气调保鲜技术
气调贮藏保鲜技术的发展历程
气调贮藏保鲜技术的发展历程摘要：一、气调贮藏保鲜技术的起源二、气调贮藏保鲜技术的发展1.国外气调贮藏保鲜技术的发展2.国内气调贮藏保鲜技术的发展三、气调贮藏保鲜技术的应用1.果蔬的气调贮藏2.粮食和熟食品的气调贮藏四、气调贮藏保鲜技术的优势与挑战正文：一、气调贮藏保鲜技术的起源气调贮藏保鲜技术的研究，起源于19 世纪贮藏水果的需求。
早在1860 年，英国一位学者建立了一座气密性较好的苹果贮藏试验库，库体密封是用钢板做的，用冰进行冷却，库温不超过1，效果较好。
但这项研究成果当时未被重视。
直至1929 年和1933 年，英国和美国才分别建立了第一座商业上尝试的气调库。
1941 年，美国发表了公告，提供了气体成份和温度的参考数据，并正式称为气调贮藏。
二、气调贮藏保鲜技术的发展1.国外气调贮藏保鲜技术的发展自20 世纪以来，气调贮藏保鲜技术在国外得到了广泛的应用和发展。
美国率先将气调技术扩展到粮食的贮藏，采用气调贮藏不仅能延缓粮食的后熟，而且可以有效地控制贮藏环境中的相对湿度，以防因水分超标使谷物发生霉烂。
在日本，人们利用有透气性的尼龙袋来保存米谷，通过向袋内充进CO 气体后加以密封，使谷物进入冬眠状态，达到长期保鲜的效果。
2.国内气调贮藏保鲜技术的发展国内从上个世纪90 年代开始研究气调贮藏保鲜技术，并结合国情进行技术开发。
经过反复实践，我国科研人员形成了自主创新建库技术，解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。
储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何负作用，完全达到绿色食品的要求，并取得了专利。
三、气调贮藏保鲜技术的应用1.果蔬的气调贮藏气调贮藏保鲜技术在果蔬领域的应用最为广泛。
通过调节库内气体成分，可以有效地延长果蔬的保鲜期，同时提高果蔬的品质。
气调贮藏不仅可以降低果蔬的呼吸强度，减少有机物的消耗，还可以抑制果蔬病害的发生，从而保证果蔬的品质和新鲜度。
气调保鲜库技术介绍
2、气调库的特点
（3）库内空间高：单层建筑现代气调库几乎都是单层 地面建筑，库内空间高。这种特有的建筑形式是以气密 性和安全性为前提而形成的。
冷藏成本较高。 冷库分高温库(0℃左右)和低温库(<-18℃)。 冷库按贮藏容量大小分大型(>1万吨), 大中型(0.5-
1.0万吨), 中小型(0.1-0.5万吨)和小型(<0.1万吨)。
4、气调贮藏概述
气调是主要贮藏方式之一, 对于苹果和猕猴桃等水果 气调贮藏量占总贮藏量的50%以上。
4.4、乙烯脱除系统
乙烯是果蔬在成熟和后熟过程中自身产生并释放出来的一种气体， 是一种促进呼吸、加快后熟的植物激素，对采后贮藏的水果有催 熟作用。在对乙烯敏感的水果贮藏中，应将乙烯去除。果蔬贮藏 中既要设法抑制乙烯产生，又要消除贮藏库内乙烯积累。目前普 遍采用的方法为高锰酸钾化学除乙烯法和空气氧化去除法。化学 除乙烯法是在清洗装置中充填乙烯吸收剂，常用的乙烯吸收剂是 将饱和高锰酸钾溶液吸附在碎砖块、蛭石或沸石分子筛等多孔材 料上，乙烯与高锰酸钾接触，因氧化而被清除。该方法简单，费 用极低，但除乙烯效率低，且高锰酸钾为强氧化剂，会灼伤皮肤。 空气氧化去除法是利用乙烯在催化剂和高温条件下与氧气反应生 成二氧化碳和水的原理去除乙烯，与高锰酸钾去除法相比其投资 费用高，但因具有以下明显优点为人们所接受：(1)除乙烯效率高， 可除去库内气体中所含乙烯的99%，可将贮藏间内乙烯浓度控制 在l—5μL/L；(2)减少水果霉变，在去除乙烯同时，能对库内气体 进行高温杀菌消毒； (3)一机多用，去除乙烯同时，还能除掉水果 释放的芳香气体，减轻这些气体对水果产生催熟作用的不良影响。
气调保鲜
气调保鲜
一、气调保鲜原理
气调保鲜技术（Modified Atmosphere Packaging,MAP)是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节亲成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。
MAP技术的气体组成通常为O2，CO2，N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。
CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延长期和降低其在对数生长期的生长速度，其精确的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面：CO2溶于水中使PH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2是6倍，渗入细胞的速度是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2。
