮藏温度低于最适温度，将导致冷害和冻害的发生。
贮藏的低温临界温度因品种不同而异。
二、各种蔬菜水果的适宜储藏温度湿度以及储藏的时间（具体将下表）:。
果蔬贮藏保鲜的三个主要环节
果蔬贮藏保鲜的三个主要环节水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果；二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响采前因素，我们通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。
要求获得良好的贮藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、果形色泽端正、无病虫害），风味正。
这些与以下因素有关：1．品种：同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
苹果：耐贮藏的为晚熟品种，如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。
近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看，富士是最有发展前途的，果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好，耐贮藏。
应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。
葡萄：有色品种比无色品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，如龙眼、巨丰、玫瑰香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。
柑桔：橙、柑、桔三个种类中，橙、柑较耐贮藏，如甜橙、绵橙、血橙、脐橙；柑类如焦柑、芒柑、广柑等较耐贮藏；桔类不能作长期贮藏。
梨：比较耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、晋酥梨、红肖梨等。
猕猴桃：栽培品种比野生品种耐贮藏。
目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、秦美，在适宜的条件下可贮藏6个月以上。
2．施肥：施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
氮肥过多，则表现枝叶徒长，病虫增多，着色不良，耐藏性降低。
磷肥缺乏时，新梢和细根发生显著不足，果实含糖量下降，味淡。
果蔬贮藏保鲜基本技术
果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。
这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。
（一）简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。
这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。
1．堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。
堆藏还可以作为一种预贮方法。
堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。
由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。
因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。
贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。
2．沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。
沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。
沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。
埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。
果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。
简述果蔬贮藏保鲜的意义。
简述果蔬贮藏保鲜的意义。
摘要：
一、引言
二、果蔬贮藏保鲜的意义
1.保持果蔬新鲜度
2.延长销售周期
3.减少损耗
4.保障食品安全
5.提高经济效益
三、结论
正文：
随着人们生活水平的不断提高，对食品安全和品质的要求也越来越高。
果蔬作为我们日常饮食的重要组成部分，其贮藏保鲜的重要性不言而喻。
本文将从以下几个方面阐述果蔬贮藏保鲜的意义。
首先，果蔬贮藏保鲜有助于保持果蔬的新鲜度。
新鲜的果蔬口感更好，营养价值更高，更能满足消费者的需求。
通过适当的贮藏方法，可以延长果蔬的保质期，确保其在出售时保持良好的品质。
其次，果蔬贮藏保鲜可以延长销售周期。
在丰收季节，果蔬的价格往往较低，通过保鲜技术储存起来，可以在淡季供应市场，从而调节市场供应，稳定价格。
第三，果蔬贮藏保鲜有助于减少损耗。
在运输、储存过程中，果蔬容易受
到挤压、碰伤等损伤。
通过适当的保鲜措施，可以降低损耗，减少资源的浪费。
第四，果蔬贮藏保鲜有助于保障食品安全。
保鲜技术可以有效抑制微生物的生长，降低农药残留，确保果蔬的食品安全。
这对于消费者来说，是至关重要的。
最后，果蔬贮藏保鲜可以提高经济效益。
通过延长销售周期、减少损耗等措施，可以降低果蔬的生产成本，提高农民的收入。
同时，保鲜技术还可以促进相关产业的发展，带动经济增长。
总之，果蔬贮藏保鲜具有重要意义。
不仅有助于保持果蔬的新鲜度和品质，还可以延长销售周期、减少损耗、保障食品安全、提高经济效益。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术及其原理。
