高中生物 2.1 发酵与食品加工同步训练 中图版选修1
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计12小题每题3分共计36分）1.腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一滋味鲜美酱香宜人制作历史悠久深受人们的喜爱以下相关叙述正确的是（）A. 腐乳的发酵要在严格无氧条件下进行B. 制作腐乳的卤汤中的酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长C. 豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量D. 腐乳制作过程温度控制在30℃左右【答案】B【解析】解 A.腐乳发酵过程需要通气为酵母菌的大量繁殖提供条件 A错误B.制作腐乳的卤汤中酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长 B正确C.腐乳腌制时需要逐层加盐底层不需要大量用盐需要在瓶口大量用盐 C错误D.腐乳制作温度应该在15~18℃ D错误故选 B2.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 醋酸发酵时需要通气的原因是促进醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸B. 为了防止果酒变酸应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高C. 为了避免杂菌污染乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素D. 泡菜腌制过程中泡菜坛表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的【答案】B【解析】3.下列关于腐乳制作过程中的操作不正确的是（）A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D. 卤汤中香辛料越多口味越好【答案】D【解析】A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度适于毛霉生长 A正确B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些防止杂菌污染 B正确C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右可以抑制微生物生长同时使腐乳具有独特的香味 C正确D．卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味也能防腐杀菌但不是越多口味越好 D错误故选D4.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多B. 酿制果酒、果醋所需的发酵底物、条件均相同C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D. 制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和\ CO_2【答案】C【解析】解 A、酵母菌发酵产生酒精的量在密封早期越来越多但是随着时间的延长酒精的产生速率将逐渐减小产量趋于稳定 A错误B、醋酸菌发酵的条件是通入氧气、温度控制在30~35℃而酵母菌发酵的条件是无氧、温度控制在18~25℃ B错误D、制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸不产生二氧化碳 D错误故选C5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C6.下列关于果酒和果醋制作的叙述错误的是（）A. 果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸B. 利用酵母菌制作果酒时应先通气培养后密封发酵C. 制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高D. 微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与【答案】C【解析】解 A.果酒、果醋制作所利用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌均能够进行有氧呼吸 A正确B.利用酵母菌制作果酒时应先通气培养使酵母菌增殖后密封发酵产生酒精 B正确C.制作果酒的最适温度比制作果醋的最适温度低 C错误D.微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与 D正确故选 C7.研究人员以苹果为原料先接种酵母菌发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵酿造苹果醋下图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线下列相关分析不正确的是（）A. 发酵0~24小时酵母菌进行了有氧呼吸B. 24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降C. 96小时后发酵温度应适度升高调整D. 发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中【答案】D【解析】解 A.酵母菌是兼性厌氧菌有氧呼吸产物为水和 CO2 无氧呼吸产物为 CO2和酒精由图可知 0-24小时之内酒精含量为0 可以判断酵母菌在进行有氧呼吸 A正确B.如图所示随着发酵进行总酸增加 pH逐渐下降 B正确C.酒精发酵的最适温度是18℃~25℃而醋酸发酵的最适温度是30℃左右由酒精发酵改为醋酸发酵需要提高反应温度 C正确D.由于细胞呼吸释放的能量大部分以热能的形式散失只有少量存储在ATP当中因此发酵过程中有机物的能量并没有全部留在发酵产品中 D错误故选 D8.测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B. 重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A正确B、重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D正确9.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高关键是（）A. 样品处理B. 标准显色液的制备C. 比色D. 泡菜的选择【答案】B【解析】亚硝酸盐含量测定的实验步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色类似于pH检测中需要使用比色卡一样我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量因此为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高关键的操作是标准显色液的制备10.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C. 无氧条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D. 腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖【答案】B【解析】解 A.制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉不是乳酸菌 A错误B.酵母菌是真核生物具有细胞壁酵母菌无氧呼吸产生酒精是果酒制作中的发酵菌种 B 正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸 C错误D.腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要密封瓶口 D错误故选 B11.下列有关酶的叙述正确的是（）A. 酶可以被水解产物是氨基酸B. 酸碱度变化引起的酶失活不可逆但温度变化引起的酶失活可逆C. 冬季动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低D. 谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸脱氢酶的活性有时会受到谷氨酸的抑制【答案】D【解析】解 A、酶可以被水解产物是氨基酸或核糖核苷酸 A产物B、酸碱度变化引起的酶失活不可逆低温变化可以引起的酶活性降低高温引起的酶失活也不可逆 B错误C 、冬季变温动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低恒温动物体内酶的活性不会随环境温度的下降而下降 C错误D、谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸的合成过量时谷氨酸脱氢酶的活性会受到谷氨酸的抑制D正确．故选 D．12.下列有关泡菜制作过程的叙述正确的是（）A. 加入大量食醋制作的泡菜会更好B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 泡菜的发酵时间长短受室内温度影响D. 发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高【答案】C【解析】解 A.泡菜的酸味是乳酸发酵产生的制作泡菜不需要加食醋 A错误B.发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用B错误C.温度影响酶的活性故发酵时间长短受室内温度影响 C正确D.发酵过程中亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低 D错误故选 C二、多选题（本大题共计3小题每题3分共计9分）13.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC14.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD15.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）16.（1）分离培养酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基该培养基应采用________灭菌法灭菌若将酵母菌划线接种在平板上培养一段时间后可观察菌落菌落的含义是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的________16.（2）酵母菌液体培养时若通入氧气可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）若进行厌氧培养可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）16.（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌酵母菌引起面包松软的原因是_________________________________________【答案】（1）麦芽汁琼脂, 高压蒸汽, 集合体【解析】解（1）酵母菌喜欢糖因此分离培养酵母菌通常使用麦芽汁琼脂培养基培养基一般采用高压蒸汽灭菌法灭菌菌落是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的集合体【答案】（2）菌体快速增殖, 乙醇产生【解析】（2）酵母菌属于兼性厌氧型生物在有氧条件下能够进行有氧呼吸并大量繁殖在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳【答案】（3）酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔【解析】（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌这是由于酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔17.（1）“引子”中含有制作酸奶所需的主要微生物是________ 它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________17.（2）待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因________17.（3）适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状其原理是________17.（4）有位同学在重复该实验时为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素结果发酵失败原因可能是________17.（5）用“引子”制酸奶重复次数不宜过多否则酸奶口味会逐渐变差有人认为这是因为多次制作过程中污染了杂菌该兴趣小组想对该问题进行研究如果你是其中的成员请你设计可行的方法简要说明思路并对结果进行分析_______________________________________【答案】（1）乳酸菌, 乳酸菌是异养厌氧细菌醋酸菌是异养好氧型细菌【解析】解（1）“引子”是乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌进行无氧呼吸而果醋制作时的菌种是醋酸菌醋酸菌是异养好氧型【答案】（2）防止温度过高而将菌种杀死【解析】（2）为了防止温度过高而将菌种杀死所以冷却后才能倒入酸奶【答案】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体【解析】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体因此适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状【答案】（4）青霉素杀死了乳酸菌【解析】（4）可能是由于青霉素杀死了乳酸菌从而导致了发酵的失败【答案】（5）用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反【解析】（5）进行以下实验设计用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反18.（1）制作麦芽汁之前用含有________的溶液浸泡大麦种子可以有效促进________合成增加可发酵糖的含量18.（2）泡盖产生的原因是_________________________ 泡盖的作用是_________________静止发酵阶段葡萄糖转化为________18.（3）酿酒酵母常用的富集培养基成分是葡萄糖、尿素、硫酸铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、硫酸镁、硫酸亚铁、酵母膏和水其中碳源是____________ 氮源是_______________18.（4）斜面保藏菌种易被污染或发生特性衰退为达到长期保藏目的啤酒厂常用-20℃甘油管藏的方法写出甘油管藏菌种制作步骤___________________________________________________________________________ _______________________________【答案】（1）赤霉素, α-淀粉酶【解析】解（1）赤霉素能促进种子萌发并且用赤霉素处理大麦可以使大麦种子无需发芽就可以产生α-淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖可增加发酵糖的含量【答案】（2）酿酒酵母有氧呼吸产生\ CO_2, 使麦芽汁与空气隔绝, 酒精【解析】（2）麦芽汁中通入大量无菌空气可让酵母菌进行有氧呼吸产生大量二氧化碳使得麦芽汁表面形成气泡层因为酵母菌是兼性厌氧菌既能通过有氧呼吸大量繁殖又能进行无氧呼吸产生酒精气泡盖在麦芽汁表面能起到隔绝空气的作用使得酵母菌能在麦芽汁中进行无氧呼吸产生酒精【答案】（3）葡萄糖、酵母膏, 尿素、硫酸铵、酵母膏【解析】（3）酵母菌是异养菌必须给其提供有机碳源故可以以葡萄糖、酵母膏为碳源酵母膏是以新鲜啤酒酵母菌乳液经过分离、浓缩得到的纯天然制品富含均衡人体的各种必须铵基酸、B族维生素、核苷酸、多肽及微量元素是各种微生物所必须的生长元素故酵母膏既可以提供碳源又可以提供氮源含氮的还有尿素和硫酸铵【答案】（4）在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存【解析】（4）长期保存时常常使用甘油管藏该方法的保存温度为-20℃因此需要在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存19.（1）在腌制过程中会出现坛中溶液量增加这是由于________19.（2）根据图中数据可知在腌制过程中的第________ 天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第________ 天比较好19.（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ 原因是________19.（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中可以采取什么措施？________【答案】（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水【解析】（1）因为盐水浓度大于细胞液浓度植物细胞会通过渗透作用失水因此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加【答案】（2）3, 10【解析】（2）由题图可知从1月4号开始腌制 1月7号亚硝酸盐含量达到最高 1月14号亚硝酸盐的含量下降到最低水平之后亚硝酸盐的含量基本保持不变因此在腌制过程中的第3天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第10天比较好【答案】（3）不合理, 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【解析】（3）由题图知该小组对每个坛中的数据分别画出曲线这是不科学的设置三个泡菜坛的目的是进行平行重复实验取平均值使实验数据更准确因此应该将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【答案】（4）防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等【解析】（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中应该采取的措施有防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加20.（1）在腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是________ 其分泌的________能将豆腐中的主要有机物水解制作过程中需要加入酒精的作用是________20.（2）制作泡菜的菌种与（1）中菌种的结构的主要区别是________ 泡菜中的亚硝酸盐会对身体造成损害在________条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色与标准液进行目测比较可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量20.（3）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有________（答出2种即可）【答案】（1）毛霉, 蛋白酶, 抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【解析】解（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉腐乳制作的原理是蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸加酒精其目的是抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【答案】（2）没有核膜包被的细胞核, 盐酸酸化, 玫瑰红【解析】（2）泡菜制作的菌种是乳酸菌与毛霉相比乳酸菌没有核膜包被的细胞核泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量【答案】（3）温度、溶氧【解析】（4）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有温度、溶氧、pH等。
