河南工业大学 修改过的食品化学答案

声明：答案不保证确定性和正确性，仅供参考，出事概不负责，有改动的地方，我用别的颜色标出来了。

水分

1.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？

有三种。（1）离子或粒子基团：主要为静电作用，在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，离子带有完整的电荷，它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，因为可以固定相当数量的水，可阻碍或有助于网状结构的形成。

（2）具有形成氢键能力的中性基团：主要为氢键作用。带有极性基团的有机物质由于和水能够通过氢键相互结合，因此对纯水的正常结构都有一定程度的破坏，而且也可降低冰点；带有极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围。

（3）非极性物质：主要为疏水作用，疏水物质能和水形成笼型水合物，能和蛋白质产生疏水相互作用。

2.水分含量和水分活度之间的关系如何？

水分含量只强调了食品中水的量，而水分活度则是指一定温度下样品水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，它更多的表示是食品中不同状态水的构成情况。

不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度密切的关系。

水分活度与水分含量是有一定关系的，我们通过对水分含量及水分活度的研究，绘制吸湿等温曲线为J形，绝大多数为S形，总体来说，随水分含量的增加，水分活度增加，然而在水分活度大于0.85时，水分含量的变化对水分活度的影响不大。横向比较而言，相同水分含量的不同食品，其水分活度不同（因为水分活度与具体的食品内的构成物质有关）或水分活度相同，不同的食品含水量不同。（此处因详细说明I,II,III区及交界处A w的特点）

3.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？

不同的物质其吸湿等温线形状主要受食品本身的影响，可以体现在：○1组成成分（种类），含糖，蛋白质多的容易结合水，如含糖量大的食品其形状会呈现J形；○2组成方式（结构），多种物质各自单独存在时需要的水分活度与多种成分在一起相互作用是不同的，因为这些物质间有相互作用；○3组成比例（数量），各种成分的量的不同也会对水分活度产生影响。

除了物质本身的因素外，温度不同，曲线也不一样；曲线的描绘也会受到测定条件、方法的影响，但都不是本质的影响因素。

4.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？

（此处可以补充总的关系，大概在P27页，）

淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上，在含水量大30-60%时，淀粉的老化速

度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10-15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。

脂类：影响脂肪品质的化学反应主要是酸败。在水分活度较低时由于加入到非常干燥的食品的水明显干扰了脂质的氧化分解且此部分水能催化氧化的金属离子发生水合作用而使氧化速度随着水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于氧的溶解度怎家，脂质大分子肿胀暴露而露出更多的催化部位，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8，由于水的增加对体系中的催化产生了稀释效应降低了催化效率，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

蛋白质：○1对于酶促褐变，当食品中的水分活度在0.25-0.30时，酶促褐变可被有效防止；当水分活度在此基础上增加时，酶促反应就会明显发生。○2非酶褐变：当食品中的水分活度在0.6-0.7之间时，非酶褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。

总之，多数反应都随水分活度的增加而加快，多以降低食品中的水分活度可使化学反应较难发生，从而达到保藏食品的目的。

碳水化合物

1.地球上最丰富的碳水化合物是纤维素。

2.什么是低聚糖？

低聚糖：由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物。

3.多糖的定义，聚合度的定义，什么是均一聚糖，杂多糖？

①多糖：超过20个单糖的聚合物称为多糖；②单糖的个数称为聚合度；③有相同的糖组成的多糖称为均一多糖；④具有两种或多种不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。

4.为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中多糖主要起什么作用？

（1）多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键，环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性，即具有一定的溶解性。

（2）作用：①食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用；②冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点。

5.多糖的溶解性和结构之间有什么关系？结构和溶液粘度有何关系？

（1）①多糖的溶解度与分子链的不规则程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大；②大多数五侧链的杂多糖含有均匀糖基块，且侧链多糖不能形成胶类，链相互间不能靠近，其溶解度增加

（2）①高聚物的粘度同分子大小、形状及其在溶剂中的构象有关；②溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高粘度；③对于带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高；④不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成部分

结晶；⑤高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有体积小，相互碰撞率低，粘度低。

6.什么是凝胶，凝胶特性。

○1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。

7.多糖水解过程中主要有酸水解和碱水解。

8.结构和溶液粘度什么关系？

①多糖的溶解度与分子链的不规则程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大；②大多数五侧链的杂多糖含有均匀糖基块，且侧链多糖不能形成胶类，链相互间不能靠近，其溶解度增加。

淀粉

1.淀粉颗粒的特点是什么？

淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他们分散于水中，形成低粘度浆料，甚至淀粉浓度增大至35%，仍易于混合和管道输送。大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。

2.直链、支链之间的化学结构特点是什么？

1）直链：直链淀粉是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。许多直链分子含有少量的α-D-1,6支链，平均每180-320个糖单位有一个支链，分支点的α-D-1,6糖苷键占总糖苷键的0.3%-0.5%。大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，直链淀粉具有不同的晶型，谷物直链淀粉是A型，块根直链淀粉是B型，A型与B型都是双螺旋结构，每一圈由6个葡萄糖基组成，直链淀粉相对分子质量约为106。

2）支链：直链淀粉是一种高度分支的大分子，葡萄糖基通过α-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1,6糖苷键与主链连接，分支点的α-1,6糖苷键占总糖苷键的4%-5%。直链淀粉含有还原段的C链，C链具有很多侧链，称为B链，B链又具有侧链，与其他的B链或A链相接，A链没有侧链。支链淀粉的相对分子质量为107-5×108。支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成许多小结晶区，这个结晶区是由直链淀粉的侧链有序排列生成的。

3.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？

(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射

消失，这个过程称为糊化。