食品冷冻技术的研究进展
冷冻食品发展现状及未来趋势分析
冷冻食品发展现状及未来趋势分析冷冻食品在过去几十年里一直是食品行业的重要组成部分。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者对方便、快捷但同时也高品质的食品需求也越来越高。
在这种需求的推动下，冷冻食品市场迅速发展，并取得了显著的成绩。
本文将从市场规模、消费趋势和未来发展方向三个方面来分析冷冻食品的现状及未来发展趋势。
首先，就市场规模而言，冷冻食品市场规模庞大，持续增长。
根据市场调研机构的数据显示，全球冷冻食品市场在过去几年中以年均5%的速度增长，预计到2025年将达到3000亿美元。
这一增长主要是受到消费者对便捷性、品质和口感需求的提升驱动。
尤其是在发达国家，消费者对味道和营养的追求越来越高，冷冻食品以其方便易取、口感好、品质稳定的特点成功吸引了大量消费者。
其次，冷冻食品市场的消费趋势也发生了一些变化。
随着消费者对食品安全和健康的关注加强，对于高品质和绿色健康的冷冻食品的需求正在不断增长。
消费者意识到冷冻食品的食材质量和保存方法对最终产品的品质和健康影响巨大。
因此，更多的公司开始注重食材的选择，使用新鲜、有机和天然的食材，采用更健康的冷冻技术，如快速冷冻、真空冷冻等，以确保产品的品质和健康。
此外，现代消费者还更加注重冷冻食品的多样性和个性化。
随着全球化和多元文化的融合，消费者对各种国际美食的需求日益增长。
一些冷冻食品公司开始推出多样化的产品系列，满足不同消费者的口味和需求。
同时，消费者对于个性化的需求也越来越高，他们希望能够根据自己的口味喜好和健康需求来选择食品。
因此，一些冷冻食品企业开始提供DIY冷冻食品，让消费者按照自己的喜好选择食材和搭配方法，从而增加了产品的个性化和差异化。
未来，冷冻食品市场将继续保持增长，并出现一些新的趋势和机遇。
首先，随着技术的不断发展和创新，冷冻食品的保存质量将得到进一步提升。
例如，高效冷冻技术的使用将使冷冻食品更加接近新鲜食品的口感和品质，从而更好地满足消费者需求。
微波冷冻技术在食品保鲜领域中的应用研究
微波冷冻技术在食品保鲜领域中的应用研究近年来，微波冷冻技术得到了广泛的应用，特别是在食品保鲜领域中。
该技术能够有效地延长食品的保质期，提高食品的品质和营养价值。
本文将探讨微波冷冻技术在食品保鲜领域中的应用研究，包括其原理、特点、优势、存在的问题及未来发展趋势。
一、微波冷冻技术原理微波冷冻技术是指利用微波加热和冷冻技术相结合的一种新型食品加工技术。
它采用微波辐射加热食品使其达到半熟状态，再通过冷冻处理使其达到完全冻结状态，从而达到保鲜保存的效果。
二、微波冷冻技术特点与传统的热处理技术相比，微波冷冻技术具有以下特点：1.能够快速实现食品均匀的冷冻处理，保证食品的新鲜度和质量。
2.微波辐射加热可以破坏食品内部的细胞结构和膜系统，使得食品的营养成分更容易被人体吸收。
3.微波冷冻技术可以保留食品的原始味道和风味，同时还能够增加食品的口感和食用安全性。
三、微波冷冻技术优势微波冷冻技术在食品保鲜领域中具有以下优势：1.提高食品的质量和营养价值微波辐射加热可以破坏食品内部的膜系统，使得食品中的维生素、矿物质等营养成分更容易被人体吸收。
同时，微波冷冻技术还能够保留食品的原始味道和风味，大大提高了食品的口感，增加了人们对食品的喜爱度。
2.提高食品的安全性传统的热处理技术会破坏食品原有的微生物群落，从而使食品变质。
而微波冷冻技术能够在较短的时间内将食品快速冷冻，从而有效地防止了食品的变质。
3.提高食品保质期微波冷冻技术的快速冷冻能够有效地延长食品的保质期。
对于一些易变质的食品来说，这种技术可以使其保持良好的品质和口感，从而满足人们对于食品保鲜的需求。
四、微波冷冻技术存在的问题虽然微波冷冻技术在食品保鲜领域中具有很多优势，但是也存在一些问题：1.设备成本高微波冷冻设备的价格较高，一些中小型企业受到了很大的限制。
2.产品味道不稳定由于微波加热的温度和时间难以控制，所以在制作食品时，产品的味道难以保持稳定。
3.环境问题微波冷冻技术使用的微波辐射会对环境造成一定的污染，需要对污染物进行安全处置。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究1.引言食品保鲜一直是人们关注的焦点，随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
在食品的加工和储存过程中，为了达到更好的保鲜效果，冷冻冷藏技术逐渐成为人们关注的焦点。
本文将围绕冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究展开，为相关人员以及消费者提供参考。
2.冷冻冷藏技术的基本原理冷冻冷藏技术是利用低温来抑制细菌的繁殖和生长，从而达到延长食品保鲜期的目的。
低温的选择会直接影响到食品保鲜效果，通常情况下，冷冻温度在-18℃以下，而冷藏温度则在1-5℃之间。
3.冷冻冷藏技术在食品加工中的应用3.1 冷冻技术在食品加工中的应用冷冻技术在食品加工中应用广泛，主要包括以下方面：（1）加工前的冷冻处理：在食品加工前通过冷冻技术来提高食品的保鲜期和品质。
例如，对于肉类产品，常见的冷冻处理方式有普通冷冻和深度冷冻两种，可实现杀菌以及延长保鲜期的双重效果。
（2）加工中的冷却处理：在食品加工过程中，冷却是一种常用的工艺。
通过利用冷冻技术来进行冷却，可以有效提高食品的质量和保鲜期。
（3）冷冻乾燥：一种通过低温条件下将食品脱水，从而达到保鲜效果的加工方法。
3.2 冷藏技术在食品加工中的应用冷藏技术在食品加工中也有着广泛的应用，主要包括以下方面：（1）调味品的储藏：像酱油、醋、味精这些常见的调味品，多采用冷藏储存方法，不仅可以延长保质期，还可以使产品的质量保持更加稳定。
