碳酸饮料概述
第五章碳酸饮料介绍
4、原浆（汽水主剂）的制备
饮料主剂俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配 料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁 等灌装成不同的饮料产品。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是采用汽水主 剂法成功的典型例子。
三、碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会 直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的 重要工艺之一 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含 的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标 准温度和压力下气体占有的体积。
糖浆浓度的换算 白利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
③糖液配制
生产各种浓度的糖浆，需知道糖与水的质量，或 知道糖浆浓度及容积 糖溶液浓度：冷溶为 45-65°BX ，热溶一般为 5565°BX， 小于 55°BX ，较稀（糖度低），则糖溶液易腐败 变质，糖溶液高于65虽保存性好，但黏度大。
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香 剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推 出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受 到市场认可，仅3年就退出了市场。
沙士，一种碳酸饮料，台湾称“沙士”，香 港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨 西哥菝葜[bá qiā])为主要调味的原料，因 此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色 泽相近于可乐但口味截然不同。
第五章 碳酸饮料
第一节 概述
一、碳酸饮料的定义:
充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。 具体：指在水中配入甜味剂、酸味料、香精香料、 色素并加入二氧化碳气体及其他辅料制成的饮料
碳酸饮料有哪些？碳酸饮料的营养知识
碳酸饮料有哪些？碳酸饮料的营养知识有什么碳酸饮料？碳酸饮料的营养知识碳酸饮料有哪些碳酸饮料主要分为五类。
1、果汁型碳酸饮料。
指原果汁含量在25%以上的碳酸饮料。
2...有什么碳酸饮料？碳酸饮料的营养知识碳酸饮料有哪些碳酸饮料主要分为五类。
1、果汁型碳酸饮料。
指原果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料。
2.果实味道型碳酸饮料。
以水果型食用香精为主要赋香剂，指原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
3、可乐型碳酸饮料。
是指含有焦糖色、可乐香精或可乐果和果香型辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
4、低热量型碳酸饮料。
是指将糖类的全部或一部分置换为甜味剂的各型碳酸饮料和苏打水，热量小于75kJ/100mL。
5、其他类型的碳酸饮料。
以植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂，是指人体运动后失去的电解质、补充能量等的碳酸饮料，如运动汽水等。
现在碳酸饮料有可乐型、果实味型、低热量型，香型以柠檬和柑橘味为主。
包装有塑料瓶、金属罐、玻璃瓶等，体积也不同。
碳酸饮料的标签除了标明产品名称、产品类型、净含量、材料表、制造者(或销售者)的名称和地址、产品标准编号、生产日期、保质期外，果汁类型还必须标明原来的果汁含量。
果实味类型一定要注明“果实味”的表示。
可乐型必须注明酸味料的名称。
低热量类型必须注明甜味剂的名称、热值。
什么是碳酸饮料碳酸饮料是加入二氧化碳的饮料，二氧化碳本身无色无味，在冷却和压力的环境下，二氧化碳容易溶解于水中，变成碳酸，每升可以溶解8克二氧化碳。
简单来说，二氧化碳水=碳酸。
是这种酸性物质引起了舌头的麻木感。
碳酸饮料多以碳酸水为基础加入蔗糖或香料调味，通常碳酸饮料中含有的水分达到90%以上。
碳酸饮料有碳酸化作用。
碳酸饮料产生泡沫发出声音是因为饮料中的二氧化碳气体排出了。
碳酸极不稳定，高温和低压时，迅速分解释放二氧化碳气体。
碳酸不仅可以自然界合成，还可以人工合成。
碳酸饮料不仅包括我们日常生活中喝的可乐，还包括苏打水、啤酒和泉水。
碳酸饮料的原理 化学式
碳酸饮料的原理化学式碳酸饮料是一种含有二氧化碳的饮料，其原理涉及到溶解性、平衡反应及化学反应的相关知识。
以下是关于碳酸饮料的原理的详细解释。
首先，让我们来了解碳酸饮料中的主要成分。
碳酸饮料的主要成分是水、二氧化碳和碳酸盐。
水是溶剂，用于溶解其他物质。
二氧化碳是一种气体，它溶解在水中会产生碳酸，从而使饮料起泡。