气调保鲜技术
气调保鲜技术气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压。
一、气调保鲜技术简介气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。
即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。
二、气调保鲜技术原理气调保鲜技术是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。
具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。
水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。
因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。
三、气调保鲜技术特点通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。
温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各种生理生化过程，又影响微生物的活动；温度还同其他环境条件有着密切关系，所以在贮藏保鲜中总是首先注意温度的控制。
还有，贮藏环境中相对湿度的高低一方面影响到果蔬的蒸腾作用，另一方面也影响到微生物的活动，因此在实际控制贮藏湿度时，必须全面考虑，兼顾两方面的影响，分析矛盾的主要方面，将湿度维持在一个适当的水平。
另外，空气的组成对果蔬贮藏产生较大的影响，正常大气中约含氧21%、二氧化碳0.03%及氮78%，其他成份不足1%。
改变空气的组成、适当降低氧的分压或适当增高二氧化碳的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。
气调保鲜技术
气调保鲜包装技术摘要在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改进气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用一：气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期到达6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供给整个丹麦。
、1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供给给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。
果蔬气调保鲜的原理是什么
果蔬气调保鲜的原理是什么
果蔬气调保鲜是一种延长果蔬保鲜期限的技术，其原理是通过调节果蔬周围的气体组成，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐败过程。
果蔬的新鲜度主要受到氧气和水分的影响。
氧气促进果蔬的呼吸作用，并引发其内部酶的活性，从而加速果蔬的老化和腐败。
水分则使果蔬易于腐烂和细菌滋生。
因此，控制果蔬周围的气氛可以延长果蔬的保鲜期。
气调保鲜技术主要通过两种方法实现：一是降低果蔬周围的氧气浓度，通常通过密封包装或者在储存空间中注入某种气体来实现。
对于氧气敏感的果蔬，降低氧气浓度可以减少果蔬的呼吸作用，延缓果蔬的老化和腐败过程。
二是增加二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用和抑制细菌的生长。
同时，还可以通过控制湿度和温度等参数，进一步延长果蔬的保鲜期。
采用气调保鲜技术可以降低果蔬的损耗，并延长其货架寿命，及时提供新鲜的果蔬给消费者。
但是需要注意的是，气调保鲜并不能完全防止果蔬的老化和腐败，只能延缓其过程。
因此，选择新鲜的果蔬，并储存在适当的环境中，才能最大限度地保持果蔬的新鲜度和营养价值。
气调保鲜贮藏技术介绍
