面包的质量指标及检验
面包出厂检验报告
面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。
为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。
本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。
2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。
外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。
检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。
若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。
2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。
在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。
检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。
若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。
2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。
切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。
检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。
2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。
检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。
合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。
若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。
2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。
检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。
合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。
若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。
3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。
一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。
不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。
4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。
面包的质量指标及检验
页 准的量可照标另 。 标 时 质 ， 参 此 准 定
号 １． 泽。 面 黄 棕黄 均 ． ２ １色 表 金 色或 色， 匀
一
致 ，无 斑 点 ，有 光 泽 ，不 能有 烤 焦 和 发 ２ 表 面状 态 。光 滑 、清 洁 ，无 明显 撒 ． ２
取 一有 代表 性 的面 包 ，称量 后放 入 一定 体积 的
厂 ７０个 ，销 售 １ ０ ５ ０个 儋；大 肠 杆 菌 ＜３ ０ ０ 个 ／０ ；致 病 菌（ １０ｇ 系指 肠 道 致病 菌 及 致 病 球 菌） 不 得 检 出；⑥ 原 、辅料符 合 国家卫 生规定 标准 。
２ 比 容
不 低 于 １５ｇ ４ ；其 他 规格 的面包 在 达到 冷却
防止酶 褐变 的主要 措施 有如 下几种 ：
１ 热烫
烫水 的浓 度 随热烫 次数 增 多 ，浓 度增 大 ，可 溶 性物 质 的流 失也就 愈少 。
２ 食 盐溶 液浸泡
多酚氧化酶在 ７ ℃ ～７ ．℃温度下处理 ５ ｉ ｌ ３ ５ ｎ ｍ 而失活 ，过氧化酶须在 ９ ０℃ ～１０℃温度下 处理 ０
・
食盐 溶 于水 中后 ，能减 少水 中的溶 解 氧 ，从 而
可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也 可使酶细胞脱水失活 。食盐溶液的浓度愈高，则抑 制 效果 愈大 。在 １ ％食盐 溶液 中 ，能抑 制酶 活性 ３～ ４ ，２ ％溶液可抑制 ２ 左右，３ ． ｈ ５ ０ ｈ ％以上时，便能
较 长期 抑 制 。工序 问 的短 期 护色 ，一 般 采 用 １ ～ ％
５ ４・
苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后 ，放置空
气 中 ，很 快就 变色 。其 原 因是 ，苹 果 、梨 中含 的鞣
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
面包国家标准
面包国家标准
首先，面包国家标准应当明确规定面包的原料和配比。
面包的主要原料包括面粉、水、酵母、糖和盐等，而不同种类的面包所需的原料比例也有所不同。
国家标准应当规定各种面包所需原料的配比，确保面包的品质和口感。
其次，面包国家标准应当对面包的生产工艺和工艺流程进行规范。
生产工艺的
好坏直接关系到面包的口感和品质，因此国家标准应当规定面包的生产工艺流程，包括面团的制作、发酵、成型、烘烤等环节，确保面包的质量和安全。
另外，面包国家标准还应当对面包的质量指标进行详细规定。
包括面包的外观
要求、色泽、口感、香味、储存期限、营养成分等指标，确保消费者能够购买到符合标准的优质面包。
此外，面包国家标准还应当规定面包的包装和标识要求。
包括面包的包装材料、标识内容、生产日期、保质期等信息，确保消费者在购买面包时能够清晰了解面包的相关信息，保障消费者的权益。
最后，面包国家标准还应当对面包生产企业的生产设备和卫生条件进行规范，
确保面包生产过程中的卫生安全和生产设备的质量。
总之，面包国家标准的制定对于保障消费者的权益，促进面包行业的健康发展
具有重要意义。
通过明确规定面包的原料配比、生产工艺、质量指标、包装标识要求以及生产企业的生产设备和卫生条件，能够提高面包的质量和安全水平，为消费者提供更加优质、安全的面包产品。