碳酸盐是碳酸的盐类，通常使用碳酸氢钠或碳酸氢钾作为碳酸饮料的成分之一，它们在水中会分解生成碳酸。
那么，碳酸饮料是如何制造出起泡效果的呢？这一过程与二氧化碳的溶解有关。
二氧化碳可溶于水中，但随着溶解度的增加，其溶解速度会逐渐降低。
当二氧化碳溶解到达一定饱和度后，就会形成平衡，即二氧化碳的溶解速率等于其逸出速率。
在平衡状态下，二氧化碳以分子形式均匀分布在溶液中。
在碳酸饮料瓶子中，装入的二氧化碳与水的接触形成的是一个密闭的环境。
当瓶子被封闭起来时，二氧化碳分子无法从瓶子中逸出，而会一直处于与水的接触状态。
这导致了二氧化碳逐渐溶解在水中，直到二氧化碳的溶解度达到平衡。
当瓶子被打开时，由于外部环境的压力变化，溶解在饮料中的二氧化碳分子逸出，并形成泡沫带来起泡效果。
接下来，让我们讨论碳酸饮料中的化学反应。
碳酸饮料中常使用的碳酸盐是碳酸氢钠或碳酸氢钾，它们在水中会发生如下的离解反应：NaHCO3（或KHCO3）→Na+ + HCO3-（或K+ + HCO3-）离解反应导致溶液中产生了氢氧根离子（HCO3-），它会和水分子发生酸碱反应：HCO3- + H2O →H2CO3 + OH-在上述反应中，产生了碳酸（H2CO3）和氢氧根离子（OH-）。
进一步反应会导致H2CO3分解为水和二氧化碳：H2CO3 →H2O + CO2这一分解反应是一个较为缓慢的反应，但在碳酸饮料瓶中的二氧化碳压力较高时，反应会加速进行。
总结来说，碳酸饮料的起泡效果源于水中溶解的二氧化碳分子，在与外界环境接触时逸出形成泡沫。
而碳酸饮料中的化学反应主要涉及到碳酸盐溶解产生氢氧根离子，进一步分解产生水和二氧化碳。
简述碳酸饮料的定义
简述碳酸饮料的定义碳酸饮料的定义为：含有有机酸的软性饮料，是由国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会于2007年5月31日联合发布的。
因为在制作过程中需要用到二氧化碳气体，并且其气泡上升时形成了一个个小“气泡山”，所以称之为“碳酸饮料”。
一、按照现行《国家标准》规定的解释方法及定义。
碳酸饮料：是指在一定条件下充入二氧化碳做的饮料。
包括含汽水、果味水、可乐、乳酸、柠檬酸等各种饮料。
也包括汽水和果汁汽水混合物等。
但碳酸饮料不包括以下各类：碳酸水、可乐型碳酸饮料、苏打水、含气运动饮料、果味汽水、奶味汽水、清凉饮料、含乳饮料。
二、定义的使用说明1、包括果汁型饮料(fruit juice。
2、用于碳酸饮料生产的原辅材料，应符合相关食品安全国家标准的规定。
3、碳酸饮料产品的配方设计必须符合食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（ GBese80— 2003）的规定。
4、碳酸饮料产品标签标识内容必须符合《预包装食品标签通则》（ GBese771）的规定。
5、碳酸饮料包装标识标注的内容必须符合《预包装食品营养标签通则》（ GBese80-2003）的规定。
6、碳酸饮料产品必须符合国家强制性标准《预包装食品标签通则》（ GBese80— 2003）的规定。
7、碳酸饮料产品标签所使用的词语应当有科学定义，不应使用明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的用语。
8、碳酸饮料包装标识所用文字应当清晰易懂，不易引起消费者误解，并与碳酸饮料食品名称、内容物相一致。
9、碳酸饮料产品名称不得使用易与碳酸饮料产品相混淆的名称。
10、碳酸饮料产品可以添加少量含糖的配料。
11、碳酸饮料的食品名称、成分或者配料表中的用语应当真实，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
12、碳酸饮料包装标识中所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。
13、碳酸饮料产品外包装标签所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。
碳酸饮料对人体的危害
茶饮料的抗氧化作用
富含抗氧化物质
茶饮料，特别是绿茶，含有丰富的抗氧化物质，如儿茶素和茶多 酚，可以抵抗自由基的损害，预防细胞老化。
降低心血管疾病风险
研究表明，定期饮用茶饮料可以降低心血管疾病的风险，特别是冠 心病和心肌梗死。
抗菌消炎
茶中的儿茶素具有抗菌消炎的作用，可以预防口腔感染和皮肤炎症 。
矿泉水的水分补充
碳酸饮料对人体的危害
2023-11-11
目录
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 碳酸饮料概述 • 碳酸饮料对人体的危害 • 碳酸饮料与其他饮料的比较 • 减少碳酸饮料摄入的建议 • 结论
01
碳酸饮料概述
碳酸饮料的定义与分类
• 碳酸饮料：是一种包含二氧化碳气体的软饮料，通常以瓶装或 罐装形式出售。根据口味和成分，碳酸饮料可分为多种类型， 如汽水、可乐、姜汁汽水等。
量饮用。
家庭自制健康饮品
自制果汁
可以选择新鲜水果自制果汁，如 苹果、橙子、葡萄等，避免添加
糖和其他添加剂。
自制茶
可以选择茶叶或花草自制茶，如 绿茶、红茶、菊花茶等，加入适
量的蜂蜜或柠檬汁增加口感。
自制豆浆
可以选择黄豆或黑豆自制豆浆， 加入适量的燕麦、红枣等增加口
感和营养价值。
05
结论
碳酸饮料对人体的危害不容忽视
选择新鲜水果榨汁，避免选择添加糖和其 他添加剂的果汁饮料。