3. 能够根据不同果蔬的特性和需求，选择合适的贮藏保鲜方法。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义解释果蔬产品贮藏保鲜的重要性讨论不当贮藏对果蔬品质和营养价值的影响2. 果蔬产品贮藏保鲜的原理介绍果蔬呼吸作用和乙烯产生的影响解释低温、湿度、氧气和二氧化碳对果蔬贮藏的影响3. 常见果蔬贮藏保鲜技术介绍冷藏、冷冻、气调贮藏、真空贮藏等方法分析各种贮藏技术的适用范围和优缺点4. 选择合适的贮藏保鲜方法根据不同果蔬的特性和需求，选择合适的贮藏方法讨论如何平衡贮藏成本和果蔬品质保持5. 贮藏保鲜过程中的质量控制介绍如何监控贮藏环境参数（如温度、湿度）讨论常见贮藏问题（如腐烂、霉变）的预防和管理三、教学方法1. 讲授：讲解果蔬贮藏保鲜的基本概念、原理和方法。
2. 互动讨论：引导学生讨论不同贮藏方法的适用性和优缺点。
3. 案例分析：分析实际案例，让学生学会如何选择合适的贮藏方法。
4. 小组活动：分组进行实验或模拟贮藏过程，增强学生的实践能力。
四、教学评估1. 课堂提问：检查学生对果蔬贮藏保鲜基本概念的理解。
2. 小组报告：评估学生在小组活动中的表现和贮藏方法的适用性分析。
3. 课后作业：布置相关题目，让学生进一步巩固所学内容。
五、教学资源1. 教材：果蔬贮藏保鲜技术相关教材或指导书。
2. 课件：利用多媒体课件进行教学，增加课堂趣味性。
3. 实验材料：提供实际果蔬产品进行实验和模拟贮藏过程。
4. 网络资源：利用网络查找相关案例和最新研究成果，丰富教学内容。
六、实践操作与技巧1. 学生将亲自动手进行果蔬的贮藏操作，包括清洗、分类、包装和放入贮藏设施。
2. 着重讲解和演示正确的贮藏操作技巧，如如何避免挤压、切割和损伤果蔬。
3. 强调在贮藏过程中的卫生和消毒措施，以防止细菌和病毒的侵害。
七、常见问题与解决方案1. 分析常见的果蔬贮藏问题，如腐烂、霉变、变色、变味等。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。
冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。
这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。
2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。
有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。
这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。
如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。
3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。
这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。
以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、果蔬产品贮藏保鲜知识第一章绪论一、教学目(de)：（一）了解国内外果蔬贮运保鲜(de)概况（二）了解果蔬生产(de)几个特点二、教学重点：（一）让学生了解果蔬采后损耗(de)严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课(de)重要性三、教学难点：果蔬生产同其它产品不同(de)特点,具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点.四、教学方法：先让学生根据自己(de)经验阐述果蔬生产(de)特点及对目前所知道果蔬贮运方面(de)(de)情况,再通过多媒体教学,发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、录像资料、图表、照片等,然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在(de)问题,以及果蔬生产(de)特点,再由教师归纳(de)方式,使学生(de)思维处于积极状态.五、课堂教学过程设计：1．提问,学生自己对这门课(de)了解2．提问,果蔬生产具有什么特点3．播放目前国内外果蔬生产情况4．播放果蔬采后损耗(de)情况5．归纳果蔬生产(de)特点6．归纳果蔬贮运保鲜在国内外(de)概况7．提供参考书及参考文献供学生课后阅读.第二章采前因素对果蔬采后贮藏(de)影响一、教学目(de)：（一）了解采前因素对果蔬采后贮运保鲜(de)影响（二）果蔬(de)贮运保鲜不只是采后(de)是,也关系到采前(de)栽培、环境条件及果蔬本身(de)因素.二、教学重点：（一）影响果蔬采后贮运效果(de)主要采前因素（二）果蔬本身(de)种性是影响果蔬采后贮运(de)关键因素.同时栽培技术、环境条件对果蔬(de)耐藏性、抗性也有影响三、教学难点：让学生了解果蔬贮运不只是采后(de)事,也关系到采前.四、教学方法：利用图表、举例、照片,让学生比较不同种类、品种果蔬(de)耐藏性差异,不同栽培技术、环境条件与果蔬贮藏保鲜(de)效果.五、课堂教学过程设计：1．举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性(de)差异,如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性(de)差异.2．举例和提问,比较同一种类不同品种果蔬(de)耐藏性间(de)差异,如柑桔类中(de)蕉柑、甜橙、柠檬等品种间,荔枝不同品种间、苹果不同品种间(de)耐藏性差异.3．用图片说明其它果蔬本身因素对耐藏性(de)影响,如砧木、成熟度、疏果、疏花、修剪等.4．利用图表比较不同栽培技术措施对果蔬耐藏性(de)影响,如肥、水、病虫害防治等.5．不同环境条件对果蔬采后耐藏性(de)影响,如纬度、海拔、气候等.6．归纳影响果蔬贮运保鲜(de)采前因素,并总结哪个因素起关键作用.7．让学生思考根据这些知识,如果要获得良好(de)贮运效果,在采前要做好哪些方面(de)工作.第三章采后生理变化对果蔬产品贮藏(de)影响一、教学目(de)：（一）了解几个有关(de)概念,如呼吸强度,呼吸跃变,呼吸高峰,呼吸热,乙烯,休眠.（二）掌握果蔬果蔬呼吸热(de)计算方法.（三）掌握果蔬呼吸与其贮藏(de)关系,降低果蔬呼吸作用(de)方法或手段.（四）了解果蔬采后蒸腾作用与果蔬贮藏(de)关系.（五）了解乙烯在果蔬成熟衰老过程中(de)作用及如何控制.（六）了解果蔬贮运保鲜中(de)结构、化学成分(de)变化规律.（七）了解果蔬(de)休眠在贮藏保鲜中(de)利用.