浓香型白酒生产工艺培训课件实用PPT(60张)

原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面 积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖 化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻， 影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然 会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要 经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一 般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶 同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发 酵，如此反复进行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶 积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量 为原料的18%-24%
清蒸续渣：
原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发 酵。
1.续渣法的特点
5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型
以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之 一，历史悠久，风格独特在国内外享有盛誉。 各种浓香型大曲酒在工艺上，有气自己的特点，但在具体操 作上，又可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型， 跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法 工艺类型。
在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸 煮。
常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺， 特点是双边发酵、甑桶蒸馏、大曲作 为糖化发酵剂、泥窖发酵。
2.浓香型白酒酿造工艺的特点
（1）泥窖固态发酵 （2）续糟配料 （3）混蒸混烧的先取酒为主后蒸粮为主
3.配料的作用
配料的主要作用有： 1.可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。 2.可以调节入窖粮糟的淀粉含量，也可以调节窖内温度，
清渣法、续渣法、清渣续渣法；
注：渣，茅台酒生产中称“沙”，汾酒生产中称“糁”
2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同： 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。 工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫 生严格，始终贯彻一个“清”字。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产 量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒 一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟（或混蒸混烧）、 老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。 当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对 工艺进行适当地调整。
一、大曲白酒的生产类型： 1.酿造方法：
5.1原窖法发酵（泸州老窖、城都全兴大曲酒）
又称原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加 原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回 到原来的窖池内密封发酵。
浓香型白酒原窖法生产工艺流程
1.wenku.baidu.com料预处理
二、工艺流程说明
1．原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种 谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀 粉含量高。
其次，在离上甑前10-15min进行第二次拌和。拌和时要 底翻快拌，糠壳拌和后要分步均匀，不能起疙瘩。拌和操作 要迅速，尽量减少酒精挥发。
最后，拌和后糟醅量要准确，上下不超过25kg，这样才
除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成 为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和 季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。
使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 为了达到目的，可以根据不同季节，在规定的范围内调节 配料比例。 3.降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。 4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化与糖化。
4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段
划分依据淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固态法酿造特点 可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。
3.拌和
在蒸馏之前，要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充 分的拌和。具体步骤：
首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例 加入原料高粱粉充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润 粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利 于淀粉糊化。其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌 和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两边以上。润粮 完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫 干净，并在锥上撒相应量的糠壳，严密覆盖。
2拌和润料
2.曲和辅料
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬， 内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味， 曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他 颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用 锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂， 一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除 稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以 下，备用。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采 取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时， 可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水 20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用 酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积， 以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再 蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒 醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精 的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸 度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻 快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这 样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高 低有关。例如酒醅含水分60％时。润料40~60min，出 甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高 低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是 1：4.5,填充料糠壳占原粮的18-24%。 调整配料比的主要依 据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。
一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的 比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒 糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用 量多一些，夏季反之。