4-1第一节 宴会的菜单设计
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第一节 宴会的菜单设计
雷艳
一：引入
如此精美的菜肴是 如何搭配出来的？
案例分析：
某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表 团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人， 中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待 十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有 明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多 样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊， 但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进 餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向 上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成 熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取 了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人 等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。
所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场 提供的有关餐饮产品的主题风格、种类 项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、 价格水平等经营行为和状况的总的纲领。 菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮 产品，尤其是特色产品经过科学的排列 组合，并加以考究的装帧、精美的印刷， 融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于 宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
6．菜单是酒店研究菜品的重要资料
菜肴可以揭示本餐厅客人的就餐喜好。 餐厅管理人员可以根据菜品被点击的情 况，了解客人的口味、爱好，以及客人 对本餐厅菜点的欢迎程度等，不断开发 受客人欢迎的新菜品。管理人员也可以 通过菜肴点食频率的变化，了解客人就 餐 需求的变化情况，改进菜肴的制作工 艺，实现菜品创新的同时使餐厅盈利
7．菜肴的种类比例要合理 菜肴种类比例是指组成菜单的各类菜肴 要搭配合理。餐厅提供的菜肴一般包括 冷菜、热菜、大菜、荤菜、点心等类型， 各类型菜肴不宜过少，但也不宜过多。
四、宴会菜单的类型
（一）按使用作用分 1.宴席菜单 又称简式菜单、题纲式菜单。置于宴席 桌上，供客人用餐时用，制作较为简单 2.销售菜单 又称零点菜单、固定式菜单。由酒店设 计体现经营风格的、含有所有菜点内容 的、形式精美的、供客人零点使用的菜 单。
（三）按性质与应用特点分类 1.套装菜单 又称公司菜单。预先设计的列有不同价 格档次和菜品组合的系列菜单 2.专供菜单 根据顾客要求、消费标准和酒店资源情 况，专门为客人量身定制的菜单 3.点菜点单 又称销售菜单。
五、宴会菜单的内容 （一）菜肴的名称 菜肴的名字会直接影响客人的选择。菜 肴的名称可以给客人很多的联想，客人 对菜肴的满足与否一定程度上也来源于 此。菜肴命名要有一定的文学性和趣味 性，但必须真实，不能过分夸张、怪异， 应采用简洁并为客人熟悉的菜名。
(11)以质地和主料命名：强调主料的质地 特色，引起人们的食欲，如香酥鸡、梁 溪脆鳝、脆皮大虾等。 (12)以主料和中药材命名：强调主料和中 药材，特别是中药材的功效，反映出我 国医食同源的传统，如虫草鸭子、贝母 鸡、天麻炖乌鸡。
(13)中西结合命名：强调菜肴是采用西餐 原料或西餐烹调方法制作出来的，吃中 餐菜肴，体现西餐味道，如吉列虾排、 柠汁煎鸡脯。 (14)以器皿和主料命名：强调加热器皿的 特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香， 如奶汤锅仔鱼，砂锅鱼翅等。
5．经常更换菜品 为使客人保持对餐厅的兴趣，应经常的 更新菜肴的品种，使客人能经常品尝到 之前没有见过的菜肴，防止客人因产生 厌倦而流失，这是餐厅稳定客源市场的 重要举措。
