牛奶的经典指标测定研究——几种品牌牛奶的酪蛋白含量测定及大肠菌群数的测定

牛奶的经典指标测定研究

——几种品牌牛奶的酪蛋白含量测定及大肠菌群数的测定

刘毅赵文铖褚珏潘玲霞陈强红沈杰

杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036

内容提要：牛奶是现今一种较受广大人民欢迎的一种优质食品，其营养价值十分可观。因此牛奶的安全问题则日显重要。本文以实地考察及实验测定为基础，分析了蒙牛、伊利、新希望、光明四种品牌牛奶的营养成分及有害微生物含量的状况，得出了一些重要的信息及一些相关的建议。

关键词：牛奶酪蛋白大肠杆菌营养指标

A Survey of Milk Determination of classic indicators

——Several brands of milk casein content determination and

coliform determination

Liu Yi Zhao Wen Cheng Chu Jue

Pan Lingxia Chen Qianghong Shen Jie

College of Life and Environmental Sciences，Hangzhou Normal University，Hangzhou，

Zhejiang，310036

Abstract: The milk is now a popular people welcome a high-quality food, its nutritional value is very considerable. So the milk safety problem is becoming more and more important. Based on the field survey and experimental determination based on analysis of Mengniu, Erie, a bright ,new hope, four kinds of milk nutrients and harmful microbial content condition, obtains some important information and some related suggestions.

Key words : milk ; casein ; Escherichia coli ; nutritional index

1 背景

随着社会的不断发展，人们的生活水平也在不断提高，对生活质量也有了更高的要求。全国第三次营养状况调查结果显示:国人普遍缺钙！时至今日，这个情况有所改善，不过仍然存在。中国人钙的摄入量尚不足营养标准的50%，同时少年儿童和中青年人的缺钙问题尤为严重,大大增加了过度肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病等的发病率,导致精力不足、早衰、寿命短等现象十分突出。改变饮食习惯和不合理的膳食结构刻不容缓。牛奶的营养价值非常丰富, 含有人体生长发育新陈代谢所必需的全部营养物质,而且消化率、吸收率极高。据测定,如果每人每天饮用1杯牛奶，就可以满足人体脂肪、VB的全部需要,以及除铁、铜、锰之外所有矿物质包括钙、磷等的全部需要,蛋白质的一半需要、维生素A、B、C的1/3需要，这是其他任何一种食物都无法比拟的。牛奶以其独特的优秀品质, 堪称为人类最完美的食物[1]。

尽管牛奶的营养很好，还是存在一些不法商贩为谋取暴利而在牛奶添加一些廉价且对人体有害的物质以达到所示指标，如近几年三鹿奶粉中的三聚氰胺超标和一些小品牌牛奶中必要地蛋白含量过低等现象，对人们的生活和社会的发展造成了重大损失。因此，作为21世纪的大学生能够利用所学知识测出我们经常饮用的牛奶的一些基本蛋白的含量及其中一些最基本的不良菌种（大肠杆菌）的含量是否符合国家的标准具有重要的意义，不仅了解了市场情况，还锻炼了动手能力。

2 实验数据及测定方法

2.1 实验对象

本实验主要是研究当前在杭州下沙区中最畅销的四种纯牛奶，其分别为光明、蒙牛、伊利、新希望。对于这四种牛奶中前三种可以说是畅销全国的乳制品，有期是蒙牛奶更是在大家心中占据一定的地位，而新希望则是在杭州地区的一种销售牛奶，在各高校餐厅中较为常见，所以其营养物质的含量是否符合标准更关系我们自身的生活。

2.2实验方法

2.3(1)酪蛋白测定方法

牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在。蛋白质是两性化合物，利用加酸，达到酪蛋白等电点pH 为4.6～4.8 左右，胶束外的负电荷被中和，中性酪蛋白溶解度最小，沉淀析出。用乙醇、乙醚和石油醚将其中残余的脂类物质洗涤除去。蒸馏水洗涤除去可水溶性杂质如乳清蛋白，乳糖及残留的缓冲溶液。

在脱去乳脂的奶粉中，加入50 毫升水，搅拌使其溶解，加热至40℃，慢慢滴加10%乙酸溶液，上层有沉淀产生，慢慢将沉淀压至烧杯底部，再继续滴加，不断用pH 试纸测试pH值在4.6～4.8 之间，直至沉淀完全。静置冷却，倾去上层乳清液备用，剩余悬浮液离心分离10 分钟（2000 转/分），倾出上层清液（合并于以上乳清液中），在乳清液中迅速加入4 克碳酸钠粉末，搅拌留作分离乳糖用。用蒸馏水洗沉淀二次，搅拌，离心后弃去上层液。向酪蛋白粗产品中加人60 毫升95%乙酸，搅拌后至铺有200 目的尼龙布的布氏漏斗抽滤，用乙醇和乙醚等体积混合液30ml 洗涤两次，30 毫升乙醚分两次洗涤。最后真空过滤得白色的酪蛋白，移至表面皿中，自然干燥，称重。（或用石油醚进一步脱脂，将酪蛋白用滤纸包裹，放入石油醚中大约1小时后取出，打开滤纸让石油醚完全挥发），计算酪蛋白的含量[2]。

2.3（2）大肠菌群测定方法

总大肠菌群是以E.coli为代表的一类细菌，一般而言，总大肠菌群数与肠道病原菌呈正相关性，所以可通过对总大肠菌群数的测定，反映牛奶样品中有害微生物的含量情况。本实验采用伊红美蓝培养基平板计数法，大肠菌群发酵乳糖造成酸