（2）烘焙食品的冷藏储存：糕点、烘焙食品等食品的制作，经常需要低温储存。
采用恰当的冷藏方法不仅能有效防止食品变质，还可以使烘焙食品的口感、口感保持原有的风味。
4.冷冻冷藏技术在食品储存中的应用4.1 冷冻技术在食品储存中的应用冷冻技术在食品储存中应用广泛，主要包括以下方面：（1）肉类、禽类食品的储藏：通过低于冰点的温度进行冷冻储存，可以有效避免肉类食品腐败、变质，同时延长保质期。
（2）蔬菜、水果的储藏：通过对蔬菜、水果进行冷冻储存，可以延长产品的保质期，并使其在采摘后保持良好的口感以及营养价值。
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。
通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。
目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。
一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。
比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。
2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。
比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。
3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。
比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。
冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。
二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。
过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。
因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。
比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。
2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。
因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。
研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。
3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。
低温冷冻保存技术研究
低温冷冻保存技术研究第一章引言低温冷冻技术是一种常用的食品保存方法，其有效地延长了食品的保质期，同时保持了食品的品质。
低温冷冻技术主要利用了冷冻对食品中的细胞质和结构造成的破坏，从而抑制食品的微生物生长和其它化学反应。
本篇文章将探讨现代低温冷冻技术的研究与发展，以及其在食品保存中的应用。
第二章低温冷冻技术的分类2.1 常规低温冷冻技术常规低温冷冻技术是指在温度为-18℃以下使用空气或冷冻液体（如液氮或液氩）进行食品冷冻的技术。
由于温度较低，微生物无法繁殖，从而避免了食品腐败。
同时，低温冷冻还能保持食品本身的质量和营养价值。
2.2 超低温冷冻技术超低温冷冻技术一般指在温度为-80℃以下对食品进行冷冻。
该技术对食品的生物化学变化和微生物生长进行了更彻底的控制。
此外，相对于常规低温冷冻技术，超低温冷冻技术对食品的保质期更长，能够在长时间内保持质量和营养价值。
2.3 快速低温冷冻技术快速低温冷冻技术是指使用快速冷却设备对食品进行快速冷冻的技术。
该技术能够在短时间内将食品温度从室温或高温状态迅速降低到-18℃以下，其速度比常规低温冷冻技术和超低温冷冻技术更快，更加适合用于大批量食品的加工生产。
第三章低温冷冻技术在食品保存中的应用3.1 肉类产品冷冻保存肉类产品在冷冻过程中会受到质量损失。
快速低温冷冻技术在冷冻肉类产品时，如鸡肉、牛肉和羊肉等，能够降低冷冻速率，从而减少水分流失和蛋白质的凝固，保证肉质鲜嫩，口感好。
3.2 水产产品冷冻保存水产产品如鱼类在冷冻过程中易被氧化，快速低温冷冻技术可有效减少冷冻过程中的氧化，保存鱼类食品的新鲜度。
而超低温冷冻技术则能够更长时间地保持鱼类产品的质量。
3.3 蔬菜和水果冷冻保存冷冻技术对于蔬菜和水果来说，同样能够在长时间内保存其营养价值。
但是，常规冷冻技术在冷冻时容易导致蔬菜和水果的细胞被破坏，从而影响品质。
快速低温冷冻技术能够减少蔬菜和水果的冰晶，减少细胞的破坏。
3.4 烘焙食品冷冻保存烘焙食品在常温下保存时间较短，因此常通过冷冻技术保存。
食品加工过程中冷冻保鲜技术的改进探索
食品加工过程中冷冻保鲜技术的改进探索食品加工业是一个庞大复杂的产业，其中一个重要环节是冷冻保鲜技术。
随着科技的不断发展和研究的深入，冷冻保鲜技术也在不断改进和探索。
本文将从不同方面探讨食品加工过程中冷冻保鲜技术的改进。
首先，冷冻保鲜技术的改进在于加快冷冻速度。
传统的冷冻方式是通过自然空气冷却的方式进行，这个过程需要较长的时间。
然而，长时间冷冻会导致食品质量的下降，颜色变浅，口感变差。
为了解决这个问题，科学家们提出了快速冷冻技术。
快速冷冻技术通过提高呈冻食品的温度以及增加风速，可以迅速降低食品的温度，从而减少冷冻时间。
这种技术可以尽可能地保持食品的原有质量，使食品在解冻后更加美味。
其次，改进冷冻保鲜技术还在于提高食品的解冻质量。
