屠宰厂流程
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺是指将活猪宰杀成各种肉类产品的加工过程。
这个过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准。
下面将介绍生猪屠宰工艺的基本流程。
首先，生猪屠宰前需要进行预处理。
这包括将猪从养殖场转运到屠宰场的过程。
在转运的过程中，需要确保猪只受到最小程度的压力和惊吓，以避免对肉质产生影响。
同时，还需要对猪只进行疫病检测和隔离，以确保屠宰过程中不会传播疾病。
接下来是屠宰环节。
首先，将猪只宰杀后悬挂在屠宰线上，然后进行脱毛、去蹄、去内脏等处理。
这些步骤需要在严格的卫生条件下进行，以确保肉类产品不受到污染。
同时，还需要对猪只进行分割和分级，以便后续加工和销售。
屠宰后，需要进行肉类产品的处理和储存。
首先是对肉类进行冷却处理，以确保其新鲜度和质量。
然后进行分割和包装，将肉类产品分装成不同规格的包装，以便销售和储存。
在这个过程中，需要严格控制温度和湿度，以避免肉类产品变质。
最后是对屠宰场的清洁和消毒。
屠宰场的清洁和消毒是确保肉类产品卫生安全的关键步骤。
在屠宰工艺流程结束后，需要对屠宰设备和场地进行彻底清洁和消毒，以杀灭可能存在的细菌和病毒，确保下一批生猪的屠宰过程不受到污染。
总的来说，生猪屠宰工艺流程包括预处理、屠宰、肉类产品处理和储存、以及清洁和消毒等环节。
这些环节需要严格遵循操作规程和卫生标准，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准，保障消费者的健康。
同时，也需要关注动物福利和环保等方面的问题，促进生猪屠宰工艺的可持续发展。
生猪屠宰加工工艺流程22
生猪屠宰加工工艺流程(一）宰前检验搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。
在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
(二）待宰管理活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病猪进行无害化处理。
待宰的生猪送宰前应停食静养12〜24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态。
生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。
宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污物，便于麻电。
淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。
赶猪道一般设计为内八字形，开始可供2〜4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回走。
此处赶猪道宽度设计为380〜400毫米。
(三）致昏生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为普遍。
麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。
生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度。
该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。
二氧化碳致昏生猪经过含有65%〜75%二氧化碳（由干冰产生）的密闭室或隧道，经10〜15秒钟使猪呈昏迷状态。
然后由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。
(四）刺杀放血致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。
目前采用的刺杀放血方式有：1.卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。
卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过2〜3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。
关于生猪定点屠宰厂正式运行的通告
通告：生猪定点屠宰厂正式运行尊敬的各位市民：经过一段时间的精心筹备，我市生猪定点屠宰厂已正式投入运行。
此举旨在加强生猪屠宰管理，保障肉品质量安全，维护消费者权益，现将有关事项通告如下：一、屠宰厂简介我市生猪定点屠宰厂位于市区北部的xx工业园区，占地xx亩，拥有现代化的屠宰设备和先进的检测技术。
厂区内设有专门的检疫区、屠宰区、分割区、冷藏区等，严格按照国家标准进行操作。
二、运行流程1. 屠宰：生猪由各养殖场送至屠宰厂，经过严格的检验检疫后进行屠宰。
2. 检疫：屠宰过程中，专业检疫人员对猪肉进行逐项检验，确保猪肉质量安全。
3. 销售：猪肉经过严格检验后，将在屠宰厂内设立的专卖店进行销售，确保消费者购买到放心肉。
4. 配送：专卖店所售猪肉将由屠宰厂安排专业配送队伍，确保猪肉新鲜送达消费者手中。
三、相关要求1. 屠宰厂实行24小时全天候运营，满足市民日常需求。
各养殖场须按期将生猪送至屠宰厂进行屠宰。
2. 养殖场须与屠宰厂签订相关协议，明确双方权利和义务。