气调保鲜贮藏技术介绍气调保鲜贮藏技术，即Controlled Atosphere Storage, 简称CA，是指在特定的气体、温度、湿度环境中贮藏食品的一种方法，与传统的冷库贮藏相比，气调保鲜贮藏具有如下优越性：1．气调保鲜贮藏库属于高温库的范畴，被保鲜的食品不会结冰，保留食品原有的新鲜度和风味不变，营养也不会丢失，且安全环保，无污染；2．在相同的保鲜品质和温度条件下，气调保鲜贮藏库的保鲜时间是冷库的3~5倍，有些食品甚至可达数十倍，是冷库所无法比拟的；3．气调保鲜贮藏库运行温度在0~12℃，比普通低温冷库（运行温度-25~-18℃）高18~37℃，在相同的保鲜时间内，气调保鲜贮藏库的电耗远远小于普通冷库；4．气调保鲜贮藏库采用惰性情气体隔离空气，可以有效抑制食品细胞的呼吸而后成熟，不仅延长了保鲜时间，而且增加了食品出库后的货架期，使食品出库后在较长时间内新鲜销售成为可能；5．气调保鲜贮藏库采用了气体成分和浓度调节控制技术，不仅可以有效抑制C2H4等催熟成分的生成和作用，而且具有降氧、调炭、抑菌、消除农药毒副作用的功能；6．气调保鲜贮藏库采用了加湿技术，不仅可以保持食品自身的水份不会丢失，而且使食品的色泽、质地都不会改变，既减少了食品的储存损失，又保留了食品原有的品质。
7．气调保鲜贮藏库采用了现代化机电控制技术，将先进的自动化控制设备及网络传输技术与传统机电产品相结合，使系统具有了可靠性、经济性、合理性、先进性及远程控制性能的特征，将会很快成为现代食品保鲜贮藏的主流技术。
目前，气调保鲜贮藏技术已成为工业发达国家果蔬保鲜的重要手段，如美国气调贮藏苹果已占冷藏总数的80％，新建的果品冷库几乎都是气调保鲜贮藏库，英国气调保鲜贮藏库容达22万吨，其他国家，如法国、意大利等也大力发展气调冷藏保鲜技术，气调贮藏苹果均达到冷藏苹果总数的50％～70％以上，而且形成从采收、入库到销售环环相扣的贮藏链，从而使果蔬质量得到有效的保证。
气调保鲜技术流程
气调保鲜技术流程气调保鲜技术是一种应用于食品保鲜的先进技术，通过调节食品周围的气氛成分和温度湿度来延长食品的保鲜期。
它主要利用了氧气、二氧化碳和氮气等气体在食品保鲜中的作用，有效地抑制了食品中的微生物生长和食品酸败的过程。
下面将详细介绍气调保鲜技术的流程。
一、食品准备在进行气调保鲜之前，首先需要对食品进行准备。
这包括选择新鲜的食材、清洗和消毒食材、去除不可食用的部分等。
只有保证食材的新鲜和卫生，才能有效延长食品的保鲜期。
二、包装材料选择在气调保鲜中，包装材料起到了至关重要的作用。
一般来说，常用的包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以确保食品的质量和安全。
三、气体调节气调保鲜技术的核心就是通过调节食品周围的气氛成分来延长食品的保鲜期。
其中，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气的含量会影响食品的呼吸作用和微生物生长，二氧化碳的含量会影响食品的酸碱度和微生物生长，氮气的含量则用于稀释氧气和二氧化碳的浓度。
通过合理地调节这些气体的含量，可以实现对食品的保鲜效果。
四、包装过程在进行气调保鲜之前，首先需要将食品放入包装容器中。
然后，在包装容器中注入适量的气体，以达到所需的气氛成分。
不同的食品需要注入不同的气体组合，因此在包装过程中需要根据具体情况进行调整。
五、密封包装在注入气体之后，需要对包装容器进行密封，以防止气体泄漏和外界污染。
密封包装可以使用热封机、包装胶带等工具，确保包装容器的完全密封。
六、质量检测在气调保鲜技术的流程中，质量检测是一个关键的环节。
通过对包装后的食品进行质量检测，可以确保食品的安全和保鲜效果。
常用的质量检测方法包括外观检查、气体成分测试、微生物检测等。
七、存储和运输完成质量检测后，食品可以进行存储和运输。
在存储和运输过程中，需要注意保持食品的包装完整和温度适宜，以确保食品的保鲜效果。
此外，还需要防止包装容器受到外界挤压和撞击，以免影响食品的质量。
气调保鲜技术分类
气调保鲜技术分类气调保鲜技术是一种通过调节气体环境来延长食品保鲜期和保存期的方法。
根据应用场景和方式的不同，气调保鲜技术可以分为以下几类：1、气调包装气调包装是指将食品放入气密性包装材料中，然后通过调节包装内的气体环境来延长食品保鲜期和保存期。
气调包装常用的气体环境包括二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2）等。
根据气调包装中气体的比例和种类，可以分为以下几种类型：（1）高氧气调包装：高氧气调包装是指将食品包装在含有高浓度氧气的气体环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期和保存期。
（2）低氧气调包装：低氧气调包装是指将食品包装在含有低浓度氧气的气体环境中，以减缓食品的呼吸作用和代谢速度，从而延长食品的保鲜期和保存期。
（3）二氧化碳气调包装：二氧化碳气调包装是指将食品包装在含有高浓度二氧化碳的气体环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期和保存期。
2、气调库气调库是一种用于储存和保鲜食品的专用仓库。
在气调库中，可以通过调节库内的气体环境来延长食品的保鲜期和保存期。