二、教学重点：（一）果蔬采后贮运过程中化学成分(de)变化规律.（二）果蔬采后(de)呼吸作用与贮藏保鲜(de)关系及其控制方法.（三）果蔬采后乙烯代谢与果蔬(de)贮运保鲜(de)关系.（四）水分代谢在果蔬贮运中(de)作用及其控制方法.三、教学难点：有关呼吸(de)几个概念,呼吸热(de)计算,呼吸强度(de)测定,乙烯和水分代谢在果蔬贮运中(de)作用,机械伤与果蔬采后生理及贮藏保鲜(de)关系.四、教学方法：采用回忆、复习、看图表、看参考书及图片(de)方法,将植物生理学、植物学(de)有关章节同本章联系起来,同时做4个实验,让学生掌握糖、酸、维生素C及呼吸强度(de)测定方法,并根据测定结果分析糖、酸、VC在果蔬成熟衰老过程中(de)变化,以及不同种类、品种果蔬呼吸强度间(de)差异,并利用此呼吸强度计算呼吸热.五、课堂教学过程设计：1．回忆,果蔬是由植物(de)哪个部位发育而来,其名称为什么,用多媒体来阐述.2．思考,果蔬在成熟衰老中化学成份(de)变化规律,与人类关系较密切(de)化学成份有哪些,在贮运过程中有何变化,对果蔬作为食物来说是否有益3．回忆,呼吸强度、呼吸跃变、呼吸高峰、呼吸热、呼吸基质、呼吸商等概念.4．举例,呼吸高峰和非呼吸高峰型果蔬.5．比较,呼吸高峰与非呼吸高峰(de)差异.6．计算,根据呼吸强度计算呼吸热,单位.7．思考,呼吸与果蔬贮藏保鲜(de)关系.8．思考,如何控制果蔬在贮运保鲜过程中(de)呼吸强度,控制到什么程度.9．用图表归纳呼吸与果蔬(de)成熟衰老和贮运保鲜中(de)控制方法.10．回忆,果蔬成熟衰老过程中(de)水分代谢情况.11．思考,水分代谢与果蔬贮运(de)关系.12．提问,果蔬贮运过程与水分代谢有关(de)因素有哪些13．思考,如何控制果蔬贮运保鲜过程中(de)失水.14．回忆,植物中(de)五大激素是什么15．回忆,乙烯(de)生物合成途径.16．图表,展示乙烯(de)生物合成途径及促进和抑制方法.17．思考,根据乙烯合成途径,采取什么措施如何控制果蔬贮运中产生(de)乙烯.18．休眠,概念,在休眠(de)三个阶段中,哪个阶段对贮藏有利19．提问,如何通过延长休眠来延长果蔬(de)贮藏期.20．思考,机械损伤对果蔬采后生理代谢有哪些影响21．思考,机械损伤对果蔬贮藏保鲜有哪些影响22．实验一,果蔬中糖含量(de)测定,利用手持式折光仪,原理及方法.23．实验二,果蔬中有机酸含量(de)测定,不同酸折算系数及结果(de)计算.24．实验三,果蔬中维生素C含量(de)测定,采用染料滴定法.25．思考,根据三个实验结果,比较不同果蔬化学成分(de)差异及其与贮藏保鲜(de)关系.26．实验四,果蔬呼吸强度(de)测定,采用气流法和气相色谱法,计算呼吸强度.27．实验,比较不同品种果蔬(de)呼吸强度及其与贮藏(de)关系.28．实验,比较机械损伤对果蔬呼吸强度(de)影响.29．总结,果蔬(de)采后生理及其与贮藏保鲜(de)关系.第四章果蔬采后损耗(de)原因及基本防止方法一、教学目(de)：（一）了解果蔬采后损耗(de)基本原因.（二）了解防止果蔬采后损耗(de)方法.二、教学重点：（一）让学生了解果蔬采后损耗(de)严重性（二）掌握几个主要(de)采后损耗,如人为损耗,病虫害引起(de)损耗,自然损耗,让学生明白自然损耗是无法控制(de),而人为损耗及微生物引起(de)损耗均可控制在最低限度.（三）生理失调与病理病害症状间(de)区分方法.三、教学难点：自然损耗、人为损耗和微生物引起(de)损耗主要包括哪些部分,如何区分及如何控制.四、教学方法：这一节要通过大量(de)图片、录像及实物、实验等来让学生比较不同微生物病害症状、生理失调症状等,使学生能根据果蔬采后损耗(de)症状来判断引起这种症状(de)原因.五、课堂教学过程设计：1．提问,果蔬采后损耗(de)原因有哪些.2．提问,引起果蔬采后大量损失(de)原因是什么.3．放一些果蔬腐烂(de)照片.4．放一些果蔬采后生理失调(de)图片.5．归纳果蔬采后损耗(de)主要原因.6．利用照片、图片,让学生了解引起不同果蔬采后腐烂(de)主要症状及其病原菌.7．利用照片和图片,让学生了解果蔬采后生理失调(de)症状及其原因.8．提问,控制果蔬微生物病害(de)方法及措施.9．归纳,微生物病害(de)(de)控制方法及措施.10．比较,果蔬(de)冷害与冻害,引起(de)原因.11．观看,不同果蔬(de)冷害症状.12．思考,防止冷害(de)措施.13．看录像,柑桔贮藏过程中(de)微生物病害及生理病害症状及其原因.14．总结.二果蔬产品采收和采后商品化处理第一章果蔬处理过程一、教学目(de)：（一）掌握果蔬采后商品化处理(de)几个主要过程.（二）掌握果蔬采后商品化处理各个技术环节需注意(de)事项.二、教学重点：（一）果蔬采后处理(de)各个技术环节.（二）在各个技术环节中可采用(de)方法.三、教学难点：果蔬采后处理各个技术环节中(de)关键技术措施.四、教学方法：利用录像、照片、幻灯、图片、参考书、网上资料,让学生了解国内外有关果蔬采后处理各个技术环节(de)技术措施,设备,操作过程,注意事项.比较各个技术环节中(de)不同技术措施.五、课堂教学过程设计：1．提问,在学生(de)印象中,采后处理包括哪些技术环节.2．提问,确定果蔬采收成熟度(de)方法.3．照片和图表,不同果蔬(de)成熟度(de)判断标准.4．举例,国内外几种果蔬(de)成熟度判断方法.5．图片和实物,硬度计.6．思考,不同成熟度采收对果蔬贮藏(de)影响.7．归纳.8．提问,分级(de)目(de).9．图片和多媒体,分级(de)设备.10．图表,不同果蔬(de)分级标准.11．归纳,分级(de)目(de)及方法.12．提问,包装(de)作用.13．多媒体,包装机械,材料.14．多媒体,超级市场上(de)果蔬包装.15．实物,不同包装材料及包装方式.16．归纳,包装作用,材料,方法.17．思考,采后是否需要防腐处理.18．多媒体,防腐(de)措施19．思考,采用杀菌剂需要注意(de)事项.20．提问,根据以前所学知识,如何催熟21．思考,催熟(de)作用.22．举例,一些果蔬(de)催熟技术.23．思考,为什么果蔬贮运前需要预冷,预冷(de)概念.24．多媒体,预冷(de)方法25．比较,不同预冷方法(de)特点及其优缺点,适应性.26．归纳,果蔬采后商品化处理(de)主要技术环节及方法.第二章果蔬(de)采后运输及冷链流通一、教学目(de)：（一）掌握运输是联结果蔬产销(de)纽带.（二）掌握果蔬(de)运输是一促动态(de)贮藏过程,要求更严.