希望相关部门能够尽快出台面包国家标准，推动我国面包行业的发展，保障消费者的权益。
面包的检测方案
引言面包是一种广泛消费的食品，不仅在生活中常见，而且在食品行业中也有重要地位。
由于面包的制作过程涉及多个环节和原料，确保面包的质量和安全一直是制造商们的重要任务之一。
为了实现面包的质量控制和确保符合相关的安全标准，需要建立一套可靠的面包检测方案。
1. 面包的基本属性检测为了监控面包的基本属性，可以进行以下检测：外观检测通过视觉检查面包的外观特征，包括颜色、形状、纹路等，判断面包的表面是否均匀、完整、无任何污染或异常。
嗅觉检测利用嗅觉来判断面包的新鲜程度和是否存在异味。
合格的面包应该具有清香的味道，没有任何异味。
质地检测通过手感来判断面包的质地是否符合要求。
合格的面包应该柔软、有韧性，且在轻轻压制后能够恢复自然形态。
2. 面包的营养成分检测面包的营养成分是评估面包质量的重要指标。
以下是常用的面包营养成分检测方法：水分检测通过烘干和称重的方法，确定面包中的水分含量。
合格的面包应该具有适当的水分含量，既不会过于干燥，也不会过于潮湿。
碳水化合物检测通过化学分析方法，测定面包中的总碳水化合物含量。
合格的面包应该保持适中的碳水化合物含量，以满足人体的能量需求。
蛋白质检测利用生化分析方法，确定面包中的总蛋白质含量。
合格的面包应该含有适量的蛋白质，以提供人体所需的营养。
脂肪检测通过萃取和化学分析的方法，测定面包中的总脂肪含量。
合格的面包应该含有适量的脂肪，以提供人体所需的能量和维持正常的生理功能。
3. 面包的安全检测为了确保面包的安全性，需要进行以下安全检测：微生物检测采集面包样品进行微生物检测，包括总菌落数、大肠杆菌以及霉菌等指标。
合格的面包应该具有合理的微生物指标，以保证食品的卫生安全性。
农药残留检测通过采集面包样品，采用液相色谱、气相色谱等分析方法，确定面包中农药残留的含量。
合格的面包应该没有超过相关安全标准的农药残留。
重金属检测利用原子吸收光谱等分析方法，检测面包中的重金属含量，如铅、镉、汞等。
合格的面包应该具有低重金属含量，以保护消费者的健康。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包质量标准
面包质量标准
色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性
口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒
理化指标
水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%
酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度
比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上
卫生指标
无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；
食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出
厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准
比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗
粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)
酸度
称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止
水分
迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分
国标。
面包烘焙品质评分标准
面包烘焙品质评分标准面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的品质对于消费者来说至关重要。
那么，什么样的面包才能称得上是优质的呢？面包烘焙品质评分标准是一个重要的参考指标，它可以帮助面包生产者和消费者更好地了解面包的品质，并进行评价和选择。
接下来，我们将详细介绍面包烘焙品质评分标准的相关内容。
首先，面包的外观是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该外表色泽金黄，表面光滑，没有明显的裂纹和变形。
面包的大小和形状应该均匀一致，没有明显的变形和缺陷。
此外，面包的表面应该有一定的脆度，不应该过于硬或过于软。
通过外观可以初步判断面包的制作工艺和原料质量，因此外观评分在面包烘焙品质评分标准中占有重要地位。
其次，面包的内部结构也是评价其品质的关键因素之一。
一个优质的面包应该内部松软细腻，有均匀的气孔分布。
切开面包后，气孔应该均匀细腻，没有明显的大气孔和不均匀的结构。
面包的内部结构应该紧密而有弹性，咬起来口感丰富而不粘牙。
此外，面包的内部应该有一定的湿润度，不应该过于干燥或过于潮湿。
通过内部结构可以初步判断面包的发酵和烘焙工艺，因此内部结构评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
另外，面包的香味和口感也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该有浓郁的香味，香味应该与面包的原料和口感相匹配。
面包的口感应该丰富而有层次，咬在口中应该柔软细腻，不应该有明显的粗糙感和异物感。
此外，面包的口感应该持久，不应该在口中迅速消失。
通过香味和口感可以初步判断面包的原料和烘焙工艺，因此香味和口感评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
最后，面包的保鲜期也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该具有较长的保鲜期，不易变质和变味。
面包在保鲜期内应该能够保持其外观、内部结构、香味和口感不变。
通过保鲜期可以初步判断面包的配方和添加剂使用情况，因此保鲜期评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
综上所述，面包烘焙品质评分标准是一个多维度的评价体系，它涵盖了外观、内部结构、香味、口感和保鲜期等多个方面。
面包检测方案
面包检测方案1. 引言面包是人们日常生活中常见的食品之一，而在面包的生产和销售过程中，对面包的质量和安全性进行检测是非常重要的。
本文档将介绍一种面包检测方案，该方案可以帮助生产和销售人员对面包的质量和安全性进行快速而准确的检测。