生物：2.1《发酵与食品加工》测试(1)(中图版选修1).doc
2.1 发酵与食品加工一、选择题：1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（）A.酵母菌是异养生活的真菌B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水D.酵母菌的无氧呼吸是发酵2.与醋酸发酵相关的微生物是（）A.一种真菌和另一种细菌B.丝状真菌和细菌C.酵母菌和细菌D.酵母菌和丝状真菌3.甲酵母菌进行有氧呼吸，而乙酵母菌进行无氧呼吸，若它们消耗了等量的葡萄糖，问它们共同放出的二氧化碳和吸入的氧气的体积之比是（）A.1：2B.1：1C.2：1D.4：34.利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精增产C.酵母菌数量增多，酒精增产D.酵母菌数量增多，不产生酒精5.酵母菌进行有氧呼吸和酒精发酵分解葡萄糖，如果两种作用产生了等量的二氧化碳，那么两种作用消耗葡萄糖的量之比是（）A.1：2B.2：1C.1：3D.3：16.葡萄酒呈现红色的原因是（）A.在发酵过程中产生了红色物质B.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物是红色的7.下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A.榨汁机用温水冲洗，并晾干B.发酵瓶先用温水冲洗，再用75%的酒精擦拭后晾干C.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开8.果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用（）A.斐林试剂B.苏丹III或IVC.双缩脲试剂D.重铬酸钾溶液9.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂10.在发酵条件的控制中，错误的是（）A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7-8d左右11.对发酵中灭菌的理解，不正确的是( )A.防止杂菌感染B.灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C.培养基和发酵设备都必须消毒D.灭菌必须在接种前12.以下发酵产品中不属于微生物代谢产物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生长激素二、非选择题13.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量（气体体积）和二氧化碳的发生量（气体体积）。
2015-2016学年高二生物中图版选修1课后作业2.1《发酵与食品加工》Word版含解析
第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。
答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。
答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。
D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。
答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。
根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。
答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计16小题每题3分共计48分）1.在很多生物学实验中都要用到光学显微镜以下相关叙述正确的是（）A. 在“检测生物组织中的脂肪”实验中可观察到橘黄色的脂肪颗粒分布在细胞内和细胞间B. 在“观察植物细胞有丝分裂”实验中用显微镜观察中期细胞可以看到核仁和松散状态的染色质C. 在“观察洋葱表皮细胞质壁分离及复原”实验中无需染色就能看到液泡周围不均匀分布的叶绿体D. 在“探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化”实验中可以在低倍镜下对酵母菌进行计数【答案】A【解析】A、脂肪需要使用苏丹Ⅲ（苏丹Ⅳ）染色可以看到细胞内和两个细胞之间的橘黄色（红色）的脂肪颗粒B、细胞分裂前期、核仁消失 B错误C、洋葱表皮细胞没有叶绿体D、在“探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化”实验中 D错误2.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（）A. 重氮化→酸化→显色→比色B. 重氮化→酸化→比色→显色C. 酸化→重氮化→比色→显色D. 酸化→重氮化→显色→比色【答案】D【解析】解盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物亚硝酸盐浓度不同颜色深浅不同故选 D3.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示下列关于传统发酵技术的叙述不正确的是（）A. 图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化B. 用装置甲进行果醋发酵时需同时打开阀a、bC. 果酒、果醋和腐乳制作所需的适宜温度均为30℃D. 果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物【答案】C【解析】解 A.酵母菌开始进行有氧呼吸不断消耗氧气因此曲线①表示装置甲中 O_2浓度的变化酵母菌发酵过程中不断产生酒精因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化 A正确B.果醋发酵时需要氧气因此用装置甲进行果醋发酵时需同时打开阀a、b B正确C.果酒、果醋和腐乳的制作所需的适宜温度分别是18～25℃ 30～35℃ 15～18℃ C错误D.果酒、腐乳制作所用的菌种分别是酵母菌、毛霉都是真核生物果醋制作所用的菌种是醋酸菌是原核生物 D正确故选 C4.下列观点中不支持“转基因生物存在生物安全问题”的是（）A. 转基因植物可能扩散到野外变成杂草而破坏生态平衡B. 转基因生物可能成为外来物种而威胁其他生物的生存C. 转基因生物的外源基因可能与病毒杂交重组出有害的病原体D. 转基因农作物需要在一定的水肥条件下才能表现出新的性状【答案】D【解析】解 A、转基因植物具备特定性状可能扩散到野外变成杂草而破坏生态平衡故A正确．B、转基因生物有可能成为“入侵的外来物种” 威胁生态系统中其他生物的生存杂草、害虫从它的近亲获得抗性基因可能破坏生态系统的稳定性故B正确．C 、转基因生物的外源基因与感染转基因生物的细菌、病毒杂交重组出有害的病原体故C正确．D、转基因生物需要在一定的水肥条件下才能表现新性状说明基因工程不存在安全性问题故D错误．故选D．5.下列有关腐乳制作的叙述正确的是（）A. 毛霉是参与腐乳发酵的细菌之一B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D. 腐乳营养价值比豆腐高并且容易保存【答案】D【解析】解 A.腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉毛霉是真菌 A错误B.毛霉的最适温度25℃左右 B错误C.在腐乳制作过程中加盐腌制以后不用保持毛霉的活性 C错误D.腐乳营养价值比豆腐高并且容易保存 D正确故选 D6.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A7.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时所用微生物的代谢类型分别是（）A. 兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型B. 厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型C. 兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型D. 厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型【答案】A【解析】解果酒制作利用的是酵母菌酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型果醋制作利用的是醋酸菌醋酸菌的异化作用类型为需氧型泡菜制作利用的是乳酸菌乳酸菌的异化作用类型为厌氧型腐乳制作主要利用的是毛霉毛霉的异化作用类型为需氧型故选 A8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.下图是苹果酒制作的步骤示意图下列叙述错误的是（）A. 步骤②要先去皮再用清水冲洗B. 苹果汁不能装满发酵瓶C. 放掉的气体主要是二氧化碳D. 步骤⑤可加入酵母菌液【答案】A【解析】解 A.步骤②为冲洗若先去皮在清洗时可能会污染材料 A错误B.将苹果汁注入发酵瓶液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 B正确C.发酵完成后放掉的气体主要是细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D.步骤⑤可加入酵母菌液进行酒精发酵 D正确故选 A10.某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究下列叙述错误的是（）A. 夏季生产果酒时常需对罐体进行降温处理B. 乙醇为挥发性物质故发酵过程中空气的进气量不宜太大C. 正常发酵过程中罐内的压力高于大气压D. 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵【答案】B【解析】解 A.果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸而酵母菌适宜生存的温度为18∼25℃而夏天温度较高因此夏季生产果酒时常需对罐体进行降温处理 A正确B.产生酒精表明此时已经进行无氧呼吸无氧呼吸过程中不能充气否则会抑制酵母菌的无氧呼吸 B错误C.正常发酵过程中酵母菌无氧呼吸不消耗气体但是不断产生二氧化碳因此罐内的压力高于大气压 C正确D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 D正确故选 B11.腐乳味道鲜美易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是（）A. NaCl、水、蛋白质B. 无机盐、水、维生素C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水D. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸【答案】D【解析】解生产腐乳时毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸这些物质易于消化、吸收所以腐乳的主要营养成分是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸故选 D12.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中正确的是（）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4 1）混匀装瓶B. 发酵初期泡菜坛口要先敞开一段时间利于乳酸菌大量繁殖后期盖好坛盖并注满水C. 亚硝酸盐一般不会危害人体健康但可在特定条件下转变成亚硝胺亚硝胺具有致癌作用D. 温度过高、盐用量过低、发酵时间过长会导致亚硝酸盐含量不断增加【答案】C【解析】A、泡菜制作中应先加蔬菜再加盐水且盐与水比例为1 4 A错误B、由于乳酸菌的严格厌氧的因此发酵过程始终要保持密封状态泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 B错误C、亚硝酸盐一般不会危害人体健康但可在特定条件下转变成亚硝胺亚硝胺具有致癌作用 C正确D、整个发酵过程中亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势 D错误13.关于腐乳发酵的原理的叙述不正确的是（）A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C. 发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种其中起主要作用的是毛霉 A正确B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）使蛋白酶作用缓慢促进各种微生物的其他生化反应生成腐乳的香气 B正确C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 C正确D、腐乳发酵过程中有很多微生物的参与如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等他们之间是竞争的关系 D错误14.现代生物技术在造福人类的同时也可能引起一系列的安全和伦理问题下列说法错误的是（）A. 对于转基因生物公众在食物安全、生物安全和环境安全方面产生了争论B. 生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等C. 我国已经对转基因食品和转基因农产品强制实施了产品标识制度D. 我国对于“克隆人”这一技术总体来说是禁止生殖性克隆和治疗性克隆【答案】D【解析】A、对于转基因生物公众在食物安全、生物安全和环境安全方面产生了争论 A 正确B、生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等 B正确C、我国已经对转基因食品和转基因农产品强制实施了产品标识制度 C正确D、我国对于“克隆人”这一技术总体来说是禁止生殖性克隆不反对治疗性克隆 D错误15.某同学尝试制作果酒和果醋他将新鲜葡萄榨汁后放入已灭菌的发酵装置中进行实验下列叙述正确的是（）A. 必须先后在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌B. 选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵C. 果酒发酵时始终关闭阀a、阀b 果醋发酵时打开阀a、阀bD. 发酵液的pH会逐渐下降温度可能略有升高【答案】D【解析】解 A.为防止杂菌污染可同时在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌 A错误B.光照不会抑制酵母菌的发酵 B错误C.果酒需酵母菌的无氧呼吸产生所以阀a要一直关紧因为在产生酒精的同时还产生CO_2 所以要偶尔打开阀b几秒钟醋酸菌是好氧性细菌果醋发酵时打开阀a 关闭阀b C错误D.醋酸菌进行发酵时产生醋酸和水释放能量使得发酵液pH逐渐下降温度升高 D正确故选 D16.发酵工程在现代生物工程中地位越来越重要下列有关发酵过程叙述错误的是（）A. 首先要对发酵设备和培养基严格灭菌B. 要随时取样检测培养液的细菌数目、产物浓度等以了解发酵进程C. 在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分D. 要严格控制温度、pH、溶解氧等环境因素【答案】C【解析】解 A.