6．讲究营养平衡 菜肴的确定除要满足不同消费者的口味 外，凸显餐厅特色外，也要注意各类菜 品能提供全面的营养，为消费者的膳食 平衡提供基础。
造成客人不满的原因如下： a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐 速度 由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴 会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好 的服务于宴会。
一、菜单的含义
3．菜肴品种不宜多 一家餐厅菜单上的菜肴种类未必很多。 品种过多意味着餐厅需要很大的原料库 存量，这会即会占用大量的资金成本， 也会增加客人挑选菜肴的难度，延长点 菜的时间。
4．确保原材料供应 菜肴种类的确定，首先要考虑的就应该 是原材料有保证。这种保证是指原料的 质量有保证，只有这样才能保证生产出 新鲜的、符合质量要求的菜肴。同时， 这还包含原料的供应量有保证，只有原 材料尤其是特色菜肴的原料供应得到保 证，才能满足客人最基本的需求。
(19)以渲染奇特的制法命名：强调奇特的 制法，引人入胜，如熟吃活鱼、泥鳅钻 豆腐、油炸冰淇林等。 (20)以谐音命名：运用同音的字或词取 代菜肴本身的字或词，如发财鱼丸汤、 霸王别姬、发菜芫菜。
（二）菜品的描述介绍 对菜品的描述性介绍是为客人选择菜肴 提供的重要依据。介绍内容主要涉及菜 肴的主要原材料，一些独特的浇汁和调 料，菜品的烹调和服务方法，菜品份量 以及菜肴的文化背景等。菜肴的描述性 介绍能增进客人对菜肴的了解，使客人 能真正的选择出自己喜欢的菜肴，同时 这也能方便工作人员推销菜品。
7. 菜单是餐饮促销的手段 菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺 术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。 当然，制作精美的菜单，可以作为纪念 品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客 再次光临。
8.菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务 的依据
菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根 据菜单内容及种类提供标准的服务程序， 让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足， 又能让客人享受到优质的服务。
(15)以诗歌名句命名：强调菜肴的艺术性， 赋予诗情画意，如一行白鹭上青天、掌 上明珠、百鸟归巢、草船借箭。 (16)以夸张的手法命名：通过夸张等手法， 渲染气氛，给人以焕然一新的感觉，如 平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹 等。
(17)以美好的祝愿命名：强调幸福美好的 祝愿，使人心情愉快，如鲤鱼跳龙门、 群英荟萃、母子会等。 (18)以艺术造型命名：强调菜肴构图的艺 术性，使菜肴如诗如画，如二龙戏珠、 瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。
3.生产菜单 又称繁式菜单、表格式菜单，用于生产 或教学。以表格形式将菜肴的名称、用 料、味型、色泽、上菜顺序、刀工成型、 烹饪方法等内容清清楚楚地列出来，有 的还列明所用餐具规格、各菜成本及售 价等，便于厨师生产、员工服务。
（二）按使用时间分类 1.固定菜单 能够长期使用的、菜式品种相对固定的菜单。 2.循环菜单 按一定天数周期循环使用的菜单 3.变动菜单 根据某一时期原料供应情况而制订的宴会菜单 或根据某一特定宴会设计的一次性菜单
菜单是沟通消费者与客人的工具，服务人员与 客人的沟通一般是由菜单开始的。消费者根据 菜单选购他们所需要的食品和饮料，服务人员 则要结合菜单内容向客人进行恰当的推荐和介 绍。这一沟通过程中，客人了解我们菜肴的口 味、营养等基本信息，我们也能有机会了解到 客人的个性化要求，为最大限度的实现客人满 意奠定基础。
（三）餐厅告示性信息 在餐厅使用的菜单上，除了关于菜肴的 知识外，还要设计与餐厅有关的信息以 及需要客人了解的信息，如餐厅的名字、 地址、电话和商标，餐厅的营业时间以 及餐厅加收的其他费用等，尤其是对于 餐厅特色的介绍。
5．菜单能提高餐厅形象
菜单是一份知识手册，可以告诉客人本餐厅提 供的所有食品和饮品，同时菜单也是一份宣传 册，装帧精美的菜单可以在提高餐厅形象方面 推波助澜。精美的菜单可以提高餐厅的档次， 使能够反映餐厅的格调，使客人对餐厅和菜品 留下深刻印象。对有些设计精美、别致的菜单， 客人作为一种艺术品予以欣赏，甚至要求留做 纪念，给自己以美好的回忆。这些都充分说明 了，菜单为树立餐厅品牌和形象起到十分积极 的作用。
