中国传统豆制品生产工业化过程中存在的问题

The Problems in lndustrialization of Chinese Traditional Soy Products
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( 1.College of Food Science and Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083; 2.Japan International Research Center for Agricultural Science )
表’ 豆制品细菌指标阳性统计表 菌落总数 件数 $$ &% *$ $% &$ &) （! ） 阴性率 %& () ) $$ *# ) 大肠杆菌 件数 $$ &% *$ $% &$ &) （! ） 阳性率 %’ *% $( &# %’ )
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从表 ’ 可以看出， ’001 年至 )%%’ 年豆制品的 细菌指标阳性率多在 )%* # "%* 之间，从而使致 病菌的污染率增加，造成食物中毒不可避免。 保质期短、卫生质量差严重影响豆制品的商品 流通，制约着工业化大规模生产。即使自动化程度 很高的厂家，生产的经过巴氏杀菌的葡萄糖酸 2 & 2 内酯 3 456 7 充填豆腐，于夏日室温下的保质期 一般也不超过 ’8，在 ’%9 以下 ! # $8。在夏季许 多豆制品厂处于停产状态，影响了企业的效益和豆 制品的消费。在我国，大豆的种植面积广，豆制品 的种类繁多，总的说来，豆制品的保质期都非常 短，在生产运输和销售过程中易造成极大的浪费。 全国各地都有各种的豆制品名优产品，由于极不耐 贮藏，不能解决运输中豆制品保质问题，只能在本 地销售，限制了产品的生产。例如东北三省是大豆 产区，其特产豆皮具有白、薄、韧的特点，但因保 质期短，只能在本地销售。因此，研究豆制品保鲜 问题成为豆制品厂的发展关键。 导致传统豆制品保质期短、卫生质量差的原 因，主要有以下几个方面： )+ ’+ ’ 大豆 原料中 微生 物污染 严重 与外 国不
专题论述 年使用原料大豆 !" # $% 万 &，加工豆腐 ’(" # )%% 万 &，约有 (%* 的豆腐进行了包装，平均每人每月 消费 ’+ ! # ’+ ",-。生产操作除一小部分小加工点 外，基本上实现了机械化和自动化，整个生产过 程，完全由电脑控制，荧光屏监视，既安全又卫 生。日本制造的豆腐生产设备和豆腐罐头、即食豆 腐行销世界各地。进入上个世纪 .% 年代以来，美 国也出现了“豆腐热”。美国应用先进的技术手 段，对豆腐凝固机理的研究，对豆浆和豆腐营养价 值的研究，已经达到相当的深度。除美、日两国 外，英国、加拿大、西德、巴西、澳大利亚等国近 年都在生产和消费者大量的大豆蛋白食品，在世界 范围内，大豆蛋白工业的年增长率为 )"* ，美国 有家杂志预言：“未来的十年，最成功而最有市场 潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的 豆腐。” 在国际上豆腐行业飞速发展的同时，我国近几 年来豆制品的生产和消费一直停滞不前，甚至出现 了下滑的趋势。以北京市为例，据北京市大豆同业 公会调查和北京市豆制食品工业公司的市场分析， )%%% 年北京市对传统豆制品的需求量，豆腐 ! 万 &、 豆 制 品 ’ 万 &。 如 果 北 京 市 人 口 按 ’%%% 万 计 算 ， 人 均 食 用 豆 腐 只 有 !,- / 年 、 豆 制 品 为 ’,- / 年。造成这种情况的原因，一方面随着市场各种副 食品的丰富，人们选择商品多种化；另一方面是人 们对豆腐、豆制品的卫生状况存有疑虑，不敢随便 购买。 在我国，大约 0%* 左右的豆制品由个体作坊 生产，简陋的豆腐作坊和原始的手工操作很难保证 豆腐产品的卫生。进入这个行业的个体生产者中绝 大多数是进城打工的农民，在城乡结合部租用破旧 房舍和简陋设备生产豆腐，吃住一间房，生产条件 恶劣，尤其是夏天，地面污水横流，苍蝇到处飞， 制作豆腐的包布馊不可闻，产品无卫生可言。而在 流通过程中，不论春夏秋冬，豆腐都是在无包装无 冷藏的情况下出售。然而由于个体户没有税收以及 污水治理等问题，生产成本低廉，产品价格比工业 化生产厂家便宜，因此大厂的优质产品反而竞争不 过个体户的劣质豆腐，出现经营困难；而另一方 面，这种不卫生的产品占领相当大的市场，以至人 们发出：“哪能买到放心豆腐”。 近来由于消费者对市场销售的豆腐心存疑虑， 一些企业和个人购买韩国家庭豆腐作坊设备进入大 商场现做现卖，豆腐的价格高于大型豆腐厂 )%* # ’%%* 。 价 格 虽 然 高 些 ， 但 人 们 信 奉 “ 眼 见 为