控制碳酸饮料的摄入量
限制每天的碳酸饮料摄入量
01
建议每天的碳酸饮料摄入量不超过1瓶（330毫升），并逐渐减
少摄入量。
避免空腹饮用碳酸饮料
02
空腹饮用碳酸饮料会刺激胃黏膜，导致胃部不适或疼痛。
注意饮用量与进食的关系
碳酸饮料加工工艺
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12-3 碳酸饮料
教科书和参考文献
1. 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京: 中国轻工业出版社,
2008. 45-60 2. 阮美娟，徐怀德 主编. 饮料工艺学[M]. 北京：中
国轻工出版社， 2012. 263-293
剂，后加酸； 黏度大，起泡性原料较迟加，如稳定剂； 挥发性原料最后加入，如香精等。
14
12-3 碳酸饮料
⑤ 糖的溶解 溶糖过程分间歇式和连续式 按操作温度又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）
• 冷溶法：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易 感染病菌。用于立即使用的糖浆，生产在短期内 即可消费的饮料。
3
12-3 碳酸饮料
2.碳酸饮料生产工艺
（1）主要生产设备 水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内
有筛网）、配料罐（调配缸） 碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化
碳气调压站、水冷却器、混合机 洗瓶设备：清洗、消毒 灌装设备
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12-3 碳酸饮料
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12-3 碳酸饮料
② 糖度的测定 • 糖度的测定用糖度表（或称锤度表），可直接测 得其百分浓度。 • 其他测定仪器：比重计、波美表、折光仪 • 白利度： 指含糖量的质量百分率
如：如50°BX即100g糖液中含糖50g
12
12-3 碳酸饮料
测否定则糖数度不时准应，注注意意：温碳度酸的饮影料响中。CO2全逸出后方可测定，
式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）
道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。
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12-3 碳酸饮料
可乐的成分和功能主治
可乐的成分和功能主治
成分
可乐是一种常见的碳酸饮料，它的主要成分包括：
1.碳酸水：可乐中含有大量的碳酸水，它为可乐带来了起泡和口感的特
点。
2.糖：可乐中含有高糖分的添加剂，为饮料提供了甜味。
3.咖啡因：可乐中含有一定的咖啡因，它是一种兴奋剂，可以提神醒脑。
4.香料和色素：可乐常常添加香料和色素，以增加其口感和色彩。
5.二氧化碳：可乐中含有大量的二氧化碳，它是可乐起泡和气泡爆破的
原因。
功能主治
可乐的功能主治如下：
1.解渴：可乐是一种饮料，它含有碳酸水和其他成分，可以解渴。
2.提神醒脑：可乐中的咖啡因可以刺激中枢神经系统，提高人的精神状
态。
3.养胃：可乐中的糖分可以为胃提供一定的能量，帮助胃部消化。
4.缓解便秘：可乐中的碳酸水和其他成分可以促进肠道的蠕动，缓解便
秘问题。
5.舒缓胃部不适：可乐中的成分可以对胃部产生一定的镇痛效果，对胃
酸过多、胃痛等症状有一定的缓解作用。
6.调味：可乐中的香料和色素可以为食物和饮料提供特殊的味道和颜色。
综上所述，可乐作为一种碳酸饮料，它的成分和功能主治是多样的。
不过，需
要注意的是，可乐中含有一定的糖分和咖啡因，过量饮用可能导致肥胖、牙齿蛀牙、心血管问题等，因此，适量饮用可乐是非常重要的。
此外，对于某些人群，例如孕妇、儿童、心脏病患者等，应慎用或避免饮用可乐。
比较各种饮料的配方和功效
比较各种饮料的配方和功效随着现代人对健康的关注不断增加，各种饮料的选择也变得越来越讲究。
除了口味和口感外，人们更加关注饮料的配方和功效。
不同种类的饮料在配方和功效上有着不同的特点，下面我们将对几种常见的饮料进行比较，并从配方和功效两个方面进行分析。
一、碳酸饮料碳酸饮料是一种含有二氧化碳的饮料，口感清凉，口感酸甜可口，深受年轻人的喜爱。
碳酸饮料的配方主要包括碳酸水、糖浆、香精、色素等成分。
碳酸水是碳酸饮料的主要成分，而糖浆和香精则是用来增加甜味和口感的。
碳酸饮料的功效主要体现在提神醒脑、解渴等方面。
由于其高糖高热量的特点，长期饮用碳酸饮料可能会导致肥胖、蛀牙等问题。
因此，在日常生活中，饮用碳酸饮料时应适量，控制糖分摄入。
二、果汁饮料果汁饮料是以水果为原料，经过加工制作而成的一种饮料。
果汁饮料的配方主要包括水果汁、水、糖等成分。
其中，水果汁是果汁饮料的主要成分，含有丰富的维生素和矿物质。
果汁饮料的功效主要体现在补充维生素、促进消化等方面。
由于果汁饮料含有丰富的维生素和矿物质，长期饮用可以帮助补充身体所需的营养物质。
由于果汁饮料中含有大量的糖分，长期饮用易导致肥胖等问题。
因此，在选择果汁饮料时，应选择不添加糖分的纯果汁饮料，以免增加额外的糖分摄入。