1.选定菜肴名称的原则 （1）选定菜肴命名要名副其实 菜肴命名既要体现菜肴的特点,反应菜肴制作的 全貌,而且能给客人留下深刻的印象.不可故弄 玄虚,夸大其词。 （2）菜肴命名要雅致得体 菜肴命名一目了然,简朴大方,含义深刻,不可牵 强附会,滥用辞藻,更不能庸俗。 （3）菜肴命名要便于记忆 菜肴命名字数不宜太多，太长，以4~5字为好， 应当读起来顺口，易写、易记、好听。
（4）菜肴命名要满足客人心理 因为各地风土人情、饮食习惯不同，不同的饮食者有 不同的消费心理，菜肴命名应根据人们的消费心理， 设计出不同的菜名， 如针对商务会议来讲，菜名常用“腰缠万贯”、“金 玉满堂”、“恭喜发财”等； 婚宴菜名常用“百年好合”、“龙凤呈祥”、“比翼 双飞”等； 生日宴会常用“寿比南山”、“岁岁平安”等； 节日宴会常用“团团圆圆”、“年年有鱼”等 这些菜肴命名方法，主要适合人们求平安、求发财， 求安康的消费心理，满足人们的美好愿望。
3．菜单决定生产设备用品的选择
菜单是餐厅设备用品选择的基础。餐厅 设备的购置，各种餐具、用具的种类、 规格、数量的确定，这都直接决定于菜 单。菜单中不同的菜点，都要求使用不 同的设备加工，使用不同的炊具操作， 使用不同的餐具盛放。菜式品种越丰富， 所需设备用品的种类就越多。
4．菜单是主客沟通的桥梁
(7)以主料、辅料和烹调方法命名：这是 强调菜肴的主配料，以及烹调方法的命 名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香 菇扒青菜、葱姜炒膏蟹. (8)单纯以形象命名：这是强调菜肴形象 特征的命名方法，以引起人们的好奇心， 注重菜肴的艺术造型效果，如狮子头、 龙舟载宝、松鼠鱼。
(9)以素菜形式命名：就是将素菜做成荤 菜的样子，满足少数人心理上的遗憾， 以享口福，如素鳜鱼、素海参、素鱼圆 等。 (10)以果蔬等盛器命名：将果蔬、粉丝等 制作成食物盛器的形状，来盛装菜肴， 既是盛器又是食物，如西瓜盅、雀巢鲜 贝、五谷丰登。
2．菜单决定餐厅的装饰装Βιβλιοθήκη Baidu风格
餐厅的装饰与提供客人的菜品都是餐饮 产品的重要组成部分，但菜品是基础， 餐厅装饰则必须依据菜品而定的。从装 修风格的选择、主题的确立到饰物的陈 设等所有环节，必须与餐厅所经营的菜 品风格相一致，让客人在用餐的同时也 能体会独特的气氛，只有这样才能最大 限度的发挥餐饮特色的效果，有助于餐 厅形象的树立和餐饮品牌的培养。
2.选定菜肴名称的方法
(1)以烹调方法加主料命名：这是一种较 为普遍的命名方法，用这种命名的菜肴 可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反 映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的 烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香 煎银鳕鱼、脆炸生蚝。 (2)以主料和辅料命名：这种方法突出了 菜肴中主配料的关系，给人以实在和本 味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡 翠蹄筋。
二、菜单的作用
1．菜单反映餐厅的市场定位，体现经营特色。 餐厅经营第一位的任务是要寻找自己的目标客 源，从众多的消费者群体中间区分出哪些是自 己将来要争取的部分，然后针对这些客人的要 求设计产品，这是每一家餐厅获得成功经营必 须完成的工作。而菜单就是产品设计的重要表 现形式，因此说，菜单标志着餐厅的市场客源 的选择，这也表明了餐厅在产品方面的与众不 同之处。
(3)以调味方法和主料命名：这是以调味 方法和主料为特色的命名方法，反映了 菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒 鳜鱼、咖喱鸡丁等。 (4)以烹调方法和原料特征命名：这是强 调烹法和原料特点的命名方法，使人们 对菜肴有更进一步的了解，如蜜汁樱桃 肉、汤爆双脆、爆炒腰花等。
(5)以色彩形态和主料命名：这是强调主 料特点的命名方法，提醒人们对主料颜 色和形态的注意，如雪衣鱼条、红袍大 虾、水晶虾等。 (6)以人名（或地名）和主料命名：这是 强调地方特色的命名方法。如德州扒鸡、 梁溪脆鳝、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。
三、宴会菜单设计的原则
1．客人的需求第一 菜单上应列出丰富的菜品供客人挑选， 菜品的选择除要体现餐厅的经营宗旨， 更要注意迎合餐厅目标客人群体的需 要。
2．与餐厅档次相统一。 客人对餐厅的评价并非单指菜品质量这 一项标准，而会与就餐环境一并考虑。 一家设计美观、装修精美的餐厅，如果 只提供一些粗制滥造的普通菜，会使客 人大失所望。但一家设计简单、布置普 通的餐厅，如果提供的多是诸如海参、 鲍鱼之类的高档菜肴，也会使客人觉得 不伦不类。