发酵前要对发酵设备和培养基严格灭菌防止杂菌的污染 A正确B.发酵过程中要随时取样检测培养液的细菌数目、产物浓度等以了解发酵进程 B正确C.随着发酵的进行必需的营养组分减少因此在发酵过程中需要向装置中再添加必需的营养组分 C错误D.发酵过程中要严格控制温度、pH、溶解氧等环境因素 D正确故选 C二、多选题（本大题共计4小题每题3分共计12分）17.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确18.阿萨伊果是一种产自南美洲的棕榈树果实阿萨伊果发酵酒营养丰富具有很好的开发前景阿萨伊果汁中含糖量为8%～10% 酒精度能达到4.5%vol～5.5%vol 因不同微生物对SO_2的耐受力不同其中细菌最为敏感所以SO_2在酿酒中常作为杀菌剂使用下面是用阿萨伊果酿酒的流程及相关操作阿萨伊果→挑选→清洗→榨汁→SO_2处理→配料（一般加入白砂糖加糖量应控制在10%～12%）→接种酿酒酵母→发酵→过滤→调配→灌装→成品（酒精度≥10.0%vol）下面相关分析正确的是（）A. 酿酒酵母对SO_2耐受力比细菌强B. 酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵C. 在发酵的初期酿酒酵母的代谢产物为CO_2和H_2OD. 酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液颜色由灰绿色变成橙黄色【答案】A, C【解析】A、SO_2在酿酒中常作为杀菌剂使用说明酿酒酵母对SO_2耐受力比细菌强 A正确B、酒精发酵过程中是缺氧环境而醋酸菌是嗜氧菌因此酒精发酵过程中不会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵 B错误C、在发酵的初期酵母菌以有氧呼吸为主因此代谢产物为CO_2和H_2O 此时酵母菌能够快速繁殖 C正确D、酒精可使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色 D错误19.下列关于生物技术实践的叙述中错误的是（）A. 泡菜制作过程中乳酸菌产生亚硝酸盐还原酶使亚硝酸盐降解B. 加入洗涤剂有利于瓦解细胞壁加入食盐有利于释出来的DNA溶解C. 果酒发酵时葡萄汁要装满发酵瓶造成无氧环境有利于发酵D. 在果醋发酵过程中要持续通入无菌空气有利于醋酸菌的发酵【答案】B, C【解析】解 A.在开始腌制泡菜时乳酸菌含量很少坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐但随着腌制时间的增加乳酸菌也大量繁殖产生亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐 A正确B.加入洗涤剂有利于瓦解细胞膜加速内容物（包括DNA）的释放同时不会破坏DNA 食盐的主要成分是NaCl 有利于释放出来的DNA溶解 B错误C.果酒发酵时葡萄汁不能装满发酵瓶否则会导致发酵液溢出 C错误D.醋酸菌是嗜氧菌在果醋发酵过程中要持续通入无菌空气有利于醋酸菌的发酵 D正确故选 BC20.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）果酒的制作依靠的是________的酒精发酵该微生物繁殖的最适温度为________左右在发酵过程中为了检验白色发酵液中有无酒精生成需在________条件下在发酵液中加入________ 若发酵液呈________色则证明发酵液中无酒精生成21.（2）泡菜的制作依靠的是________的乳酸发酵在制作泡菜的过程中刚开始由于某些微生物的作用可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐为检测泡菜中亚硝酸盐的含量我们一般用的方法是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料再与标准显色液进行对比可大致估算出亚硝酸盐的含量21.（3）在腐乳的制作过程中主要依靠的微生物是________ 卤汤中酒的含量应控制在________左右【答案】（1）酵母菌, 20℃, 酸性, 重铬酸钾, 橙【解析】解（1）果酒制作的原理是酵母菌的酒精发酵酵母菌繁殖的最适温度为20℃左右可用酸性重铬酸钾进行酒精检测若有酒精则呈灰绿色若无酒精则为橙色【答案】（2）乳酸菌, 对氨基苯磺酸, 玫瑰红【解析】（2）泡莱制作依靠的是乳酸菌的乳酸发酵亚硝酸盐含量的测定原理是弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色再与标准显色液对比估算亚硝酸盐含量【答案】（3）毛霉, 12％【解析】（3）在腐乳的制作过程中主要依靠的微生物是毛霉卤汤中酒的含量一般控制在12%左右其作用是抑制微生物的生长、使腐乳具有独特香味、延长保质期等22.（1）在果酒的制作过程中发酵液的_________________________条件让杂菌无法适应而受到抑制22.（2）制作泡菜时泡菜坛内形成的一层白膜为_____________________（填“乳酸菌”或“酵母菌”）在制作过程中需要用___________________法测定亚硝酸盐的含量因为亚硝酸盐在特定的条件下会转变为____________________ 可能致癌实验过程中的亚硝酸盐的含量变化曲线为下图中的_____________________22.（3）酶活性是指_______________________ 目前还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶原因是___________________________、___________________________（答出两点即可）【答案】（1）缺氧、呈酸性【解析】解（1）在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他杂菌都因无法适应这一环境而受到抑制【答案】（2）酵母菌, 比色, 亚硝胺, C【解析】（2）泡菜坛内有时会长一层白膜这层白膜是由于产膜酵母菌的繁殖形成的在制作过程中需要用比色法测定亚硝酸盐的含量因为亚硝酸盐在特定的条件下会转变为致癌物亚硝胺实验过程中的亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少但不会为0 故为C图【答案】（3）酶催化一定化学反应的能力, 不同酶的结构不同, 不同酶的理化性质不同（或不同酶对理化因素的耐受程度不同）【解析】（3）酶活性是指酶催化一定化学反应的能力目前还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶原因是不同酶的结构不同、不同酶的理化性质不同（或不同酶对理化因素的耐受程度不同）23.（1）本研究中对舌苔苔质的形成有关的微生物菌群的最小研究单位是________ 如亚特兰大莫拉氏菌研究该单位的最基本的数量特征是________23.（2）运用文中信息推测导致不同舌苔形成的主要原因是________ 支持此结论的证据有________23.（3）本研究表明两种舌苔中 ________舌苔反应人的健康欠佳理由是________【答案】种群种群密度, 种群种群密度【解析】【答案】微生物菌群的组成不同, 在门水平上 Patescibacteria门和蓝细菌门细菌在黄腻舌苔上明显比薄白舌苔多在属和种水平上黄腻舌苔中放线菌含量明显高于薄白舌苔而薄白舌苔中的卟啉单胞菌属和莫拉氏菌属的含量明显高于黄腻舌苔【解析】【答案】黄腻, 黄腻舌苔苔厚、色黄、有异味是放线菌含量过高导致有些放线菌可以导致疾病有些放线菌可以导致疾病【解析】24.（1）该同学在材料的处理上存在两处错误请改正①__________________________________________________________②__________________________________________________________24.（2）在步骤a中一般需要将温度控制在________℃先对酵母菌进行________ 以增加酵母菌的数量再进行发酵发酵瓶内要留出大约1/3的空间目的是________________________________________________________24.（3）步骤b与步骤a相比除改变温度外还需调整的发酵条件是________【答案】（1）①应先冲洗再去梗, ②应用清水冲洗以洗去浮尘不应用洗洁精清洗【解析】解（1）新鲜的葡萄应先用清水冲洗以洗去浮尘再去除枝梗以避免污染【答案】（2）18~25, 扩大培养, 有利于酵母菌进行繁殖防止发酵液溢出【解析】（2）酵母菌发酵过程中一般需要将温度控制在18～25℃此温度下酵母菌细胞内的酶活性较高有利于其进行发酵为使发酵充分应先对酵母菌进行扩大培养以增加酵母菌数量发酵早期酵母菌主要进行有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳因此发酵瓶要留出大约1/3的空间一方面提供酵母菌所需的氧气另一方面防止后期发酵产生的二氧化碳导致发酵液溢出【答案】（3）通入无菌空气【解析】（3）醋酸菌是好氧细菌因此在果醋发酵时需要通入无菌空气以保证氧气的供应25.（1）果酒在制作过程中离不开________（填一种微生物的名称）其属于兼性厌氧生物在________下大量繁殖且其在有氧或无氧条件下有一共同产物该产物是________ 若想通过溶液颜色变化来鉴别该物质则可以选用__________________ 颜色变化是__________________25.（2）若用该生物酿酒则应先将温度控制在________左右使其繁殖若要使其进行酒精发酵则一般需要将温度控制在________25.（3）在腌制泡菜时往往离不开乳酸菌其细胞呼吸方式为________【答案】（1）酵母菌, 有氧条件, 二氧化碳, 溴麝香草酚蓝溶液, 由蓝变绿再变黄【解析】解（1）果酒的制作离不开酵母菌酵母菌在有氧条件下可以大量地繁殖在有氧条件和无氧条件下都可以产生二氧化碳将二氧化碳通入溴麝香草酚蓝溶液可使溴麝香草酚蓝溶液由蓝变绿再变黄【答案】（2）20℃, 18~25℃【解析】（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20℃左右最适宜酵母菌的繁殖酒精。
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计16小题每题3分共计48分）1.如图是利用新鲜葡萄汁探究果酒与果醋发酵的装置示意图下列相关叙述正确的是（）A. 装置中注入的葡萄汁超过frac23 氧气太少不利于酵母菌的有氧呼吸B. 果酒发酵中期通入氮气酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C. 果醋发酵时通入空气不足醋酸菌将进行无氧呼吸产生乳酸D. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低果酒制作过程中情况相反【答案】A【解析】A、发酵装置中葡萄汁占\frac23空间预留\frac13的空间有利于酵母菌的有氧呼吸大量繁殖 A正确B、果酒发酵中期通入氮气酵母菌仅能进行无氧呼吸 B错误C、醋酸菌属于严格的好氧菌果醋发酵时通入空气不足醋酸杆菌将死亡 C错误D、果酒和果醋制作过程中发酵液pH都逐渐降低果酒制作pH降低是由于产生了二氧化碳果醋制作pH降低是由于产生了醋酸 D错误2.发酵工程借助于哪类生物来生产人类所需的产品（）A. 植物B. 动物C. 真菌D. 微生物【答案】D【解析】通过工程技术手段由微生物生产出人类所需产品的技术称为发酵工程故选D3.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A4.人们对转基因生物安全性的关注随着转基因成果的不断涌现而与日俱增下列叙述中不正确的是（）A. 转基因生物不会对生物多样性构成威胁也不会影响生态系统的稳定性B. 应该严格地选择转基因植物的目的以避免产生对人类有害的物质C. 一旦发现转基因生物出现了安全性问题应该马上停止实验并销毁重组生物D. 外源基因插入宿主基因组的部位往往是随机的有可能会出现意想不到的后果【答案】A【解析】A、转基因生物可能会对生物多样性构成威胁也可能会影响生态系统的稳定性 A错误B、应该严格地选择转基因植物的目的以避免产生对人类有害的物质 B正确C、一旦发现转基因生物出现了安全性问题应该马上停止实验并销毁重组生物 C正确D、外源基因插入宿主基因组的部位往往是随机的有可能会出现意想不到的后果 D正确5.制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的过程中均需要（）A. 灭菌处理B. 接种微生物C. 无氧环境D. 适宜温度【答案】D【解析】A、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的过程中均不需要灭菌处理 A错误B、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的过程中均不需要接种微生物 B错误C、参与果醋制作的醋酸菌参与腐乳制作的毛霉它们都是需氧型生物 C错误D、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的过程中均需要适宜的温度 D正确6.有关腐乳的制作过程下列说法错误的是（）A. 多种微生物参与豆腐的发酵B. 现代腐乳的生产是在无菌条件下接种优良的毛霉菌种C. 发酵后的豆腐要加盐目的就是调味D. 配制的卤汁不同可影响腐乳的风味【答案】C【解析】A、常用腐乳制作的微生物主要有毛霉、曲霉、青霉等但起主要作用的是毛霉 A正确B、现代腐乳的生产是在无菌条件下接种优良的毛霉菌种 B正确C、发酵后的豆腐要加盐腌制目的主要是析出豆腐中的水分 C错误D、不同的卤汤可影响腐乳的风味 D正确7.今缘春酒作为枣庄地区酒的代表已有很多年的历史关于酿造今缘春酒叙述正确的是A. 酵母菌能发酵产生酒精含量38%的产品B. 选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵C. 将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度D. 要给发酵瓶适时排气后期可延长排气间隔时间【答案】D【解析】解 A.酵母菌酒精发酵得到的并不是通常市场上见到的饮用酒其酒精含量一般在6~7% 一般需要蒸馏和浓缩使酒精浓度达到50~70% A错误B.光照不会抑制酵母菌的发酵 B错误C.酵母菌发酵的适宜温度是18~25℃ C错误D.酵母菌发酵产生酒精时还会产生二氧化碳因此要给发酵瓶适时排气后期可延长排气间隔时间 D正确故选 D8.关于腐乳发酵原理的叙述不正确的是（）A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 发酵过程分前期发酵和后期发酵C. 发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸D. 发酵过程中毛霉和青霉为互利共生【答案】D【解析】发酵过程中有青霉、酵母、曲霉、毛霉等微生物参与 A项正确发酵过程中前期发酵主要是毛霉等微生物生长后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用 B项正确后期发酵时微生物产生的酶可把蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 C项正确毛霉和青霉共同生活在豆腐上它们之间是竞争的关系而不是互利共生 D项错误9.下列关于果酒、果醋制作的叙述错误的是（）A. 为避免杂菌污染可通过高压蒸汽灭菌处理果浆B. 果酒、果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关C. 果酒发酵旺盛时期发酵瓶的U形管内通常呈正压状态D. 果醋制作时原料进入发酵瓶和产物流出发酵瓶的速率应保持一致【答案】A【解析】10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A. 两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C11.关于“腐乳的制作”实验下列叙述错误的是（）A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染则腐乳坯表面会出现黏性物C. 勤向腐乳坯表面喷水有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染【答案】C【解析】解 A.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉毛霉生长的适宜温度是15～18℃将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高影响毛霉生长 A正确B.腐乳胚若被细菌污染则腐乳坯表面会出现黏性物 B正确C.勤向腐乳坯表面喷水会导致豆腐含水量过高不利于毛霉菌丝的生长 C错误D.装坛阶段加入料酒可防止杂菌污染 D正确故选 C12.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中用不到的试剂是（）A. 对氨基苯磺酸溶液B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C. 氯化镉和氯化钡溶液D. 酒精溶液【答案】D【解析】13.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A14.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述正确的是（）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为10∶1）混匀装瓶B. 发酵过程中始终要保持密封状态泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C. 在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D. 随着发酵进行亚硝酸盐含量逐渐增加用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】解 A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为1∶4）混匀装瓶 A 错误B.