传统的解冻方式是将冷冻食品放置在室温下或冰箱内进行解冻。
但是这种方式解冻速度慢，且容易造成食品表面腐烂、细菌滋生。
为了解决这个问题，顺应市场需求，一种新型的解冻技术——微波解冻技术出现了。
这种技术利用微波的特性，能够迅速、均匀地将食品内部加热到解冻点，缩短解冻时间。
相比传统的解冻方式，微波解冻技术能够更好地保持食品的质量和口感。
除了改进冷冻速度和解冻质量，食品加工过程中冷冻保鲜技术的另一个改进方向是减少冷冻过程对食品营养成分的损失。
随着人们对健康的关注，食品的营养成分越来越受到重视。
传统的冷冻方式在冷冻过程中由于长时间暴露在低温环境中，会造成食物中水分的析出，导致营养物质的损失。
为了减少这种损失，人们开始研究低温冷冻技术。
低温冷冻技术通过降低食品在冷冻过程中的温度，减缓水分析出速度，从而减少了营养物质的流失。
这种技术不仅可以保持食品的口感，还能够使食品的营养成分得以保留，从而更好地满足人们对健康的需求。
此外，改进冷冻保鲜技术还包括了加大对冷冻设备的研发和改进。
冷冻设备是冷冻保鲜技术中不可忽视的一环。
传统的冷冻设备主要包括冷冻库、冷冻箱等。
然而，这些设备存在一些问题，比如能耗高、冷凝水处理困难等。
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着人们对食品保质保鲜要求的不断提高，低温储藏技术在食品行业中得到了广泛的应用。
本文旨在探讨低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究，并分析其优势和发展前景。
一、低温储藏技术的基本原理低温储藏技术是指在恒定低温下，通过控制食品的温度、湿度和空气流通状态，延缓食品的新陈代谢、微生物繁殖和氧化作用，从而实现食品保鲜的一种技术手段。
低温储藏技术的基本原理是降低食品内部化学反应的速度，减缓食品品质的衰减，延长其保质期。
二、低温储藏技术在食品保鲜中的应用1.冷冻技术冷冻技术是低温储藏技术中应用最广泛的一种方法。
通过将食品迅速冷却至低温状态，形成冷冻状态，减少微生物的繁殖和化学反应的发生。
冷冻技术可广泛应用于肉类、水产品、果蔬和糕点等食品的保鲜。
2.冷藏技术冷藏技术是将食品储存在较低的温度下，但不到冰冻温度的一种方法。
冷藏技术能够有效地控制食品的微生物繁殖和酵素活性，延长食品的保质期。
常见的冷藏食品包括奶制品、鸡蛋、水果等。
3.液氮冷冻技术液氮冷冻技术是利用液态氮对食品进行冷冻储藏的一种方法。
液氮的温度极低，能够迅速冷冻食品并保持冷冻状态。
液氮冷冻技术在冷冻速度和质量保持方面具有显著优势，常用于冷冻肉制品和海鲜等高附加值食品。
三、低温储藏技术的优势1.延长保鲜期低温储藏技术可以有效延长食品的保鲜期，保持食品的品质和口感。
食品在低温下能够降低微生物繁殖速度和酵素活性，减少氧化反应的发生，从而延缓食品的衰变进程。
2.降低食品损失低温储藏技术能够减少食品的损失，降低经济成本。
食品在储藏过程中容易受到细菌、霉菌和昆虫的侵害，而低温可以有效地抑制它们的生长，从而减少食品的损失。
3.增加供应链的稳定性低温储藏技术可以增加供应链的稳定性，提高食品的供应能力和品质稳定性。
在供应链的各个环节中，低温储藏技术都能够对食品进行保鲜处理，减少质量变化和损失，保证食品的品质。
四、低温储藏技术的发展前景低温储藏技术在食品保鲜中有着广阔的发展前景。
食品加工中冷冻技术的应用及效果研究
食品加工中冷冻技术的应用及效果研究食品加工是人类社会发展的产物之一，随着科技的不断进步，食品加工技术也在不断更新。
其中，冷冻技术作为一项重要的加工工艺，被广泛应用于食品行业。
本文将探讨食品加工中冷冻技术的应用及其效果，并对其研究进行分析。
冷冻技术是通过降低食品温度使其处于冷冻状态，以延长食品的保鲜期和改善食品品质。
食品冷冻是一项基于物理原理的加工工艺，其主要原理是将食品的温度迅速降低至零下18摄氏度以下，使其水分结冰并阻止微生物生长，从而有效保持食品的新鲜度和原始口感。
而在解冻时，食品可以恢复到原来的状态，不会对食品的营养价值和口感造成明显损失。
冷冻技术在食品加工中的应用之一是食品保鲜。
由于冷冻能有效抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性，从而可以延长食品的保鲜期。
常见的冷冻食品有冷冻肉类、冷冻海鲜、冷冻蔬果等。
例如，将新鲜的肉类制成肉制品后冷冻储存，可以有效地延长其保质期，并保持其原有的鲜嫩口感。
冷冻海鲜则可以保持其新鲜度和味道，让消费者在任何时候都能品尝到鲜美的海鲜。
此外，冷冻技术还应用于冷冻饮品的制作。
冷冻饮品通常是一种以果汁、奶昔为基础，加入冰块或者冷冻果肉制成的饮品。
冷冻饮品的制作过程中，首先将果汁或奶昔等原料冷冻成块，然后搅拌粉碎，最后加入其他口感丰富的冷冻水果块等混合而成。
冷冻饮品在夏季成为人们消暑的首选饮品，既可口又清凉。
冷冻技术的应用使得冷冻饮品在储存、运输和销售过程中能够保持其原有的口感和品质。
冷冻技术的应用不仅仅局限于食品保鲜和冷冻饮品的制作，还可以应用于其他领域。
例如，冷冻技术在医药工业中的应用可以有效保持药物的活性成分和稳定性。
在药物生产过程中，人们可以通过冷冻技术将一些对温度敏感的药物冷冻保存，以确保其质量和疗效。
冷冻技术在生物学研究中的应用也日益广泛，可以保存各种细胞和生物制品，促进科研工作的进行。
尽管冷冻技术在食品加工中的应用带来了很多好处，但也存在一些问题。
首先，冷冻食品的制作过程需要严格控制时间和温度，否则会影响食品的质量。
食品冷冻技术
食品冷冻技术xx年xx月xx日contents •食品冷冻技术概述•食品冷冻技术的种类与设备•食品冷冻技术的工艺与参数•食品冷冻技术的效果与影响因素•食品冷冻技术的实际应用案例•食品冷冻技术的未来发展与展望目录01食品冷冻技术概述食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降低温度，使其达到冷冻状态的技术。