三、功能饮料功能饮料是一种含有特定功能成分的饮料，具有特定的保健功能。
功能饮料的配方根据不同的功能需求而有所不同，常见的功能成分包括维生素、氨基酸、矿物质等。
根据不同的功效需求，功能饮料可以分为补充能量、增强免疫力、改善睡眠等不同类型。
功能饮料的功效主要体现在满足特定营养需求、提供特定保健功效等方面。
由于功能饮料中含有大量的功能成分，因此长期饮用可以帮助补充身体所需的营养物质，改善身体状况。
由于功能饮料中常含有添加剂和甜味剂，长期饮用易导致对身体产生不利影响。
因此，在选择功能饮料时，应选择不含添加剂和甜味剂的纯天然功能饮料，以减少对身体的不利影响。
四、乳制品饮料乳制品饮料是以牛奶或其他乳制品为原料，加工制作而成的一种饮料。
碳酸饮料的品质安全与监管
碳酸饮料在储存和运输过程中，如果 受到不良环境的影响，如高温、潮湿 等，可能导致产品变质或出现异味。
生产环境与设备
生产过程中的卫生条件、设备状况等 对碳酸饮料的品质安全至关重要。不 洁净的生产环境和设备可能引入微生 物污染，导致产品变质。
碳酸饮料品质安全的标准与检测方法
标准制定
各国政府和相关机构制定了一系列关于碳酸饮料品质安全 的法律法规和标准，如食品安全法、饮料通则等。
组织技术交流
组织企业间技术交流活动，推广先进的生产技术和经 验。
政府的应对措施
完善法律法规
政府应制定完善的法律法规，明确碳酸饮料品 质安全的标准和监管要求。
加强监管力度
政府应设立专门的监管机构，对碳酸饮料企业 进行定期检查和抽检，确保产品质量安全。
提高消费者意识
通过媒体宣传等方式，提高消费者对碳酸饮料品质安全的认知和意识。
加强与政府沟通
企业应加强与政府部门的沟通与合作，积极 配合政府监管，共同维护市场秩序。
开展公益活动
企业应积极参与公益活动，回馈社会，提升 企业形象。
06 碳酸饮料品质安 全的前景展望
技术进步对品质安全的影响
生产工艺改进
随着科技的发展，碳酸饮料的生 产工艺将不断优化，减少人工干 预，提高自动化水平，从而降低
提升产品质量
企业应不断提升产品质量，提供 口感好、营养价值高的产品，满 足消费者需求。
建立追溯体系
企业应建立产品追溯体系，确保 产品来源可追溯，一旦出现问题 能够及时召回。
履行社会责任的途径与措施
强化内部管理
企业应建立健全内部管理制度，确保产品质 量安全和生产过程合规。
参与行业协会
参与行业协会，共同制定行业标准和规范， 促进行业健康发展。
饮料名词解释(二)
饮料名词解释(二)饮料名词解释1. 碳酸饮料•碳酸饮料是指含有二氧化碳气泡的饮品，具有口感清爽和起泡沫的特点。
常见的碳酸饮料有可乐、雪碧等。
•示例：可乐是一种常见的碳酸饮料，它呈现深棕色，具有甜味和气泡，很受大众喜爱。
2. 果汁•果汁是指由水果经过挤压、榨取或浸泡等方法得到的饮品，具有浓郁的水果香味和天然的味道。
常见的果汁有橙汁、苹果汁等。
•示例：橙汁是一种常见的果汁，它是通过橙子榨取得到的，呈现橙黄色，并且具有酸甜的口感。
3. 茶饮料•茶饮料是指以茶叶为主要原料制成的饮品，具有茶的香气和滋味。
常见的茶饮料有绿茶、红茶等。
•示例：绿茶是一种常饮茶饮料，它是以茶树的嫩叶制成的，呈现淡绿色，具有清爽的口味和清香的气味。
4. 咖啡•咖啡是一种由咖啡豆研磨制成的饮料，具有独特的咖啡香和苦味。
常见的咖啡有美式咖啡、拿铁等。
•示例：拿铁是一种常见的咖啡，它是由浓缩咖啡和牛奶混合而成，具有浓郁的咖啡味和丝滑的口感。
5. 能量饮料•能量饮料是指具有提供能量、增强体力和提神醒脑作用的饮品。
常见的能量饮料有红牛、怡宝红茶等。
•示例：红牛是一种常见的能量饮料，它含有咖啡因、牛磺酸等成分，能够增强人体的精力和体力。
6. 苏打水•苏打水是含有碳酸氢盐和钠离子的无色透明饮料，具有保湿、醒脑等作用。
常见的苏打水有气泡苏打水和无气泡苏打水。
•示例：气泡苏打水是一种常见的苏打水，它含有较多的二氧化碳气泡，口感清爽，常被用作调和饮料。
7. 奶昔•奶昔是一种由牛奶、冰淇淋和其他食材制成的饮料，具有浓郁的味道和丰富的口感。
常见的奶昔有巧克力奶昔、草莓奶昔等。
•示例：巧克力奶昔是一种常见的奶昔，它是由巧克力粉、牛奶和冰淇淋混合而成，呈现浓郁的巧克力味和丝滑的口感。
8. 植物蛋白饮料•植物蛋白饮料是以豆类、谷物等植物性原料为主要成分制成的饮品，具有高蛋白、低脂肪的特点。
常见的植物蛋白饮料有豆奶、蔬果蛋白饮料等。
•示例：豆奶是一种常见的植物蛋白饮料，它是由黄豆经过浸泡、研磨等工艺制成的，富含大豆蛋白和多种营养物质。
碳酸饮料生产(饮料生产课件)
l、溶糖方法: 冷溶法和热溶法
（1）冷溶法 在室温条件下，不经加热，将砂糖加入 水中搅拌溶解的方法称为冷溶法。 具体操作：a、糖与水分别计量； b、缓慢搅拌 (20～3Omin)，在溶糖时，搅拌速度不宜 过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅 拌而混入过多的空气，加速糖液的变质； c、糖液浓度45～65°Bx。
二、产品技术要求（GB／27592—2003 ）
3.微生物指标
项
目
细
菌
大肠菌群
霉菌数
酵母菌数
标
准
≤100cfu/mL ≤ 6MPN/100mL ≤ 10cfu/100mL ≤ 10cfu/100mL
项 目标
准
致病菌
不得检出
保质期 3个月不沉淀变质
三、碳酸饮料生产的基本方法
