第二章液态乳加工工艺

橙味
麦芽味
巧克力味
按风味分
草莓味
三 工艺流程
原料乳验收
预处理
预热均质
灌装
冷却
杀菌
包装检验
成品
图8-2 部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓 度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
Hale Waihona Puke Baidu
电子计量式挤奶厅
伊利挤奶厅
挤奶厅
转盘挤乳厅
挤奶机
一尘不染的挤奶大厅
串列式挤奶台
我国原料乳加工现场的检验以感官检验为主， 辅以部分理化检验，一般不做微生物检验。
验收程序：感官检验→测密度、脂肪含量、计 算总乳固体含量（0.25L＋1.2F+0.14)→新鲜 度检验（滴定酸度、酒精实验、煮沸实验） →掺伪检验。
减压过滤（吸滤）。 加压过滤：板框压滤机等。
牧场采用纱布过滤。 3～4层纱布； 每个纱布过滤面不超过50kg； 纱布清洗消毒：0.5％碱水清洗→煮沸
20min → 干燥备用。
工厂采用过滤器过滤。
单联过滤器
双联过滤器
吸滤器
板框过滤机
2.净化(P112）
（1）目的 除去乳中肉眼难以看到的、微小的细菌细 胞和机械杂质、白血球、红血球等。 （2）设备 离心净乳机 三用分离机（分离、净化、标准化）
（二）原料乳的过滤、净化
1.过滤 目的：除去乳中肉眼可见的杂质（粪屑、饲料、垫
草、牛毛、蚊蝇等），减少微生物数量。 要求： （1）乳从一个地方送到另一个地方；
(2) 从一个工序到另一个工序； (3) 从一个容器转移到另一个容器
均需过滤。
过滤方法
常压（自然）过滤：纱布、单联过滤器、 双联过滤器。
1.感官检验 视觉：看 嗅觉：嗅 味觉：尝 2.理化检验 （1）新鲜度检验 （2）乳成分测定 （3）掺伪检验
• 乳脂测定仪
掺伪检验 • 掺碱检验 • 掺淀粉检验 • 掺盐的检出 • 乳房炎乳的检出 • 掺豆浆的检出 • 掺硝酸盐的检出 • 掺尿素的检出 • 抗生素的检出
有下列情况之一的严禁收购（P114） （1）产前十五日内的胎乳和产后七日内的初乳。（初、 末乳） （2）乳中不得含有肉眼可见的机械杂质，呈浓厚粘性 者、有凝快或絮状沉淀不得使用。（异质） （3）不得有外来异味：如饲料味、苦味、臭味、霉味 和涩味等。（异味） （4）不得有红色、绿色或显著黄色。（异色） （5）酸度超过20 oT的牛乳。(酸度超标） （6）用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的 母牛所产的乳和停药后3日内的乳。（药乳） （7）添加防腐剂的牛乳。（防腐乳）
2、感官指标 正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得
有红色、绿色或其他异色。（异色） 不得含有肉眼可见的异物。（异质） 不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉变
等其他异味。（异味）
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法， 按下表中指标进行评级）
分 级Ⅰ 细菌总数 ≤50
（104/ ml）
Ⅱ ≤100
Ⅲ ≤200
1.普通巴氏杀菌乳 种类
全脂巴氏杀菌乳
Fat/% ≥3.1
Pr./% SNF/ ％
部分脱脂巴氏杀菌乳 1.0～2.0 ≥2.9
脱脂巴氏杀菌乳
≤0.5
≥8.9
高脂乳
全脂乳
低脂乳
按脂肪含量分
脱脂乳
2.高脂和/或高蛋白巴氏杀菌乳
高脂高蛋白
浓缩
高脂
添加稀奶油、分离脱脂乳
高蛋白
浓缩
3.强化营养素巴氏杀菌乳 强化维生素(VA、VD）、微量元素（Fe、Zn） 等。 4.花色牛乳（乳饮料） 咖啡、可可、果汁等。 5.再制乳、复原乳 再制乳：脱脂乳粉＋无水奶油＋水 复原乳：全脂乳粉＋水；全脂浓缩乳＋水
离心净乳机 （centrifugal clarifier)
乳在离心钵 内受强大离 心力作用， 将大量的机 械杂质留在分 离钵内壁上， 乳被净化。
离心净乳机
（三）原料乳的冷却
净化后的原料乳应立即冷却到4 ℃ 以下 （工厂）（牧场10℃以下）。
抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的 质量。
乳的贮存温度与抗菌期的关系
Ⅳ ≤400
欧共体液态乳制品细菌总数的标准
项目
细菌总数（cfu/ml)
原料乳
<100 000
原料乳在乳品厂贮存超过36h < 200 000
巴氏杀菌乳
< 30 000
巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 <100 000
超高温灭菌乳在30 ℃下15d后 <10
(二) 原料乳的验收
并列式挤奶厅
转盘式挤奶厅
第二章 液态乳加工工艺
第一节 巴氏杀菌乳加工工艺（低温乳） 第二节 灭菌乳加工工艺（常温乳） 第三节 CIP清洗
第一节 巴氏杀菌乳 （Pasteurized milk）加工工艺
一、概念(P115)
以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等） 为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷 却、包装后，直接供消费者饮用的商品 乳。
现代化的乳品加工车间
四、原料乳的验收 P110
（一）原料乳（raw milk )的质量标准 (GB6914-1999) 1、理化指标(只有合格指标，不分级）
脂肪 ≥ 3.1% 蛋白质≥ 2.9% 密度 （20℃ /4℃ ）≥1.028 酸度（乳酸%） ≤ 0.162 酸度（oT）：16～18 oT 杂质度： ≤ 4mg/kg 汞： ≤ 0.01mg/kg 滴滴涕： ≤ 0.1mg/kg 抗生素：＜0.3IU/L
五、原料乳的预处理
（一）原料乳的运输 （二）原料乳的过滤、净化 （三）原料乳的冷却 （四）原料乳的贮存 （五）原料乳的标准化
（一）原料乳的运输
1.方式：奶桶或奶槽车 2.注意事项： （1）牛乳必须保持良好的冷却状态； （2）没有空气进入； （3）运输过程中振动越轻越好。
奶桶
乳槽车
好奶源源不断流出送奶车
二、分类
（一）按加热程度分 1.低温长时间杀菌牛乳或保持杀菌乳（LTLT)
62 ～ 65℃/30min 2.高温短时间杀菌牛乳或巴氏高温杀菌乳（HTST)
72 ～ 75℃/15 ～20 s、 80～ 85℃/10 ～15 s 3.超巴氏杀菌乳
125 ～ 138℃/2 ～4 s
（二）按产品营养成分分
牛乳的贮存温度(℃) -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期(h)
240 48 36 24 6 3 2
乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36 应冷却的温度 (℃) 10~8 8~6 6~5 5~4