蛋与蛋制品

浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
蛋与蛋制品的卫生检查
禽蛋含有人体所必需的各种氨基酸、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、类脂质(主要是卵磷脂)、无 机盐及维生素，蛋的各种营养成分的可消化率达 96％～97％，所以，蛋是人们膳食中主要的动物 性食品之一。但是，从食品卫生方面考虑，蛋类 可能因携带某种病原菌而成为家禽疾病流行的原 因，也可能成为人类食物中毒的原因之一。因此， 对禽蛋进行卫生检验，对保护消费者健康具有重 要意义。
蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94％～97％，有 机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。 禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异 蛋白的化学组成 禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结 构和种类不同，其胶体状态也不同。（1）水分大部分以溶剂 形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。（2） 蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵 黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶（G1）、抗 生物素蛋白、黄素蛋白等。（3）碳水化合物以两种形式存在。 一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0．5％； 另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露 糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小， 但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。（4）脂肪含 量极少，约占0．02％。（5）灰分种类很多，其中钾、钠、 氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。蛋白中维生素 含量较少，主要含维生素民色素含量很少，主要是核黄素， 所以蛋白呈淡黄色。
第一节 蛋的形态结构及营养价值
一、构造 禽蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分组成。 (一)蛋壳 蛋壳是蛋的最外层，质地坚硬，主要成分是碳 酸钙，一般厚度为0.2-0.4mm。壳上密布气孔，细菌及霉 菌可以经气孔进入蛋内。壳外有一层胶质薄膜，其作用是 抵档外界细菌的侵入以及阻止蛋内水分的蒸发，这层保护 膜常因潮湿、水洗等被溶解掉。蛋壳内表面有两层薄膜， 内层叫蛋白膜，包在蛋白的外面；外层叫蛋壳膜，紧贴着 蛋壳。新生的蛋，蛋壳内表面两层膜紧密结合在一起，但 随着蛋的冷却、收缩和空气进入，在蛋的大头两层膜之间 彼此分离形成一个空隙，叫做气室。随着蛋保藏时间的延 长，气室逐渐增大，因此，气室的大小是蛋新鲜度的重要 指标。
蛋黄的化学成分蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复 杂。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋 白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋黄中 的脂质含量最多，约占32％～35％，其中属于甘油脂的真 正脂肪所占的比重最大，约占20％；其次是磷脂（包括卵 磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇 （包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中 不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄 粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。禽蛋中尤以蛋黄 色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素大部分 为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。鲜蛋中的维生素主要 存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、 E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、 叶酸、烟酸等。蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其 中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之， 占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁 很易被人体吸收。
2、鲜蛋贮存方法的基本要求 （1）简便易行，费用低廉，使用与大量保存 （2）能较长时间保鲜，效果良好 二、鲜蛋的消毒与贮存方法 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 1、新洁尔灭消毒法 2、漂白粉消毒法 3、碘消毒法 4、高锰酸钾消毒法 5、福尔马林消毒法 6、过氧乙酸消毒法
（二）鲜蛋的贮存保鲜方法 鲜蛋的生产季节性很强，且又是一种容易败坏的食品，为 保证鲜蛋的长年供应和卫生质量，必须做好蛋的贮存工作。 鲜蛋的贮存方法很多，国内外所使用的方法有冷藏法、浸 渍法、泡花碱贮存法、气体贮存法等。 冷藏法 冷藏法是大规模保存鲜蛋的一种方法，其优点是， 基本抑制了蛋的物理和化学变化，蛋的表面也很少变化； 同时也抑制了微生物的生长繁殖，从而减少了蛋的变质败 坏。鲜蛋冷藏时，冷库的温度以0℃为宜，昼夜变动范围 不超过1℃，相对湿度为80％一85%，温度过高或过低都 会影响蛋的品质和耐藏性。一般把蛋盛于木箱或瓦楞箱内， 大头向上竖立排放整齐；如果篓装，必须每月翻动一次。 包装材料要清洁干燥，无异味，不吸湿，以免鲜蛋受污损； 切忌与蔬菜、水果、水产品等同放一个库房内，以避免造 成霉变、吸收其它异味或有腥味。蛋在冷藏时，蛋壳表面 切忌“冒汗”(一层水湿)，否则容易发生霉变。在蛋的堆 桩上应挂有标志牌，注明进库日期、批次、数量、温度以 及抽查情况等。
禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 食品蛋白质营养价值的 高低，通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生 物价和必需氨基酸的含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从 这四个方面来测定，都达到了理想的标准。 （1）蛋白质含量在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低 于豆类和肉类，而高于其他食物，也属于蛋白质含量较高 的重要食物。 （2）蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解 的程度。蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用的可能性 就越大，其营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物 时，各种食品的蛋白质消化率为：蛋类98％，奶类97％～ 98％，肉类92％～94％，米饭82％，面包79％。由此可见， 蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟的。 （3）蛋白质的生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被 利用的程度的重要指标。鸡蛋的蛋白质生物价高于其他动 物性食品和植物性食品的蛋白质生物价。
（4）人体需要而又不能自己合成，必须由食物提供的氨基酸，称为 必需氨基酸。评定一种食物蛋白质营养价值高低时，还应根据其8种 必需氨基酸的种类、含量及相互间的比例来判定。蛋类蛋白质中不仅 所含必需氨基酸的种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量及其 相互间的比例也很接近人体的需要，是一种理想蛋白质。禽蛋经过适 当加工（如加工为松花蛋、糟蛋等）后，其蛋白质营养价值将会得到 更进一步提高。 禽蛋中含有极为丰富的磷脂质 禽蛋中含有11％～15％的脂肪，而脂 肪中约58％～62％为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油酸 含量丰富。 禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷 脂）对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少 的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。 矿物质和维生素营养 禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁等无 机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利 用率达100％。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的 良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。 禽蛋中的蛋白质具有抗原活性，如果生吃蛋类，这些具抗原活性的蛋 白质进入血液后，会使人体发生变态反应。但通过加热方式，可以使 这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃， 那种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研究，生鸡蛋或未 熟鸡蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达90％以上。
三、蛋在保藏时的变化 由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时蛋的品 质和保存时间等因素的影响，蛋在保藏过程中都会发生 物理和化学变化。随着时间的延长，壳外膜（胶性干燥 黏液）逐渐消失，气孔暴露，蛋内的水分蒸发，气室扩 大，由于 CO 逸出，蛋的PH下降，蛋白变稀。温度升高， 容易引起氨态氮和氨的数量增加。尽管新鲜蛋来自健康 家禽，往往在鲜蛋中仍能检测出多种细菌和霉菌，其中 包括致病菌和食物中毒病原菌，在适宜温度下生长繁殖， 并释放出蛋白水解酶，使蛋白质逐渐水解，结果蛋白质 的黏度消失，蛋黄位臵改变。蛋黄膜失去韧性、破裂， 形成散黄蛋。而后蛋白质先被分解成氨基酸，继而形成 酰胺、氨和硫化氢ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。此时，不但会出现强烈的臭气， 而且形成某些有一定生物活性的毒胺。由于和氨不断增 加，最终引起蛋壳的破裂。如果有霉菌在蛋壳上生长， 菌丝也可由气孔侵入蛋内，并形成霉菌斑，大的霉菌斑 可覆盖蛋的整个内表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混 合，或蛋白变得黏稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内 呈黑色并有浓烈的霉味。