餐饮业的核心竞争力

核心竞争力其实就是企业赖以生存和取得发展空间的基本条件，那么餐饮企业的核心竞争力应该是什么呢！

笔者始终不会认为餐饮业管理者的某些论调是正确的，那就是他们总认为餐饮业的核心竞争力就是价格或服务质量，事实上这些论调也有正确的成分，但并不总是正确的。理由是：服务产品的无形性和缺乏所有权等诸多特征决定了餐饮企业必须以有别于其他行业的思路来确定其核心竞争力，至少在确立企业核心竞争力的时候要更多地顾及目标顾客的感受，以及周围竞争者的竞争力现状。

自己感到满意的服务，不一定让顾客也感到满意；自己认为有特色的服务或菜式，顾客却不一定会认同；自己认为服务氛围和用餐环境已经足够好了，顾客则可能认为这不符合自己的喜好。可能更令我们感到沮丧的是，我们已经付出了不少努力了，但在这充分竞争的餐饮行业却总是树立不起应有的品牌高度，总是形不成一定程度的顾客忠诚，销售业绩也时好时坏，其实这就是一种没有朝企业核心竞争力方向努力的问题。当企业日常的努力并不是朝着已经存在于企业内部的核心竞争力方向的时候，首先会让人感到没有经营重点；其次会让顾客感到企业没有吸引人之处；再次可能会让顾客觉得缺乏应有的消费理由；更糟糕的是，在同行间竞争中，被看低的同时总是落在下风。

餐饮企业的核心竞争力并不必然存在于企业内部，有些企业可能连一点点的基础都不具备；有些企业可能已经发现其存在迹象，尚不能准确确定；有些企业则根本无法确定，业主也不懂何谓核心竞争力。

核心竞争力不是与生俱来的，而是企业在长时间的经营过程中逐渐发现、摸索或刻意造就的，并已形成强大的竞争力，是企业生存和发展的必须条件，也是企业的长远发展战略要素。企业缺少核心竞争力，通俗地说就如同人活在世上没有生存的本事一样，一辈子注定庸庸碌碌而无所作为。那些没有核心竞争力的餐饮企业，当市场环境，尤其是竞争环境变得更加严酷时，首先将遭到淘汰或并购，而餐饮业恰恰就是一个竞争十分激烈的行业。

当企业连核心竞争力的基础都不具备时，也并不是一件可怕的事情，关键是有没有重视并行动起来。任何一家企业在开办初期是没有什么核心竞争力可言的，即使自认为有，也只是一厢情愿而已，毕竟没有在市场中经历过洗礼，充其量只是具有一定的长处而已。此时，需要从本企业的所有能够产生价值的各个价值环节做逐一的筛选，但应值得注意的是，这些价值环节应该是竞争要素，而不是企业自认为重要的环节，否则容易出现夜郎自大的现象。筛选只是一种手段，依此确定企业的核心竞争力才是根本目的。或许企业拥有垄断的原材料供应源头，如某些足以支撑企业经营特色的原材料供应源、某些可以确保餐饮菜式形成独特特点的调味品、或者可以使企业原料成本降到行业最低的供应商等等；或许企业拥有能够带来竞争利润的专有人才，如能够提供独特菜式和口味的厨师、有创新能力的管理或营销人才等等；或许企业拥有能够带来行业优势地位的企业战略和制度，如企业原先确定的战略目标和优势竞争战略、独到的市场定位、能够充分发挥员工创新能力的企业文化和制度等等；或许企业

拥有能够带来差别利益的服务模式，如在顾客接受服务过程中所能提供的一套特殊的服务方式、业已制定的一套明显高于同行的服务标准、或者一些人无我有的售后保障措施等等。千万不要认为上述所能找到的经营要素就必然全部可以成为企业的竞争力，相反，如果企业没有发力的重心，即使看起来样样都比较突出，但事实上都将是平庸而无所作为的。总之，企业不仅要用心观察找出自己今后努力的方向，同时还要秉持有所侧重的原则，并持之以恒，企业的核心竞争力将跃然而出。

许多实践案例可以证明，那些在现今充分竞争的餐饮市场中依然生存得非常滋润的企业，无不是在创业初期即十分重视企业核心竞争力的挖掘、稳固和创造，如湖南毛家饭店注重毛氏题材的发挥和特色菜式的开发，以及特许经营模式的及时引进，成就了今天湘菜市场中的霸主地位；如小绵羊火锅以其原产地优良的羔羊肉，使各地食客和加盟者趋之若鹜，也成就了国内火锅连锁市场中无可争议的佼佼者；如老驴头餐厅以其优势产驴地——保定和独特的“驴肉火烧”风靡大江南北，尽管其一直难以摆脱效仿之嫌，但其获得巨大成功的背后仍然可圈可点。笔者所要强调的观点是，企业的核心竞争力并不是固定不变的，也绝不是必然可以带来竞争利益，它所具有的竞争性事实上更多的是来源于目标顾客的认同，以及相比较于竞争对手而言具有的优势性或差别性，而不是企业主观认定的结果。

没错，餐饮企业的核心竞争力可能是供应渠道、原材料价格、专有人才、服务价格和质量、服务模式、品牌或其他一些战略要素，并且在不同时期可能存在位移的倾向，核心竞争力的位移是指企业一定时期所确立的核心竞争力，随着市场环境、顾客观念或认知、企业资源条件等的改变而逐渐丧失应有的竞争性，而使其他经营要素变得重要起来。有效解决位移的唯一良方就是，企业能够不断修正核心竞争力的发展和稳固方向，使之始终适应竞争市场，并持续给企业带来竞争利益。