根据库内气体环境的调节方式，气调库可以分为以下几种类型：（1）自发气调库：自发气调库是指通过选择合适的建筑材料和设计合理的库内布局，使库内自然形成适宜的气体环境，以延长食品的保鲜期和保存期。
（2）机械气调库：机械气调库是指通过机械制冷和气体调节设备，将库内气体环境调节到适宜的温度和湿度，以延长食品的保鲜期和保存期。
3、气调设备气调设备是一种用于调节气体环境以延长食品保鲜期和保存期的设备。
根据应用场景和功能的不同，气调设备可以分为以下几种类型：（1）气体混合设备：气体混合设备是指将不同种类的气体按照一定比例混合在一起的设备。
在气调包装和气调库中，都需要使用气体混合设备来制备适宜的气体环境。
（2）气体调节设备：气体调节设备是指用于调节气体环境中的氧气、二氧化碳等气体浓度的设备。
在气调包装和气调库中，都需要使用气体调节设备来控制气体环境的适宜参数。
食品气调保鲜技术讲解
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋和食品细胞的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A 和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋保持正压，以防止袋外空气进入袋，对食品起到一个保护作用。
气调贮藏技术简介精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版气调贮藏技术简介1. 气调贮藏发展现状气调贮藏可以说是继发明机械冷藏以后果蔬贮藏技术的又一重大革新。
四十年代美国开始兴建气调冷藏库用于商贮苹果，获得明显效益。
五十年代以后，气调贮藏技术有了世界范围的发展，成为当今先进而又成熟的果蔬商贮技术。
七十年代，气调贮藏技术在发达国家就已经得到了广泛的应用。
目前西欧国家建造的果蔬贮藏库有95%以上是气调库。
在气调与冷藏的果品总量中，气调贮藏在意大利超过了50%，美国占50%，法国及德国占40%。
阿根廷、智利、巴西、新西兰、澳大利亚、南非等国家也通过发展气调贮藏，建造大型气调库，使贮藏质量大大提高，赢得了国外市场，获取了巨大的经济效益，在过去十年中，这些国家果蔬出口方面取得了丰硕的成果。
80年代中期至90年代初，我国开始兴建气调库，发展机械气调贮藏。
但是由于当时我国在气调库设计、建造，气调设备研制生产方面尚无成熟经验，总体技术水平还较低，气调库使用中缺乏经验，适宜气调贮藏的高品质果蔬较少，气调水果市场需求量也少，这一时期所建造的气调库大部分没有真正利用起来，没有体现其自身价值，产生应有效益，这为气调库的后来发展罩上了阴影。
一直到现在，仍然有一部分人甚至少数专家认为机械气调在中国不可行，应该继续发展小包装贮藏。
然而机械气调贮藏技术在世界范围内毕竟是非常成熟又广泛应用的保鲜新技术，我国初期发展虽然遇到了暂时困难，但到了90年代中后期，时机条件均已成熟，该项技术又蓬勃发展起来。
这一时期，在许多果蔬产地如在山东胶东又新建了部分气调库，而且得到了很好的利用，既提高了果蔬贮藏质量，又产生了很好的经济、社会效益，初步体现了机械气调发展的良好前景。
最近几年，山东省每年改建及新建气调库约3万吨，发展十分迅速。
许多恒温库也正在计划发展机械气调。
2、气调技术的优越性大多数企业，对气调贮藏的优越性可能略知一二，因为许多人实际已经应用过该项技术，如蒜薹、猕猴桃的保鲜袋MA贮藏。
气调保鲜技术分类
气调保鲜技术分类气调保鲜技术是一种用于保持食品新鲜度和延长其保质期的方法。
通过调节环境中的气体成分和条件，能够有效地抑制微生物的生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
气调保鲜技术被广泛应用于食品生产和储存领域，包括肉类、果蔬、海鲜、烘焙食品等各种食品类别。
目前，气调保鲜技术已经发展出多种不同的分类方法，本文将详细介绍气调保鲜技术的分类及其特点。
一、氧气调节技术1.1 高氧保鲜技术高氧保鲜技术是指通过提高食品储存环境中的氧气浓度来延长食品的保鲜期。
高氧环境能够有效抑制厌氧菌和需氧菌的生长，延缓食品的腐败过程。
常见的高氧保鲜技术包括氧气富集包装、氧气富集库存等。
1.2 低氧保鲜技术低氧保鲜技术是指通过降低食品储存环境中的氧气浓度来延长食品的保鲜期。
低氧环境可以降低食品的新陈代谢速度，减缓氧化过程，从而延长食品的保鲜期。
通常低氧保鲜技术运用于果蔬等食品的保鲜。
1.3 氧气调控技术氧气调控技术是指根据不同食品的需氧性来调节氧气浓度，以实现最佳的保鲜效果。
比如对不同的肉类和果蔬采用不同的氧气浓度来延长其保鲜期。
二、二氧化碳调控技术2.1 高二氧化碳保鲜技术高二氧化碳保鲜技术是通过提高食品储存环境中二氧化碳浓度来延长食品保鲜期。
高浓度的二氧化碳可以起到抑制细菌和真菌生长的作用，有效延缓食品的采后衰老和腐烂。