严禁私自屠宰、贩卖未经检疫猪肉等违法行为。
3. 市民如发现任何违法违规行为，可拨打举报电话进行投诉，我们将及时处理。
四、服务热线为方便市民咨询和投诉，我市生猪定点屠宰厂特设服务热线：xxxxxxxxxxx。
市民如需了解屠宰厂运行情况、咨询相关问题或投诉举报，可拨打上述电话。
我们将竭诚为广大市民提供优质服务。
五、监督机制为确保生猪定点屠宰厂正常运行，我市将建立健全监督机制，加强执法力度，严厉打击私屠滥宰、制售注水肉或注入其他物质等违法行为。
市民如发现相关问题，可拨打12315热线进行投诉举报。
让我们共同努力，确保猪肉质量安全，维护消费者权益。
感谢广大市民的支持与配合，期待大家共同参与到这项工作中来，共同营造一个安全、放心、健康的食品环境。
特此通告xx市食品药品安全委员会办公室xxxx年xx月xx日以上内容仅供参考具体实施还需结合当地实际情况进行调整优化。
家禽屠宰流程
家禽屠宰流程
家禽屠宰流程
家禽屠宰是为了满足人类对肉食的需求，其过程复杂而又严格。
一般而言，家禽屠宰流程分为五个主要步骤：前处理、宰杀、洗涤、烹调和包装。
首先，家禽被采取到屠宰场，屠宰场负责人发放宰杀令，表明可以开始宰杀工作；接下来现场屠夫进行前处理，前处理包括给家禽上绳和捆绑，使其不能自由活动，并小心翼翼地将它们移入宰杀场；随后现场屠夫采用熟练的手法，将家禽的血液实现熊熊；排出致死；接下来，屠夫要按照相关规定，调整家禽的血液排出的完整性，其中的前洗涤和后消毒步骤是必不可少的措施，以免家禽有病菌污染给人类带来危害；完成洗涤工作后，将家禽分类存放，然后就可以开始烹调工程，烹调工程无外乎切割、拼凑等步骤；最终，将现成的家禽肉类进行包装，运送到不同的地理位置，以满足消费者的各种需求。
总结起来，家禽屠宰流程是由前处理、宰杀、洗涤、烹调和包装五大步骤组成的，每个步骤都至关重要，每个环节都必须要求精英完成，以确保屠宰质量。
更重要的是，每项工作必须严格执行规程，以完全避免利用活体家禽去制造食品中可能存在的源头危机，对于食品安全负有责任，对消费者产生正面作用。
屠宰加工厂建厂流程及费用标准表
屠宰加工厂建厂流程及费用标准表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
①工艺流程简述
生猪运进厂后，对待宰生猪进行检疫。
不合格的生猪运至急宰间，采用电蒸煮锅将其高温蒸汽化脂，动物尸骨被分解为骨粉和动物油脂。
检疫合格的生猪入待宰间空腹观察24h；冲淋干净后进入屠宰间，用低压高频电击晕后，落入水平宰杀放血输送机宰杀，宰杀后的猪用放血链吊挂，由提升机送入淋血、浸烫、打毛输送线，经蒸汽烫毛机烫毛、打毛机打毛后落入水平接收台，再经提升机进入胴体加工输送线进行燎毛、抛光、去猪蹄尾、剥皮、去白内脏、去红内脏等工序。
屠宰过程中，不仅要对猪屠体进行旋毛虫检疫，而且要对红、白内脏及胴体进行同步检疫，及时发现有问题的猪屠体。
合格的猪胴体经劈半后，猪胴二分体部分直接出售；猪内脏清洗除味后直接出售；猪血经蒸煮、干燥后得血粉出售。
生猪屠宰产品鲜猪肉符合《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）。
②工艺流程图
生猪屠宰中带皮肉和无皮肉的生产工艺分别见图2-1、图2-2。
（说明： G-废气、S-固废、N-噪声、W-废水）
图2-1 带皮肉生产工艺流程及产污环节
（说明： G-废气、S-固废、N-噪声、W-废水）
图2-2 无皮肉生产工艺流程及产污环节图。
屠宰厂工作流程
屠宰厂工作流程一、牲畜进厂。
牲畜被运到屠宰厂之后呀，那可就像来到了一个特殊的“旅店”。
运牲畜的车得先接受检查，看看这些小家伙在路上有没有受到什么不好的待遇。
然后把牲畜赶到特定的圈舍里，这个圈舍要宽敞舒服，就像我们住酒店也希望房间宽敞明亮一样。
这些牲畜在这里可以休息休息，适应一下新环境，毕竟马上就要面临“大事情”啦。
二、宰前检验。
这一步可重要啦。
检验员就像医生一样，要仔细地检查每一头牲畜。
看看它们有没有生病呀，精神状态好不好。
要是发现有生病的牲畜，那可不能就这么随便处理了。
要把生病的单独隔离开来，这是对其他健康牲畜负责，也是对我们消费者负责呢。
就像在一个班级里，如果有同学生病了，也要和其他同学隔开，避免传染呀。
三、击晕。
当确定牲畜健康之后，就要进入下一个环节啦。
这个击晕的过程呢，听起来有点吓人，但其实是很人道的。
工人会用专业的设备，比如电击器之类的，一下子让牲畜失去知觉。
这样做是为了减少它们的痛苦，就好像让它们在睡梦中就过渡到下一个阶段，总比让它们害怕和痛苦要好得多吧。
四、放血。
牲畜被击晕之后，就要放血了。
这时候工人的手法要很熟练，就像厨师切菜一样，要准确地找到血管，让血顺利地流出来。
放血这个过程要保证放得干净，这样肉的品质才会好。
而且血也不能浪费呀，可以收集起来进行其他的加工利用呢。
五、烫毛和脱毛。
放完血之后的牲畜就被送去烫毛啦。
就像我们洗澡一样，只不过这个温度和时间都要控制得很精准。
烫完毛之后就要脱毛，现在有很多先进的设备可以把毛脱得干干净净。
这就像给牲畜做了一个超级彻底的“脱毛SPA”，脱完毛之后的牲畜看起来就变得白白净净的啦。
六、开膛和分割。
接下来就是开膛啦。
工人要小心翼翼地把牲畜的肚子打开，把内脏取出来。
这个过程要注意不能破坏内脏，也要保证肉的完整性。
内脏取出来之后，就开始分割肉啦。
不同的部位被分割成不同的肉块，就像把一个大蛋糕切成一块一块的小蛋糕一样。
这些肉块会根据市场的需求，被包装成不同的规格，有的是家庭装，有的是饭店用的大包装。
