食品的良好生产规范(GMP)

（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
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（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
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（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
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（四）生产过程管理
中国
《 食品企业通用卫生规范 》（GB 14481 — 1994）；
制定 《 膨化食品良好生产规范 》（GB 17404 —
1998） 和 《 保健食品良好生产规范 》（GB 17405 —
1998） 两个具体的a GMP，使我国在食品行业实施 GMP6
时能完全与国际接轨
二、GMP 的主要内容
GMP 的主要内容（见图5-3-1）。
图5-3-1 GMPa 的主要内容
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（一）设计与设施
设计与设施的要求（见图5-3-2）。
图5-3-2 设计与a 设施的要求
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（一）设计与设施
1. 设计
（1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、
厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家
有关规范的规定；
（2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水
（3）生产用水和与食品直接接触的冰块
用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准，
对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求
进一步纯化处理。
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（四）生产过程管理
3. 生产过程的要求
（1）所有的生产作业（包括包装与储存），应符合
安全卫生原则，并且应尽可能的在减少微生物生长及食
品污染的条件下进行。必须严格控制生产中的各工艺参
产品质量和卫生指标等情况进行记录。
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（四）生产过程管理
2. 原辅料的要求
（1）食品原辅料必须经检查、化验，合格后
方可使用（见图5-3-7）。
图5-3-7 食品原辅a料的检查、化验
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（四）生产过程管理
（2）原辅料应分选或进行必要处理，以
确保它们是干净的，适合加工成食品，而且
必须在适当的条件下贮存；
数（见图5-3-8）。
图5-3-8 生产作业要符a 合安全卫生原则
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（四）生产过程管理
（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖
的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷
藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当
且足以防止食品在加工储运过程中劣化；
（3）应采取有效方法防止成品被原料或废
（1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力
相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管
理；
（2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不
同作业区域应加以有效地隔离；
（3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易
于维修和保持清洁；
（4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑
材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒；
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一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
国家和机构
发
展
历
史
1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 美 国 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基
本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法）
世界卫
1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐，
生产过程管理（见图5-3-6）。
图5-3-6 生产a 过程管理
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（四）生产过程管理
1. 制定生产操作规程
（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品
自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗
位操作规程；
（2）各生产车间的生产技术和管理人员，
应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查
要求，对每批次产品从原料配制、中间产品、
（5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防
霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其
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他建筑材料；
（一）设计与设施
（6）车间门、窗要严密不变形，易于清 洗，生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇 虫、防尘装置； （7）工厂应有充足的自然采光或人工照 明； （8）车间内应有通风设备，能及时排除 蒸汽、油烟等，保持车间内空气新鲜； （9）在车间应设置满足需要和符合要求 的洗手、清洗、消毒设a 施，设置更衣室。 11
生组织
受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较
（WHO） 全面的GMP
1971年制订了《GMP》（第一版）； 英 国 1977年又修订了第二版；
1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代
欧共体
1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GaMP，并编制了一本《补充指南》；5 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
良好生产规范是一种具有专业特性的品
质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP
（good man-ufacturing practice）。
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一、概述
GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失； 标签的管理，生产记录、报告的存档以 及建立完善的管理制度。
食品的良好生产规范（GMP）
内容点睛
一、概述 二、GMP 的主要内容 相关图片
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良好生产规范（GMP），要求食品工
厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对
人员配置、建筑、设施、设备等的设置及
卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，
均能符合良好生产规范，确保食品安全卫
生和品质稳定。
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一、概述
源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物
质和其他扩散性污染源，远离危害食品安全卫生地区；
（3）厂区环境。布局要合理，生产区与生活区要分
开，生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路
通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积
水，有良好的排水系统。 a
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（一）设计与设施
2. 设施
一、概述
续表
国家和机构
发
展
历
史
日本
1974年，以WHO的GMP为蓝本，颁布了自己的 GMP
东南亚国家联盟
1988年，制订了自己的GMP，作为东南亚联盟各国
实施GMP的文本
国际食品法 典委员会（CAC）
《 食品卫生总则 》，可以认为是食品业的 GMP
1985 年开始陆续制定了 15 个专业卫生规范以及