2.2 低二氧化碳保鲜技术低二氧化碳保鲜技术是通过降低食品储存环境中二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
对于一些蔬菜和水果来说，低浓度的二氧化碳有助于减缓其新陈代谢速度，延缓其腐烂过程。
2.3 二氧化碳调控技术二氧化碳调控技术是根据不同食品对二氧化碳浓度的需求来调节其存储环境中的二氧化碳浓度，以实现最佳的保鲜效果。
三、乙烯调节技术乙烯是一种常见的植物生长激素，能促进果蔬的成熟和衰老过程。
利用乙烯调节技术可以有效延缓果蔬的衰老过程，从而延长其保鲜期。
常见的乙烯调节技术包括乙烯吸收剂的运用、乙烯透气袋的使用等。
四、温度调控技术温度是影响食品保鲜的重要因素之一，适宜的温度可以有效延长食品的保鲜期。
气调保鲜技术原理
气调保鲜技术原理宝子们！今天咱们来唠唠一个超有趣的保鲜技术——气调保鲜。
你有没有想过，为啥有些水果啊、蔬菜啊，在超市里放了好几天还像刚摘下来一样新鲜呢？这其中的奥秘就和气调保鲜技术有关啦。
咱先来说说这气调保鲜到底是个啥。
简单来讲呢，就是改变食物周围的气体环境来达到保鲜的目的。
你看啊，咱们平常的空气里有好多气体，像氮气、氧气、二氧化碳啥的。
在正常情况下，这些气体的比例是固定的。
但是呢，在气调保鲜里，咱们就开始搞点小“魔法”，调整这些气体的比例。
比如说氧气，氧气这东西对咱们人来说是超级重要的，但是对于食物保鲜来说，有时候它就像个小调皮鬼。
为啥这么说呢？因为很多微生物啊，它们就喜欢氧气，在有氧的环境下就会欢快地生长繁殖，然后就把咱们的食物给破坏掉了。
像苹果，如果周围氧气太多，它就会很快氧化，变得发黄、腐烂。
所以在气调保鲜里呢，咱们就会减少氧气的含量。
那二氧化碳呢？二氧化碳就像是个小卫士。
适当增加二氧化碳的浓度，可以抑制很多微生物的生长。
你可以想象那些微生物就像一群小坏蛋，二氧化碳浓度一高，它们就觉得不舒服啦，就不敢那么肆意妄为地去破坏食物了。
而且啊，对于很多水果和蔬菜来说，二氧化碳还能降低它们的呼吸作用呢。
就好比人在很舒服的环境下呼吸会比较平稳一样，水果和蔬菜在合适的二氧化碳浓度下，呼吸就没那么急促了，这样就可以保存更长时间啦。
再来说说氮气。
氮气就像个超级低调的大哥哥，它很稳定，不怎么和其他东西发生反应。
在气调保鲜里，氮气常常被用来填充空间。
它就像个柔软的小被子，把食物包裹起来，不让外界的氧气轻易地进去捣乱。
不同的食物对气调保鲜里气体的比例要求还不一样呢。
就拿香蕉和草莓来说吧。
香蕉这玩意儿比较皮实一点，它可能需要的氧气稍微多一点点，二氧化碳的浓度也不能太高，不然它就会很快变黑。
而草莓就比较娇弱啦，它需要更低的氧气含量和相对高一点的二氧化碳浓度，这样才能保持它那娇艳欲滴的模样。
你看，气调保鲜技术就像是给食物打造了一个专属的小世界。
蘑菇气调贮藏保鲜技术
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03
采收时间
选择蘑菇七成熟时采收， 此时蘑菇品质好，耐贮藏 。
采收方法
使用锋利的刀片将蘑菇从 基部切下，避免损伤。
清洗处理
将蘑菇放入清水中清洗， 去除杂质和残留物。
气调库的准备
库房消毒
气调库使用前进行彻底消 毒，保证无菌环境。
气调设备
配备气体调节设备，如二 氧化碳脱除器、氧气和二 氧化碳分析仪等。
保持品质
气调保鲜技术能够维持蘑菇的新鲜 度和品质，包括颜色、口感和营养 价值等方面。
减少损失
由于气调保鲜技术能够有效地抑制 微生物生长和呼吸作用，因此能够 减少蘑菇在贮藏过程中的损失。
方便实用
气调保鲜技术操作简单，易于实施 ，可在常规的冷库或保鲜库中进行 。
03
蘑菇气调贮藏保鲜技术的实施 步骤
蘑菇的采收与处理
多学科融合
蘑菇气调贮藏保鲜技术涉及生物学、食品科学、物理学 、化学等多个领域，各学科的交叉融合将有助于解决技 术难题，推动该技术的发展。
智能化应用
借助物联网、大数据、人工智能等技术，可以实现蘑菇 气调贮藏保鲜技术的智能化应用，提高保鲜效果和效率 。
技术面临的挑战
保持营养价值
蘑菇气调贮藏保鲜技术需要尽可能保持蘑菇的营养价值和口感， 但往往在延长保存时间的同时，蘑菇的营养成分和口感会受到影 响。
控制腐败变质
在蘑菇气调贮藏保鲜过程中，如何有效控制腐败变质是一个难题 ，尤其是在高温高湿环境下，细菌和霉菌容易滋生。
满足不同品种需求
不同品种的蘑菇对气调贮藏保鲜的条件要求不同，如何满足不同品 种的需求是一个挑战。
技术未来的发展方向
深入研究作用机制
01
针对蘑菇气调贮藏保鲜技术的作用机制进行深入研究，找出关
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对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、 可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红 蛋白的产品失去鲜红的色泽。