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂的流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，确保卫生条件符合要求。
同时，需要准备好所需的工具和设备，如刀具、钩子、输送带等。
2. 鸭子进场：屠宰场会将鸭子从养殖场运来，鸭子需要在进场前进行检疫，确保没有疾病和病菌。
3. 麻醉：为了减少鸭子的痛苦和抵抗，需要对鸭子进行麻醉。
常用的麻醉方法包括电击、二氧化碳麻醉等。
4. 屠宰：麻醉后，鸭子被吊起来，工人使用刀具将鸭子的喉咙和颈部切断，使其失去意识和生命。
接着，将鸭子放入开水中进行煮熟，以便去掉鸭毛。
5. 去毛：煮熟后的鸭子被放入去毛机中，去掉鸭毛和残留的羽毛。
6. 去脏器：去毛后，需要将鸭子的内脏和脏器去除，包括肝、心、胃等。
7. 分割：去脏器后，将鸭子分割成不同的部位，如鸭腿、鸭翅、鸭胸等。
8. 包装：分割后的鸭肉被清洗、包装，以便运输和销售。
以上就是肉鸭屠宰厂的流程，其中每个步骤都需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保鸭肉的质量和安全。
禽类屠宰场运营方案
禽类屠宰场运营方案1. 简介禽类屠宰场是指专门用于屠宰家禽的厂房和设施，属于食品安全领域的重要一环。
禽类屠宰场的运营方案关乎到屠宰品质和食品安全，以下是一份针对禽类屠宰场运营方案的建议。
2. 生产流程禽类屠宰场的生产流程主要包括禽类入场、杀宰、剖宰、处理、产品质检和包装等过程。
每一个环节都需要进行严格的控制，确保产品质量和食品安全。
建议采用以下措施：1.禽类入场前进行严格的检疫和检查，确保禽类符合屠宰要求和规定。
2.在杀宰、剖宰和处理过程中，需要对人员、禽类和设备进行有效的隔离和防护措施，避免交叉污染和人畜共患病传播。
3.对所得禽类进行分类和合理处理，确保多余残体和废料不会对环境造成污染，避免产生异味和环境污染。
4.进行质检和包装过程需要对产品进行严格把关，确保产品符合国家食品安全标准，有效避免品质问题和食品安全事故。
3. 屠宰设备和设施的维护和保养屠宰设备和设施是禽类屠宰场的关键设备和设施，建议采取以下措施：1.对屠宰设备和设施进行定期检查和保养，避免设备故障造成屠宰延误和安全隐患。
2.对屠宰设备和设施进行定期清洗和消毒工作，避免残留和交叉污染。
3.在维护和保养期间，需要对设备和设施进行有效的隔离和防护措施，确保人员和设备安全。
4. 环境保护和安全生产禽类屠宰场涉及对环境和安全的双重考虑，建议采取以下措施：1.对禽类屠宰场周边环境进行排污和噪声控制工作，确保对周边环境不会造成影响。
2.加强安全生产意识和培训，建立完善的安全管理制度和应急预案，确保事故和灾害的发生率在控制之内。
3.积极推进可持续发展，通过使用可再生能源等绿色技术，减少对环境的影响和资源消耗。
5. 审查和监督禽类屠宰场做好审查和监督工作是确保禽类产品品质和食品安全的重要措施，建议采取以下措施：1.对禽类屠宰场进行定期的检查和抽检工作，确保禽类和产品符合国家食品安全标准。
2.加强对禽类屠宰场从业人员的培训和管理，确保屠宰过程中人员不会对禽类和产品造成交叉污染。
(完整版)生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
羊宰杀工艺流程
羊宰杀工艺流程一、屠宰准备在羊宰杀前，需要进行一系列准备工作。
首先，需要选择一个符合规定的屠宰场，确保其在卫生和检疫方面均达到相关标准。
其次，需要规划运输路线，以确保羊在不同环节间的顺畅运输。
同时，还需根据市场需求和产品标准来确定待宰杀羊的数量和品种。
二、捆绑与运输在捆绑羊之前，需选择合适的捆绑工具，如麻绳、草绳等。
根据羊的体型和体重选择合适的捆绑方式，以确保羊在运输过程中不会受伤或逃脱。
同时，需要选择符合规定的运输车辆，确保羊在运输过程中不会受到挤压或受伤。
在装车前，还需对车辆进行消毒处理，以避免病原菌的传播。
三、淋浴与去毛在宰杀前，需要对羊进行淋浴处理，以冲洗掉羊身上的污垢和粪便。
同时，还需使用适量洗涤剂来辅助去毛过程。
在去毛时，需注意保持羊皮的完整性和洁净度，以避免对产品质量造成影响。
四、剥皮与去内脏在剥皮时，需要选择合适的剥皮工具，如刀、剪等。
按照规定流程进行剥皮操作，以保持羊皮的完整性和美观性。
去内脏时，需确保内脏的完整性和洁净度，避免对产品质量造成影响。
五、头部处理在对羊头部进行处理时，需先使用去角工具将羊角去除。
在切割过程中，要保证切割平整、无残留，以防影响后续加工及食用口感。
处理完毕后，需对头部进行清洗，确保洁净度。
六、分割与分类根据市场需求和产品标准，将羊肉分割成不同部位，如羊排、羊肉块、羊肉片等。
在分割过程中，要保持切割平整、大小均匀。
分类时，需根据羊肉的部位、大小、肥瘦程度等因素进行区分，以便更好地满足客户需求。
七、检验与修整在羊肉分割完毕后，需对其进行检验。
检验内容包括肉质颜色、气味、有无残留等方面。
如发现不符合标准的产品，需及时进行处理，以防对产品质量造成影响。
修整时，需根据客户需求对羊肉进行适当修整，如切除筋膜、修整形状等，以提高产品的美观度和口感。
八、清洗与冷却清洗是保证羊肉质量的重要环节。
在清洗时，需用清水彻底冲洗羊肉，去除血水、杂质等。
同时，需采用适当的冷却技术，如冷水浸泡、风冷等，使羊肉迅速降温，以保持肉质的鲜嫩。
屠宰企业宰前、屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度-生猪