定义食品冷冻技术的原理是利用冰结晶的作用，通过快速降温使食品中的水分迅速结晶形成冰晶，随着温度的降低，冰晶不断增多，最终达到冷冻状态。
原理食品冷冻技术的定义和原理制冷剂发明随着制冷剂的发明，人们开始使用机械制冷设备对食品进行冷冻。
这种方法的冷冻速度更快，且可以更好地控制食品的冷冻过程。
早期阶段早期的食品冷冻技术主要依靠自然冷冻，即将食品放在寒冷的环境中自然冷冻。
这种方法效率低下，且难以保证食品的品质和安全。
现代发展现代食品冷冻技术已经得到了广泛应用，包括速冻、超低温冷藏、真空冷冻等技术的出现，使食品冷冻更加高效、快速、安全。
食品冷冻技术的历史与发展食品冷冻技术是食品加工过程中的重要环节，可以用于食品的预处理、加工和储存。
食品冷冻技术的应用范围食品加工餐饮业中需要储存和运输大量的食品原料和半成品，食品冷冻技术可以有效地保证食品的品质和安全。
餐饮业食品冷冻技术也可以用于家庭使用，例如储存鲜肉、海鲜等食品，以及制作冰激凌等冰品。
家庭使用02食品冷冻技术的种类与设备速冻技术通过快速降低食品温度，在冰晶形成前将食品冻结，以保持食品原有的营养和口感。
速冻设备包括速冻机、液氮速冻机、微波速冻机等，其中液氮速冻机和微波速冻机应用较为广泛。
速冻技术及设备液氮速冻技术使用液氮作为制冷剂，将食品在极短时间内冷却至极低温度，达到超低温冷冻的效果。
液氮速冻设备液氮速冻设备包括液氮罐、液氮注入器、液氮速冻机等，其中液氮速冻机应用较为广泛。
液氮速冻技术及设备将食品置于真空环境中，通过冰晶升华达到冷冻效果，可有效保护食品原有的营养和口感。
食品液氮速冻技术研究进展
食品液氮速冻技术研究进展一、本文概述随着现代食品工业技术的不断进步，速冻技术作为一种重要的食品加工方法，已经得到了广泛的应用。
食品液氮速冻技术，作为速冻技术中的一种，其独特的冷冻方式和效果，为食品保鲜、延长保质期以及保留食品原有口感和营养价值提供了有力的支持。
本文旨在综述食品液氮速冻技术的研究进展，包括其基本原理、应用领域、优势与挑战等方面，以期为未来食品速冻技术的发展提供参考。
本文首先简要介绍了食品液氮速冻技术的基本原理，即通过液氮的快速蒸发吸热，使食品在短时间内达到极低的温度，从而实现食品的速冻。
随后，文章回顾了近年来食品液氮速冻技术在不同食品领域的应用研究，如肉类、水产品、果蔬等，展示了该技术在提高食品品质、延长保质期方面的显著效果。
在介绍应用研究的本文也探讨了食品液氮速冻技术的优势与挑战。
优势方面，该技术具有冷冻速度快、冷冻效果好、对食品营养成分影响小等优点，能够满足现代消费者对食品品质和口感的高要求。
然而，挑战也同样存在，如液氮的成本较高、操作安全性需进一步提高等问题，限制了该技术的广泛应用。
本文展望了食品液氮速冻技术的未来发展趋势，包括技术创新、成本降低、应用领域拓展等方面，以期推动该技术在食品工业中的更广泛应用，为食品产业的可持续发展做出贡献。
二、液氮速冻技术基础液氮速冻技术是一种先进的食品冷冻技术，其基本原理是利用液氮的超低温特性（-196℃），迅速将食品内部的热量带走，实现食品的快速冻结。
液氮速冻技术相较于传统的空气冷冻和接触式冷冻方法，具有更高的冻结速度和更低的温度，从而能够最大限度地保持食品的营养成分、口感和色泽。
液氮速冻技术的基础在于对食品进行快速而均匀的冷却。
在液氮速冻过程中，食品被置于液氮环境中，由于液氮的超低温，食品表面的水分会迅速凝结成冰，形成一层冰晶。
随后，冰晶通过热传导和对流作用，将食品内部的热量迅速带走。
由于液氮的汽化潜热非常大，使得冻结过程能够在短时间内完成，从而减少了冰晶生成的数量和大小，避免了食品在冻结过程中出现的组织结构破坏和营养流失。
肉制品加工中的冷冻储藏与解冻技术研究
肉制品加工中的冷冻储藏与解冻技术研究近年来，随着人们生活水平的提高和食品消费需求的增加，肉制品加工行业蓬勃发展。
冷冻储藏与解冻技术在肉制品加工中起到关键作用。
本文将详细探讨肉制品加工中的冷冻储藏与解冻技术研究，以了解其对肉制品质量和食品安全的影响。
一、冷冻储藏技术的研究冷冻储藏技术是指将食品在低温下保存一定时间，从而达到延长保鲜期和保持食品质量的目的。
肉制品加工中，冷冻储藏技术可以有效阻止细菌生长、减缓食物变质，并保持食物的营养成分。
目前，冷冻储藏技术主要包括速冻和冷冻两种方式。
1. 速冻技术速冻技术是指通过将食品迅速冷冻至较低温度，并保持较高冷冻速度的方式。
速冻技术可将食材迅速冻结，避免了水分结晶对细胞结构的破坏。
速冻的肉制品在解冻后能够保持更好的食品质量，保持原有的肉质口感，并减少了水分流失和营养物质流失。
2. 冷冻技术冷冻技术是指将食品以较慢的速度冷冻至较低温度，并在冷冻过程中逐渐形成冰晶。
冷冻技术相对于速冻技术来说，时间较长，但对食材本身的破坏较小。
对于一些质地较为敏感的肉制品，采用冷冻技术能够更好地保持食品的质量和口感。
二、解冻技术的研究解冻技术是指将冷冻的食品恢复到正常储藏温度或食用温度的过程。
正确的解冻技术能够最大限度地保持食品的原有质量和口感，减少食材的营养流失。
1. 缓慢解冻缓慢解冻是指将冷冻的肉制品从冷冻温度逐渐转移至储藏温度的过程。
缓慢解冻可以使食材的水分迅速回流，从而减少水分流失和蛋白质的流出。
此外，缓慢解冻还可以使食材的细胞结构缓慢恢复，从而保持食材的质地。
2. 快速解冻快速解冻是指通过一定的加热方式，迅速将冷冻的肉制品解冻到储藏温度或食用温度。
快速解冻虽然时间短，但易造成外表融化、水分流失和食品中的细菌生长。
因此，在快速解冻过程中需要控制解冻时间和温度，以保证食品质量和食品安全。
三、冷冻储存与解冻技术对肉制品质量的影响冷冻储存与解冻技术的合理应用对于肉制品的质量有着重要的影响。