2. 方案概述面包检测方案主要包括以下几个步骤： 1. 每批次面包的数据采集：采集面包的重量、尺寸、外观等数据。
2. 数据分析和处理：对采集到的数据进行统计和分析，得出面包的质量和安全性指标。
3. 结果呈现和报告生成：将分析结果呈现给生产和销售人员，并生成相应的检测报告。
3. 数据采集为了进行面包质量和安全性的检测，首先需要收集每批次面包的相关数据。
对于每个面包，可以采集以下数据： - 面包的重量：使用称重器进行重量测量，记录下每个面包的重量。
- 面包的尺寸：使用尺子或者测量仪器测量面包的长度、宽度和高度，记录下每个面包的尺寸。
- 面包的外观：通过目视检查，对面包的外观进行评估，包括外皮颜色、表面平整度等。
可以使用评分系统对面包的外观进行打分。
4. 数据分析和处理在收集到面包的相关数据后，需要对数据进行统计和分析，得出面包的质量和安全性指标。
可以采用以下方法进行数据分析和处理： - 面包重量的统计：计算每批次面包的平均重量、最大重量和最小重量，通过与标准重量进行比较，判断面包是否符合要求。
- 面包尺寸的统计：计算每批次面包的平均尺寸、最大尺寸和最小尺寸，通过与标准尺寸进行比较，评估面包的形状是否合格。
- 面包外观评估：将面包的外观评分与标准评分进行比较，判断面包的外观是否符合要求。
5. 结果呈现和报告生成面包检测方案的最终目标是将检测结果呈现给生产和销售人员，并生成相应的检测报告。
可以采用以下方式进行结果呈现和报告生成： - 数据可视化：使用图表或者图形展示面包的质量和安全性指标，以便直观地传达结果给生产和销售人员。
- 报告生成：自动化地生成面包检测报告，包括每批次面包的数据、数据分析结果和评估结论。
面包检测标准
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
面包的检测方案
面包的检测方案在如今的日常生活中，面包已经成为了人们生活中不可或缺的食品之一。
然而，随着人们对食品安全的关注不断提高，对面包的质量和安全问题也越来越关心。
因此，面包的检测方案显得尤为重要。
本文将从面包的原料和生产过程入手，探讨一种可行的面包检测方案。
首先，我们需要关注面包的原料。
面包的主要原料包括面粉、水、酵母和食盐。
为了确保面包的质量和安全，我们可以通过以下几个方面进行检测。
首先是面粉的检测。
面粉作为面包的主要成分，其质量直接影响到面包的口感和营养价值。
我们可以采用物理方法和化学方法相结合的方式进行面粉的检测。
物理方法可以通过观察面粉的颜色、气味和细腻度等进行初步判断。
而化学方法则可以采用常规的质量检测手段，例如测定面粉中的蛋白质含量、水分含量以及面筋质量等指标。
其次是水质的检测。
水是面包制作中不可或缺的成分，而水质的好坏直接关系到面包的品质和卫生安全。
我们可以利用现代化的水质检测设备，如pH值检测仪、微生物测试仪等，对水质进行综合检测。
特别需要注意的是，检测过程中要保持水样的纯净和无污染。
接下来是酵母的检测。
酵母是制作面包时发酵的关键因素，但如果使用质量不达标的酵母，可能会导致面包发酵不充分，口感不佳或者给人体健康带来风险。
因此，我们可以通过酵母菌落计数和酵母菌核酸检测等方法来检测酵母的质量。
这些方法可以直接给出酵母的数量和纯度，从而判断酵母是否符合标准。
最后是食盐的检测。
食盐作为面包调味剂之一，其质量对面包的口感和保质期有着直接影响。
我们可以利用离子色谱仪等设备，测定食盐中的氯化钠含量和杂质含量。
如果超过了食品标准规定的范围，那么就需要对食盐进行调整或者更换，以确保面包质量。
除了原料的检测之外，面包的生产过程也需要进行检测。
生产过程中的温度、湿度、发酵时间等因素都会影响面包的质量和口感。
因此，我们可以通过温湿度监测仪、发酵时间控制仪等设备，对面包的生产过程进行实时监控和调整。
综上所述，面包的质量和安全问题备受关注，因此面包的检测方案具有重要意义。
面包房产品质量检查标准样本
面包房产品质量检查标准样本1．0目的为明确面包\蛋糕原材料及产品的技术要求，检验规则和标志、包装、储存等要求，以确定生鲜面包房产品的质量检查标准，特制定本规定。
2．0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3．0工作程序3.1面包3.1.1 以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。
3.1.2 引用标准：3.1.2.1 GB 1355 小麦粉3.1.2.2 GB 2360 食品添加剂使用卫生标准3.1.2.3 GB 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法3.1.2.4 GB 3100 糕点、饼干、面包卫生标准3.1.2.5 GB 3318 食品标签通用标准3.1.3 产品分类：主要按成品中有无蛋、乳及其它辅助料分为两类：3.1.3.1 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。
3.1.3.2 花式面包：以小麦粉主主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。
3.1.4 技术要求3.1.4.1 原料要求1）小麦粉：应符合GB1355规定3.1.4.2 辅料应符合有关质量和卫生的规定3.1.4.3 食品添加剂的用量应符合GB2360的规定3.1.4.4 感官要求1) 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑。
形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
2) 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
3) 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味4) 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
5) 组织：细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，并无明显掉渣。
注：比容指标不适合用于加盖烘烤工艺生产的面包。
3.1.4.6 卫生要求1）按GB3100执行3.1.5 检验规则3.1.5.1 产品符合本标准方可售卖3.1.6 标志、包装、储存3.1.6.1 标志：包装的标签必须符合GB3318的规定3.1.6.2 包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装，包装应严密、端正。