生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。
一、引用的相关标准。
1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验环节的具体操作。
按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。
1.2 检查是否灌水。
2、病健分离。
在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。
2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。
3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。
4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。
5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。
5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。
5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。
6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程一、引言生猪屠宰加工是将活猪屠宰后进行解剖、处理和加工，最终生产出各类猪肉制品的过程。
正确的屠宰加工工艺流程能够保障猪肉的质量和安全，确保产品符合卫生标准，对于消费者的健康至关重要。
二、预屠宰准备1.选址：选择合适的场地进行屠宰加工，应离居民区和污染源远离，确保环境卫生。
2.设备准备：准备好屠宰加工所需的设备，如杀猪刀、剥皮机、砍头架等。
3.人员准备：配备足够的合格员工，包括屠宰工、品质检验员、清洁工等。
三、屠宰过程1.麻醉：将待宰猪用相应的麻醉剂进行麻醉，以减少猪的痛苦和恐惧感。
2.杀猪：使用专业的杀猪刀，在猪颈部进行快速准确的切割，断绝颈动脉和气管，使猪迅速失去意识和生命。
3.放血：将已杀死的猪悬挂起来，使其血液自体内流出，以便后续加工处理。
4.烫毛：将悬挂的猪放入加热的开水槽中，使猪皮毛脱离，便于后续剥皮。
5.剖腹：将猪从下腹部剖开，取出内脏器官，如肠道、胃、肝脏等。
6.剁肉：将猪腿、猪排等进行切割和剁碎，分别用于制作猪肉制品。
7.剥皮：将猪身上的皮肉分离，剥去猪皮，使其变成裸体猪肉。
8.清洗：将裸体猪肉进行冷水清洗，去除残留的血液和杂质。
9.分割：根据不同的需求，对猪肉进行分割，如分割成猪肉块、猪腿等。
10.检验：对分割后的猪肉进行品质检验，确保产品符合卫生标准。
四、加工过程1.腌制：将猪肉块放入腌料中进行腌制，以增加风味和口感。
2.烹饪：根据不同的菜肴需求，对猪肉进行烹饪，如炖、煮、炒等。
3.熏制：将猪肉制品放入熏炉中进行熏制，以增加风味和保鲜。
4.烘烤：将猪肉块放入烤箱中进行烘烤，制作烤肉等美食。
5.香肠制作：将猪肉碎和调料混合搅拌，填入肠衣中，制作成香肠。
五、包装和储存1.包装：将加工好的猪肉制品进行包装，使用透明塑料袋或保鲜纸包装，以保持新鲜和卫生。
2.储存：将包装好的猪肉制品放入冷藏室或冷冻室中进行储存，以延长保质期。
六、结语生猪屠宰加工工艺流程涉及到多个环节，每个环节都需要严格遵守操作规程和卫生标准，以确保产品的质量和安全。
屠宰厂分割车间工作流程
分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。
2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。
3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。
4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。
6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。
后腿部位带腰椎为一节至一节半。
四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。
7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。
二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。
8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。
B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。
D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。
剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。
E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。
F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。
岗位不可产出碎膘。
G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。