目前，国内外生产碳酸饮料的方法有一次灌装 法(又称预调式)和二次灌装法(又称现调式)两种。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸 饮料。因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和 糖浆制备是饮料生产中的关键。
调和糖浆制备
一、原糖浆的制备 二、其他辅料的配制 三、调和糖浆的制备 四、配方的设计
一、原糖浆的制备
把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一 定浓度的糖液，称糖的溶解。
l、溶糖方法 2、糖溶液浓度的测定 3、糖溶液的配制 4、糖溶液过滤
碳酸饮料有哪些 碳酸饮料是什么
碳酸饮料有哪些碳酸饮料是什么碳酸饮料是在液体饮料中充入二氧化碳做成的，其主要成分为糖、色素、香料等，除热量外，没有任何营养。
一、碳酸饮料有哪些碳酸饮料主要分为五类：1、果汁型碳酸饮料。
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料;2、果味型碳酸饮料。
指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料;3、可乐型碳酸饮料。
指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料;4、低热量型的碳酸饮料。
指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，热量低于75kJ/100mL;5、其它型碳酸饮料。
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如运动汽水等。
目前，碳酸饮料有可乐型、果味型、低热量型，香型则以柠檬和柑桔味为主。
包装有塑料瓶、金属罐、玻璃瓶等，体积也大小不一。
碳酸饮料的标签除了标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期外，果汁型必须标明原果汁含量;果味型必须标明“果味”标志;可乐型必须标明酸味剂的名称;低热量型须标明甜味剂的名称、热值。
二、碳酸饮料是什么碳酸饮料就是加入了二氧化碳气体的饮料，二氧化碳本身是无色无味的，在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，每升水中可以溶入8克的二氧化碳。
简单地讲，二氧化碳+水=碳酸。
正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。
碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。
碳酸饮料可以产生碳酸化作用，碳酸饮料之所以产生泡沫并曜飨欤就是因为饮料中二氧化碳气体逸出的缘故。
碳酸极不稳定，在高温和低压的情况下，就会迅速分解并释放出二氧化碳气体。
碳酸不仅可以在自然界中产生，也可以通过人工合成。
碳酸饮料不仅包括我们日常生活中饮用的可乐，还包括苏打水、啤酒甚至泉水。
不过泉水是一种源于自然的碳酸饮料，它从地下吸收二氧化碳，啤酒中含有的二氧化碳也是在自然发酵的过程中产生的。
碳酸饮料
英国一项最新研究结果显示，部分碳酸饮 料可能会导致人体细胞严重受损。专家们认为 碳酸饮料里的一种常见防腐剂能够破坏人体 DNA的一些重要区域，严重威胁人体健康。 据悉，喝碳酸饮料造成的这种人体损伤一 般都与衰老以及滥用酒精相关联，最终会导威胁，但格拉斯哥苏格 兰大学神经学专家的研究发现，每天喝2罐碳酸饮料能将人 的记忆力提高20%，有效预防老年痴呆。因为大脑中的海马 区域在血糖上升的刺激下，会变得非常活跃，而老年痴呆患 者的海马区域功能衰退，海马体萎缩。
碳酸饮料（汽水）可分为果汁型、果味型、可乐型、低热 量型、其他型等。其中果汁型碳酸饮料指含有2.5%及以上的天 然果汁；果味型碳酸饮料指以香料为主要赋香剂，果汁含量低 于2.5%；可乐型碳酸饮料指含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖 色素；其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。
果汁型
乳蛋白碳酸饮料
凡是含有可发酵的碳水化合物的产 品（糖和某些淀粉）都有可能导致蛀牙。 这其中自然包括汽水，但是，蛀牙的形成 过程要受到几个不同因素的影响，包括唾 液的作用、口腔细菌、可发酵碳水化合物 以及牙齿接触可发酵碳水化合物的时间长 短。每种因素在牙齿腐蚀过程中都起着重 要作用。
不少女性在把碳酸饮料作为减肥之路上的绊脚石，但 实际上碳酸饮料或任何一种食物或饮料均不是超重或肥胖 症的主要原因。据美国糖尿病学会的消息称，只要长期的 摄入热量不超过消耗热量，所有的食品与饮料在均衡的膳 食结构中均有其自身作用。 碳酸饮料可帮助您缓解口渴，满足身体的水分需求， 但它不是唯一的饮料。除了提供基本水分，碳酸饮料还可 提供碳水化合物，供应日常活动所需的能量。 对于体重超标的人而言，应尽可能减少从食物饮料中 摄取的热量，同时还应将体育锻炼纳入每天的食物疗法当 中。实际上，如果您要获得健美的体魄，体育锻炼是必不 可少的，仅靠减少饮食永远无法达到期望的效果。
碳酸饮料部分
以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。