由于乳酸菌是严格厌氧的因此发酵过程始终要保持密封状态泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 B正确C.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C错误D.随着发酵进行亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 D错误故选 B15.下列调查实验的操作方法中对实验结果影响最小的是（）①探究培养液中酵母菌的种群数量变化时取样前没有将试管振荡②探究生长素促进生根的最适浓度实验中做正式实验时未设置空白对照③样方法调查蒲公英种群密度时在分布较稀疏的地区取样④验证孟德尔分离定律时所选的实验材料是否为纯合子．A. ①②B. ②④C. ②③D. ①④【答案】B【解析】①探究培养液中酵母菌的种群数量变化时吸取培养液计数前要将试管轻轻振荡几次目的是使培养液中的酵母菌均匀分布减少误差如果取样前没有将试管振荡则酵母菌分布不均匀所以对实验结果影响较大①错误②探究生长素促进生根的最适浓度实验中需要进行预实验预实验中需要设置空白对照组但做正式实验时未设置空白对照对实验结果基本没有影响②正确③样方法调查蒲公英种群密度时应随机取样在分布较稀疏地区取样数值会偏小所以对实验结果影响较大③错误④验证孟德尔分离定律一般用测交的方法即杂合子与隐性个体杂交④正确16.下列关于生物技术安全性和伦理问题的叙述错误的是（）A. 转基因植物合成的蛋白质可能成为某些人群新的过敏原B. 克隆人可冲击现有的婚姻、家庭和两性关系等传统伦理道德观念C. 如转基因植物的外源基因来源于自然界则不存在安全性问题D. 运用重组基因技术可以将致病菌或病毒改造成威力巨大的生物武器【答案】C【解析】解 A.反对者认为某些转基因植物产生的蛋白质可能会成为某些人的过敏原造成食物安全问题 A正确B.克隆人可冲击现有的婚姻、家庭和两性关系等传统伦理道德观念 B正确C.转基因植物存在生物安全问题如转基因植物的抗除草剂基因可能通过花粉传播而进入杂草中 C错误D.运用重组基因技术可以将致病菌或病毒改造成威力巨大的生物武器 D正确故选 C二、多选题（本大题共计4小题每题3分共计12分）17.下列关于生物技术实践的叙述中错误的是（）A. 泡菜制作过程中乳酸菌产生亚硝酸盐还原酶使亚硝酸盐降解B. 加入洗涤剂有利于瓦解细胞壁加入食盐有利于释出来的DNA溶解C. 果酒发酵时葡萄汁要装满发酵瓶造成无氧环境有利于发酵D. 在果醋发酵过程中要持续通入无菌空气有利于醋酸菌的发酵【答案】B, C【解析】解 A.在开始腌制泡菜时乳酸菌含量很少坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐但随着腌制时间的增加乳酸菌也大量繁殖产生亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐 A正确B.加入洗涤剂有利于瓦解细胞膜加速内容物（包括DNA）的释放同时不会破坏DNA 食盐的主要成分是NaCl 有利于释放出来的DNA溶解 B错误C.果酒发酵时葡萄汁不能装满发酵瓶否则会导致发酵液溢出 C错误D.醋酸菌是嗜氧菌在果醋发酵过程中要持续通入无菌空气有利于醋酸菌的发酵 D正确故选 BC18.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误19.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD20.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）制作果酒和泡菜时利用的微生物分别是________ 这两种微生物在细胞结构上的主要区别是________ 从微生物培养的角度分析发酵液为微生物生长提供的主要营养物质有________ 这两种发酵的共同点是________21.（2）制作的葡萄酒之所以呈现深红色是由于________ 制作葡萄酒时需要将温度控制在________℃21.（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________等若制作的泡菜“咸而不酸” 最可能的原因是________【答案】（1）酵母菌和乳酸菌, 前者有核膜包被的细胞核后者没有, 水、无机盐、碳源和氮源, 都是无氧发酵【解析】解（1）参与果酒制作的菌种是酵母菌参与果醋制作的微生物是醋酸菌酵母菌属于真核生物醋酸菌属于原核生物两者在结构上最主要的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌无以核膜为界限的细胞核从微生物培养的角度分析发酵液为微生物生长提供的主要营养物质有水、无机盐、碳源和氮源这两种发酵都是都是无氧发酵【答案】（2）红葡萄皮中的色素进入发酵液, 18∼25【解析】（2）酒精发酵时一般将温度控制在18∼25℃在发酵过程中随着酒精度数的提高葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液【答案】（3）腌制的时间、温度和食盐的用量, 加盐过多抑制了乳酸菌的发酵【解析】（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的时间、温度和食盐的用量等泡菜“咸而不酸”是由于加入的食盐过多抑制了乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸22.（1）在葡萄酒的酿造过程中不同微生物起着不同的作用①酵母菌直接参与酒精发酵发酵时一般将温度控制在________ 在________的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物生长受到抑制②乳酸菌可以改变葡萄酒的口味、增强香气常见的乳酸菌有________两种类型③醋酸菌会使葡萄酒发生酸败当________时醋酸菌将乙醇先转变为________ 最后转变为________22.（2）甜米酒是蒸熟的糯米拌上酒酵（一些微生物）发酵而成的一种有甜味的米酒①根据甜米酒的口味推测甜米酒的前期发酵需要能产生________酶和________酶的微生物而后期发酵在________（填“有氧”或“无氧”）条件下进行②如何根据发酵时间降低甜米酒的甜度？________【答案】18﹣25℃, 缺氧、呈酸性, 乳酸链球菌和乳酸杆菌, 缺少糖源, 乙醛, 醋酸【解析】①果酒发酵时一般将温度控制在18﹣25℃．在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物生长受到抑制②常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种类型③当缺少糖源时醋酸菌将乙醇先转变为乙醛最后转变为醋酸【答案】淀粉酶, 麦芽糖, 无氧, 发酵时间增加酒度增加甜度降低【解析】①制作甜米酒时首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖该过程需要能产生淀粉酶和麦芽糖酶的微生物而后期酵母菌的酒精发酵在无氧条件下进行②发酵时间增加酒度增加甜度降低23.（1）酒精发酵阶段需添加酵母菌在操作过程中发酵罐先通气后密闭通气的作用是__________________________23.（2）醋酸发酵阶段独流老醋采用独特的分层固体发酵法发酵30天工艺如下①发酵过程中定期取样测定醋酸杆菌密度变化与颠倒前相比 B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因发酵过程中发酵缸中__________层醋醅有利于乳酸菌繁殖积累乳酸③为检测发酵过程中乳酸菌的含量取不同稀释度的样品各0.1mL涂布到固体培养基上在适宜条件下培养一段时间统计得到 10^6、 10^7、 10^8三个稀释度的培养基上的平均菌落数依次为317个、125个、16个据此估算每毫升样品中的乳酸菌数约为___________个上述统计的菌落数往往比活菌的实际数目_________ 原因是_________________________________________【答案】（1）能提高酵母菌的数量有利于密闭时获得更多的酒精产物【解析】解（1）酵母菌是兼性厌氧型生物既能进行有氧呼吸又能够进行无氧呼吸在酒精发酵过程中先通气使酵母菌在有氧环境下大量增殖有利于密闭时获得更多的酒精产物【答案】（2）①先快速增长后趋于稳定, ②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动或下）, \ 1.25×10^10, 低（或少）, 当两个或多个细胞连在一起时平板上观察到的只是一个菌落【解析】（2）①由图可知颠倒后 B层先快速增长后趋于稳定②乳酸菌的呼吸方式为无氧呼吸颠倒前的B层和颠倒后的A层处于无氧环境有利于乳酸产生由于统计得到10^6、 10^7、 10^8三个稀释度的培养基上的平均菌落数依次为317个、125个、16个符合30~300条件的只有125 则每毫升样品中的乳酸菌数约为 1.25×10^10个因为当两个或多个细胞连在一起时平板上观察到的只是一个菌落所以上述统计的菌落数往往比活菌的实际数目低24.（1）果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖而其他绝大多数微生物则不可以原因是________24.（2）进行果醋深层发酵时即使只是短时间中断通入氧气也会引起醋酸菌死亡醋酸菌的代谢类型属于________型24.（3）腐乳制作时从微生物培养的角度分析豆腐相当于________ 豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的________ 制作腐乳还要进行卤汤腌制卤汤由酒和香辛料配制而成这些材料不仅可以调制腐乳的风味还具有________的作用卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高梁酒等含量一般控制在________左右24.（4）泡菜腌制时可利用________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含童原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈现________色【答案】在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物生长受到抑制【解析】酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳使得发酵液呈现酸性在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物生长受到抑制因此果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖而其他绝大多数微生物则不可以【答案】异养需氧型【解析】根据题意分析醋酸发酵时短时间中断通入氧气也会引起醋酸杆菌死亡说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型【答案】固体培养基, 碳源, 抑制微生物生长, 12%【解析】腐乳制作时从微生物培养的角度分析豆腐相当于固体培养基豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源制作腐乳还要进行卤汤腌制卤汤由酒和香辛料配制而成这些材料不仅可以调制腐乳的风味还具有抑制微生物生长的作用卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高梁酒等含量一般控制在12\% 左右【答案】比色法, 玫瑰红【解析】检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法即在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈现玫瑰红色25.（1）毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物是由于其体内存在的________酶可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物从而能提高其营养价值和风味毛霉的最适生长温度是________℃腐乳在制作时可通过________等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长防止腐乳腐败变质25.（2）毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是________25.（3）以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种因此需要对毛霉进行分离对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外还应有________ 为了将毛霉从细菌中分离出来应在培养基中添加________对毛霉的接种常采用________法可根据________来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物【答案】【解析】【答案】【解析】【答案】【解析】。
中图版高中生物选修2 1.2.1发酵工程和食品加工_学案1
发酵工程与食品加工
【学习目标】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程；
3．了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用。
【学习重难点】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程。
【学习过程】
课中学习
通关检测
一、选择题
1．在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止（）A．空气进入容器B．产生的乳酸分解
C．水分过度蒸发D．灰尘掉入容器
2．利用酵母菌发酵酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是
（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧D．玉米粉和无氧
3．若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是（）
A．温度控制不好B．通气量过多
C．pH成酸性D．溶氧不足
二、非选择题
4．简述发酵工业的发展分为几个阶段？
5．要实现一个发酵工程应具备哪些具体条件？。
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.下列有关生物技术安全性及伦理问题的说法错误的是（）A. 转基因生物的安全性争论包括食物、环境、生物安全三个方面B. 基因身份证上可以检测到个人的所有基因C. 反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿性别D. 当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆【答案】B【解析】A、转基因生物的安全性争论包括食物、环境、生物安全三个方面 A正确B、基因身份证是把个人的致病基因和易感基因检测出来记录在磁卡上因此不能检测到个人的所有基因 B错误C、反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿性别 C正确D、当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆 D正确2.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸B. 腐乳制作过程中有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉C. 腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同D. 腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用【答案】A【解析】解 A.微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 A错误B.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种起主要作用的是毛霉 B正确C.腐乳装瓶时将盐分层加在腐乳胚上上层多铺下层少铺 C正确D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用 D正确故选 A3.下列物质中均属于微生物的次级代谢产物的是（）A. 氨基酸、维生素、抗生素B. 抗生素、毒素、色素C. 多糖、核苷酸、维生素D. 激素、维生素、色素【答案】B【解析】解 A、氨基酸、维生素为微生物自身生长和繁殖所必需的物质属于初级代谢产物 A错误B、抗生素、毒素、色素不是微生物生长和繁殖所必需的物质属于次级代谢产物 B正确C 、多糖、核苷酸为微生物自身生长和繁殖所必需的物质属于初级代谢产物 C错误D、维生素为初级代谢产物 D错误．4.生物技术安全性和伦理问题是社会关注的热点．下列叙述错误的是（）A. 当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆B. 生物武器是用微生物、毒素、干扰素及重组致病菌等来形成杀伤力C. 反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿D. 转基因植物合成的某些新蛋白质可能引起少数人过敏【答案】B【解析】解 A、当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验特别是生殖性克隆但不反对治疗性克隆 A正确B、生物武器是指有意识的利用微生物、毒素、昆虫侵袭敌人的军队、人口、农作物或者牲畜等目标以达到战争目的一类武器干扰素为淋巴因子并非生物武器 B错误C 、试管婴儿可以设计婴儿的性别反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿 C正确D、转基因植物合成的某些新蛋白质可能引起少数人过敏 D正确．故选 B．5.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制至关重要相关措施错误的是（）A. 