9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。
畜禽屠宰企业生猪屠宰工艺流程图及工艺说明
1 流程图屠宰工艺流程图及工艺说明由食品安全小组成员依据本公司产品的实际加工流程，对所有步骤进行描述，以流程图的形式表示出来，并由实际生产人员进行现场确认。
白条产品：1生猪验收ccp12静养3宰前冲洗4麻电5放血、沥血6洗猪污水排放点7烫毛打毛8割头、蹄（头、蹄、尾）14 头部检验c cp29雕圈（内脏加工）10开膛净腔、取内脏11 副产车间加工14 内脏检验ccp2污水排放点12 洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理13 摘三腺三腺废弃物14宰后检疫胴体检验ccp215劈半17 摘猪腰、撕板油18修整、复检、加盖检验印章19预冷库20发货分割产品：1 生猪验收ccp12静养3宰前冲洗4麻电5放血、沥血6洗猪污水排放点7割头14 头部检验ccp28割蹄9雕圈（内脏加工）10开膛净腔、取内脏11 副产车间加工14 内脏检验ccp2污水排放点12 洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理13 摘三腺三腺废弃物14宰后检疫胴体检验ccp215劈半16摘猪腰、撕板油17预冷碎肉类、骨头类18 分割27 发货19 块状肉26 冷藏20 预冷速冻c cp3 25 金属探测ccp422 包装23 冷贮存24 速冻21 包材验收2 过程步骤和控制措施的描述4.2.1 生猪收购：对到厂的生猪进行检疫检验，包括三证验收，群体和个体检疫，对检疫不合格的生猪隔离观察，并送无害化处理间处理。
4.2.2 静养: 静养（12~24）h ，充分喂水至宰前 3h 停止。
4.2.3 喷淋：待宰猪在屠宰前先进入喷淋通道，充分洗净猪体表面的灰尘、污泥、粪便等。
送宰猪在经过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4.2.4 麻电：用托胸三点式自动麻电器（或用 70V -380 V 电4.2.5剌杀放血、沥血:从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过 30s 。
刺杀放血刀口长度约5cm。
一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（0.5~1）cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
屠宰场冷冻仓库工作流程,冷藏工作指导书与管理记录表格
一、仓储工艺流程：屠宰———排酸———入急冻库———冷藏———出库二、作业指导书1.屠宰：要看屠宰的干净度、完整性以及标准。
2.排酸：排酸车间要注重它的温度和时间，温度一般为0-4℃，时间为12—24小时，相对湿度要达到85%-90%，要求胴体吊挂一致，不准积压，保证遇冷效果，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，保证了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
三、交接入急冻库1.产品入库时，在库外积压不得超过十分钟，消毒每月两次。
2.入库时，分清产品类别按由里向外的顺序整洁摆放，留出合理的通道，入库产品做好标识，标识上必须注明：产品名称、入库时间、入库数量、不同类别、不同日期、批次不同的产品必须分开存放，不得混放，要根据先进先出的原则。
3.冷库应配备自动温、适度记录装置、并定期校准、定时对冷库的温度核查，出现异常及时解决。
4.产品入库前应检查外包装情况，包装破损的及时更换。
5.入库时做好交接手续，应核实品名，数量，规格等确认无误后方可入库，库管员要做好产品入库档案。
6.产品搬运过程中要轻拿轻放，保证产品不落地，包装不破损和变形。
7.产品入库前半小时应制冷降温，对急冻间进行消毒。
8.时间应为24小时，不得超过48小时，检查冻品结冻情况，产品中心温度达到标准要求方可转库换包，要定期除霜，保证制冷效果。
9.所有人员进出急冻库要人走灯灭，随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动。
四、冷藏1.转库打包，所有换包装后的产品包装内外清洁无污物，消毒一年两次。
换包装到冷藏时间不超过1小时。
2.入库时，分清产品类别按由里向外的顺序整洁摆放，留出合理的通道，入库产品做好标识，标识上必须注明：产品名称、入库时间、入库数量、不同类别、不同日期、批次不同的产品必须分开存放，不得混放，要根据先进先出的原则。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程可以分为以下几个步骤：
1. 准备工作：准备好清洁的屠宰场和工具，确保卫生环境符合要求。
2. 预屠宰处理：将鸡放入预屠宰区，进行饲养蛋白饲料断食，排空肠道，以避免污染。
3. 宰杀：将鸡的脖子固定，使用刀具迅速割断鸡的颈动脉和气管，让鸡身体内的血液迅速排出，以减少血液残留。
4. 去毛和开膛：将宰杀后的鸡浸入热水中，短暂烫软鸡毛，再利用机械毛拔设备将鸡毛快速拔毛。
然后用刀剖开腹部，将内脏取出。
5. 清洗：冲洗鸡体内外，确保彻底清洁，去除污物和残留。
6. 分割：按照要求将鸡的身体分割成鸡腿、鸡胸、鸡翅等部位，并进行去除鸡内脏、骨头等步骤，得到最终的鸡肉产品。
