食品感官检测

1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱
食品感官检测
5 实验台 6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（2）
教
学
A
研
究
型
2 1
2
集体工作区 准备区
仪器分析区 检验区
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱
5 实验台 6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台
食品感官检测
一、概 述
2、定义
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官评价(sensory evalnation)是用于唤起(evoke)、测量(measure)、 分析(analyze)和解释(inerpret)，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到 食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
1、品评室
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
1、品评室
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（1）
A 办公讨论区 B 品评试验区 C 准备区 D 仪器分析区
1 办公桌 2 会议桌 3 储物柜 4 品评间
食品感官检测
5 实验台 6 通风柜 7 冰箱 8 仪器台
第四章 食品感官检验技术
食品感官检测
目录
概述 感官检验的基本要求 感官检验的度量 感官检验的种类
食品感官检测
一、概 述
1、发展历史
21世纪初～现在
20世纪90～21世纪初 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 20世纪30～50年代
在这一阶段，人们意识到了感 官评价对产品质量的重要性，开始 采用经验丰富的专业人员对产品进 行评价，从而决定产品质量。在啤 酒酿造，葡萄酒酿造和香水生产行 业中得到应用。
食品感官检测
一、概 述
1、发展历史
21世纪初～现在
20世纪90～21世纪初 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 20世纪30～50年代
这是真正意义上产品质量控制 的初始阶段。因为生产规模的扩大， 只用专家进行所有产品的质量控制 已经不现实，人们开始使用受过一 定培训的品评员。
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
做好3个方面：
品评室 样品 品评人员
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
1、品评室 一、有固定的专门的品评室 a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插 头、电脑等 c.白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。
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一、概 述
3、人和仪器
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg 紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉。
同时人的嗅觉功能可以训练。训练有素的调香家能 辨别4000种不同的气味。
嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气 种类有关，因此个体差异很大。
食品感官检测
1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、 化妆用品等）。
食品感官检测
一、概 述
3、分类
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
感官评价方法分类
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
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一、概 述
4、人和仪器
1、人作为仪器的两大特点：
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
1、品评室 三、品评室的环境 （3）噪音与振动——远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼 梯、走廊等，品评室保持安静。
食品感官检测
二、感官源自文库验的基本要求
1、品评室 四、品评室的设备与器具 （1）试样准备室： ①样品处理操作台 ②清洗用的水槽 ③储物柜 ④换气机（扇）⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱 ⑨厨房用具 ⑩送样车（盘）
一、概 述
1、发展历史
21世纪初～现在
20世纪90～21世纪初 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 20世纪30～50年代
产品质量控制/感官检验系统 在工业中的建立及其重要性得到广 泛认识。
食品感官检测
一、概 述
1、发展历史
21世纪初～现在
20世纪90～21世纪初 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 20世纪30～50年代
在1992年，Muuoz等出版了 《感官检验在品控当中的应用》一 书，感官检验得到进一步的发展。
食品感官检测
一、概 述
1、发展历史
21世纪初～现在
20世纪90～21世纪初 20世纪60～90年代 20世纪50～60年代 20世纪30～50年代
在中国，除了一些外资企业， 一般的企业对感官评价的认识还不 充分，在品控当中的应用十分有限。
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（1）
1
分
析
A
研
2
究
33
型
3
5
集体工作区 准备区
仪器分析区 检验区
4
B
C
5
D
8
7 5
6
1 办公桌 2 会议桌 3 储物柜 4 品评间
5 实验台 6 通风柜 7 冰箱 8 仪器台
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（2）
A 教学、品评、讨论区 B 准备区 C 仪器分析区
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
1、品评室
二、品评室的功能区设置 （1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理， 如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量 分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等。
（1）不稳定性。 个体差异； 性别差异； 年龄差异；
（2）人容易受到干扰 周围环境的干扰 来自个人的经历 对所测项目的熟悉程度
食品感官检测
一、概 述
3、人和仪器
产品质量控制，主要使用仪器测量和感观测量。 对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量， 亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简 单便利，重复性高，而且费用小。 但是 1、有些指标无法用仪器测量。？ 2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。 3、敏感度不够高！
食品感官检测
二、感官检验的基本要求
1、品评室
三、品评室的环境 （1）品评室的微气候——指试验区的气象条件
温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用 具产生气味。 （2）光线与照明——自然光和人工照明结合，白色灯光。 室内一般光照度200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要 求1000lx。