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我国豆腐作为一种大众化食品，采用无菌包装时， 其价格很难被我国人民所接受。 !" #" : 包装落后，产品货架期短 由于我国包装 机械、包装材料和人们观念上的落后，传统豆腐制 品几乎都没有包装，如各种豆腐、豆腐干、豆腐丝 等。致使产品货架期很短，卫生条件差，只能就地 生产就地销售，缺乏市场竞争力。一些自动化程度 很高的厂家，采用充填法，将豆腐或豆腐丝填装到 盒中后密封，在冷藏条件下销售。但由于不能实现 无菌包装，保质期仍然很短 % 通常 ! > *A ) 。 !" ! 加工工艺不规范，工艺参数模糊 中国传统豆制品的加工，只作为一种手艺在民 间通过师傅代代相传，工艺和配方因人而异，为经 验性积累，致使其加工工艺不规范，工艺参数模 糊，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。例 如在北京一家知名企业，煮浆时间定为：煮沸三 次”，这么模糊的工艺参数难以确保产品的微生物 稳定性。 !" * 加工设备和工具十分简陋 加工设备和工具十分简陋，难以适应工业化生 产的需要。由于历史的局限性，我国的豆腐生产规 模很小， B,@ 都是小型手工作坊，设备简陋。加工 操作时，人推磨、手过滤、搬石头压豆腐，体力劳 动繁重，工作时间长达十八、九个小时。目前，磨 浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离 心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最彻底的变 化。而其它加工工序的机械化程度在全国范围内参 差不齐、极不平衡。个体户经营灵活、价格低，在 市场经济中具有较强的竞争力，但其生产仅局限于 小规模作坊式或前店后厂式生产，产量低，质量 差，阻碍了工业生产的步伐。 我国豆制品加工机械化、工业化进程缓慢、曲 折的原因是多方面的。除了管理体制、市场营销方 面的因素外，技术力量薄弱、缺少基础性研究是一 个主要障碍。虽然豆腐生产具有两千年的历史，积 累了丰富的生产经验，有许多“绝活”，但一些经 验尚未理论化，一些现象还没有理论解释，往往是 知其然不知其所以然，很难指导机械化生产。特别 是点浆操作机械化、自动化问题。目前自动化点浆 操作生产的豆腐，其品质和得率不及手工制品，导 致点浆工序上仍采用手工操作。我国从日本进口了 多条传统豆腐 % 石膏、卤水豆腐 ) 生产线，目前大多 数都处于停产和半停产状态。 !" 某些豆腐产品存在严重缺陷 豆腐是传统豆制品中最大宗的产品，又是生产
23.(4-5(6 Chinese soy foods have long history, various kinds, special flavors, high nutritional value and physiology functions. But many of Chinese traditional soy products had low - level of industrialization, low - grade quality and healthy quality.Modern food technology should be introduced into traditional soy foods.There were a lot of problems restraining the development of soy foods in China.Such as, the products had low - grade healthy quality and short shelf life; the processing was not criterion; the equipment and tools were very simple; packaging was drop behind, and so on.It was necessary that the government, food company managers and food scientists paid more attention to modernization of traditional soy foods. 7)8 9$4:.6 traditional soy product; shecf life; HACCP