7. 包装和冷藏：对鸡肉产品进行包装，将其放入冷藏设备中进行冷藏储存，保持其新鲜度和品质。
8. 出厂：将已经加工好的鸡肉产品进行装车和配货，运往市场或其他销售渠道。
注意：在整个屠宰加工过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：（1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hr,并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖,防止胴体被污染.(2）宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫.进厂检疫是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数,发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊.当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情.同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常,随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康,是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染.（4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在100V 左右的电压下对牛进行约5—10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿,并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上.(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
肉鸭屠宰工艺流程
冷却(1)
SCREW CHILLER
冷却(2)
SCREW CHILLER
测量温度
TEMPERATURE CHECK
挂入沥水线
HANGING LEG
沥水
DRIPPING
取下
DROPPING
入冷库
COLD STORAGE
第四段：分割工艺（SECTION4: CUT-UP)
拔板油
FAT PULLING
拔小胸
掏膛 EVISCERATION
内脏组 GIBLET
分割 CUT UP
鸡胗 鸡肝 鸡心 腺胃 鸡脾 ...
骨架组 CARCASS
带脖骨架 去脖骨架
带皮脖 …
翅组 WING
三节翅 二节翅 翅根,翅中,翅尖
...
胸肉组 BREAST (BB)
带皮大胸 去皮大胸
胸精皮品 ...
腿组 LEG (BL)
带骨腿 去骨腿肉
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
精品
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9070
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
精品
退回生产单 （DC=59） （TR=45）
寄存领出单 （DC=47） （TR=54）
产出率调整单 （DC = 无）
（TR = 无）
生产入库单 （DC=45） （TR=02）
寄存入库单 （DC=46） （TR=03）
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屠宰厂生产加工流程说明1、生产部调度员负责与销售部联系,销售部确定销售订单之后,提前72小时将订单发送给调度员;2、调度员接到订单之后,将生产订单打印后传递给气调车间,气调车间根据订单准备生产物料,并给分割车间下原料需求单;3、调度员传递生产订单得同时,与生猪销售部联系,安排生猪采购数量,确定生猪入厂时间;4、生猪销售部根据生产部需求准备生猪、检疫证明及追溯必须资料等,安排生猪进厂;5、生猪进厂经官方验收合格后,屠宰车间负责将生猪卸车入圈静养,同时将追溯资料输入系统、填写手工追溯表格;6、屠宰车间将生猪静养12小时以后进行屠宰,屠宰过程中对生猪进行编号,以便于检疫与追溯;7、屠宰后得白条进入快冷间与白条预冷库进行排酸,屠宰车间将手工填写得追溯表格传递至冷藏车间,冷藏车间在追溯表格上填写对应信息,并在分割时传递给分割车间;8、冷藏车间根据计划确定白条发货或转分割,发货白条转入物流部发货库,转分割白条交接给分割车间;9、分割车间对经过遇冷排酸得白条进行分割,并根据订单确定发货、入冻品或气调备料等进行不同包装,包装后转入冷藏车间入库继续预冷或冻结;同时将气调备料追溯表格填写得对应信息传递给气调车间;10、气调车间将预冷、冻结符合要求得原料领出后进行产品加工,并根据追溯表格上得产品信息输入追溯系统;11、气调车间将加工并由品控部检验合格得产品转入冷藏车间;12、冷藏车间根据产品流向,对分割车间与气调车间入库得产品分类出库转入物流部发货。
屠宰工作流程说明1、进厂生猪有《检疫合格证明》,并经检验健康状况良好,有《生猪养殖记录》与《生猪用药记录》。
2、卸车、上磅、下磅须高喝轻拍,不能使用顶部有棱角得物品直接捅赶生猪,不能使用坚硬工器具击打生猪体表。
3、生猪入圈须分家登记圈号、入圈时间、头数等。