发酵都应用质量分数为\ 50%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B. 在葡萄酒发酵过程中每隔12 h左右打开瓶盖一次放出CO_2C. 醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动发酵装置需保持通气状态D. 果酒发酵过程温度控制在20℃左右果醋发酵过程温度控制在30℃【答案】A【解析】果酒和果醋制作过程中都应用质量分数为 70\%的酒精对发酵瓶消毒 A错误用带盖的瓶子制葡萄酒时发酵过程中每隔12h 左右要将瓶盖拧松一次以放出CO_2 若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染 B正确参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌因此在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气有利于醋酸菌的代谢 C正确酒精发酵的适宜温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃,D正确6.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C7.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生这些气泡产生的原因及成分分别是（）A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物初期进行有氧呼吸产生CO_2 气体为CO_2B. 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小气体被排出气体为空气C. 发酵初期酵母菌活动强烈其利用氧产生的气体为CO_2D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高空气受热膨胀排出气体为空气【答案】C【解析】A、乳酸菌是厌氧型微生物只能进行无氧呼吸产生乳酸 A错误B、腌制过程中蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水 B错误CD、在发酵初期水槽内经常有气泡产生这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈其利用氧产生的气体为CO_2 C正确 D错误8.以下说法正确的是（）A. 酶的合成调节和酶的活性调节不能同时存在B. 诱导酶一旦产生其活性将一直保持下去C. 酶活性调节比酶的合成调节快而精细D. 次级代谢产物是微生物生长繁殖所必需的【答案】C【解析】解 A、酶的合成调节和酶的活性调节能够同时存在 A错误B、组成酶一旦产生其活性将一直保持下去 B错误C 、酶活性调节快速而精细是酶活性调节和酶合成调节的区别之一 C正确D、次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质 D错误．故选 C9.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中说法错误的是（）A. 泡菜中的亚硝酸盐随着泡制时间的增加亚硝酸盐含量先升高后降低B. 该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C. 制作过程中温度过高食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D. 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】解 A.随着泡制时间的增加泡菜中亚硝酸盐含量先升高后降低 A正确B.该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌 B错误C.在泡菜的腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C正确D.可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 D正确故选 B10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵属于无氧发酵C. 在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、染色体、DNA和RNA【答案】C【解析】解 A.果酒制作的适宜温度是18∼25℃果醋制作的适宜温度是30∼35℃腐乳制作的适宜温度是15∼18℃由此可见果醋制作的适宜温度最高 A错误B.参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌因此果醋发酵是有氧发酵 B错误C.在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与主要是毛霉 C正确D.参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物其不含染色体 D错误故选 C11.下列是有关腐乳制作的几个问题其中不正确的有（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理起主要作用的微生物是乳酸菌②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳含水量过高不易成形且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝④卤汤决定了腐乳的风味⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量过低易造成杂菌污染同时会延长腐乳成熟时间⑦腐乳制作过程中加入盐和卤汤的顺序可以颠倒A. 2项B. 3项C. 4项D. 5项【答案】B【解析】解①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理起主要作用的微生物是毛霉①错误②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳含水量过高不易成形且不利于毛霉的生长②正确③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝③正确④卤汤决定了腐乳的风味④正确⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑤正确⑥卤汤中含酒量过低易造成杂菌污染含酒量过高会延长腐乳成熟时间⑥错误⑦腐乳制作过程中加入盐和卤汤的顺序不能颠倒⑦错误故选 B12.下列有关微生物培养的叙述正确的是 ( )A. 平板划线法接种时只需在每次划线操作之前对接种环进行灭菌即可B. 溶化牛肉膏时称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯C. 纯化培养时培养皿应倒置放在恒温培养箱内的摇床上培养D. 观察菌落时应将培养皿盖拿掉后在显微镜下进行观察计数【答案】B【解析】用平板划线法接种微生物时每次划线前后都要对接种环进行灭菌 A错误将称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯加入少量的水加热 B正确纯化培养时培养皿应倒置放在恒温培养箱内静止培养不需要在摇床上培养 C错误为防止空气中杂菌污染培养物观察菌落时不能打开培养皿的盖子 D错误13.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中未经杀菌但其他杂菌不能生长的原因是（）A. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B. 在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖其他杂菌不适应环境而被抑制C. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源D. 酵母菌发酵产生大量酒精杀死了其他杂菌【答案】B【解析】解 A.冲洗的目的是洗去浮尘在冲洗过程中杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的 A错误B.在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖其他杂菌不适应环境而被抑制 B正确C.异养微生物都能利用糖 C错误D.酵母菌发酵产生大量酒精杀死了其他杂菌但同时也会抑制自身的生长 D错误故选 B14.将酵母菌研磨成匀浆离心后得上清液（细胞质基质）和沉淀物（含线粒体）把等量的上清液、沉淀物和未曾离心的匀浆分别放入甲、乙、丙三个试管中各加入等量葡萄糖溶液然后置于隔绝空气的条件下．下列叙述正确的是（）A. 甲试管中最终产物为CO_2和H_2OB. 丙试管中有大量的ATP产生C. 乙试管中不发生反应D. 丙试管中无CO_2产生【答案】C【解析】解 A、甲试管中是细胞质基质葡萄糖溶液可以进行不彻底的氧化分解生成酒精和二氧化碳 A错误B、丙试管中是细胞质基质和线粒体葡萄糖溶液可以进行彻底地氧化分解生成二氧化碳和水．但是置于隔绝空气的条件下葡萄糖溶液只能进行不彻底的氧化分解生成酒精和二氧化碳并释放少量的ATP B错误C 、乙试管中只有线粒体葡萄糖不能进入线粒体发生反应 C正确D、丙试管中是细胞质基质和线粒体置于隔绝空气的条件下葡萄糖溶液只能进行不彻底的氧化分解生成酒精和二氧化碳 D错误．故选 C．15.有人研究了不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态变化结果如下图所示下列相关说法正确的是（）A. 泡菜坛内乳酸菌大量繁殖可在泡菜表面形成一层白膜B. 泡菜中亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长而逐渐减少C. 不同蔬菜组合发酵比一种蔬菜单独发酵时亚硝酸盐含量低D. 测定泡菜亚硝酸盐含量过程中需用氢氧化铝吸附蔬菜中的色素【答案】D【解析】D16.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）A. 三者发酵的主要微生物都是真核生物B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12% 左右的酒精以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时必须将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌处理D. 三者发酵温度由高到低依次为果醋、腐乳、果酒【答案】B【解析】解 A、果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉其中醋酸菌属于原核生物 A错误B、腌制腐乳的卤汤中应含有12\% 左右的酒精以抑制细菌的增殖 B正确C 、利用自然菌种发酵果酒时果酒发酵利用的是葡萄糖皮上的野生型酵母菌所以不能进行高压灭菌 C错误D、果酒需要的温度在18-25^\circ C 果醋制备的温度是30-35^\circ C 腐乳制作需要的适宜温度是15-18^\circ C 所以三者发酵温度由高到低依次为果醋、果酒、腐乳 D错误．故选 B．17.下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 μg亚硝酸钠D. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标绘制【答案】B【解析】18.关于泡菜发酵的叙述不正确的是（）A. 泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐进入人体后可诱导细胞癌变摄入过多对身体会造成伤害B. 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C. 泡菜坛内有时会长出白膜是因为兼性厌氧真菌酵母繁殖所致D. 泡菜腌制时间过长食盐用量过低温度过高都容易造成细菌大量滋生亚硝酸盐含量增加【答案】A【解析】解 A.摄入体内的亚硝酸盐含量过多在特定的条件下会转化成亚硝胺亚硝胺是化学致癌因子可导致细胞癌变 A错误B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 B正确C.泡菜坛内有时会长出白膜是因为兼性厌氧真菌酵母繁殖所致 C正确D.泡菜腌制时间过长食盐用量过低温度过高都容易造成细菌大量滋生亚硝酸盐含量增加 D正确故选 A19.泡菜制作过程中正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐与水的质量比为4∶1 要煮沸冷却以防污染B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响其含量C. 泡菜发酵过程乳酸菌有种内互助和种内斗争后期乳酸含量过高会抑制乳酸菌代谢D. 盖子吻合好的泡菜坛装坛后只需一次性将坛沿的水槽注满水即可制成【答案】C【解析】解 A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 A错误B.腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 B错误C.在发酵过程中在发酵的初期种内关系主要表现为互助乳酸菌增长的后期由于代谢废物的积累种内斗争趋于激烈而当环境中的乳酸积累到一定浓度时会抑制乳酸菌自身的增殖 C正确D.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 D错误故选 C20.樱桃营养丰富含铁量位于各种水果之首常食樱桃可促进血红蛋白再生防治缺铁性贫血但樱桃收获期短不耐贮存、易腐烂因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益下列说法正确的是（）A. 选择新鲜的樱桃除去枝梗后用清水略加冲洗再榨汁B. 利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 若要利用樱桃酒制作樱桃果醋只需要适当升高温度就能产生果醋D. 与人工接种的发酵相比自然接种发酵获得的产品品质更好【答案】B【解析】解 A.选择新鲜的樱桃榨汁前先将樱桃冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A错误B.利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精在酸性条件下酒精和重铬酸钾反应呈现灰绿色 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型且果醋发酵的温度比果酒高因此若要利用樱桃酒制作樱桃果醋需要适当升高温度并且及时通气 C错误D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品杂质较多品质较差 D错误故选 B二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）下图是蓝莓果酒生产工艺流程简图请在横线上填写关键的操作步骤选材→冲洗→粉碎→_______→接种→_______→过滤→果酒21.（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会出现醋酸味这是因为醋酸菌是____________细菌在温度较高且____________的情况下醋酸菌将乙醇变成了醋酸21.（3）若要提高果酒的产量发酵过程中关键要控制好温度、_______和_________ 21.（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功除可以通过观察酒膜、尝、嗅之外还可以通过检测和比较______________作进一步的鉴定【答案】（1）灭菌, 发酵【解析】解（1）蓝莓果酒生产工艺流程简图选材→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒【答案】（2）好氧（或需氧）, 缺少碳源【解析】（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会出现醋酸味这是因为醋酸菌是好氧（或需氧）细菌在温度较高且缺少碳源的情况下醋酸菌将乙醇变成了醋酸【答案】（3）pH, 氧气量【解析】（3）若要提高果酒的产量发酵过程中关键要控制好温度、pH和氧气量【答案】（4）（醋酸发酵前后的）pH【解析】（4）为鉴定蓝莓果醋是否酸制成功除可以通过观察酒膜、尝、嗅之外还可以通过检测和比较（醋酸发酵前后的）pH作进一步的鉴定22.（1）请补充实验设计的空缺内容①制作泡菜的原理 _______________________________________________________②测量指标及方法亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________色染料先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应然后通过__________颜色可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量③确定浓度梯度经过查找资料和初步实验发现当食盐浓度为3%以下时制作的泡菜溶液发生腐败而当食盐浓度在8%以上时制作的泡菜又容易成为咸腌菜因此分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜④选择实验材料红萝卜和白萝卜哪种更适合于用做实验材料？__________ 理由是__________________________________________⑤制作泡菜将实验材料分成3组制作泡菜除了实验材料的重量相同外还要保证每组泡菜的___________________相同22.