中式烹调师高级工理论模拟试题

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中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案

中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。

A、更鲜美B、更入味C、更安全D、更脆嫩正确答案：C2、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、焐油B、高油温C、滑油D、油淋正确答案：B3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D4、汽蒸能保持原料的（）。

A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案：D5、菜肴的( )属于嗅觉风味。

A、口味B、气味C、香味D、滋味正确答案：C6、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。

A、冬季B、春夏季C、夏秋季D、春季正确答案：C7、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用( )进行加工。

A、熟烫法B、剥皮法C、生搓法D、刮制法正确答案：C8、引起食物中毒的原因是（）。

A、暴饮暴食B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、食物过敏正确答案：C9、树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。

A、忠于职守、爱岗敬业B、爱岗敬业、注重实效C、公正廉洁、奉公守法D、忠于职守、遵章守纪正确答案：A10、随行就市定价法也称为（）。

A、声望定价法B、主要成本法C、仿效定价法D、毛利率定价法正确答案：C11、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门正确答案：A12、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略B、心理定价策略C、衰退期定价策略D、累积消费积分策略正确答案：B13、需要焯水的茎菜类原料一般采用( )方法焯水。

中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案

中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。

A、大豆B、大米C、面粉D、番薯正确答案：C2、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。

A、完全一致B、不定C、可以一致，也可以不一致D、不完全一致正确答案：A3、职业道德对人的（）起决定性作用。

A、政治素质B、道德素质C、思想水平D、业务水平正确答案：B4、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是( )A、韭菜B、菠菜C、青菜D、春笋正确答案：D5、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。

A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：A6、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。

A、全自动制冰机B、容器清洗机C、消毒柜D、保温箱正确答案：A7、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。

A、果实B、果壳C、花蕊D、种子正确答案：A8、呈酸味的本体是（）。

A、钾离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子正确答案：C9、毒蕈中毒可由（）引起。

A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B10、儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。

A、4B、5C、3D、2正确答案：D11、根菜类原料是指以( )为食用部位的蔬菜。

A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的根部D、植物的棍状部分正确答案：C12、面烤法是在( )基础上的演进。

A、暗炉烤B、铁板烤C、泥烤法D、明炉烤正确答案：C13、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。

A、脊背B、腋下C、颈背D、下腹正确答案：C14、食糖的主要成分是（）。

A、葡萄糖B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：B15、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。

A、消失B、减弱C、增加D、不变正确答案：C16、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。

2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案

年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）20241、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

参考答案：错误3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误4、（判断题）（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

参考答案：错误5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

参考答案：错误6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

参考答案：错误7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确10、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。

参考答案：错误11、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

参考答案：正确12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

参考答案：正确13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误15、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

参考答案：错误16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。

参考答案：错误18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石参考答案：错误20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

中式烹调师(高级)证理论模拟考试题及答案

中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。

（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。

（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。

（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。

(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。

(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。

(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。

(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

中式烹调师高级模拟考试题含参考答案

中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。

A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。

A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。

A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。

A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

中式烹调师高级测试题及参考答案

中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。

这种鱼翅被称为()。

A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用()。

A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

中式烹调师高级模拟考试题(含答案)

中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。

A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

中式烹调师(高级)证模拟考试题库及答案

中式烹调师（高级）证模拟考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。

（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。

（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。

（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。

（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。

（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

中式烹调师高级工理论模考试题(含参考答案)

中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。

A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。

A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。

A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

中式烹调师高级模拟习题(含参考答案)

中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。

A、现实B、技术C、概念D、美学正确答案：D2.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、审美属性B、基本属性C、自然属性D、科学属性正确答案：C3.低压蒸汽锅气压为( )。

A、O．15 kg/cmB、O．45 kg/cmC、O．25 kg/cmD、0．35 kg/cm正确答案：D4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、尾羽B、颌下C、头顶D、胸脯正确答案：C5.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

A、加水B、加盖C、把油倒掉D、通风正确答案：B6.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、低度酒C、高度酒D、药酒正确答案：A7.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

A、200 mB、lO mC、100 mD、20 m正确答案：A8.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

A、鲥鱼B、典鱼C、花点鱼D、中华鲟正确答案：A9.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A、每天吃B、常吃C、定时吃D、多吃正确答案：B10.捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程B、一般过程C、思维过程D、实践过程正确答案：A12.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。

A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油单酯正确答案：B13.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、特殊的B、必然的C、一般的D、紧密的正确答案：B14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

中式烹调师高级模拟题+参考答案

中式烹调师高级模拟题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。

A、滋味鲜美B、营养健康C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C2.( )污染环境,可通过食物链进入人体。

A、昆虫B、化学农药C、黄曲霉D、细菌正确答案：B3.不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A、氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷正确答案：A4.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。

A、亚硝酸盐残留量小于 0.03g/kg 的肉制品B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：A5.( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A6.为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便B、大量输液C、动手术D、尽快进食正确答案：B7.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。

A、30 天B、56 天C、74 天D、80 天正确答案：B8.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。

A、冷冻之后变的柔软B、鲜味物质非常丰富C、水解之后变的柔软D、不饱和脂肪酸非常丰富正确答案：C9.只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。

A、维生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B10.肉类脂肪含( )较多。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正确答案：B11.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、冷却搅拌B、搅拌摔打C、木瓜蛋白酶D、磷酸盐正确答案：D12.膳食中缺碘,可患( )。

A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C13.人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A、脂肪含量为零B、暗红色的肌肉C、肌红蛋白质较少D、淡红色木纹肌肉正确答案：D14.( )不是食物中毒的特征。

A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：C15.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品D、水果罐头正确答案：A16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