如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。
（5）其它型碳酸饮料
(other type)
上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。
4、CO2需要量的计算
某汽水厂生产355mL/罐的汽水，24罐为1箱，CO2的溶剂倍数为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2（室温为25℃）？
（2）CO2的利用率
二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。
装瓶过程中损耗为40～60％
一个钢瓶装20kgCO2，问能生产容量为355mL/罐、溶剂倍数为3.5的汽水多少箱（24罐/箱，CO2利用率为40%，室温为25℃）？
2、糖浆的调配
（1）工艺流程：
原糖浆→加防腐剂→甜味剂→加酸味剂→加果汁→色素→香精→水（碳酸水）
（2）其他料液的制备
甜味剂溶液
酸液：配成50%的溶液
色素液：配成5%的溶液
防腐剂：配成20-30%的溶液
（3）调配原则：
调配量大的先投入，如糖液；
配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；
粘度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；
严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。
水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的含量减少。原因是二氧化碳与钙、镁离子结合产生沉淀，会消耗部分二氧化碳。在碳酸饮料中加入0.05%～0.2%的偏碳酸钠、聚磷酸钠等盐类，使饮料中的钙、镁离子生成可溶性复合物，以提高碳酸饮料中CO2的含量。
第四章碳酸饮料概述
3、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气 成分的碳酸饮料。多数可乐含焦糖色。
4、其它型 除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽 水、姜汁汽水、运动汽水等。
第四章碳酸饮料概述
三、碳酸饮料的风味
6000 5000 4000 3000
5110
3159
4249
2000 1000
0
1186
1491
1669
394921700 554462285 675833700
1999 2000 2001
1839 1022 580
2007
12154447 1268590
2009 2010
图4-3 1999~2009年我国主要饮料品种的产量发展
第 四 章
碳 酸 饮 料
第四章碳酸饮料概述
【教学目标】
了解碳酸饮料的分类及特点； 了解一次灌装法、二次灌装法的基本工艺及其优缺点； 熟悉糖浆的制备方法、投料顺序及遵循原则； 熟悉碳酸化的原理与影响因素，掌握碳酸化的方法； 掌握等压式、负压式及压差式灌装的基本原理； 掌握碳酸饮料生产中常见质量问题、原因及解决方法。
3、微生物指标
细菌总数 ＜100个/ml；大肠杆菌总数 ＜ 6个/100ml； 酵母菌、霉菌 ＜ 10个/100ml；致病菌不得检出。
4、食品添加剂和食品营养强化剂
使用量及使用范围应符合GB 2760和GB14880的规定。
第四章碳酸饮料概述
六、我国碳酸饮料市场动态
60 占有率（%）
53
52.4
50
主要由CO2气刺激口腔粘膜和味觉而产生清凉感。碳酸饮料的风 味与溶入饮料的CO2量、进入口腔时气化的CO2量及气泡大小有 关。
第四章 碳酸饮料
第二节 碳酸化
一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 饮料厂所用的二氧化碳主要是发酵产生的，这主要是酒 精、白酒和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化 碳。由于发酵过程会夹杂一些杂质，具有发酵气味，因此要 经过高锰酸钾溶液氧化、水洗和活性炭吸附脱臭等处理才可 以使用。
二氧化碳的作用
清凉作用
二氧化碳溶解在饮料中成为一定浓度的碳酸，在人体中由于温度升高，压
成碳酸。
2.影响碳酸化的主要因素
二氧化碳的分压
压力越大，溶解度越大，通常二氧化碳的压力取0.3～0.4MPa；
水的温度
当压力一定时，温度越低，溶解度越大，一般碳酸化温度取3～5℃；
二氧化碳与水的接触面积
接触面积越大，溶解越好；
水中的空气含量
试验证明溶解少量的空气会排走大量的二氧化碳。
第四章 碳酸饮料
碳酸饮料概况
碳酸饮料是指含有二氧化碳的软材料，俗称汽水。
碳酸 饮料
碳 酸 饮 料 历 史
最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。
以后证实 人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含
有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味。
英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，
酵母菌引起
三. 解决措施
加强原料的管理，尤其是砂糖和水质的检测工作，砂糖应该做絮凝
实验；