面包食品标准
面包食品标准
面包食品标准通常包括以下几个方面：
1.定义和分类：明确面包的定义，并对面包进行分类，以便对不同类型的面包制定不同的标准。
2.原料要求：规定制作面包所使用的原料的质量和来源，以确保面包的质量和安全性。
3.感官要求：描述面包的外
观、气味、口感等感官指标，以及允许出现的缺陷程度。
4.理化指标：规定面包的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
5.卫生要求：对制作面包的场所、设备、人员卫生等方面进行规定，以确保面包的卫生质量。
6.标签和标识要求：规定面包的标签和标识要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
7.试验方法：提供检测面包质量所需的试验方法，包括感官检测、理化指标检测、卫生检测等。
8.包装和运输要求：对包装材料、包装技术、运输方式等方面进行规定，以确保面包在运输和储存过程中的质量和安全性。
9.储存和销售要求：规定面包的储存和销售环境、温度、湿度等方面的要求，以确保面包的新鲜度和口感。
10.质量等级和标识：根据面
包的质量和特点，将其分为不同的等级，并对不同等级的面包进行标识。
面包执行标准20977
面包执行标准20977
面包执行标准20977是指中国国家标准《面包》（GB/T 20981-2007），该标准规定了面包的分类、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等内容。
这个标准适用于以小麦粉为主要原料，添加糖、油、蛋、奶等辅助原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工艺制成的面包。
根据这个标准，面包的主要质量指标包括：
1. 感官指标：面包应具有正常的色泽、气味和口感，不得有异味、发霉、生虫等现象。
2. 理化指标：面包的水分含量应在6%至14%之间，蛋白质含量应在5%至12%之间，脂肪含量应在3%至10%之间，碳水化合物含量应在50%至65%之间。
3. 微生物指标：面包中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物的数量应符合国家食品安全标准。
4. 添加剂使用：面包中的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得使用非法添加剂。
5. 标签和包装：面包的标签应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等信息，包装应密封、防潮、防污染。
6. 运输和贮存：面包在运输和贮存过程中应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和高温高湿环境。
通过遵循这些标准，可以确保面包的质量和安全，让消费者放心食用。
蛋糕及面包haccp
面包早不同包装条件下的保质期
面包
样品1 样品2 样品3
温度º
32-35 32-35 32-35
相对湿度
90% 90% 90%
丙酸钙（%）
2.5 2.5 -
包装材料
贮藏期（d）
14 7 2
pt/pe pt/pe
-
• 5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点
• （1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换 上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车 间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。 • （2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。 冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。 • （3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班 作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的 器具不得直接接触地面。 • （4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天 作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭 门窗）和臭氧发生器。
1、HACCP概念
• • 危害分析关键控制点的简称。 适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品 生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观 念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。 糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑。 基本内容： 对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析 关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点 建立关键控制点临界值：对关键点设置各自的关键限值 建立监控关键点的程序：设立专人负责监控，产生精准记录来验证 建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。 确定haccp系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包
糕点 面包的执行标准
糕点面包的执行标准糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，为了保证产品的质量和安全性，各国都有相应的执行标准来规范其生产和销售过程。
下面是关于糕点和面包的执行标准的一些相关参考内容：1. 糕点的执行标准：（1）GB/T 10141-2015《糕点通则》：这个标准规定了糕点的定义、分类、要求、标志、包装、运输和贮存等方面的要求，旨在保证糕点的质量和安全性。
（2）GB/T 16856-2008《糕点中微生物学检验通则》：该标准规定了糕点中细菌、酵母和霉菌的检验方法，包括出菌方法、定量、鉴别等，以确保产品符合卫生标准。
（3）GB/T 23892-2009《西点调料》：这个标准规定了用于糕点制作的调料的种类、要求、试验方法等方面，确保调料符合健康和安全要求。