雷艳
一：引入
如此精美的菜肴是 如何搭配出来的？
案例分析：
某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表 团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人， 中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待 十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有 明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多 样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊， 但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进 餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向 上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成 熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取 了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人 等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。
所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场 提供的有关餐饮产品的主题风格、种类 项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、 价格水平等经营行为和状况的总的纲领。 菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮 产品，尤其是特色产品经过科学的排列 组合，并加以考究的装帧、精美的印刷， 融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于 宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
6．菜单是酒店研究菜品的重要资料
菜肴可以揭示本餐厅客人的就餐喜好。 餐厅管理人员可以根据菜品被点击的情 况，了解客人的口味、爱好，以及客人 对本餐厅菜点的欢迎程度等，不断开发 受客人欢迎的新菜品。管理人员也可以 通过菜肴点食频率的变化，了解客人就 餐 需求的变化情况，改进菜肴的制作工 艺，实现菜品创新的同时使餐厅盈利
7．菜肴的种类比例要合理 菜肴种类比例是指组成菜单的各类菜肴 要搭配合理。餐厅提供的菜肴一般包括 冷菜、热菜、大菜、荤菜、点心等类型， 各类型菜肴不宜过少，但也不宜过多。
四、宴会菜单的类型
（一）按使用作用分 1.宴席菜单 又称简式菜单、题纲式菜单。置于宴席 桌上，供客人用餐时用，制作较为简单 2.销售菜单 又称零点菜单、固定式菜单。由酒店设 计体现经营风格的、含有所有菜点内容 的、形式精美的、供客人零点使用的菜 单。
（三）按性质与应用特点分类 1.套装菜单 又称公司菜单。预先设计的列有不同价 格档次和菜品组合的系列菜单 2.专供菜单 根据顾客要求、消费标准和酒店资源情 况，专门为客人量身定制的菜单 3.点菜点单 又称销售菜单。
五、宴会菜单的内容 （一）菜肴的名称 菜肴的名字会直接影响客人的选择。菜 肴的名称可以给客人很多的联想，客人 对菜肴的满足与否一定程度上也来源于 此。菜肴命名要有一定的文学性和趣味 性，但必须真实，不能过分夸张、怪异， 应采用简洁并为客人熟悉的菜名。
(11)以质地和主料命名：强调主料的质地 特色，引起人们的食欲，如香酥鸡、梁 溪脆鳝、脆皮大虾等。 (12)以主料和中药材命名：强调主料和中 药材，特别是中药材的功效，反映出我 国医食同源的传统，如虫草鸭子、贝母 鸡、天麻炖乌鸡。
(13)中西结合命名：强调菜肴是采用西餐 原料或西餐烹调方法制作出来的，吃中 餐菜肴，体现西餐味道，如吉列虾排、 柠汁煎鸡脯。 (14)以器皿和主料命名：强调加热器皿的 特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香， 如奶汤锅仔鱼，砂锅鱼翅等。
5．经常更换菜品 为使客人保持对餐厅的兴趣，应经常的 更新菜肴的品种，使客人能经常品尝到 之前没有见过的菜肴，防止客人因产生 厌倦而流失，这是餐厅稳定客源市场的 重要举措。
6．讲究营养平衡 菜肴的确定除要满足不同消费者的口味 外，凸显餐厅特色外，也要注意各类菜 品能提供全面的营养，为消费者的膳食 平衡提供基础。