二、教学重点：（一）运输是一种动态(de)贮藏,需要(de)条件同贮藏过程甚至更严.（二）不同运输工具(de)适应性.三、教学难点：果蔬种类与运输工具、运输距离、市场需求等(de)关系,冷链流通(de)技术措施.四、教学方法：利用多媒体,让学生认识不同(de)运输工具及其适应(de)果蔬种类,不同运输工具(de)优缺点.五、课堂教学过程设计：1．提问,果蔬采后运输(de)特点.2．提问,果蔬采后运输(de)工具主要有哪些.3．提问,不同运输工具(de)优越点及其适合(de)果蔬种类.4．多媒体,不同(de)运输工具.5．归纳,果蔬运输时需要掌握(de)技术措施.6．延伸,果蔬(de)冷链流通,是发达国家果蔬采后流通(de)主要方式,其优点.7．总结,不同运输工具在果蔬采后流通中(de)作用.三果蔬(de)贮藏保鲜方法一、教学目(de)：（一）了解国内外果蔬贮藏保鲜(de)基本方法（二）掌握果蔬(de)降温贮藏、简易贮藏及气调贮藏(de)技术措施.二、教学重点：（一）降温贮藏(de)原理及方法（二）气调贮藏(de)优缺点.三、教学难点：果蔬采后贮藏保鲜(de)方法,各种方法中要掌握(de)具体技术措施.四、教学方法：利用多媒体,展示不同(de)贮藏保鲜方法及其效果,不同果蔬所适合(de)贮藏条件等.五、课堂教学过程设计：1．思考,果蔬贮藏主要(de)原理是什么.2．提问,根据所学知识,采用不同(de)贮藏方法,主要是为了控制果蔬(de)什么代谢过程.3．提问,根据自己(de)知识,认为可以采用哪些技术措施来贮藏果蔬.4．讲述,果蔬贮藏主要分为三种,一为降温贮藏,二为气调贮藏,三是其它贮藏方法.5．多媒体,简易贮藏,是降温贮藏(de)一种,主要方式.6．通风库贮藏,对设施(de)要求.7．提问,通风库贮藏,关键要做好哪几个方面.8．多媒体,冷库贮藏降温(de)原理.9．多媒体,冷库贮藏(de)设备.10．思考,冷库贮藏(de)管理需注意哪些措施.11．气调贮藏(de)概念.12．提问,根据呼吸(de)化学反应式讲一下气调贮藏(de)原理.13．多媒体,气调贮藏(de)方式.14．比较,气调贮藏与低温贮藏(de)优缺点.15．图表,适合气调贮藏(de)果蔬适宜(de)气体比例.16．其它贮藏方法,如辐射、减压等,让学生了解.17．总结.四、主要果品贮藏保鲜案例第一章香蕉贮运保鲜一．教学目(de)（一）了解目前国内外香蕉贮运保鲜(de)概况（二）掌握香蕉贮藏特性和贮藏运输技术二．教学重点（一）引导学生分析香蕉贮运过程中变质腐烂(de)原因,认识主要采后病害.（二）明确香蕉贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜(de)系统工程.（三）在认识香蕉贮藏特性(de)基础上,理论联系实际,理解和掌握香蕉保鲜技术.三．教学难点阐明果实成熟、衰老与腐烂密切相关；延缓香蕉成熟衰老是香蕉保鲜(de)关键之一.四．教学方法发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题,再由教师归纳(de)方式,使学生(de)思维处于积极状态,克服满堂灌注入式教学(de)弊端.技术要点：简明扼要、易记.五．课堂教学过程设计（一）播放图像内容：生产上香蕉贮运过程中 (de)损失严重生理病害和侵染性病害(de)病症及发生规律采后生理变化规律(de)图表：呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等(de)变化（二）提问与教师归纳根据图像及图表,通过提问及归纳(de)方式,掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂(de)原因1．香蕉贮藏特性（1）成熟过程中生理变化急剧、耐藏性下降呼吸跃变、乙烯大量释出,硬度下降,果皮褪绿转黄,淀粉迅速转化为糖（2）病菌采前潜伏侵染或采后侵染,贮运及成熟过程为害导致腐烂.果实成熟过程抑菌物质多巴胺含量下降.（3）典型(de)热带水果,怕冷,＜11℃冷害.（4）怕热,温度越高,成熟、衰老越快,＞25℃青皮熟.2．采后变质腐烂(de)原因（1）忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低（2）机械损伤严重（采前采后）（3）未能科学地使用杀菌剂防腐（4）包装落后（5）低温冷害和高温伤害（6）缺乏保鲜技术（保持蕉果青硬）和设备（预冷及冷藏）贮运过程迅速成熟、衰老（三）提问与教师归纳在了解香蕉(de)贮运特性及采后损失(de)原因后,让学生积极思考,提出技术措施.提出“香蕉贮运保鲜技术”工艺流程图,播放流程图,让学生了解基本过程,然后解释各技术环节要点.先放要点文字,再用图像解释.（四）各环节技术要点1．采前技术防病虫(de)药剂及使用方法；加强栽培管理2．采收：适时无伤采收3．采后处理：去轴落梳,清洗杀菌防腐包装与加入吸收剂4．贮藏与运输常温系统：高温季节应尽量通风、散热；低温季节应防寒.低温系统：预冷→贮运4．催熟5．市场与销售：掌握市场信息,创名牌商品意识,开发市场.（五）实验,香蕉(de)采后处理过程及其催熟小结：香蕉(de)贮运保鲜技术是涉及采前采后(de)系统工程.第二章荔枝(de)贮藏保鲜技术一、教学目(de)（一）了解目前国内外荔枝贮运保鲜(de)概况（二）掌握荔枝贮藏特性和贮藏运输技术二、教学重点（一）引导学生分析荔枝贮运过程中变色、变质腐烂(de)原因,认识主要采后病害.（二）明确荔枝贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜(de)系统工程.（三）在认识荔枝贮藏特性(de)基础上,理论联系实际,理解和掌握荔枝保鲜技术.三、教学难点阐明果皮变色、果实成熟、衰老与腐烂密切相关；延缓荔枝果皮变色是荔枝保鲜(de)关键之一.四、教学方法发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题,再由教师归纳(de)方式,使学生(de)思维处于积极状态,克服满堂灌注入式教学(de)弊端.技术要点：简明扼要、易记.五、课堂教学过程设计（一）放图像内容：生产上香蕉贮运过程中 (de)损失严重生理病害和侵染性病害(de)病症及发生规律采后生理变化规律(de)图表：呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等(de)变化（二）提问与教师归纳根据图像及图表,通过提问及归纳(de)方式,掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂(de)原因1．