保证产品含有足够的二氧化碳； 减少生产各环节的污染，水处理、配料、罐装、压盖等工序都必须
严格执行卫生标准；
对所用的容器、设备有关部分及管道、阀门要定期进行消毒灭菌； 防止空气混入，空气进入，一是降低了二氧化碳的含量，二是有利
例如糖中含有的胶质会凝聚形成沉淀；
碳酸饮料简介介绍
中备受欢迎。
市场份额
在饮料市场中，碳酸饮料一直占 据重要地位，虽然近年来受到健 康饮料的冲击，但仍有稳定的消
费群体。
品牌竞争
市场上存在多个知名碳酸饮料品 牌，它们通过广告、促销等方式 激烈竞争，同时也推动了该品类
的创新与发展。
CHAPTER 02
CHAPTER 04
碳酸饮料的品牌与市场分析
碳酸饮料的品牌与市场分析
• 碳酸饮料是一种通过向水中加压充入二氧化碳气体制成的饮 料，具有清凉解渴、口感独特的特点。它是最常见的饮料之 一，全球范围内都备受欢迎。
CHAPTER 05
碳酸饮料与健康关系探讨
碳酸饮料与健康关系探讨
• 碳酸饮料是一种广受欢迎的饮品，以其独特的口感 和气泡感赢得了消费者的喜爱。然而，随着健康意 识的提高，越来越多的人开始关注碳酸饮料对健康 的影响。在接下来的内容中，我们将深入探讨碳酸 饮料与健康的关系。
知名品牌通常更注重产品质量和 消费者健康，消费者在选择碳酸 饮料时，可以优先考虑知名品牌 的产品。
关注营销活动
厂商往往会推出各种营销活动和 优惠政策，消费者可以关注这些 活动，以更优惠的价格购买到心 仪的产品。同时，也要留意这些 活动是否符合自己的需求和健康 理念。
THANKS FOR WATCHING
CHAPTER 06
总结与展望
碳酸饮料行业总结
碳酸饮料市场规模庞大， 在全球范围内拥有广泛的 消费群体。
竞争格局
市场上存在多个知名品牌 ，它们通过广告宣传、产 品创新等手段争夺市场份 额。
产品多样性
碳酸饮料产品种类繁多， 包括果汁型、气泡型、功 能型等多种类型，满足了 不同消费者的口味需求。
碳酸饮料原理
碳酸饮料原理
碳酸饮料是一种含有二氧化碳气体的饮料，其制作原理主要涉及二氧化碳的溶解和释放过程。
首先，碳酸饮料的基础成分是水和二氧化碳。
二氧化碳气体通常以高压的形式存储在其中一种容器中，如罐装或瓶装。
当容器被打开时，内部的压力会降低，使得二氧化碳气体能够从液态转化为气态。
这个过程被称为解压。
在解压的过程中，二氧化碳气体开始逸出，并朝着溶液中的水分子扩散。
二氧化碳气体和水之间存在一种物理上的作用力，称为吸附力，它将气体分子吸附在水分子的表面上。
随着二氧化碳气体逸出，水分子逐渐吸收气体，形成了一种称为碳酸的溶液。
碳酸是一种弱酸，因此它会在溶液中释放一些氢离子。
这些氢离子与水分子中的氧元素结合，形成了一种带有负电荷的离子，称为碳酸根离子。
通过这个过程，碳酸饮料中的二氧化碳气体被溶解到水中，形成了碳酸溶液。
在饮用或开瓶时，二氧化碳气体会继续逸出，从溶液中释放出来，形成了气泡。
这就是我们在喝碳酸饮料时所看到的起泡现象。
需要注意的是，碳酸饮料中的二氧化碳的溶解度受到温度和压力的影响。
较低的温度和较高的压力有助于二氧化碳气体更多地溶解在水中，因此会产生更多的气泡。
相反，较高的温度和较低的压力则会导致气体逸出更快，产生较少的气泡。
除了二氧化碳气体之外，碳酸饮料中还可能含有其他添加剂，如糖、酸味剂、香料和着色剂等，以增加口感和口味。
这些添加剂能够进一步影响碳酸饮料的味道和口感。
总的来说，碳酸饮料的制作原理涉及二氧化碳气体的溶解和释放过程，以及可能的添加剂调配。
这些因素共同决定了碳酸饮料的味道、起泡性和口感特点。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料
具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。
由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合
果汁汽水等。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。
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碳酸饮料概述
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （一）清凉作用
• 1、二氧化碳溶解于饮料中形成碳酸，碳酸 在人腹中由于温度升高、压力降低，便进 行分解。
碳酸饮料概述
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料始于18世纪末至19世纪初，1772 年英国人普里斯特莱发明了制造碳酸饱和水的 设备，成为制造碳酸饮料的始祖。
• 20世纪初汽水设备和生产技术进入中国。
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碳酸饮料概述
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料特点：
• 1、碳酸饮料有清凉解暑的功能，当二氧化 碳从体内排放出来时，会把体内的热带出 来，降低体温，使人有凉爽之感；
• 2、碳酸气体能增强饮料的风味和特色，能 给人舒适的刹口感；
•
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3、在调制鸡尾酒时，适时运用碳碳酸饮酸料概饮述 料能