对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气
体的氧含量提高到80％； 而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量， 如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。 一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作 用以维持生命活动。 动物在氧气不足时生命就不能维持； 而植物可以随着含氧量的降低而相应减 少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。 低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及 贮藏温度而不同，一般为2～5％。
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延 缓成熟过程， 从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶 绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏 血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、 延缓不溶性果胶物质减少速度。
⑶二氧化碳 CO2约占空气的0.03％。 植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等。 环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。
CO2含量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基 质有机酸的消耗也受到抑制。 有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生 命活动的抑制效果重大。 贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成 熟度的进展而延长贮藏时间。
品牌的
3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保
鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度 配比较高，因较高浓度O2可以使冷鲜肉 保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的 CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁 殖。根据国外经验和我公司的实践证明， 高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。 这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而 且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引 消费者。
包装的
2、 肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种
状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转 变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间 暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白， 肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时， 肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉 的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保 鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能 保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以 冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％） 不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属 为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技 术。 真空包装（Vacuum Packaging，VP） 真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP） 气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP） 改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）
☆ CO2抑菌机理
1、CO2穿透细菌的细胞，使细胞内的
pH下降和细胞内酶的活性降低； 2、脱羟基酶被富集的CO2所抑制； 3、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑 制；
4、由于细菌的细胞膜溶解CO2 ，它的 性质发生变化和某种功能被抑制。
☆CO2抑菌的选择性
★霉菌、无色杆菌等需氧菌对CO2高度 敏感而被抑制；
The End
21世纪以来，美国和加拿大约80% 的牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉 真空收缩包装和气调保鲜包装形式供应 给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂；英 国目前所有的食品零售连锁链都销售气 调包装的食品；法国，占新鲜食品市场 很大部分的棍子面包气调包装特别成功； 德国气调包装除了包装冷鲜肉外，也开 始向方便面，比萨和鲜切蔬菜等食品普 及意大利约有10%的腌肉和72%馅饼应用 气调包装
1930年，美国研发人员发现，放在密封 冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了 库房内O2的含量，增加CO2含量，明显 降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月， 冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用 呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得 到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈 根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首 次成功地供应整个丹麦。 1980年英国真空包装和气调包装约占 约占欧洲这内包装食品市场地一半。约 有38%以上地新鲜红肉采用气调包装， 到1982年销售总额增加了300%
5、有利于树立品牌形象。冷鲜肉在使用 气调包装以后，无论从产品质量，还是 外观形式上，都有了极大提高，对企业 的品牌扩张，企业形象的提升都会有很 好的促进作用。
更好的产品质量和更长的货架期 防止氧化、腐败和变色 改良气氛可以抑制细菌和真菌的生长特性 对容易碎裂的产品进行机械性保护
保持产品的外观、气味、风味和质地从而 保持其新鲜度 货架期的延长，可更换食品运输方式，大 幅降低运输成本
质、色素合成）的速度， 抑制微生物和某些酶（如细胞色素氧化酶） 的活动， 抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从 而可以良好地保持新鲜果蔬的品质。 但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍， 反而缩短贮藏时间。 各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水 果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％，同时也受氧 气浓度和环境温度的影响。
特性
CO2
二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉 菌。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用 于食品包装中最重要的气体。一般来说， 二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的 耐腐期。但是在包装过程中，脂肪和水 很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过 高也会影响食品的口感，消耗了食品的 湿度和浓度（称之为真空效应）.因此应 慎重考虑！.