（2）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图根据此图实验结果请你给出制作泡菜的最佳指导意见【答案】（1）①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜, ②玫瑰红, 对比, ④白萝卜, 避免植物中色素对显色反应的干扰, ⑤制作（或培养、发酵）条件【解析】解（1）①因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜②测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料然后通过对比颜色可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量③食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度④该实验适于用白萝卜作材料因为实验结果需通过对比颜色作出判断所以如果用红萝卜作实验材料会影响对实验结果的判断⑤根据题意应该保证无关变量完全相同即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同【答案】（2）用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜【解析】（2）测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食泡菜提供参考据图可分析用5%的食盐浓度且腌制11d后亚硝酸盐含量最低23.（1）向发酵瓶中加入5 g 酵母菌开始试验发酵初期通气阀①需要偶尔短时间打开并在A通气口处打气以利于________ 实验过程中通气阀②需要偶尔短时间打开但目的是________．23.（2）第3天取出少量发酵液滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精．23.（3）检测后发现尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH值适宜但酒精含量(+ )比预期低我们展开了讨论认为还有其它影响因素如________ 有同学设计试验对此因素进行探究（“+”表示酒精量最高含量为“+++++”）．实验设计（1）取五只锥形瓶标号为1、2、3、4、5 分别加入等量的酵母粉、葡萄糖培养液和缓冲液．（2）向锥形瓶中分别加入蒸馏水进行稀释稀释倍数为1倍、2倍、3倍、4倍、5倍然后取等体积按照如图装置培养要求且在相同适宜的条件下培养相同的时间．（3）一段时间后测定并计算溶液中的酒精的产生总量．23.（4）实验结论 ________．【答案】使酵母菌进行有氧呼吸以便其增值, 排出部分CO2保持装置内气压平衡及pH 值相对稳定【解析】解（1）图中的发酵装置是选修一果酒制作装置的一个改变通气阀1是进气口发酵初期通气阀①需要偶尔短时间打开并在A通气口处打气以利于酵母菌进行有氧呼吸代谢快增殖快繁殖大量酵母菌利于后期发酵实验过程中酵母菌进行酒精发酵产生CO2 装置内气压升高通气阀②需要偶尔短时间打开排出部分CO2保持装置内气压平衡．【答案】重铬酸钾【解析】（2）重铬酸钾在酸性条件下与酒精发生颜色反应用来鉴定有酒精生成．【答案】酵母菌数量【解析】（3）影响酵母菌发酵的因素除了菌种、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和PH值外还有酵母菌数量等因素．可以通过以加入的酵母菌种数量为自变量以生成的酒精含量为因变量设置实验进行探究．在表格设计中要注意对照原则等量原则和单一变量原则．【答案】如果随着酵母菌种数量增加酒精含量也增加则酵母菌数量是影响发酵的因素如果随着酵母菌种数量增加酒精含量没有增加则酵母菌数量不是影响发酵的因素【解析】（4）根据实验探究过程其结果应该有两种情况即如果随着酵母菌种数量增加酒精含量也增加则酵母菌数量是影响发酵的因素如果随着酵母菌种数量增加酒精含量没有增加则酵母菌数量不是影响发酵的因素．24.（1）千百年来腐乳一直受到人们的喜爱腐乳生产工艺如下豆腐块\overseta \rightarrow 长满菌丝的豆腐→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制现代科学研究证明 a过程有多种微生物参与其中起主要作用的是________ 经过发酵后的腐乳味道鲜美易于消化吸收原因是________24.（2）许多植物芳香油的提取在原理和程序上是相同的结合玫瑰精油的提取设计提取茉莉油的实验流程（如图）其中B表示________过程 C表示________ 通过C提取出的直接精油可能还混有一定的水分所以要向提取液加入D________吸水放置过夜再过滤除去固体物质即可得到茉莉油24.（3）泡菜制作过程中乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程制作泡菜时所用盐水要煮沸其目的是________为了缩短制作时间有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液加入陈泡菜渣的目的是________【答案】（1）毛霉, 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪水解为甘油和脂肪酸【解析】（1）腐乳的制作过程中有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪水解为甘油和脂肪酸所以腐乳味道鲜美且易于消化吸收【答案】（2）冷凝, 分离油层, 无水硫酸钠【解析】（2）提取茉莉油可用水蒸气蒸馏法其流程菜莉花+水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→直接精油→加无水硫酸钠→过滤→茉莉油其中A表示水蒸气蒸馏过程 B表示冷凝过程 C表示分离油层 D表示向直接精油中加人无水硫酸钠目的是除去直接精油中的水分再通过过滤除去固体硫酸钠即可得到茉莉油【答案】（3）无氧呼吸, 消毒除去水中溶解氧, 增加乳酸菌含量【解析】（3）乳酸发酵为乳酸菌的无氧呼吸过程制作泡菜时所用盐水要煮沸以消灭盐水中的杂菌除去水中溶解氧在冷却后的盐水中加人少量陈泡菜液目的是引入菌种增加乳酸菌含量。
高考生物 第二章 食品加工与食品安全单元检测 中图版选修1(1)
生物中图版选修1第二章食品加工与食品安全单元检测（时间：45分钟，满分：100分）一、选择题（每小题3分，共60分）1 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）。
A．醋酸菌是好氧性细菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂2 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通氧气，结果是（）。
A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精3 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）。
A．醋酸 B．乙醛C．乙酸 D．乙烯4 图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）。
A．a B．b C．c D．d5 能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是（）。
A．酵母菌大量繁殖B．乳酸菌产生大量乳酸C．蛔虫的正常生理活动D．酵母菌产生大量酒精6 在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。
在下列的有关坐标图中，正确的是（）。
A．①②③ B．①③④C．②③④ D．①②④7 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作正确的是（）。
A．拧松，进入空气 B．打开，进入空气C．拧松，放出CO2 D．打开，放出CO28 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（）。
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取9 下列有关腐乳发酵过程中毛霉的作用，正确的是（）。
A．将多糖分解成葡萄糖B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸D．将核酸分解成核苷酸10 下列关于酵母菌和乳酸菌的叙述，正确的是（）。
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练(含解析)中图版选修1
发酵与食品加工1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练(含解析)中图版选修1
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练（含解析）中图版选修11 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
高中生物《发酵与食品加工》学案1 中图版选修1
第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及的过程。
二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为和。
2、根据发酵生成产物，可分为和等。
三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：。
2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。
3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。
4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成。
例二：果醋1、发酵的方法：。
2、发酵的原料：通常选用作为酿制果醋的原料。
3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。
4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将转变成，进一步将转变成醋酸。
实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于和，在工业生产中常用作和，在食品制造中常用来配制。
1、配制培养基按配方配制培养基，分装，灭菌。
2、接种培养接种微生物。
3、蒸馏因为酒精的沸点于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。
探究活动：利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为。
1、制作果酒以苹果为原料，制作果酒。
可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36O C，再接种，充分进行发酵后，可得果酒。
2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种，可得果酒，再以果酒为原料，接种，制作果醋。
【复习指要】1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。
学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。
本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。
2019-2020学年高中生物第2章第1节发酵与食品加工检测含解析中图版选修1
第一节发酵与食品加工一、酒精酿制原理1．在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程，称为发酵。
根据发酵过程对氧的需求情况，可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。
2．食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的，其原理是：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，然后在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
二、酵母菌生物学特征酵母菌属真核生物，代谢类型为兼性厌氧型。
三、醋酸菌生物学特征醋酸菌属于原核生物，繁殖方式是分裂生殖，新陈代谢类型是需氧型。
四、果醋的制作原理在果醋制作过程中，若氧气和糖类都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当糖类不足时，将酒精转变成乙醛，再转变为醋酸。
五、发酵工程1．含义：把微生物发酵与现代工程技术手段相结合，利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中。
2．优点：提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产。
预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中一、果酒制作的原理1．酵母菌(1)酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1～5 μm×5～30 μm，最长可达100 μm。
呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。
(2)酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
(3)酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色；在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。
(4)自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。
食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域下列叙述错误的是（）A. 根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B. 谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于发酵生产谷氨酸制取味精C. 当缺少糖源和氧气时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸D. 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸可用于制作酸奶和泡菜【答案】C【解析】A、根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵 A正确B、谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精） B正确C、醋酸菌是一种好氧菌当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌先将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸 C错误D、制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D正确2.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）A. 在腐乳制作过程中必须有能分解蛋白质的微生物参与B. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐的用量C. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体D. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋【答案】A【解析】解 A.腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸分泌的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 A正确B.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些 B错误C.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体 C错误D.制作果酒需要无氧环境温度为20℃左右制作果醋需要有氧条件温度为30℃左右果酒制成后要继续制作果醋需要改变温度且通入氧气 D错误故选 A3.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图请据图判断下列说法正确的是（）A.制作果酒时应先去除枝梗再用清水冲洗掉污物B.榨汁前榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒C.A过程是酒精发酵 A过程结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等【答案】D【解析】A项制作果酒时应该先用清水冲洗掉污物再去除枝梗 A错误B项榨汁机要清洗干净并晾干发酵装置要清洗干净并用70%的酒精消毒 B错误C项 A过程是酒精发酵 A过程完成后除了需要提高一定的温度还要通入氧气才能产生果醋 C错误D项根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 D正确故选D4.下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（）A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酸奶制作利用了乳酸菌的乳酸发酵C. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精D. 腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶【答案】A【解析】A、醋酸菌是嗜氧菌其可在有氧条件下利用乙醇生产醋酸 A错误B、酸奶制作利用了乳酸菌的乳酸发酵 B正确C、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C正确D、腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶 D正确5.