食品工程中低温食品加工技术研究
食品工程中低温食品加工技术研究低温食品加工技术是一种在较低温度下对食品进行处理和保鲜的方法。
它是当前食品工程领域的热门研究方向之一。
本文将对低温食品加工技术的研究进展进行深入探讨。
一、低温食品加工技术的概述低温食品加工技术是指在0℃以下的低温条件下对食品进行加工，包括冷冻、冷藏和超低温等处理方法。
通过低温加工，食品的品质和口感可以得到有效保持，同时还可以延长食品的保鲜期。
低温食品加工技术在食品业中具有广泛的应用前景。
二、低温食品加工技术的研究方向1. 冷冻技术：冷冻是一种将食品迅速冷却至低温以保持其品质的方法。
通过冷冻，食品中的水分在形成冰晶的过程中会产生体积膨胀，进而破坏食品内部的细胞结构，达到保持食品新鲜度和延长保质期的效果。
目前，人们对于冷冻技术的研究主要集中在冷冻速率、冷冻过程控制和冷冻设备的改进等方面。
2. 冷藏技术：冷藏是一种将食品保持在较低温度下进行储存和保鲜的方法。
相对于冷冻，冷藏的温度较高，一般在0℃至10℃之间。
冷藏技术主要通过降低食品的温度来减缓食品内部微生物的生长和食品的自身代谢反应，从而延长食品的保质期。
目前，冷藏技术的研究重点包括冷藏温度控制、冷藏设备的改进以及冷藏条件下食品质量变化的研究等方面。
3. 超低温技术：超低温是一种将食品置于极低温度环境下进行储存和处理的方法，温度一般在-40℃至-80℃之间。
超低温技术可以有效抑制食品内部微生物的生长和食品自身的化学反应，从而达到保持食品质量和延长食品保质期的目的。
超低温技术主要应用于一些高蛋白食品、生物制品和医药品等领域。
对于超低温技术的研究主要包括超低温冷冻技术、超低温冷藏技术以及超低温保鲜技术等方面。
三、低温食品加工技术的应用前景低温食品加工技术在食品业中的应用前景非常广阔。
首先，低温食品加工技术可以显著改善食品的质量和口感，使食品保持较长时间的新鲜度和原味。
其次，低温加工可以延长食品的保质期，减少食品的浪费，对于解决食品领域资源的有效利用、提高食品供应链的效率具有重要意义。
冷冻食品的研究报告进展
.. . .冷冻食品的研究进展-----------《食品工艺学》课程论文学院：姓名：学号：摘要：食品冷冻行业对食品品质，营养和安全方面关系重大，我国人日众多，对于农产品及肉类等食品需求量长期保持增长态势，食品冷冻行业发展势头良好。
冷冻新技术研究不断推出新，但是相关的理论和技术还有待不断完善。
新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。
冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。
关键词：食品；冷冻；保藏1.冷冻保藏理论的研究冷冻保藏是要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质。
食品的微观结构，甚至是纳米结构发生了微小的改变，都会引起食品的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大的变化。
1.1玻璃化转变理论玻璃化转变作为一个临界的状态，而处于此状态的水分子的活动是有规律的，对于冷冻食品也极为重要。
玻璃态与超冷液体状态之间的转变是通过一个玻璃态转化温度围发生的，当温度达到这一玻璃态转化温度时，玻璃态便会形成。
尽管食品的玻璃化仅仅是基于部分结晶，但却是非常重要的。
食品的低玻璃化转变温度和高吸湿性是导致成功地冷冻干燥后干燥和结晶过程中萎缩的主要原因。
[1]有关冷冻过程中，食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。
热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素。
在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率，冷却速率较慢时，液相中食品物料的析出速率低于或等于晶体的形成和生长速率，即可形成晶体;一旦冷却速率足够快，析出速率可以超过晶核形成和长大的速率，即可生成玻璃体。
但是，也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。
自由体积理论则认为，固体或液体的体积包括两部分:一部分是分子己经占据的占有体积，另一部分为未被占据的自由体积，自由体积提供分子运动所需要的空间。
食品加工中冷冻保存对食品品质的影响研究
食品加工中冷冻保存对食品品质的影响研究食品加工是现代社会中不可或缺的一环，而冷冻保存技术则是其中重要的一部分。
食品冷冻保存可以延长食品的保质期并保持食品的营养价值，但同时也会对食品的品质产生一定影响。
因此，研究冷冻保存对食品品质的影响成为了众多食品科学家和加工商关注的课题。
冷冻保存技术的应用已有数十年的历史。
这一技术通过降低食品的温度来减缓食品中微生物活动和酶的反应速度，从而延长了食品的保质期。
在冷冻保存过程中，食品中水分会形成冰晶，这会改变食品内部的微观结构，导致食品失去一些原有的质感和口感。
食品冷冻保存对食品品质的影响主要体现在食品的性状、口感和营养价值方面。
首先，冷冻保存会使食品的质地发生改变。
冷冻过程中水分的结冰会导致食材细胞壁破裂，从而导致食物表面的纤维破裂，食物变得更加松散。
其次，由于冷冻过程中水分的结冰，所以冷冻食品解冻后可能出现水分流失问题，导致食品变干燥。
此外，冷冻保存还会影响食品的颜色。
某些食材在解冻后可能出现变色的情况，这与食材中的色素和色素反应有关。
此外，冷冻保存对食品的口感也有一定影响。
冷冻保存会导致食材组织的破坏，从而影响其口感。
有些食材在冷冻过程中会失去其原有的脆度，变得柔软。
这是因为冷冻过程中水分凝固形成的冰晶破坏了细胞的结构，使得食材变得松软。