造成客人不满的原因如下： a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐 速度 由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴 会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好 的服务于宴会。
一、菜单的含义
3．菜肴品种不宜多 一家餐厅菜单上的菜肴种类未必很多。 品种过多意味着餐厅需要很大的原料库 存量，这会即会占用大量的资金成本， 也会增加客人挑选菜肴的难度，延长点 菜的时间。
4．确保原材料供应 菜肴种类的确定，首先要考虑的就应该 是原材料有保证。这种保证是指原料的 质量有保证，只有这样才能保证生产出 新鲜的、符合质量要求的菜肴。同时， 这还包含原料的供应量有保证，只有原 材料尤其是特色菜肴的原料供应得到保 证，才能满足客人最基本的需求。
(19)以渲染奇特的制法命名：强调奇特的 制法，引人入胜，如熟吃活鱼、泥鳅钻 豆腐、油炸冰淇林等。 (20)以谐音命名：运用同音的字或词取 代菜肴本身的字或词，如发财鱼丸汤、 霸王别姬、发菜芫菜。
（二）菜品的描述介绍 对菜品的描述性介绍是为客人选择菜肴 提供的重要依据。介绍内容主要涉及菜 肴的主要原材料，一些独特的浇汁和调 料，菜品的烹调和服务方法，菜品份量 以及菜肴的文化背景等。菜肴的描述性 介绍能增进客人对菜肴的了解，使客人 能真正的选择出自己喜欢的菜肴，同时 这也能方便工作人员推销菜品。
7. 菜单是餐饮促销的手段 菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺 术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。 当然，制作精美的菜单，可以作为纪念 品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客 再次光临。
8.菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务 的依据
菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根 据菜单内容及种类提供标准的服务程序， 让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足， 又能让客人享受到优质的服务。
(15)以诗歌名句命名：强调菜肴的艺术性， 赋予诗情画意，如一行白鹭上青天、掌 上明珠、百鸟归巢、草船借箭。 (16)以夸张的手法命名：通过夸张等手法， 渲染气氛，给人以焕然一新的感觉，如 平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹 等。
(17)以美好的祝愿命名：强调幸福美好的 祝愿，使人心情愉快，如鲤鱼跳龙门、 群英荟萃、母子会等。 (18)以艺术造型命名：强调菜肴构图的艺 术性，使菜肴如诗如画，如二龙戏珠、 瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。
3.生产菜单 又称繁式菜单、表格式菜单，用于生产 或教学。以表格形式将菜肴的名称、用 料、味型、色泽、上菜顺序、刀工成型、 烹饪方法等内容清清楚楚地列出来，有 的还列明所用餐具规格、各菜成本及售 价等，便于厨师生产、员工服务。
（二）按使用时间分类 1.固定菜单 能够长期使用的、菜式品种相对固定的菜单。 2.循环菜单 按一定天数周期循环使用的菜单 3.变动菜单 根据某一时期原料供应情况而制订的宴会菜单 或根据某一特定宴会设计的一次性菜单
菜单是沟通消费者与客人的工具，服务人员与 客人的沟通一般是由菜单开始的。消费者根据 菜单选购他们所需要的食品和饮料，服务人员 则要结合菜单内容向客人进行恰当的推荐和介 绍。这一沟通过程中，客人了解我们菜肴的口 味、营养等基本信息，我们也能有机会了解到 客人的个性化要求，为最大限度的实现客人满 意奠定基础。
（三）餐厅告示性信息 在餐厅使用的菜单上，除了关于菜肴的 知识外，还要设计与餐厅有关的信息以 及需要客人了解的信息，如餐厅的名字、 地址、电话和商标，餐厅的营业时间以 及餐厅加收的其他费用等，尤其是对于 餐厅特色的介绍。
5．菜单能提高餐厅形象
菜单是一份知识手册，可以告诉客人本餐厅提 供的所有食品和饮品，同时菜单也是一份宣传 册，装帧精美的菜单可以在提高餐厅形象方面 推波助澜。精美的菜单可以提高餐厅的档次， 使能够反映餐厅的格调，使客人对餐厅和菜品 留下深刻印象。对有些设计精美、别致的菜单， 客人作为一种艺术品予以欣赏，甚至要求留做 纪念，给自己以美好的回忆。这些都充分说明 了，菜单为树立餐厅品牌和形象起到十分积极 的作用。