如图表示利用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸的某个阶段．下列有关叙述不正确的是（）A. 该生长曲线是微生物在连续培养条件下获得的B. 曲线中的代谢产生最可能属于初级代谢产物C. 调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量D. 曲线表明该产物的形成速率与菌体数量有关【答案】B【解析】解 A从图中生长曲线分析不存在衰亡期说明是在连续培养条件下获得的生长曲线 A正确B、初级代谢产物在微生物生长的各个时期都可以合成而曲线中产物曲线显示微生物在稳定期才合成应是次级代谢产物 B错误C 、调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量 C正确D、根据两曲线走势可以发现产物的生成速率与菌体数量相关 D正确．故选 B．6.下列关于制作果汁和果酒的叙述错误的是（）A. 在得到澄清果汁过程中加热和加入 95%乙醇的目的相同B. 在利用葡萄制作果酒和利用果汁制作果酒中加入蔗糖的主要目的不同C. 果胶经果胶酶完全水解后得到的产物不都溶于水D. 在利用葡萄制作果酒中不接种酵母菌【答案】C【解析】7.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB 错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C8.随着转基因技术的发展“基因污染”也越来越引起人们的关注关于“基因污染”的下列说法不正确的是（）A. 外源基因可通过花粉传递到它的近亲作物上B. “基因污染”是一种不可以扩散的污染C. 为了防止害虫抗性基因频率的升高在种植抗虫作物的同时应种植少量非抗虫作物D. 转基因生物有可能成为“入侵的外来物种” 威胁生态系统的稳定性【答案】B【解析】外源基因可通过花粉传递到它的近亲作物上而造成“基因污染” 其是一种可以扩散的污染在种植抗虫作物的同时种植少量非抗虫作物可以减缓抗性基因频率的增加故选B9.下列有关泡菜制作过程的叙述不正确的是（）A. 按照清水与盐的质量比为4: 1的比例配制盐水B. 放入蒜瓣生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌C. 盐水入坛前要煮沸、冷却以防止污染D. 在坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】解 A、按照清水与盐的质量比为4: 1的比例配制盐水 A正确B、放入蒜瓣生姜等香辛料的作用是调节风味 B错误C 、盐水入坛前要煮沸、冷却以防止污染 C正确D、在坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内的无氧环境 D正确．故选 B．10.下列关于泡菜制作的说法中正确的是（）A. 制作时间的长短对泡菜质量影响不大数月后也可以随食随取B. 泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是亚硝酸C. 各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵D. 热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜从而使成品泡菜口感较脆【答案】C【解析】A、亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量在泡菜腌制过程中腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量 A错误B、泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是乳酸还有少量的亚硝酸 B错误C、各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵 C正确D、用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶从而使成品泡菜口感较脆 D错误11.下列关于微生物培养及利用的叙述 \underset\cdot正\underset\cdot确的是（）A. 利用尿素固体培养基可迅速杀死其他微生物而保留利用尿素的微生物B. 配制培养基时的步骤是计算、称量、溶化、灭菌倒平板再根据微生物的种类调整培养基的pHC. 实验者的双手和超净工作台都需要用紫外线消毒D. 适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化【答案】D【解析】A、利用尿素固体培养基由于不能利用尿素做氮源的微生物不能生长繁殖而保留利用尿素的微生物并非杀死 A错误B、微生物实验室中配制培养基的操作步骤计算→称量→溶解→调pH→灭菌→倒平板 B 错误C、实验操作者的双手用酒精擦拭消毒 C错误D、醋化醋杆菌在有氧条件下利用酒精产生醋酸因此适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化 D正确故选D.12.发酵工程借助于哪类生物来生产人类所需的产品（）A. 植物B. 动物C. 真菌D. 微生物【答案】D【解析】通过工程技术手段由微生物生产出人类所需产品的技术称为发酵工程故选D13.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A14.能充当生物武器的生物是（）A. 炭疽杆菌B. 乳酸菌C. 大麻D. 酵母菌【答案】A【解析】解根据生物武器的概念可知生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等．A 、炭疽杆菌传染性和致病性很强属于生物武器 A正确B、乳酸菌为益生菌不属于生物武器 B错误C 、大麻不属于生物武器 C错误D、酵母菌为有益生物不属于生物武器 D错误．故选 A．15.下列关于制作果酒、腐乳和泡菜的叙述错误的是（）A. 向新鲜苹果汁中接种酵母菌也可用于研究酵母菌种群数量变化B. 制作腐乳时毛霉等微生物产生的蛋白酶可分解豆腐中的蛋白质C. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵乳酸菌属于原核生物D. 上述的制作过程中都需要严格的灭菌且都在无氧条件下进行【答案】D【解析】解 A.向新鲜苹果汁中接种酵母菌也可用于研究酵母菌种群数量变化 A正确B.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 B正确C.泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌是细菌属于原核生物 C正确D.腐乳制作过程中毛霉的代谢类型是异养需氧型酵母菌的代谢类型是兼性厌氧型 D错误故选 D16.在果酒、果醋和腐乳的制作过程中均要防止微生物的污染下列有关叙述正确的是（）A. 用自然菌种发酵酿酒时葡萄汁需高压蒸汽灭菌B. 果醋发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入C. 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时接近瓶口部分的盐要铺薄些【答案】C【解析】解 A.用自然菌种发酵酿酒时葡萄汁高压蒸汽灭菌会杀死其中的酵母菌使发酵失败 A错误B.果醋发酵阶段不能中断通氧 B错误C.腌制腐乳的卤汤中含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C正确D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时接近瓶口部分的盐要铺厚些 D错误故选 C17.解淀粉芽孢杆菌在不同的胆盐浓度中存活率如下图所示下列说法错误的是（）A. 由图可知随着胆盐浓度增加解淀粉芽孢杆菌的存活率逐渐下降B. 由图可知相同胆盐浓度下解淀粉芽孢杆菌24h的存活率低于3hC. 解淀粉芽孢杆菌在胆盐溶液中生长会产生抗胆盐变异D. 由图可知 24h此菌的存活率下降速率最快时对应的胆盐浓度高于3h【答案】C【解析】A、由图中曲线及数据可知随着胆盐浓度增加解淀粉芽孢杆菌的存活率逐渐下降 A正确B、根据图中曲线可知在相同胆盐浓度下解淀粉芽孢杆菌24h的存活率低于3h B正确C、解淀粉芽孢杆菌在胆盐溶液中生长会将抗胆盐变异类型选择下来而不是导致其产生抗胆盐变异 C错误D、由图可知此菌24h存活率下降速率最快的胆盐浓度为 0.20-0.30之间 3h存活率下降速率最快的胆盐浓度为 0.10-0.20之间D正确故选C.18.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为5: 1B. 在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质澄清溶液D. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】解 A、泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1: 4 A错误B、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B错误C 、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色使滤液变得无色透明 C正确D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量也会影响其含量D错误．故选 C．19.泡菜的制作过程中许多乳酸菌产生大量乳酸共同抑制其他菌的生长乳酸积累过多又会抑制乳酸菌自身的生长以上体现出的生物关系依次是（）A. 种内互助、种内斗争、种间斗争B. 种内互助、种间斗争、种内斗争C. 种内斗争、种间斗争、种内互助D. 种间斗争、种内斗争、种内互助【答案】B【解析】解许多乳酸菌产生大量乳酸共同抑制其他菌的生长体现出的生物关系是种内互助和种间斗争乳酸积累过多又会抑制乳酸菌自身的生长体现出的生物关系是种内斗争 ACD错误 B正确故选 B20.下列有关泡菜中亚硝酸盐含量测定的叙述不正确的是（）A. 在制备泡菜样品处理液时对滤液起到净化作用的是氧氧化铝乳液B. 用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加C. 含量测定的基本原理是亚硝酸盐和其他化合物反应后形成玫瑰红染料D. 制备标准显色液时需要不加亚硝酸盐的比色管作空白对照【答案】B【解析】解 A.在制备泡菜样品处理液时氢氧化铝乳液能除去滤液中的色素使其变得无色透明 A 正确B.泡菜开始腌制时坛内环境有利于硝酸盐还原菌等杂菌繁殖促进硝酸盐还原为亚硝酸盐随着腌制时间延长乳酸菌产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌亚硝酸盐含量又降低 B错误C.含量测定的基本原理是亚硝酸盐和其他化合物反应后形成玫瑰红染料 C正确D.制备标准显色液时需要不加亚硝酸盐的比色管作空白对照 D正确故选 B二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）上述五种微生物属于原核生物的有________ 它们的细胞与真核细胞在结构上的最大差别是_________21.（2）早期传统发酵没有经过严格的灭菌也能获得相应的产品请说明理由________________21.（3）在纯化大肠杆菌时最常用的是平板划线法和________法平板划线过程中使用的接种环的灭菌方法是_________21.（4）获取大肠杆菌后将其移入实验室培养的过程中保持大肠杆菌纯洁性需防止_________ 因此在接种前需要检测培养基是否已经被污染应采用的方法是________________【答案】（1）醋酸菌、大肠杆菌和乳酸菌, 无以核膜为界限的细胞核【解析】解（1）上述五种微生物醋酸菌、大肠杆菌和乳酸菌属于原核生物酵母菌、毛霉属于真核生物真核细胞与原核细胞在结构上的最大差别是有无以核膜为界限的细胞核【答案】（2）人为创造的环境有利于所培养微生物的生长不利于其他微生物的生长（或培养微生物的发酵产物会抑制其他微生物的生长）【解析】（2）由于人为创造的环境有利于所培养微生物的生长不利于其他微生物的生长因此早期传统发酵没有经过严格的灭菌也能获得相应的产品【答案】（3）稀释涂布平板, 灼烧灭菌【解析】（3）在纯化大肠杆菌时最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法平板划线过程中常用灼烧法对接种环进行灭菌【答案】（4）外来杂菌的入侵, 将未接种的培养基在适宜的温度下放置一段时间观察培养基上是否有菌落产生【解析】（4）获取大肠杆菌后将其移入实验室培养的过程中保持大肠杆菌纯洁性需防止外来杂菌的入侵因此在接种前需要将未接种的培养基在适宜的温度下放置一段时间观察培养基上是否有菌落产生以此检测培养基是否已经被污染22.（1）泡菜腌制22.（2）绘制标准曲线分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液（每毫升相当于5.0µg亚硝酸钠）分别加入4.5ml氯化铵缓冲液、2.5ml 60%乙酸、5ml显色液（显色液中含有N﹣1﹣萘基乙二胺和________）容量瓶中定容到25ml 然后在黑暗中静置25分钟利用________分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值）借助excel绘制如下标准曲线该标准曲线的横坐标的名称和单位为________22.（3）样品处理与亚硝酸盐的测定取泡菜10g制成匀浆提取液经蛋白质沉淀处理后得到滤液200ml 冷却到室温转移到容量瓶加蒸馏水定容至250mL．取10mL样品溶液加入________ 定容于 25mL 的容量瓶中反应后用相同的方法测定其OD值22.（4）分析与讨论①若测得的OD值为0.1 则该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为________mg/kg 在一定的腌制时间内随着腌制时间的延长泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低是由于在________和________环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解②泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁两次的目的是________ 泡菜腌制过程中会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生【答案】（2）在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比可以大致估算出亚硝酸盐的含量标准曲线是以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标利用比色计分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值）（3）样品和标准液的测定都需要用4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL 显色液处理（4）根据公式计算得到该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为30 mg/kg 在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解故随腌制时间延长泡菜中亚硝酸盐含量会降低泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁起到消毒的作用泡菜中的醇类是由假丝酵母厌氧发酵产生的【解析】（2）在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比可以大致估算出亚硝酸盐的含量标准曲线是以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标利用比色计分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值）（3）样品和标准液的测定都需要用4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL 显色液处理（4）根据公式计算得到该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为30 mg/kg 在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解故随腌制时间延长泡菜中亚硝酸盐含量会降低泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁起到消毒的作用泡菜中的醇类是由假丝酵母厌氧发酵产生的【答案】对氨基苯磺酸, 比色计, 亚硝酸钠的质量（ug）【解析】【答案】4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL显色液【解析】【答案】30, 厌氧, 酸性, 去除杂菌, 假丝酵母【解析】23.（1）将种植的葡萄制成葡萄酒利用的微生物是___________________ 进行葡萄醋制作利用的微生物是________ 进行制作葡萄酒时发酵液装量不能超过发酵瓶容量的________ 制作果醋时当缺少糖源时醋酸菌将乙醇先转变为________ 最后转变为________23.（2）将种植的黄瓜等新鲜蔬菜腌制泡菜时微生物利用新鲜蔬菜中的营养物质进行发酵会产生亚硝酸在发酵过程中其含量变化情况是________ 因此食用前需要检测泡菜中亚硝酸盐的含量而避免中毒测定亚硝酸盐含量的常用方法是________ 泡菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应产物与N-1萘基乙二胺偶联形成________色的产物23.