一、碳酸饮料 • 可口可乐 • 百事可乐 • 雪碧 • 芬达 • 七喜 • 美年达 PPT文档演模板
碳酸饮料概述
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可口可乐
（Coca-Cola，Coke）
• 1、碳酸可使pH下降，除耐酸菌外，其他 微生物均难以生存和繁殖。
• 2、二氧化碳的存在使容器缺氧，许多嗜 氧菌无法生存。
• 3、二氧化碳使容器内有一定的压力，压 力能使微生物生长条件破坏。
• 4、这些特性使碳酸饮料、汽酒类饮料具 有较好的防腐能力，从而延长了保质期。
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碳酸饮料概述
三、二氧化碳在饮料中的作用
碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
都乐果汁
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姜汁汽水
是一种用生姜发酵、调 味而成的碳酸饮料。该饮料 19世纪初流行于英国，而后 是美国，以后逐渐流传到世 界各地。其口味略带姜汁辛 香味道，无色透明，口感甜 润。
碳酸饮料概述
苏打水
Soda Water
饮料，含有植物提取或非果香 型的食用香精以及补充人体运 动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料。如姜汁汽水、盐汽 水、苏打水、沙士汽水等。
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
透明型： 通过澄清、过滤的手段获
得清澈透明的产品，果味型及 某些果汁汽水均属于此类。
• （三）突出风味
• 1、饮料中碳酸饮料起到缓和溶液pH作用。
• 2、使饮料中各种不同风味更协调，并能 衬托香气。
• 3、辅助其他成分风味。
• 2、一般作为纯饮料或与其它饮料混合使用；
• 3、尽量减少摇晃饮料，斟倒应放慢速度， 可分为两次倒，以免泡沫溢出。
的分类
按GB10789-2007， 可将碳酸饮料分为4大类：
原果汁含量在 2.5%以上
原果汁含量在2.5% 以下
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2020/11/30
碳酸饮料概述
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百事可乐 (Pepsi)
最初于19世纪90年代 （1890-1900）由美国 北加洲一位名为 Caleb Bradham 的药剂师所造， 是可口可乐公司的主要
竞争对手。
碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
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Mirinda
• 2、该分解是吸热反应。当二氧化碳从体内 排放出来时，把体内的热带出来，有利人 体消暑排汗，促进血液循环，兴奋中枢神 经系统，给人以清爽、刺激的清凉感。
• 3、液体中充有二氧化碳可使液体具备充足 洁白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。
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碳酸饮料概述
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （二）阻碍微生物的生长，延长货架寿命
碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
学习目标
熟悉碳酸饮料的概念 掌握碳酸饮料的种类和特点
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碳酸饮料概述
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料是指含有二氧 化碳的软饮料，不包括由 发酵法自身产生的二氧化 碳气饮料。
• 通常是由水、甜味剂、 酸味剂、香料香精、色素、
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是由美国可口可乐
公司出品的一种含有咖
啡因的碳酸饮料。全球
销量第一的碳酸饮料，
在全球拥有48%的极高
市场占有率。
旗下品牌有: 健怡可口可
乐 ▪ 雪碧 ▪ 醒目
▪ 芬达 ▪ 美汁源 ▪
酷儿▪
冰露
碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
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是在经过纯化的饮用水 中压入二氧化碳，并添 加甜味剂和香料的饮料。
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碳酸饮料概述
全国碳酸饮料销售额前十名及均价
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（2006年3月全国连锁超市统计信息 ）
碳酸饮料概述
一、碳酸饮料
• 饮用提示：
• 1、一律冰镇，可况入冰块，用水杯或果汁 杯上桌；