同时，冷冻食品解冻后可能出现失水现象，使得食物变得干涩。
另外，解冻后的食品往往会失去一部分原有的口感，例如，水果解冻后会变得泥烂而不再新鲜多汁。
然而，尽管冷冻保存对食品品质会产生一定的影响，但科学合理地进行冷冻保存可以最大限度地减少这些缺点。
为了减少冷冻保存对食品质量的影响，可采取以下措施：首先，在食品冷冻之前，应该对食材进行适当的处理。
例如，蔬菜可以进行烫煮处理，以减少冷冻过程中的酶活性。
其次，在冷冻保存过程中，选择合适的冷冻速度和温度。
较快的冷冻速度可减少冰晶的形成，从而减少对食材细胞性结构的破坏。
同时，较低的冷冻温度可以减缓食材中酶反应的速度，保持其较好的食品质量。
食品加工中的新技术研究
食品加工中的新技术研究食品加工是指将生鲜农产品经过各种处理、加工和包装，使其更适合储存、运输和销售的过程。
近年来，随着科技的不断进步和创新，食品加工行业也迎来了新的发展机遇。
新技术正在被广泛应用于食品加工领域，以提高食品品质、延长食品保鲜期和增加食品的营养价值。
一、冷冻技术的创新冷冻技术一直是食品加工中的重要环节。
然而，传统的冷冻技术在保鲜效果和食品质量方面存在一些局限。
为了克服这些问题，研究人员开展了新的冷冻技术研究。
一种新型的冷冻技术是超快速冷冻技术，它采用了更高的冷冻速度，可以减少食品内部的冰晶生长，从而避免食品的质量损失。
另一种新技术是超高压冷冻技术，通过将食品置于高压环境中冷冻，可以大大减少冷冻时间，并且保持更好的食品纹理和口感。
二、微生物控制技术的突破食品加工中微生物的控制一直是一个重要的问题。
传统的微生物控制方法往往采取高温杀菌或添加防腐剂等方法，但这些方法对食品的品质、营养价值和口感都有一定的影响。
因此，研究人员开始探索新的微生物控制技术。
一种新的微生物控制技术是冷等离子体技术，通过将食品置于冷等离子体环境中，可以高效杀灭各种细菌、病毒和真菌，同时保留食品的原始品质。
另一种新技术是利用乳酸菌等有益菌群对有害菌数量进行控制的方法，这种方法可以减少对食品的加热处理，保留更多的营养成分和风味。
三、纳米技术在食品加工中的应用纳米技术是近年来不断发展的一个领域，它可以改变食品的物理、化学和生物学性质，用于提高食品的质量和保鲜效果。
纳米包裹技术是一种常用的纳米技术应用，通过将纳米颗粒包裹在食品表面，可以增加食品的抗氧化能力和阻挡水分的蒸发，进而延长食品的保鲜期。
此外，纳米传感技术可以用于检测食品中的有害物质或微生物，提高食品的安全性。
四、智能化技术的发展随着人工智能和大数据等技术的快速发展，智能化技术在食品加工中也得到了应用。
智能化技术可以提高食品生产的自动化程度和智能化水平，提高生产效率和产品质量。
食品冷冻干燥技术国内外发展研究现状
冷冻干燥技术的历史与发展
历史
冷冻干燥技术自20世纪初期开始发展，初期主要用于药品和生物材料的干燥， 后来逐渐应用于食品工业。
发展
随着科技的不断进步，冷冻干燥设备和技术日益完善，冷冻干燥食品的品质和 口感也得到了大幅提升。
冷冻干燥技术在食品工业的应用
广泛应用
冷冻干燥技术在食品工业中广泛应用于各种食品的干燥，如 蔬菜、水果、肉类、海鲜等。
国内冷冻干燥设备和技术逐渐成熟，已具备一定的市场竞争力。
国外研究现状
冷冻干燥技术在国外起步较早， 发展较为成熟。
国外在冷冻干燥技术的研究和应 用方面处于领先地位，拥有众多 先进的冷冻干燥设备和专利技术
。
国外冷冻干燥技术的研究重点主 要集中在提高冷冻干燥效率、降 低能耗以及优化产品品质等方面
。
研究现状对比分析
产品质量不稳定
由于冷冻干燥过程中食品的水分状态发生变化，可能会导致产品品质 不稳定。如何保证产品质量的稳定性是亟待解决的问题。
技术创新与突破方向
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优化冷冻干燥工艺
通过研究食品冷冻干燥过 程中的传热传质机制，优 化工艺参数，缩短干燥时 间，提高生产效率。
研发新型冷冻设备
积极研发新型的冷冻设备 和能源，降低设备成本， 促进该技术的广泛应用。
技术发展趋势
低温冷链物流
随着人们对食品安全和质量的关注度不断提高，低温冷链物流成为食品冷冻干燥技术的重要发展 方向。通过完善低温冷链物流体系，确保食品在整个供应链中的质量与安全。
节能减排
面对全球能源紧张和环境问题日益严峻，节能减排成为食品冷冻干燥技术的发展趋势。通过研发 先进的冷冻技术，降低能源消耗和减少环境污染。
研究意义
食品非热加工工艺的研究与应用
食品非热加工工艺的研究与应用食品非热加工工艺是指在不使用高温处理的情况下，通过一系列物理、化学、生物技术手段对食品进行加工和保鲜的方法。
随着人们对健康食品的需求增加，非热加工工艺逐渐成为食品加工领域的研究热点。
本文将探讨非热加工工艺的研究进展和应用前景。
一、冷冻技术在食品非热加工中的应用冷冻技术是非热加工中最常见的一种方法。
通过将食品迅速降温至低温状态，可以有效地抑制微生物生长和食品酸败，从而延长食品的保鲜期。
此外，冷冻还可以改善食品的口感和质地，增加食品的风味吸引力。
如今，冷冻技术已广泛应用于肉类、水产品、水果蔬菜等多个领域，并在国内外市场拥有广阔的前景。
二、脉冲电场技术在食品非热加工中的研究脉冲电场技术是指通过高压电场对食品进行处理，以杀灭微生物和保持食品的营养品质。
相比传统的热处理方法，脉冲电场技术不会造成食品的蛋白质变性和营养成分损失，并且对食品的外观和风味没有明显影响。
目前，脉冲电场技术已成功应用于果汁、牛奶、肉制品等食品的加工中，并逐渐在实际生产中得到推广和应用。
三、超高压处理技术在食品加工中的前景展望超高压处理技术是一种将食品暴露在高压环境下进行杀菌和保鲜的方法。
通过超高压处理，可以迅速杀灭食品中的微生物，并且不会造成食品的质地和营养成分损失。
此外，超高压处理还可以改善食品的口感和质地，提高食品的品质和市场竞争力。