荔枝贮藏特性,采后易变色,变味,腐烂.2．荔枝采后变质腐烂(de)原因：霜疫霉病,酸腐病,冷害等,虫害3．忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低4．械损伤导致(de)采后腐烂和变色5．未能科学地使用杀菌剂防腐6．包装落后7．冷害8．缺乏保鲜技术导致荔枝贮运过程变色,腐烂.（三）提问与教师归纳在了解荔枝(de)贮运特性及采后损失(de)原因后,让学生积极思考,提出技术措施.提出“荔枝贮运保鲜技术”工艺流程图,播放流程图,让学生了解基本过程,然后解释各技术环节要点.先放要点文字,再用图像解释.（四）各环节技术要点1．前技术防病虫(de)药剂及使用方法；加强栽培管理2．采收：适时无伤采收3．采后处理：清洗 ,杀菌防腐 ,常用(de)防腐剂性能4．预冷,方法和作用4．贮藏与运输常温条件：预冷后保冷措施低温系统：预冷→贮运5．市场与销售：荔枝(de)货架寿命问题,掌握市场信息,创名牌商品意识,开发市场.小结：荔枝(de)贮运保鲜技术是涉及采前采后(de)系统工程.第三章柑桔、龙眼、芒果等其它南方水果(de)贮藏保鲜一、教学目(de)：（一）了解国内外这几种果蔬(de)贮运保鲜(de)概况（二）了解这几种果蔬采后处理(de)各个技术环节和措施二、教学重点：（一）这几种水果采后处理(de)技术措施,关键技术环节.（二）这几种水果(de)贮运特性.三、教学难点：比较这几种水果耐藏性(de)差异,引起这些差异(de)原因,生理特点,技术环节.四、教学方法：利用多媒体和录像,让学生了解和掌握南方这几种水果贮运保鲜(de)生产性(de)运作过程,以及了解这几种水果(de)采后贮运特性、贮运病害及其防治方法.五、课堂教学过程设计：1．提问,这几种水果贮运(de)难易程度.2．思考,根据已学知识,写出这几种水果采后处理(de)技术流程及注意措施.3．播放目前国内外这几种水果采后贮运(de)生产性运作录像.4．用多媒体展现这几种水果(de)贮运特性.5．用照片展示这几咱水果(de)贮运病害.6．归纳这几种水果(de)贮运特性7．归纳这几种水果(de)贮运流程.8．总结.五、主要蔬菜贮藏保鲜案例一、教学目(de)：（一）了解国内外蔬菜贮运保鲜(de)概况（二）了解蔬菜生产(de)几个特点及其与水果贮运(de)差异二、教学重点：（一）让学生了解蔬菜耐藏性(de)差异（二）几种蔬菜采后贮运(de)技术环节.三、教学难点：蔬菜种类多,耐藏性差异大,要根据不同(de)蔬菜种类采取相应(de)贮运方法.四、教学方法：先让学生根据自己(de)经验阐述蔬菜生产(de)特点及对目前所知道蔬菜贮运方面(de)(de)情况,再通过多媒体教学,发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、录像资料、图表、照片等,然后让学生分析蔬菜贮运保鲜上存在(de)问题,然后归纳,使学生(de)思维处于积极状态.五、课堂教学过程设计：1．提问,蔬菜与水果在贮运方法上有什么差异.2．提问,不同种类(de)蔬菜(de)贮运特性.3．举例,叶菜类,花菜类,果菜类,块茎类等.4．播放蔬菜采后损耗(de)情况5．播放蔬菜贮运(de)生产情况.5．归纳,不同蔬菜(de)贮运特性.6．归纳,不同蔬菜(de)采后处理流程和技术环节.7．总结.胡萝卜(de)贮藏保鲜一、贮藏特性萝卜、胡萝卜没有生理上(de)休眠期,在贮藏期中遇到适宜(de)条件便会萌芽抽苔,这样薄壁组织中(de)养分和水分就会向生长点转移,进而造成糠心.糠心是由根(de)下部和根(de)外部层向根(de)上部和内层组织逐步发展(de).贮藏中空气干燥,蒸腾作用旺盛是造成薄壁组织脱水变糠(de)因素之一.机械伤害和贮藏中温度高,都能使呼吸加强,进一步导致水解作用组织老化糠心.糠心与萌芽(de)出现不仅使肉质根失重,糖分减少,而且使组织绵软,风味淡薄,大大降低食用品质.防止糠心和萌芽是贮好萝卜和胡萝卜(de)首要问题. 为防止糠心和萌芽(de)出现,必须采用低温、高湿条件下贮藏,但不要受冻.最佳贮藏温度为０℃,高于５℃则严重缩短贮藏期.相对湿度为９５％以上. 由于萝卜和胡萝卜肉质根长期生活在土壤中,加之细胞与细胞间隙很大,通气良好.因而它们能耐受较高浓度(de)ＣＯ２,８％左右(de)ＣＯ２无不利影响二贮藏方法1.沟藏法选地势较高,地下水位较低,保水力较强(de)粘土地带挖沟.沟深一般应超过当地冻土层, 长度不限,东西向较好.挖出(de)土堆在沟(de)南侧以遮阳光.沟(de)下层土堆在北侧,可用于覆土.胡萝卜收获后,待气温下降不再回暖,又没有上冻,温度在0～5℃时入沟.胡萝卜在沟内倾斜码放,头朝下,根朝上,一层胡萝卜一层土,也可码放3～4层胡萝卜后再覆一层土.码放完后,上面覆土10～20厘米厚.以后随着外界气温下降,逐渐增加覆土厚度,一般总厚度以～1米为度,保证胡萝卜不受0℃(de)冻害为度.覆土应湿润,湿度偏低时,可浇些清水,使土壤含水量达18～20%,但沟内不应有积水.上市时,一次挖出上市.2.泥浆贮藏法由于胡萝卜对二氧化碳有较高(de)适应性,适于埋藏和密闭贮藏.所以少量贮藏时,可把胡萝卜放到泥浆中浸沾,后捞出放在木箱或筐中阴干.两天后,胡萝卜表面形成一个封闭(de)泥壳,带箱或筐放到冷凉(de)室内或窖中贮藏.保持室温0～1℃,可使胡萝卜不糠心、不萌芽, 贮藏2～3个月.3.窖内堆藏法在蔬菜贮藏窖中,把胡萝卜堆成方形或圆形垛.入窖前削去胡萝卜肉质根顶部防止发芽. 前期窖温高,可码成空心垛,垛高1～米.在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏.窖内保持 0～1℃(de)温度和95%以上(de)空气相对湿度.4.冷库气调贮藏法在冷库内设置塑料薄膜帐子.入库前切除胡萝卜茎盘,经选择良好者码放在库内地面上. 一般垛长2米、宽1米、高1米,每垛1000千克.经一段时间(de)散热预贮,当库温与胡萝卜垛内(de)温度均降至0℃时,即可用塑料薄膜封闭.塑料薄膜帐容积稍大于垛,帐内空隙度为50% 左右.帐子四周用湿土压住,保持库内温度0℃左右.从封闭后～2个月后,当帐内氧气含量为6～8%,二氧化碳含量为10%左右时开帐通气,同时进行质量检查和挑选.大白菜(de)贮藏保险大白菜在我国各地均可栽培,不仅是北方地区冬春两季市场上(de)主要蔬菜,还可以调剂南方市场(de)部分需求.大白菜(de)品种很多,一般选择青口类型(de)中晚熟品种进行贮藏.1、贮藏特性大白菜喜冷凉和湿润(de)贮藏环境.