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前言 中国传统豆制品可分为发酵豆制品和非发酵豆
在国际上，美国和日本的豆腐行业也有了突飞猛进 的发展。我国从实际情况出发，借鉴世界不同类型 国家的经验，确定未来膳食结构中的优质蛋白质应 当选择动物性食物和豆类食物并重的模式。因此发 展大豆食品是我国战略性选择， !223 年 & 月，我 国大豆行动计划正式启动。 然而许多传统豆制品的生产工业化程度低，卫 生质量差，产品标准化程度低，品质不稳定，豆制 品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。从我国 传统豆制品的现状看还存在着许多问题，制约着工 业化生产。 ! 国内外豆制品生产的现状 近年来，随着大豆营养价值和保健功能新发
制品两大类。发酵大豆产品包括腐乳、豆豉、豆 酱、酱油、霉豆渣；非发酵大豆产品包括豆浆、豆 腐、豆皮、豆干、豆丝、腐竹、豆芽等产品。在我 国“豆制品”一般是指后者。我国大豆食品历史 久，加之我国幅员辽阔，形成了种类繁多、各具地 方特色的传统大豆食品。这些传统大豆食品的加工 技术多为祖传技艺，其中包含了不少可贵的科学技 术，是几千年劳动人民智慧的结晶。近年来，大豆 营养价值和保健功能的新发现不但赋予大豆食品特 别的重要性，而且为传统大豆食品注入新的活力。
专题论述
中国传统豆制品生产工业化 过程中存在的问题
李 博 ! 李里特 ! 辰巳英三 " # !$ 中国农业大学食品学院 北京・!%%%&’；"$ 日本国际研究中心农业科学部 (
摘要：我国豆制品历史悠久，品种繁多，风味独特，营养丰富，因而成为东方传统食品中的一支 奇葩。然而许多传统豆制品的生产工业化程度低，保质期短、卫生质量差，产品标准化程度低， 品质不稳定。豆制品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。从我国传统豆制品的现状看还存在 着许多问题，制约着工业化生产。 关键词：传统豆制品；保质期； )*++, 中图分类号： -."!/$ " 文献标识码： * 文章编号：!%%0 1 22&2 # "%%’ ( %! 1 %%%! 1 %/
收稿日期："%%" 1 %2 1 %& （!26% 1 ） 作者简介：李博 ， 女， 河北遵化市人， 副教授， 博士， 从 事豆制品的加工和卫生安全方面的研究。
现，为传统大豆食品注入新的活力，国际上豆腐行 业也有了突飞猛进的发展 4 ! ， " 5 。日本加工豆制品每
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实”，买的放心，生意不错。 总的来说，个体作坊式的加工方式至少在五个 方面不能满足现代社会的需要： !产品卫生没有保 证，威胁消费者健康； "保质期短，不能实现长距 离销售； #产品质量不稳定，难于实现规格化和标 准化； $缺少包装，既不利于营销，又对消费者不 方便； %不利于废水处理。所有这些问题，都是手 工作坊式生产所不能解决的。因此豆腐生产工业 化、规模化是我国经济发展的必然趋势。 ) )+ ’ 工业化过程中存在的问题 保质期短、卫生质量差 对于豆腐、豆皮、豆丝、豆干、素鸡、腐竹这些 豆制品，人们习惯于直接食用，根据北京市密云县 卫生防疫站的检验报告，从密云县历年发生的食物 中毒来看，豆制品居首位。豆制品检验结果见表 ’。
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专题论述 同，在中国豆制品厂使用的大豆原料都是直接从田 间收获的，表面附着泥土。因此除了残存农药有可 能造成污染外，大豆原料中携带大量的土壤中的微 生物，数量和种类几乎不可计数。 !" #" ! 加工辅料带入安全隐患 在豆腐加工中， 根据豆腐品种的不同，分别加入葡萄糖酸 $ ! 内酯 % &’( ) 、石膏、盐卤等凝固剂。经检测发现，由于 产地和存贮时间的不同，凝固剂 &’( 所带入的杂 菌总数相差很大，有的品牌的 &’(，添加后使豆 浆中的细菌总数增加 #" * + #, ./0 1 2( 豆浆。盐卤 中除了可能带入重金属离子外，还会带入大量耐盐