预计未来几年，超高压处理技术将得到更广泛的应用，并在食品加工领域呈现出巨大的商业价值。
四、基于HPP技术的食品创新研究高压处理技术（HPP）是一种利用高压来改善食品的质量和保鲜性的方法。
目前，基于HPP技术的食品创新研究正在蓬勃发展。
例如，通过高压处理可以改善食品的纹理和口感，使之更加细腻和多汁；同时，高压处理还可以提高食品中的营养价值，如增加食品中的纤维素含量、激发食品中的活性物质等。
基于HPP技术的食品创新研究将为食品行业带来更多的发展机遇。
总之，食品非热加工工艺的研究与应用正成为食品加工领域的重要方向。
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包装与食品机械 2014 年第 32 卷第 1 期
玻璃态。 1 低温保藏理论的研究 关于食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研 究认为， 通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转 变的研究， 可以把冷冻食品的结构特性与其功能 联系起来， 用于解释预测冷冻食品加工、 储藏中的 安全性和稳定性问题， 为研究食品冷冻过程 质量、 ［12 ］ 开辟了一个新的领域 。 1． 2 冷冻过程中冰晶理论 水中溶剂会降低气压， 在稀溶液中遵循 Ｒao-
［9 ］
ult 定律。冰晶形成的条件是在相同的温度条件 下， 纯水中的气压比冰的气压要高。 冷冻食品中的冰晶体可以作为一个关键因 它们内部的冰晶体的形 素。食品在冷冻过程中， 会受到冰晶体尺寸大小的影响， 进而影响 成方式， 整个产品的质量。 当水的温度过冷到 － 39℃ 时， ［13 ］ 水分子就会聚集， 并开始结晶 ， 冰晶体的重结 晶是冷冻食品在贮藏期间品质降低的主要原因之 一。重结晶迁移存在这样一种趋势， 即在一个多 晶体系中， 较大的冰晶体会逐渐生长， 而较小的冰 晶体会逐渐消失。较小的冰晶体不能像较大的冰 晶体一样有效地与它们表面的水分子结合 ， 主要 是因为较高的表面张力和较大的表面自由能的缘 ［14 ］ 故 。 当温度高于 － 160℃ 时， 这种临界的状态将由 ， 极小的微细晶体组成 此时晶体的平均直径约为 400A， 而且， 伴有一种立方的或次立方的结构形 成
低温保藏经常用来防止食品腐败， 从而更好 ［5 ］ 地维持食品的功能性质 。 食品的微观结构， 甚 都会引起食品 至是纳米结构发生了微小的改变， 的品质诸如风味、 色泽、 质构等功能特性发生很大 的变化。而低温电子扫描技术作为一项强有力的 ［6 － 7 ］ 。 技术， 可用来观察组织微观的行为特征 1． 1 玻璃化转变理论 玻璃化转变作为一个临界的状态， 而处于此 ， 状态的水分子的活动是有规律的 对于冷冻食品 英国科学家 也极为重要。20 世纪 60 年代中期， White 和 Cakebread 最早在糖果制造中提出了食 品玻璃化转变的观点， 他们认识到玻璃态 （ glassy state） 、 玻璃化转变温度 （ glass transition temperature， Tg ） ， 以及玻璃化转变温度相对许多液状食 品的储藏温度高低的重要性以及水作为食物玻璃 ［8 ］ 增塑剂的极端重要性 。Ｒiehle 用一种电子低温 镜证明了玻璃态的存在。玻璃态与超冷液体状态 之间的转变是通过一个玻璃态转化温度范围发生 的， 当温度达到这一玻璃态转化温度时 ， 玻璃态便 会形成 。尽管食品的玻璃化仅仅是基于部分 结晶， 但却是非常重要的。 食品的低玻璃化转变 温度和高吸湿性是导致成功地冷冻干燥后干燥和 ［10 ］ 结晶过程中萎缩的主要原因 。 不同水分含量 121 进行 的玻璃化转变温度可以通过仪器 DSC热力学分析来测定。 有关冷冻过程中， 食品物料的玻璃化转变的 — —热力 理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论 — 学理论和自由体积理论。热力学理论认为玻璃化 转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变 不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力 学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率， 冷却速率较慢时，液相中食品物料的析出速率低 于或等于晶体的形成和生长速率，即可形成晶 体； 一旦冷却速率足够快，析出速率可以超过晶 核形成和长大的速率，即可生成玻璃体。 但是， 也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的 ［11 ］ 二级相转变 。自由体积理论则认为， 固体或液 体的体积包括两部分： 一部分是分子已经占据的 占有体积， 另一部分为未被占据的自由体积 ， 自由 体积提供分子运动所需要的空间 。 温度足够低 时， 自由体积冻结， 分子运动性低， 即到达所谓的 66
— —张钟， 食品冷冻技术的研究进展 — 江潮
食品冷冻技术的研究进展
张
1 钟， 江
潮
2