其心叶(de)冰点温度为-1．2、,但在-0．6℃时其外叶就开始结冰,长期低于-0．6℃会产生冻害.因此最适宜(de)贮藏条件是：温度0℃,相对湿度95％以上.长期贮藏,大白菜(de)损耗量可达30％--50％.其主要原因是脱帮,其次是腐烂和自然失重.造成脱帮(de)原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关.当乙烯含量超过2．3x10(右上-7)时,即可导致脱帮.贮藏环境中(de)温度愈高,或菜体所受(de)机械伤愈重,其乙烯释放量愈多.此外随着菜棵呼吸强度(de)增加也会加速脱帮和衰老,从而增加损耗.如能尽量做到轻拿轻放,并严格控制贮藏环境,就能减少乙烯(de)释放与积累,降低不必要(de)损耗.2、采收要求大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆,就容易造成机械伤害并引发病害,因此在采收前10d(天)应停止浇灌.为了防止病虫害(de)侵袭,要根据农药残留期(de)长短来决定最后喷药(de)种类和时间,以使其残留量在收获时降到最低限度.适时收获是做好贮藏工作(de)基础.采收过早,由于外界气温较高,莱棵容易因受热而脱帮；采收过晚,菜棵在田间容易受冻.所谓适时,应以当地和当年(de)气候条件而定,一般在东北地区,以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后.供应贮藏(de)大白菜应选择成熟度达到八成心左右(de)菜棵为宜.3、预贮措施采收后(de)大白菜需先在田间自然晾晒,至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断为宜.这样既可减少贮运过程中(de)机械伤害,还能增强其抗寒力.晾晒后选择七、八成心(de)菜棵进行整修,摘除黄帮、烂叶,撕去外围叶片(de)叶耳和“过头叶”(叶长超过叶球(de)部分),清除带有病虫(de)菜棵.经过晾晒、整修后,如果外界气温尚高,应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设施附近(de)背阴处,注意做好日间防热和夜间防冻工作.等外界气温降到1--2℃时方可入贮.4、贮藏方法根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式.通过贮藏、保鲜可以达到一季生产栽培、长期按需供应市场(de)要求.4．1堆藏.华北地区南部以及长江中下游地区适宜选择堆藏.此法是在露地或棚内,把大白菜倾斜地堆放成两行,其底部两行相距1m左右,向上堆码时要逐层向中间收缩,最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状.其高度1．2--1．5m.中间所留(de)空隙有利于通风和降温.堆码时每层菜。
四大果蔬贮藏保鲜法_周明
农家之友 2011.0524新技术•加工贮藏XIN JI SHU •JIA GONG ZHU CANG1、樱桃：樱桃属呼吸跃变型水果，有呼吸高峰和后熟作用。
主要的保鲜方法：⑴气调贮藏。
在小包装盒内衬0.06～0.08毫米的聚乙烯薄膜，装入樱桃扎口后放在-1～-5℃冷库中贮藏，使袋内氧3～5％，二氧化碳10～25％。
⑵电离辐射保鲜。
电离辐射不仅可以干扰基础物质代谢、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因病虫滋生和微生物引起的果实腐烂。
樱桃一般采用0.75~3.0戈瑞辐射。
2、草莓（1）冷藏。
果实采摘后应及时预冷至1℃，再进行冷藏，温度为0.5±0.2℃，相对湿度85～95％。
（2）贮藏。
将草莓果实先置0.3％过氧乙酸与50ppm 赤霉素的冷却混合液中浸渍1分钟，置冷风（0～1℃）下吹干药液后，将果实放入包装盒内，再装入聚乙烯塑料袋中，在袋中放入适量亚硫酸钠及乙烯吸收剂，扎紧袋口，进行气调贮藏，二氧化碳6～15％（不可超过20％），氧3～5％，贮藏温度0℃（3）植酸浸果。
用1％植酸+0.5％山梨酸浸果处理，室温下可保鲜1周。
⑷二氧化硫处理。
把草莓放入塑料盘中，分别放入1～2袋二氧化硫慢性释放剂（注意应与果实保持一定距离），用封条将塑料盒密封。
3、香椿：（1）室内摊贮。
选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒少量水，再铺一层席，把香椿平摊席上，约10厘米厚，可短期贮藏。
（2）浸茎贮藏。
香椿整理成把，竖立于3～4厘米水中浸1昼夜，再装箱放阴凉通风处，可短期贮藏（3）冷藏。
先将捆成把的香椿预冷，然后装入已衬有0.02～0.03毫米聚乙烯薄膜的纸箱内，再加放一包乙烯吸收剂，最后将薄膜折叠盖好送入冷库。
要求库温0～1℃，湿度80～85％，可贮存1个月左右。
4、菜花：（1）窖藏。
将已成熟的花球，连同2～3轮叶片捆扎在一起，留3-4厘米的根，放在窖内菜架上，给予适宜的温湿度。
窖温高时，可在夜间放风（2）冷藏。
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生进行果蔬贮藏保鲜操作的能力。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬贮藏保鲜的方法a. 低温贮藏b. 气调贮藏c. 减压贮藏d. 化学保鲜e. 生物保鲜3. 果蔬贮藏保鲜的操作步骤三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬贮藏保鲜的方法及操作步骤。
2. 教学难点：低温贮藏、气调贮藏的原理及操作要点。
四、教学准备1. 教材：《果蔬产品贮藏保鲜技术》2. 教具：多媒体设备、果蔬样品、贮藏保鲜设备模型等。
3. 实验材料：苹果、香蕉、蔬菜等。
五、教学过程1. 导入：通过展示果蔬腐败的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的思考。
2. 讲解：介绍果蔬产品贮藏保鲜的意义，讲解各种贮藏保鲜方法的原理及操作步骤。
3. 演示：进行低温贮藏、气调贮藏的实验操作，让学生直观地了解贮藏保鲜过程。
4. 实践：学生分组进行果蔬贮藏保鲜的操作练习，教师巡回指导。
5. 总结：通过对贮藏保鲜操作的回顾，让学生掌握果蔬贮藏保鲜的方法及注意事项。
6. 作业：让学生设计一份果蔬贮藏保鲜方案，应用于家庭或实验室的果蔬贮藏。
