乳酸菌乳饮料的生产工艺简述

摘要：社会生活水平的提高，促进了人们对食品营养的多元化需求。乳酸菌乳饮料，

是采用酸奶、果汁以及其它辅助原料混合加工形成的营养饮品，具有独特的口感风味，成

为当前乳品市场上的重要消费饮料。了解乳酸菌乳饮料的生产加工技术工艺，有利于推动

人们对乳品消费的卫生保健需求。

关键词：乳酸菌乳饮料生产工艺技术分析

随着当前食品工艺技术的不断研发，乳酸菌乳饮料，做为一种以酸奶为原料,借助牛

奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严苛的酿制、蒸煮和均质等程

序加工，所含一定数量的活性乳酸菌，具备独有的口感风味，对于进一步增强人体身心健

康极为有益，就是现代生活中关键的营养型饮用品。针对乳酸菌乳饮料生产技术展开分析，既推动了乳品消费的多样化挑选，更有利于推动乳品加工技术的进一步研发，确保人类饮

食身心健康。1、乳酸菌乳饮料的特点

乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵，调配均质

后制成。酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价

值和独特风味的发酵型含乳饮料。乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。活性乳酸

菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生

素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有助于调节人体肠道微生态的均衡，保质时间较短。非活性乳酸菌乳饮料在蒸煮后必须再次杀菌，常温下留存时间较长。

乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中，营养全面的特点。乳酸菌乳饮料内含有少量

对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质。由于乳

酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨

基酸，从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺2.1发酵酸乳制作

(1)鲜奶收集：鲜奶从动物身上轻易抽走的未经任何加工的乳液，乳糖含量较低，营

养价值非常大，可以补足人体须要的蛋白质、脂肪和钙质。收集原生鲜奶时必须针对产乳

动物展开检疫，严苛消毒产乳乳头，包含对原生鲜牛奶的过滤器、加热等技术预处理。(2)净化平移变换：原生鲜奶中所含少量非融合分散性气体，对鲜奶的加工存有毁坏促进作用，影响鲜奶拆分效率，使得脂肪球生成，引致蒸煮乳中乳清划出等，须要将乳液预演至68℃，采用真空退气罐除去细小集中气泡，除去空气及异味气体。

(3)标准化处理：通常情况下可通过添加脱脂乳或稀奶油进行针对性处理。标准化处

理的目的是为了确定乳酸菌饮料中的脂肪含

量，满足用户相同消费者市场需求。

(4)加热杀菌：对原料乳进行保持10分钟90℃或5分钟95℃的热处理，杀死原料乳的致病菌和有害微生物，使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，有利于发酵菌利用。

(5)高压均质：均质就是在侵蚀，冲击与失压收缩的三重促进作用下让物料细化，并使物料光滑混合。原生鲜奶中所含的大量脂肪球物质在静置后可以尚宾下浮。均质前先将鲜牛奶60℃预演，均质后并使脂肪球径变大，原产光滑，口感较好。

(6)菌种选择：选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为乳酸菌饮料的发酵剂，通常按照1:1或2:1的比例，杆菌不能占优势，否则酸度太强。

(7)蒸煮掌控：注射前后将奶液温度控制在适应环境菌种生长的42±1℃（活性乳重新加入蒸煮乳温度应当高于20℃），严格控制菌种注射量和蒸煮过程的温度与时间，确保蒸煮乳的风味口感质量。温度过高菌种活化延时、蒸煮缓慢有利于蒸煮，温度过低可以遏制菌种活力杀掉蒸煮菌影响蒸煮。2.2乳酸菌乳饮料制作

(1)蔗糖及稳定剂的拌合与溶解：蔗糖是乳酸菌乳饮料的重要辅助原料，稳定剂是影响乳制品品质的重要因素。酸性环境下，乳酸菌饮料易出现水析、沉淀，甚至水乳分层现象。由于乳酸菌饮料的