4、待宰生猪静养12~24h,期间充分喂水至宰前3小时停止,每隔1小时查圈一次,查圈期间须将所有生猪哄起查瞧。
5、生猪送宰经过屠宰通道时,须按顺序赶送,不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
6、设备自动赶猪入笼,每笼34头,根据生产速度调整合适得每笼入猪数量,防止后道生产积压。
浓度为7580％、时间120125秒。
7、致晕CO28、一次吊挂须将致晕猪只一只后蹄套进提升圈内,位置为肘关节下。
9、自致晕至刺杀放血时间不可超过30秒,刺杀放血刀口不超过5cm。
10、刺杀时操作人员一手抓猪前脚,一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右(0、5~1)cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉与静脉;不可刺破心脏,不可使猪呛膈、淤血;刀具每刺杀一头用热水消毒一次。
11、放血后专人逐头剪去检疫耳标,耳标须由品控部统一收集,统一存放。
12、放血后得猪屠体经清水预清洗后进入烫毛隧道烫毛。
13、按猪屠体得大小、品种与季节差异,烫毛隧道温度需控制在6062℃之间,烫毛时间为58分钟。
14、烫毛后得猪屠体进入打毛机,进行机械脱毛,打毛机水温控制在6062℃之间。
15、打毛后得在吊挂平台上穿孔,穿孔位置为后肘部,穿孔长度为5厘米左右。
16、猪屠体二次提升悬挂经预干燥机干燥后,用自动燎毛机燎毛或人工燎毛。
人工燎毛要求在将猪毛燎透得同时,不可将猪皮燎黄。
17、一次修整主要为清刮猪毛,要求将猪毛刮净,不可留长毛、毛茬,同时不可将猪皮刮烂。
18、一次修整后通过清洗抛光机,用清水洗去猪屠体浮毛、污垢。
19、预去头按要求去平头或马面头,梅花肉厚度不可超过0、5cm,马面头要求两侧咬肌露出35cm。
20、撬胸要求不可伤及内脏,撬胸刀口须对其刺杀放血刀口。
21、雕圈刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。
使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。
22、去尾时要求尾根不可太大。
23、开膛时自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖开腹腔,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口连成一线,不得出现三角肉,不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、子宫等。
24、拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,净肠系膜及韧带割断,再将膀胱与输尿管割除,不得刺破直肠。
25、摘除肠、胃(肚):一手抓肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织与肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。
26、摘除心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边得膈膜,取横膈膜得肌脚备检。
左手顺势将肝向下拉,右手持刀将连接胸腔与颈部得韧带割断,并割断食管与气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。
27、去除三腺、胴体检疫,摘除甲状腺、肾上腺及病变得淋巴结等,不可遗漏,并指定专人保管与销毁;胴体检疫要求按相关国家标准操作。
28、摘除内脏各部位得同时,由检验人员按检疫要求进行同步检验。
27、采用自动劈半锯劈半或手动劈半,手动劈半时要求劈偏超过两节脊骨得不可超过2%。
28、经检验合格得猪胴体去头、蹄,去蹄时要求对准关节。
29、修整放血刀口时,要求修静淤血、淋巴,修下得刀口带瘦肉不可超过15g/头。
30、劈半后得片猪肉后摘除肾脏,要求肾脏取出后带油不可超过10g/头,不可有刀伤。
31、剥离腹腔板油后,白条内腔板油残留不可超过30g/头。
32、按顺序修整后腿弧、护心油、暗伤、脓疮、伤疤与遗漏病变腺体等,去净残留绒毛。
33、修整后得片猪肉进行复检,合格后割除前后蹄,加盖检验印章,计量分级。
34、副产按产品加工标准各自分离与加工。
冷藏工作流程页 1说明1、两段快冷自动运行,要求快冷线运行期间,岗位人员不可离岗,避免白条从轨道上脱落落地。
2、经过快冷得白条推入预冷库预冷,白条预冷按白条级别分道、分库,并做好标识。
3、经过预冷得白条按发货计划转入仓储物流部发货暂存间预备发货,或转入分割车间分割。
白条预冷时间需在1224小时之间,库温需保持在04℃,预冷后得白条中心温度需达到7℃以下。
4、分割品及屠宰副产品包装成型后得鲜冻品或气调车间备料产品均需转入冷藏车间。
5、分割及屠宰副产鲜品由冷藏车间自分割车间直接与仓储物流部交接,入发货暂存库。
6、分割及屠宰副产冻品由冷藏车间接收后入28℃冻结库急冻,至中心温度低于15℃后,转仓储物流部18℃库储存。
7、气调车间备料由冷藏车间自分割车间或屠宰车间直接与气调车间交接,入气调车间专用备料库。
8、分割及副产鲜品发货余数由冷藏车间转入分割车间包装成冻品后按流程转入仓储物流部。
分割车间工作流程页 1说明1、分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。