（3）在果酒的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功具体原因是__________________________________________________________________【答案】（1）酵母菌, 醋酸菌 , 2/3 , 乙醛, 醋酸【解析】解（1）果酒的发酵要用酵母菌果醋的制作要用醋酸菌制作时果酒发酵液装量不能超过发酵瓶容量的2/3 制作果醋时当缺少糖源时醋酸菌将乙醇先转变为乙醛最后转变为醋酸【答案】（2）先增加后减少, 比色法, 重氮化, 玫瑰红【解析】（2）腌制泡菜时在无氧的条件下微生物利用新鲜蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵产物有有机酸、醇类物质和亚硝酸亚硝酸的含量变化情况是先增加后减少等亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物可用光电比色法定量【答案】（3）在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制【解析】（3）在果酒、果醋和泡菜的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功原因在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制24.（1）果酒和果醋的制作①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物制作葡萄酒要控制的温度为________ 果醋发酵利用的微生物是________ 接种时升高温度到________ 且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3的空间在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖 ________24.（2）腐乳的制作①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是________②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等通过发酵豆腐中营养物质的种类________（填“减少”或“增多”）且更易于消化和吸收24.（3）乳酸发酵用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时起作用的微生物是________ 但含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因是________【答案】（1）18~25℃, 醋酸菌, 30~35℃, 防止发酵液溢出【解析】（1）①参与果酒制作的微生物是酵母菌其生存的适宜温度是18~25℃因此制作葡萄酒要控制的温度为18~25℃参与果醋制作的微生物是醋酸菌其生存的适宜温度是30~35℃因此果醋发酵时升高温度到30~35℃且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3空间在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的。
2021年高中生物 2.1运用发酵技术加工食品练习 苏教版选修1
2021年高中生物 2.1运用发酵技术加工食品练习苏教版选修1些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。
答案 D4．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 ( )。
A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。
答案 B5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )。
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案 C二、非选择题(共30分)6．(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。
但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。
某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含封坛前第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 量(mg/kg)1号坛0.15 0.6 0.2 0.1 0.12号坛0.15 0.2 0.1 0.05 0.053号坛0.15 0.7 0.6 0.2 0.2请根据上述情况，回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__________________________________________________________________________________________________________________。
精选2019-2020年高中生物选修1 生物技术实践第一节 发酵和食品加工中图版复习巩固二十八
精选2019-2020年高中生物选修1 生物技术实践第一节发酵和食品加工中图版
复习巩固二十八
第1题【单选题】
制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( )
A、豆腐会腐败
B、使豆腐块变硬
C、腐乳成熟的时间会延长
D、析出豆腐中的水分
【答案】：
【解析】：
第2题【单选题】
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( )
A、腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
B、制作腐乳时，发酵温度应控制在25℃，以利于毛霉繁殖
C、在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D、在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢
【答案】：
【解析】：
第3题【单选题】
下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )
A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B、在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C、通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
【答案】：
【解析】：
第4题【单选题】
制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是( )
A、防止产生的乳酸挥发掉。
高中生物 2.1 发酵与食品加工同步训练
德钝市安静阳光实验学校高中生物 2.1 发酵与食品加工同步训练中图版选修11.如图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A．①B．②C．③D．④解析：选B。
发酵初期。
酵母菌呼吸产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸，产生较少的二氧化碳和酒精，pH继续下降；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。
2.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析：选B。
在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
3.下列对发酵中灭菌的理解，不．正确的是( )A．防止杂菌污染B．灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C．培养基和发酵设备都必须灭菌D．灭菌必须在接种前解析：选B。
灭菌是发酵中的一个重要环节，因为发酵用的菌种大多为单一纯种，不能混入其他微生物，所以A选项正确。
灭菌应该是杀死培养基中的全部生物，而不是只杀死细菌，所以B选项错。
在接种前必须对所有用具灭菌，因此，C、D选项正确。
4.(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(多选)( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：选AC。
本题主要考查果酒制作的相关知识。
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1.如图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A．①B．②C．③D．④解析：选B。
发酵初期。
酵母菌呼吸产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸，产生较少的二氧化碳和酒精，pH继续下降；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。
2.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析：选B。
在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
3.下列对发酵中灭菌的理解，不．正确的是( )A．防止杂菌污染B．灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C．培养基和发酵设备都必须灭菌D．灭菌必须在接种前解析：选B。
灭菌是发酵中的一个重要环节，因为发酵用的菌种大多为单一纯种，不能混入其他微生物，所以A选项正确。
灭菌应该是杀死培养基中的全部生物，而不是只杀死细菌，所以B选项错。
在接种前必须对所有用具灭菌，因此，C、D选项正确。
4.(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(多选)( )A ．加入适量的酵母菌B ．一直打开阀b 通气C ．一直关紧阀a ，偶尔打开阀b 几秒钟D ．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：选AC 。
本题主要考查果酒制作的相关知识。
A 项，果酒制作所需的菌种是酵母菌，因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌；B 项，果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，因而不能一直打开阀b 通气；C 项，阀a 连的通气管深入葡萄汁内，不能打开，以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染，阀b 连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO 2；D 项，酒精发酵的温度一般控制在18～25 ℃，不能放到4 ℃的冰箱中。
5.在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节。
生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。
初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。
当糖度下降到一定程度后，结束发酵。
最后分别输出有形的物质和啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：(1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是________________________________________________________________________。
(2)酒精主要是啤酒酵母菌进行________作用产生的代谢产物。
(3)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则用于________________。
(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)无氧呼吸(3)自身的生长繁殖(4)C 12H 22O 11＋H 2O ――→酶2C 6H 12O 6C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5O H ＋2CO 2＋能量1.下列关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌是异养型的真菌B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析：选B。
酵母菌是兼性厌氧型微生物，其异化作用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸、在无氧条件下进行无氧呼吸。
2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸( )A．氧气、糖源都缺乏B．氧气充足、糖源缺乏C．氧气缺乏、糖源充足 D．氧气、糖源充足解析：选D。
醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而酒精存在的情况下，可以把酒精转化为醋酸。
3.(2010·高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C。
据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。
其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误，过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20 ℃左右，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。
4.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( )A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精解析：选D。
利用酵母菌酿酒是运用了酵母菌无氧呼吸产生酒精这一代谢特点，但是由于酵母菌开始时数量较少，不能满足生产的需要，所以开始的阶段要增加酵母菌的数量，而在有氧气的情况下，酵母菌进行有氧呼吸，以出芽方式进行快速繁殖，所以在开始阶段要通入一定量的氧气，然后封闭装置，让酵母菌进行无氧发酵，以产生大量的酒精。
如果持续通入氧气，酵母菌会大量繁殖，但是不会产生酒精。
5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸细菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A．乳酸细菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选C。
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
6.(2012·银川一中高二质检)腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C。
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
7.(2011·高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D。
果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。
8.腐乳制作的一般流程是( )①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加腐乳浸液装瓶④密封保存A．①②③④B．①③②④C．②①③④D．①④③②解析：选A。
腐乳制作的一般流程是让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加腐乳浸液装瓶→密封保存。
9.(2011·高考浙江自选模块)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。
发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等C．甲罐的一半 D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是________________。
解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。
(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。
答案：(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D (4)酒精10.请分析回答下列问题：(1)无菌技术主要通过消毒和灭菌来避免杂菌的污染。
常用的灭菌方法有________灭菌、干热灭菌和________灭菌。
(2)利用酵母菌将葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现________色。
在发酵过程中，随着酒精度的提高，发酵液逐渐呈现深红色，原因是_________________________________________________________________。
(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，最常使用的接种方法是____________和____________两种。
酵母菌适合生活在偏酸性环境，而放线菌则适合生活在偏碱性环境中，分离二者所用的培养基称为_______________________________________________。