1.选定菜肴名称的原则 （1）选定菜肴命名要名副其实 菜肴命名既要体现菜肴的特点,反应菜肴制作的 全貌,而且能给客人留下深刻的印象.不可故弄 玄虚,夸大其词。 （2）菜肴命名要雅致得体 菜肴命名一目了然,简朴大方,含义深刻,不可牵 强附会,滥用辞藻,更不能庸俗。 （3）菜肴命名要便于记忆 菜肴命名字数不宜太多，太长，以4~5字为好， 应当读起来顺口，易写、易记、好听。
（4）菜肴命名要满足客人心理 因为各地风土人情、饮食习惯不同，不同的饮食者有 不同的消费心理，菜肴命名应根据人们的消费心理， 设计出不同的菜名， 如针对商务会议来讲，菜名常用“腰缠万贯”、“金 玉满堂”、“恭喜发财”等； 婚宴菜名常用“百年好合”、“龙凤呈祥”、“比翼 双飞”等； 生日宴会常用“寿比南山”、“岁岁平安”等； 节日宴会常用“团团圆圆”、“年年有鱼”等 这些菜肴命名方法，主要适合人们求平安、求发财， 求安康的消费心理，满足人们的美好愿望。
3．菜单决定生产设备用品的选择
菜单是餐厅设备用品选择的基础。餐厅 设备的购置，各种餐具、用具的种类、 规格、数量的确定，这都直接决定于菜 单。菜单中不同的菜点，都要求使用不 同的设备加工，使用不同的炊具操作， 使用不同的餐具盛放。菜式品种越丰富， 所需设备用品的种类就越多。
4．菜单是主客沟通的桥梁
(7)以主料、辅料和烹调方法命名：这是 强调菜肴的主配料，以及烹调方法的命 名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香 菇扒青菜、葱姜炒膏蟹. (8)单纯以形象命名：这是强调菜肴形象 特征的命名方法，以引起人们的好奇心， 注重菜肴的艺术造型效果，如狮子头、 龙舟载宝、松鼠鱼。
(9)以素菜形式命名：就是将素菜做成荤 菜的样子，满足少数人心理上的遗憾， 以享口福，如素鳜鱼、素海参、素鱼圆 等。 (10)以果蔬等盛器命名：将果蔬、粉丝等 制作成食物盛器的形状，来盛装菜肴， 既是盛器又是食物，如西瓜盅、雀巢鲜 贝、五谷丰登。
2．菜单决定餐厅的装饰装Βιβλιοθήκη Baidu风格
餐厅的装饰与提供客人的菜品都是餐饮 产品的重要组成部分，但菜品是基础， 餐厅装饰则必须依据菜品而定的。从装 修风格的选择、主题的确立到饰物的陈 设等所有环节，必须与餐厅所经营的菜 品风格相一致，让客人在用餐的同时也 能体会独特的气氛，只有这样才能最大 限度的发挥餐饮特色的效果，有助于餐 厅形象的树立和餐饮品牌的培养。
2.选定菜肴名称的方法
(1)以烹调方法加主料命名：这是一种较 为普遍的命名方法，用这种命名的菜肴 可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反 映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的 烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香 煎银鳕鱼、脆炸生蚝。 (2)以主料和辅料命名：这种方法突出了 菜肴中主配料的关系，给人以实在和本 味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡 翠蹄筋。
二、菜单的作用
1．菜单反映餐厅的市场定位，体现经营特色。 餐厅经营第一位的任务是要寻找自己的目标客 源，从众多的消费者群体中间区分出哪些是自 己将来要争取的部分，然后针对这些客人的要 求设计产品，这是每一家餐厅获得成功经营必 须完成的工作。而菜单就是产品设计的重要表 现形式，因此说，菜单标志着餐厅的市场客源 的选择，这也表明了餐厅在产品方面的与众不 同之处。
(3)以调味方法和主料命名：这是以调味 方法和主料为特色的命名方法，反映了 菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒 鳜鱼、咖喱鸡丁等。 (4)以烹调方法和原料特征命名：这是强 调烹法和原料特点的命名方法，使人们 对菜肴有更进一步的了解，如蜜汁樱桃 肉、汤爆双脆、爆炒腰花等。
(5)以色彩形态和主料命名：这是强调主 料特点的命名方法，提醒人们对主料颜 色和形态的注意，如雪衣鱼条、红袍大 虾、水晶虾等。 (6)以人名（或地名）和主料命名：这是 强调地方特色的命名方法。如德州扒鸡、 梁溪脆鳝、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。
三、宴会菜单设计的原则
1．客人的需求第一 菜单上应列出丰富的菜品供客人挑选， 菜品的选择除要体现餐厅的经营宗旨， 更要注意迎合餐厅目标客人群体的需 要。
2．与餐厅档次相统一。 客人对餐厅的评价并非单指菜品质量这 一项标准，而会与就餐环境一并考虑。 一家设计美观、装修精美的餐厅，如果 只提供一些粗制滥造的普通菜，会使客 人大失所望。但一家设计简单、布置普 通的餐厅，如果提供的多是诸如海参、 鲍鱼之类的高档菜肴，也会使客人觉得 不伦不类。