中式烹调师高级工理论知识模考试题+参考答案

中式烹调师高级工理论知识模考试题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、属于异质组配的菜肴是（）。

A、汤爆双脆B、银芽鸡丝C、清炒鱼米D、腰果鸡丁正确答案：D2、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。

A、产品价格渗透B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、团队用餐优惠正确答案：A3、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在( )左右。

A、1%B、4%C、3%D、2%正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。

A、70-80℃B、50-80℃C、60-80℃D、75-80℃正确答案：D5、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的( )促进企业发展。

A、凝聚力B、知名度C、利润率D、规范化正确答案：A6、菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。

A、各种原料总的营养成分B、原料种类C、各种原料的总和D、不同原料的数量正确答案：A7、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A、亚麻苦苷B、硝酸盐C、龙葵碱D、苦杏仁苷正确答案：B8、（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。

A、点心间B、粗加工间C、炉灶作业区D、冷菜间正确答案：D9、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。

A、抽象性B、直观性C、多样性D、单一性正确答案：C10、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为( )。

A、拼B、排C、扣D、贴正确答案：C11、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、蛋白质含量高B、肉质洁白C、脂肪含量高D、结缔组织多正确答案：A12、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。

A、鲱鱼B、鲈鱼C、鲅鱼D、大黄鱼正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的花蕾B、植物的鳞茎C、植物的根茎D、植物的茎部正确答案：D14、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。

A、高B、一样C、冬天一样D、低正确答案：A15、加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。

A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。

中式烹调高级模拟试题+参考答案

中式烹调高级模拟试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。

A、砖茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：C2、制作花色冷菜的原料必须是( )。

A、能直接食用的原料B、生料C、艳丽的原料D、熟料正确答案：A3、调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、佐助料B、调味料C、主配料D、香辛料正确答案：B4、下列最适宜烹制糖醋鱼的是( )。

A、珠江鲤鱼B、西湖草鱼C、太湖银鱼D、黄河鲤鱼正确答案：D5、锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、色泽金黄B、明油包欠C、汤汁浓厚D、色泽金红正确答案：A6、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。

A、85℃B、90℃C、99℃D、80℃正确答案：C7、荷叶粉蒸肉具有口味清香,( )的特点。

A、鲜肥软糯而不腻B、质地软嫩C、色泽鲜艳D、质地软糯正确答案：A8、信誉是指消费者对产品的( )和社会影响程度(声誉)。

A、消费水平B、信任力度C、信任程度D、消费能力正确答案：C9、对虾中的( )和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、沙袋B、头C、壳D、尾正确答案：A10、干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。

A、卤发B、煮发C、炖发D、烧发正确答案：B11、社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、民主自由B、职业道德C、社会舆论D、文化活动正确答案：B12、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。

A、腊猪肉B、腊鸭肉C、腊牛肉D、腊羊肉正确答案：A13、( )裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、清炖B、凉拌C、爆炒D、干制正确答案：B14、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是( )和油脂的乳化。

A、原料品种B、加热时间C、火候D、原料新鲜度正确答案：C15、制作滑熘菜划油时油温应控制在( )热为宜。

A、160℃B、170℃C、180℃D、120℃正确答案：D16、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。

中式烹调师高级工理论模拟试题及答案

中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3.职业道德在形式上具有( )的特征。

A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性4.( )对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德5.下列说法中正确的是( )。

A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向6.职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效8.( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳烃化合物9.属于细菌性食物中毒的是( )。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚鱼中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒10.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。

A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕12.属于过敏性食物中毒的是( )。

A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14.( )为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落15.属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。

A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛D、厨房照明设备16.酱肉制品的制作卫生( )除外。

中式烹调师高级测试题与参考答案

中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。

A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案：C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。

( )的感觉器官是味蕾。

A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案：A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。

A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案：B4.蕨类植物有( )等。

A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。

A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。

A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。

A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案：D8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。

A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲9.生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案：A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7．5 g，低于亚洲平均水平。

A、70．0 gB、55．0 gC、67．0 gD、60．0 g正确答案：C11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。

A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案：A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案：C13.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案：A14.碳水化合物的基本单位是( )。

A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案：A15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

中式烹调师高级技师模拟练习题+答案

中式烹调师高级技师模拟练习题+答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发生()。

A、冠心病B、神经管畸形C、骨软化D、佝偻病正确答案：B2、高温冷库的库温一般为()℃，主要是储藏水果和蔬菜的。

A、0~10B、5~10C、0~5D、0~8正确答案：A3、确定厨房人员数量的主要要素是()。

A、员工的技术水准B、菜单与产品标准C、厨房生产规模D、餐厅营业时间正确答案：C4、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。

A、中餐厨师长B、宴会厨师长C、加工厨师长D、总厨师长正确答案：A5、社会主义的职业差别是()。

A、社会荣誉不同B、分工不同C、经济地位不同D、社会地位不同正确答案：B6、厨房生产的前提是()。

A、安全B、质量C、效率D、卫生正确答案：A7、能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、超小型厨房正确答案：A8、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。

A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质C、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径D、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高正确答案：A9、烹调艺术的呈现，最初表现在()，是中国菜的一大特点。

A、刀工上B、盛器上C、火候上D、原料上正确答案：A10、制订培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和()。

A、安全性B、掌控性C、经济性D、计划性正确答案：C11、流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是()A、钠的摄入量B、钙的摄入量C、钾的摄入量D、镁的摄人量正确答案：A12、厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、原料加工、切割规格B、装盘出品规格C、原料采购、价格规格D、原料浆腌规格正确答案：C13、厨房设备选择应掌握以下原则：(1)安全性原则；(2)实用、便利性原则；(3)发展、革新原则；(4)()。