2、分割车间接收销售计划后按照计划,根据白条库存情况计划产品产出数量。
3、分割接收分割得白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。
4、划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨,且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
5、利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上,使每片猪内腔面朝上。
6、四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。
后腿部位带腰椎为一节至一节半。
四号断体后,后腿部位流向四号线进行加工。
7、二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨,将前腿部位与脊背部位分离。
二号断体后,脊背部位流向三号线进行加工,前腿部位流向一号线进行加工。
8、后腿部位加工A、剔尾、叉骨时,手按后腿,刀走尾骨边缘,剥离尾骨,根据产品带肉标准剔下叉骨,要求尾骨表面不可带成块脂肪,大端肌肉不可掏挖。
B、扒膘时一手抓肥膘边缘,抠住肥膘,另一手持刀,刀走肌膜外,去掉肥膘,保持肌膜完整,确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
C、修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块,割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等,。
D、剔后腿骨时要求自胫骨下刀,沿肌肉走向剥离后腿腿弧(剔寸骨时,首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断,要一次成形,修整时不产生碎肉,仅修去多余脂肪),然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开,暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
腿骨根据市场要求不同,表面带层均匀瘦肉。
剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨,保持肌肉完整,无长度超过5cm,深度超过1cm得刀伤。
E、修四号时要求将剔掉得后腿肌肉进行逐块修整,修去淤血,骨茬及杂质,修整后要求肌膜完整,无成片脂肪、无大块硬脂肪。
F、修膘时要求瘦肉修整完全,修整后表面无成块红肉,无病变、淋巴等。
岗位不可产出碎膘。
G、将带皮得肥膘用去皮机将猪皮完整去掉,并对皮膘分离后得产品进行修整,要求皮不带膘,膘不带皮。
9、脊背部位加工A、锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨,自前至后带在脊骨上得肋骨渐宽,要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。
B、扒大排沿大排肌肉得肌膜与脊膘结合部扒下大排,要求肌膜保持完整,表面肥膘越少越好。
剔大排肌肉时脊骨平面向下,手抓大排前端,刀锋顺肋骨向下划开,划到脊骨得夹角处,再从脊突边缘持刀割下大排肌肉,要求大排肌肉花肉完整,侧面不带多余瘦肉;脊骨下刀面不可露骨,带肉均匀、平整,同时确保脊骨夹角处尽可能少带肉,带肉脊骨带肉厚度35cm,普通脊骨不露骨。
C、根据腩肉得轮廓,按标准要求将肋排得腩肉从腹肋部位划开,然后从肋骨得断面处下刀,根据肋骨走向与产品标准要求带肉量,扒下肋排,要求外表平整,露骨不超过2根,五花肉不露白,腩肉宽度35cm。
D、根据产品结构,五花可加工成五花肉、大五花、肥五花等。
五花要四面见花,加工时要求划脊背时刀面平整,五花线露出完整,但脊背带五花肉得宽度不得超过1cm,奶脯须紧挨奶头打下,五花不带奶头,奶脯带五花不超过1cm;大五花加工要求脊膘去除面平整。
E、自脊膘上修下标准肉时要求块形完整,两面漏红肉,肥瘦比例为小于3:7;加工后得脊膘要求表面平整,不带红肉,无病变、淤血等。
F、脊背上得紫五花取下要完整,去除面平整。
G、将带皮得脊膘用去皮机将猪皮完整去掉,并对皮膘分离后得产品进行修整,要求皮不带膘,膘不带皮。
10、前腿部位加工A、首先修去胸腔入口处得淤血、淋巴结。
自小排与前腿肌肉中间肌膜处下刀,刀锋靠肩胛骨板,向前推割,将肉前排从前腿部位分割下来。
然后刀贴肋骨表面剔颈背肌肉,再沿颈骨边缘剔下颈背肌肉,颈骨边缘得羽状骨(羽状棘突)带肉均匀,厚度为0、3～0、5cm;不得露骨,肋骨表面得肌肉保持肌膜完整,根据计划及产品情况,前排加工时尽可能选择颈骨带棘突得前排加工有颈前排,无脊突得加工无颈前排。
扒膘时一手抠住肥膘,一手持刀,刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉肥膘(肥膘上带肉率≤3%,不含夹层肉,供参考),保持肌膜完整。
B、修面要求修净前腿肌肉表面脂肪、软骨、杂质等,保持肌膜完整。
C、修膘时瘦肉修整完全,不剔除夹层瘦肉,修整后表面无成块红肉,无病变、淋巴等,根据产品要求。
岗位不可产出碎膘。
D、剔骨时持刀剔掉前腿骨,肩胛骨(根据要求可加工成扇骨),割掉肩胛软骨(即月牙骨),要求脆骨边完整不破损。
剔骨后,肌肉上无长度超过5cm,深度超过1cm得刀伤,肌肉完整。