教学反思：在教学过程中，要注重理论与实践相结合，让学生在实际操作中掌握果蔬贮藏保鲜的方法。
关注学生的学习反馈，及时调整教学策略，提高教学效果。
六、教学拓展1. 介绍我国果蔬贮藏保鲜产业的发展现状及趋势。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在实际生产中的应用案例。
3. 分析果蔬贮藏保鲜技术在出口贸易中的重要性。
七、案例分析1. 选取典型的果蔬贮藏保鲜失败案例，分析失败原因。
2. 分析成功的果蔬贮藏保鲜案例，总结其成功经验。
八、课堂讨论1. 讨论果蔬贮藏保鲜过程中可能遇到的问题及解决方法。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在未来的发展方向。
九、实践活动1. 组织学生参观果蔬贮藏保鲜企业，了解实际生产过程。
2. 让学生结合所学知识，对身边的果蔬进行贮藏保鲜操作。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究果蔬采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。
果蔬生命周期生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。
成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。
后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。
衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量的过程。
呼吸类型有氧呼吸(Aerobic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)呼吸作用的生理意义1.提供能量；2.提供原料；3.提供还原力；4.与植物的抗病性有关。
呼吸强度(Respiratory Intensity)：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量。
呼吸消耗和呼吸热(Respiratory consumption，Respiratory heat)呼吸的温度系数(Temperature coefficient)(Q10)呼吸商(Respiratory Quotient)简称RQ 呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2/O2) R·Q=1 呼吸底物为糖；R·Q>1 呼吸底物为有机酸；R·Q<1 呼吸底物为脂肪。
呼吸漂移(Respiratory Drift) 指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。
包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。
具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。
主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。
呼吸跃变机理蛋白质，RNA合成学说。
透性改变学说酵解酶活化电子传递支路参与学说影响呼吸强度的因素 1. 内部因素种类：叶菜类> 果菜类> 根菜类；品种：早熟>晚熟；果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养器官；发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低。
2. 外部因素温度(T)：-0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低于冷害临界温度)呼吸强度增高。
相对湿度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸3. 气体成分O2(21％) ：1-16％随O2浓度增加，呼吸强度增加。
16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。
<1％，果实会出现无氧呼吸。
CO2(0.03％)：0～10％，随CO2浓度的增加，呼吸作用降低，一般>5％时，就能起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧呼吸。
乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用。
4. 机械伤害和病虫伤害伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。
损伤引起呼吸增强的原因大致有三：其一，损伤刺激了乙烯的生成，从而影响到呼吸；其二，损伤破坏了细胞组织结构，增强了底物与酶的接触反映，同时也加速了组织内外气体的交换；其三，损伤刺激引起果蔬组织内的愈伤和修复反应，常常是磷酸戊糖途径增强。
病虫害侵染对呼吸的影响与机械损伤大体相同。
病虫害侵入果蔬组织，一方面本身繁殖要增加呼吸，同时也激发了果蔬组织的保卫反应。
病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。
存在两方面原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用；②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。
5. 化学药物氰化物，抑制呼吸。
生长调节剂：促进作用：乙烯，脱落酸等。
抑制作用：赤霉素，丙二酸等。
呼吸与保鲜的关系蔬菜采收后光合作用基本停止，呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。
蔬菜采收后干物质不仅不能再增加，而且不断被消耗，因此从减少物质消耗的角度来讲，收获后应尽可能降低其呼吸作用。
但一切生命活动所需的能量都要依靠呼吸来提供。
蔬菜采收后，虽然干物质总量不再增加，但仍有许多合成过程，这些过程只能利用蔬菜体内原有的物质，通过分解和再组合来实现。
呼吸失调则发生生理障碍，出现生理病害。
所以，保持蔬菜采收后尽可能低的正常的呼吸过程，则是新鲜蔬菜贮藏保鲜的基本原则和要求。
