各种火锅底料的绝密炒法

各种火锅底料的绝密炒法各种火锅底料的绝密炒法各种火锅底料的绝密炒法2009-11-16 16:02:32 来源: 作者: 【大中小】浏览:1102次评论:0条火锅大厨一起炒底料来由：冬天到了，又是一年火锅热销时，有的火锅城顾客盈门，有的却门可罗雀，原因在哪里呢？就是有的火锅大厨炒底料有秘方，炒出的火锅千里飘香，而有人炒得就逊色很多。

本期，我们请来各路高手共同讨论火锅底料的炒制。

大家都知道，火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈，将其公布出来很不容易，而毫无保留地公布出来并被《中国大厨》采用，更可见其炒料功底深厚，不愧为“火锅达人”的称号！他们的奖品是证书和厨装？奖牌？（总之不给稿费给别的）传统火锅底料的炒制大研讨火锅达人一：何冰：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。

何氏火锅底料的炒制：要最后整颗放入。

火锅达人二：杨建华杨门炒料：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。

配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。

火锅达人三：谢昌斌谢氏火锅的底料炒制：油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。

（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。

然后将香料用小火炒香，制成粉。

）炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅达人四朱建中：无渣火锅的炒制：原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。

火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制法：1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

火锅达人五：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。

重庆火锅底料炒制：原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。

油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。

丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。

待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，?耸庇蜕?深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。

B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

火锅达人六：赵海洲具体制作方法（按100锅比例）：底料的炒制：用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。

香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。

把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作：1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。

（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。

制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2?鲂∈保?熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

老汤的制做：猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。

下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。

制作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。

（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。

）火锅达人七：敬宇新派毛肚火锅底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。

生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：１、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。

另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

火锅达人八：金亮老式牛油火锅的炒制：配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，宜宾碎?籽坎?15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

炒制：1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。

另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。