2. 面包的执行标准：（1）GB 19300-2014《面包》：这个标准规定了面包的分类、要求、标志和包装等方面的内容，包括原料的要求、加工工艺的要求、储存条件等，以保证面包的品质和卫生安全。
（2）GB 2760-2014《食品安全国家标准使用标称数量使用标识标识》：该标准规定了面包添加剂的使用标识要求和标注内容，确保面包添加剂符合国家标准，并在合理范围内使用。
（3）GB/T 5009.XXX-2017《食品安全国家标准食品中微生物学检验通用方法》：这个标准规定了面包中细菌、霉菌、酵母等微生物的检验方法，以确保面包的微生物指标符合国家标准和卫生安全要求。
除了上述执行标准，糕点和面包的生产和销售过程还需遵守相应的卫生标准，如《食品生产许可证管理办法》、《食品安全法》、《食品卫生法》等，以确保产品质量和安全性。
总之，执行标准对于糕点和面包的生产和销售是非常重要的，可以保证产品的质量和安全性，以满足消费者的需求和期望。
制定和遵守这些标准不仅有助于企业提高产品质量，还有助于保障公众健康和食品安全。
因此，各相关部门和企业都应重视这些标准的执行，并且不断提高标准的适应性和可操作性，以适应市场和消费者的需求变化。
13面包质量评价及常见问题分析
具有发酵和 烘烤后的面包香 味、松软适口、 无异味
耐咀嚼、无异味
正常视力下，无可见外来异物
有弹性、多孔、 纹理清晰、层次 分明
细腻、有弹性、 符合产品应有形 气孔均匀、纹理 态 清晰、呈海绵状、
表皮酥脆、内质 具有品种应有的
松软、口感酥香、 滋味和口感，无
无异味
异味
符合产品应有的 滋味与口感，无 异味
符
形状与品种造型
相符
起酥面包
调理面包
其他面包
丰满、多层、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
完整、丰满、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
符合产品应有形 态
表面色泽 金黄色、淡棕色，色泽均匀、正常
组织 滋味与口感
杂质
细腻、有弹 性、气孔均匀、 纹理清晰、呈海 绵状、切片后不 断裂
紧密有弹性
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
（1）比容
比容=成品体积（ml）/成品重量（g） 标准：主食面包比容应在3.5-4.5(ml/g)之间，花色面包约为4-5(ml/g) 面包的体积用同等体积的小米来测定。 比容是衡量面包膨松性的重要标志。 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
项目
菌落总数
≤
大肠菌群
≤Leabharlann 霉菌计数≤致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）
表3
指标
热加工
冷加工
1500
10000
30
300
100
150
不得检出
请各位专家批评指正！
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
(2)表皮颜色
正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅，不应该有黑白斑点的存在。 表皮过深：炉温太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。
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果品加工工序间的护色措施
苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：
1热烫
多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡
食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~
贮藏加工
面包的质量指标及检验1面包质量标准
本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标
1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
1.2.2表面状态。
光滑、清洁，无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。
1.2.3形状。
各种面包应符合所要求的形状。
枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。
1.2.4内部组织。
从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。
1.2.5口感。
松软适口，不酸、不粘、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。
1.3理化指标
1.3.1水分。
以面包中心部分为准，34.0%~ 44.0%。
1.3.2酸度。
以面包中心部分为准，不超过6度。
1.3.3比容。
咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包3.8以上。
1.4卫生指标。
①无杂质、无霉变、无虫害、无污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5 mg/kg，以pb计；④食品添加剂按GB/T14611-2008规定；⑤细菌指标：细菌总数出厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。
2比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。
将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，
比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。
3酸度
称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~ 3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止。
4水分
迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分。
064400河北省迁安职教中心刘桂成
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