呼吸与贮藏抗病的关系：A、呼吸作用可以防治有害中间代谢产物，将其氧化或水解为最终产物，进行自身的保护作用，防治代谢失调；B、植物受到微生物侵染、机械伤害或遇到不适环境时，可通过加强呼吸作用而取到自卫作用，即呼吸作用的保卫反应。
植物激素(Phytohormone)是指在植物体内合成，并经产生部位输送到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有机物质。
乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗，同时使呼吸作用增强，导致果内有机物质强烈转化，使果实达到可食程度。
内源乙烯：产品自身产生的乙烯；外源乙烯：人工使用的或其它产品所释放的乙烯。
乙烯的作用机制乙烯可以增加细胞膜的透性；乙烯可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生；乙烯可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多酚氧化酶。
影响乙烯生成和作用的因素温度：温度过高、过低都会影响乙烯生成。
伤害：可促进ACC的机理，SAM的转化。
气体成分：O2：a．ACC形成乙烯 b.CH3-S-Ade 的重复使用，蛋氨酸循环。
CO2：不影响乙烯形成，只影响乙烯的作用，因其结构相似，对酶活性中心产生竞争，产生竞争性抑制。
抑制乙烯生成，AOA(氨基氧乙酸)、AHA(氨基乙炔酸)、A VG(乙烯基甘氨酸)、多胺、CO2等。
抑制乙烯作用：KMnO4，O3氧化乙烯。
溴化活性碳，环氧乙烷，吸收乙烯。
生长素(IAA) 赤霉素(GA) 细胞分裂素(CTK) 脱落酸(ABA)钙的存在与分布1.分布：细胞壁、细胞膜上含量较高。
2.存在形式：离子形式、盐的形式、有机物的结合形式。
钙的生理作用1.保持细胞的完整性，维持细胞合成蛋白质的能力，降低产品的呼吸强度；2.间接影响乙烯的产生，Ca的存在能够使吲哚乙酸输送受阻，IAA又影响乙烯的产生；3.钙能降低生理病害的发生率，推迟果实呼吸跃变和衰老；4.增加产品对病原物侵染的抵抗力；5. 钙能保持果实的硬度；增加产品体内钙水平的方法采前喷钙：Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液；果实浸钙：CaCl2 2～8％，浸泡30-60s水分在果蔬体内的作用 1.使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。
2.使产品具有光泽。
3.使产品具有一定的硬度和紧实度。
4.从内部角度上说，水分参与代谢过程。
5.水分是细胞中许多反应发生的媒介。
6.热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾；通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
老熟产品通过自然孔蒸腾。
一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分布有大量孔。
水分蒸腾对产品的影响1.失重(weight loss)失鲜(Quality breakdown)；2.破坏产品正常代谢；3.降低产品的抗病性。
影响水分蒸腾的因素内部因素表面积比表皮组织结构特性细胞的持水力成熟度外部因素相对湿度温度气流速度光照采后生长指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续分裂，膨大，分化的过程。
是产品的食用部分向非食用部分转移。
采后休眠的时期及特点休眠前期生理休眠(真休眠或深休眠) 强制休眠期发芽期休眠的原因缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休眠。
积累抑制生长的物质：ABA 影响休眠的因素内部因素：种类，品种。
外部因素温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
化学药物：MH(青鲜菜)，NAA 甲酯；CIPC氯苯氨灵。
辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
采后病害Postharvest Diseases果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。
症状(Symptom) 果蔬产品感病后外观不正常表现。
这种不正常表现主要有：表面出现斑点，表皮及内部组织褐变，组织结构和外部形态腐烂。
生理紊乱(Physiological Disorder)冻害(Freezing injury) 冰点以下的低温对果蔬产品所造成的伤害冷害(Chilling injury) 零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害，一般0～13℃，对部分水果蔬菜而言，即冷害敏感的水果蔬菜，原产于热带和亚热带地区的蔬菜。
冷害症状产品表面出现水浸状的斑点，黄瓜、蕃瓜、白兰瓜、辣椒。
表皮变色：褪色(茄子)，褐变(菜豆，香蕉) 内部组织崩溃：内部组织发生褐变苹果、桃、梨、菠萝、马铃薯产品不能正常后熟：香蕉、番茄促进腐烂的发生：在冷寒斑表面生出黑色或墨绿色的霉状物由交链孢霉，辣椒、番茄、甜瓜。
冷害的临界温度小于13℃香蕉甜椒及绿熟的番茄；小于10℃黄瓜，蕃瓜，西瓜小于7℃茄子，菜豆小于5℃厚皮甜瓜0 ℃左右苹果、梨、桃、马铃薯影响冷害的因素1.内部因素种类，品种尤其是原产地；成熟度：一般产品越幼嫩，对冷害越敏感，红熟蕃茄7℃。
2.外部环境因素温度：低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大湿度：出现水浸状斑点，或凹陷发生，由于脱水温度低，会加速冷害发生。
空气成分：O2高浓度及低浓度O2都会加重冷害发生，一般认为O2浓度为7％安全。
CO2高浓度会诱导冷害发生。
化学药物：与产品对冷害抗性有关的药物Ca++，Ca++越低，则对冷害越敏感。
冷害发生的机制冷害的初始反应细胞膜相位变化，液晶态——固胶态，细胞膜中饱和脂肪酸含量高，温度下降而凝固。
次级反应透性增大：导致呼吸强度增高；促进ACC的积累氧化磷酸化解偶联造成产品能量供应短缺；原生质流动减缓，能量转移，物质分配率降低。
细胞蛋白质的合成能力降低。
其它变化冷害的控制调温增加产品表面温度气调贮藏采用化学药物处理其它生理紊乱机械损伤；营养失调；气体成分伤害（CO2和O2）；O2等含量？水分关系失常；含水量高温热伤；SO2毒害；乙烯毒害。