( 1． 广东石油化工学院化学与生命科学学院， 广东 茂名 525000 ; 2． 安徽科技学院食品与药学院， 安徽 凤阳 233100 ) 摘要： 冷冻技术的发展异常迅速， 在食品工业中的应 用 也 越来越 广泛， 将 其更 好 地 应 用 于 食品 中 成 为当前研究者较为关注的课题。重点对冷冻过程中的理论 研究 及 其 在 食品工业 中 的 应 用进行 综 述， 并 简述了近年来国内外食品冷冻技术的现状与发展趋势。 关键词： 食品冷冻; 玻璃化转变; 冰晶; 解冻; 应用 中图分类号： TS205． 7 文献标志码： A 文章编号： 1005 － 1295 ( 2014 ) 01 － 0065 － 04 doi： 10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2013． 06． 016 Ｒesearch Progress of Freezing Technique in Foods ZHANG Zhong1 ， JIANG Chao2 （ 1． College of Chemistry and Life Science，Guangdong University of Petrochemical Technology， Maoming 525000， China； 2． College of Engineering， Anhui Science and Technology University， Fengyang 233100， China） Abstract： The development of freezing technique is very rapidly． The using of freeze technique is more and more extensively． The application of the technology in food industry better as a arousing popular interest topic． This article mainly summarize the theoretical research in the course of freezing and the application in food industry． The present situation and development trend are indicated in this paper． Key words： food freeze； glass transition； ice crystal； thawing； application 破坏， 解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度， 色、 香、 味并且无液汁流失现象， 口感和保水性都得到
［3 ］ 较好保持， 能生产出高品质的冷冻食品 。 近年来， 冷冻冷藏链， 是以制冷技术与设
备为手段， 使食品在原料采集、 加工、 贮藏、 运输和 销售整个生产流通范围内， 均保持最佳质量并获 得较好经营效果的一种现代化综合低温体系
［1 ］
越来越大。尽管冷冻冷藏是保证食品品质较好的 方法之一， 但发生的冰重结晶现象， 使产品缺乏新 鲜食品特征。围绕着抑制冷冻冷藏食品内部晶核 的形成以及存放中的变化规律， 科研人员展开了 大量的研究， 并取得了长足的进展。 从化工传递 理论的角度看， 食品冷冻是食品物料内部固相和 液相之间热量和质量传递的过程， 冷冻中食品所 丧失 的 总 焓 取 决 于 温 度 变 化、 比热和样品质 量
最大限度抑制了冻结膨胀， 食品的细胞组织不被
。
收稿日期： 2013 － 04 － 22 ; 修稿日期： 2013 － 07 － 19 作者简介： 张钟( 1962 － ) ， 男， 教授， 从事农产品贮藏与加工方面的教学与研究， 通信地址: 525000 广东茂名市官渡二路 139 号 广东石油 Email: 47108887@ qq． com。 化工学院食品教研室，
。
冷冻与解冻循环 新鲜蔬菜组织的质构特性由其不 众所周知，
［18 ］ 同部位的不同组织按一定的比例进行测定的 。 解冻与冷冻循环， 一般来说， 可以提高这些产品的
对生物冰核的研究领域正不断拓宽和深入， 已从冰核细菌发展到冰核真菌，目前已报道了 4 属 11 个种冰核真菌， 除 3 种为地衣真菌外， 其余 的 8 个种均属于镰刀菌属（ Fusarium ） 。 利用冰核 细菌辅助冷冻的优势在于： 可以提高食品物料中 水的冻结点，缩短冷冻时间，节省能源； 促进冰 晶的生长，形成较大尺寸的冰晶，在降低冷冻操 作成本的同时，使后续的冰晶与浓缩物料的分离 变得容易； 使食品物料在冰晶上的夹带损失降低 ， 提高了冰晶纯度，减少固形物损失
［17 ］
层减薄，接触面积增大，传热阻滞减弱，有利于 ［22 ］ 提高传热速率，强化传热过程 。研究表明，超 声波能促进冰结晶的成核和抑制晶体生长 。 3． 3 高压冷冻技术（ High Pressure Freezing） HPF 利用压力的改变控制食品中水的相变 在高压条件（ 200 ～ 400MPa） 下， 将食品冷 行为， 却到一定温度，此时水仍不结冰，然后迅速解除 压力， 在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体， 而且冰晶体积不会膨胀，能够减少对食品组织内 部的损伤，获得能保持原有食品品质的冷冻食 ［23 ］ 品 。 3． 4 冰核活性细菌冻结技术 （ Ice Nucleation Active Bacteria Freezing）
［24 ］
连贯性。 Burke 和 Lindow 说明某些细菌— — —例如假单 如果它们的表面质量、 几何尺寸与冰接近则 胞菌， ［19 ］ 可以作为结晶的晶核 。 经过冷冻解冻处理的 对它们能否被 水果与蔬菜酱的粘度特性的改变， 人们接受并消费是有实际意义的 。 无论冷冻蔬菜酱在消费之前是否被解冻或者 它们的物理功能特性会由于最终的解冻方 加热， 法和条件而发生可见的改变。少数研究比较了蒸 煮或者解冻方法与条件对其它固体蔬菜组织或者 半固体产品的流变学特性的影响 。研究的目的是 研究冷冻解冻循环的数量和不同解冻条件对从 未有流变学特性的不同种类的冷冻蔬菜酱的流变 学特性的影响。 3 3． 1 新冷冻技术在食品中的应用