N2
氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中 的空气特别是氧气。同时也被作为填充 气体使用于易腐食品，效果如同二氧化 碳。氮气减少了真空效应，它也是空气 中的一个自然组成部分。
生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而 使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势； 那么，谁最先掌握先进的技术，谁就会 在未来的斗争中取得优势，在市场上占 领主要地位
对于以抑制真菌为目的的气调处理，
则氧含量须降低到1％以下才有效。 一般来说，果蔬在贮藏中应尽可 能降低气体成分中的氧气分压，但如果 氧气浓度降得过低，体内有机物就不能 形成好气性分解，从而会引起有害于品 质的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所 以，当降低氧气的浓度时，应以不致于 造成厌氧性呼吸障碍为度。
★相对而言，酵母菌对CO2有阻抗性或 不敏感， CO2对酵母菌的抑制作用不 大；
★乳酸菌等厌氧菌对CO2阻抗性较强或 不敏感， CO2无抑制作用。
☆影响CO2抑菌作用的因素
★ CO2浓度与压力 在大气压力时， CO2分压越大，抑 菌作用越高。在大气压力以上，绝对压 力升高，抑菌作用增加。 ★温度作用 高CO2浓度包装的新鲜食品必须在 冷藏温度下贮藏，温度降低可使CO2抑 菌作用增加，主要是低温使CO2更易溶 解于含水分的食品。
科学的
1、 营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种
ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反 而不如先冷却后食用；如宰杀后在0~4℃冷却 24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉 质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人 体吸收，这种肉称之为“冷鲜肉”。冷鲜肉的 包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包 装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包 装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜 色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气 调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天，并可 保持新鲜将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
气调包装最佳储藏环境为冷藏，目前超市 冷藏陈列柜冷藏食品的温度约有33%高 于7℃，约有5%高于13℃，家用冰箱冷 藏室的平均温度为10到13℃。显然，目 前的冷藏链条件还不能满足气调包装或 真空包装的冷藏食品的冷藏温度和条件 要求。许多非呼吸型冷藏新鲜食品（如 畜，禽，鱼）推荐的冷藏温度为0-2℃， 许多呼吸型冷藏新鲜食品（如苹果，草 莓，蘑菇）推荐冷藏温度为0-5℃。 储藏 的环境温度也直接影响食品的保鲜效果。
第二节
气调包装的气体
1.气体成分对食品的影响 2.常用混合气体及特性
1.气体成分对食品保藏的影响
为了正确掌握气调时各气体成分的 适当比例，首先必须理解各气体成分对 食品生理生化的影响。
⑴氮气
氮气是化学性质不活泼的惰性气体， 大气中含量约占78％。它对于生物呼吸 及其他生理作用无直接关系，只是作为 置换、填充气体使用。
气调保鲜包装
气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气 体组成，使食品处在不同于空气组 成的环境中，从而延长食品保藏期 的包装技术。
第一节 气调保鲜包装技术
1.气调保装发展史 2.气调保装基本原理 3.气调保装分类 4.气调保装特点
气调保鲜发展史
早在12世纪初期，从新西兰用船将新 鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢 或库房里的C02和降低O2来运输或贮藏 鲜肉。
3.冷鲜肉气调保藏的特点
1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期 冷鲜 肉使用气调包装后，在0~4℃条件下， 一般可保鲜7~10天。
2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。经 复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜 气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉 的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。
3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫 生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利 于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外 界隔离，细菌无法侵害。这样，冷鲜肉 的品质、安全和卫生性就大大提高了。 4、有利于减少配送次数，节约生产成本， 扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以 扩大营销范围；配送次数也就可以相对 减少，从而节约生产成本。
我国于20世纪90年代后期开始研究开 发保鲜食品包装设备和工引进国外气调 包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场
1.气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不 同于正常大气的调节气体,以此来抑制食品本身 引起食品劣变的生理化过程或抑制作用于食品 的微生物活动过程. 气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主. 因为:引起食品品质下降的食品自身生理生化过 程和微生物作用过程,多数与氧气和二氧化碳有 关.另一方面许多食品的变质过程要释放二氧化 碳,二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直 接的抑制作用. 气调冷藏技术的核心是使空气组成中的二氧化 碳的浓度上升,氧气的浓度下降.配合适当的低 温环境,来延长食品寿命.(对于动物制品恰恰相 反)