当天阳餐饮菜品标准卡制作规定
餐饮店厨房菜品生产制作规范
餐饮店厨房菜品生产制作规范一、准备阶段工作规范（1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。
（2）检查各使用用具（炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等）是否准备完备，并检查炒锅是否有破裂，炒锅、马勺等是否干净，若不干净，则应根据规定摘好卫生工作。
二、原料的准备与使用规范1.原料（1）对于原料要将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，放置在货架上;放置时，应根据原料的性质和形状不同放置在相应的荤菜架或素菜架上。
（2）原料在货架上时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施，向厨师长、大组长或本部门负责人汇报，并由其在调查相关的原因后，采取处理措施。
（3）检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。
2.调料（1）相关工作人员应该及时将原料从仓库取出，并检查本时间段所需调料是否充裕，若可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料，但是对于那些容易变质的调料，应该随用随取。
对于变质的调料，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在采取相应的隔离措施、调查完原因后采取销毁等措施。
（2）在夏季，对于调料车上的调料一般应两天清理一次。
（3）领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。
（4）调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免出现差错。
（5）调料倒进相应的盛器后，要及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。
三、原料上浆操作规范（1）对于一些较嫩的原料上浆应该偏稠一些，较老的原料的上浆应偏稀;经过冷冻的原料上浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀;上浆后立即烹制者，上浆宜偏稠;上浆后不立即烹制者，上浆宜偏稀。
（2）调制上浆宜先慢后快和先轻后重。
上浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加，再加快加重。
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范第一章酒店餐厅菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的基本原则 (3)1.1.1 客户需求为导向 (3)1.1.2 突出特色菜品 (3)1.1.3 结构清晰，分类合理 (3)1.1.4 突出价格优势 (3)1.1.5 精美视觉呈现 (3)1.2 菜单设计的意义与目的 (3)1.2.1 提升酒店餐厅形象 (3)1.2.2 促进菜品销售 (4)1.2.3 优化餐饮服务 (4)1.2.4 传递品牌文化 (4)1.2.5 提高餐饮管理效率 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的版式设计 (4)2.2 菜单的分类与排列 (4)2.3 菜单的字体与颜色选择 (5)第三章菜品设计与开发 (5)3.1 菜品创新的策略与方法 (5)3.2 菜品开发流程与步骤 (6)3.3 菜品营养搭配与成本控制 (6)第四章菜单定价策略 (7)4.1 菜单定价的原则与方法 (7)4.1.1 定价原则 (7)4.1.2 定价方法 (7)4.2 菜单价格与市场竞争力分析 (7)4.2.1 菜单价格与市场竞争力关系 (7)4.2.2 市场竞争力分析 (7)4.3 菜单定价与成本控制 (8)4.3.1 成本控制原则 (8)4.3.2 成本控制方法 (8)第五章酒店餐厅出品管理概述 (8)5.1 出品管理的目标与任务 (8)5.2 出品管理的组织架构与职责 (8)5.2.1 组织架构 (8)5.2.2 职责分配 (9)第六章原料采购与储存管理 (9)6.1 原料采购的流程与标准 (9)6.1.1 采购流程 (9)6.1.2 采购标准 (9)6.2 原料储存的方法与要求 (10)6.2.1 储存方法 (10)6.2.2 储存要求 (10)6.3 原料库存管理与成本控制 (10)6.3.1 库存管理 (10)6.3.2 成本控制 (10)第七章食品加工与烹饪技术 (10)7.1 食品加工的基本原则与方法 (10)7.1.1 基本原则 (10)7.1.2 加工方法 (11)7.2 烹饪技术的分类与运用 (11)7.2.1 分类 (11)7.2.2 运用 (11)7.3 烹饪设备与工具的使用与维护 (11)7.3.1 设备与工具的使用 (11)7.3.2 设备与工具的维护 (12)第八章酒店餐厅卫生与安全管理 (12)8.1 食品卫生与安全管理规定 (12)8.1.1 遵守国家相关法律法规 (12)8.1.2 建立卫生与安全管理体系 (12)8.1.3 食品原材料采购与储存 (12)8.1.4 食品加工与烹饪 (12)8.1.5 餐具清洗与消毒 (12)8.1.6 食品留样 (12)8.2 食品卫生与安全操作流程 (13)8.2.1 员工个人卫生 (13)8.2.2 原材料验收与储存 (13)8.2.3 食品加工与烹饪 (13)8.2.4 餐具清洗与消毒 (13)8.2.5 食品留样与送检 (13)8.3 卫生与安全管理培训与监督 (13)8.3.1 员工培训 (13)8.3.2 监督检查 (13)8.3.3 消费者反馈 (13)8.3.4 持续改进 (13)第九章酒店餐厅服务质量提升 (13)9.1 服务质量标准与评价体系 (13)9.1.1 服务质量标准制定 (14)9.1.2 服务质量评价体系 (14)9.2 服务流程优化与改进 (14)9.2.1 服务流程优化 (14)9.2.2 服务改进措施 (15)9.3 客户满意度调查与改进措施 (15)9.3.1 客户满意度调查 (15)9.3.2 改进措施 (15)第十章菜单设计与出品管理持续改进 (15)10.1 菜单更新与调整策略 (15)10.2 出品管理持续改进的方法与途径 (16)10.3 菜单设计与出品管理信息化建设 (16)第一章酒店餐厅菜单设计概述1.1 菜单设计的基本原则酒店餐厅菜单设计是一项涉及餐饮管理、市场营销和视觉传达的综合性工作。
餐饮部菜单设计规定
餐饮部菜单设计规定
目标
本文档旨在规定餐饮部菜单的设计要求，确保提供高质量、多样化的餐饮选择，以满足客人的需求。
规定
1. 菜单分类
- 拟定主菜单、早餐菜单和特殊菜单三类菜单，以满足不同时间和场合的需求。
- 主菜单：包括各类主食、汤品、饮料和甜点等。
- 早餐菜单：提供各种早餐套餐和单品早餐食品。
- 特殊菜单：提供针对特殊人群（如素食者、过敏者等）的菜品选择。
2. 菜品种类与口味
- 提供丰富多样的菜品种类，包括中餐、西餐、日料等。
- 菜品口味应多样化，包括酸、甜、苦、辣等。
- 特殊菜单中应有适合特定人群口味的菜品。
3. 使用新鲜食材
- 保证使用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和质量。
- 食材采购需要与可靠的供应商合作，确保食材的新鲜度和安
全性。
4. 定期更新菜单
- 定期更换菜单内容，以适应客人的口味需求和市场潮流。
- 针对不同季节的菜品，进行调整和改进，以提供时令食材和
更好的菜品选择。
5. 注重营养平衡
- 菜单中应有提供均衡营养的菜品选择。
- 注意蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的搭配合
理性。
6. 考虑客人的偏好和需求
- 根据客人反馈和需求，调整菜品种类和口味。
- 提供不同价格区间的菜品选择，以满足不同客人的消费能力。
总结
通过遵守以上规定，餐饮部可以设计出多样化、高质量的菜单，满足客人的需求，提升客户满意度和餐厅的竞争力。
标准菜谱卡管理制度
标准菜谱卡管理制度标准菜谱卡管理制度是为了确保餐饮业在烹饪过程中能够统一、规范、科学地制定、执行和管理菜谱。
以下是一个标准菜谱卡管理制度的基本框架：1. 制定标准菜谱卡：1.1 食材清单：•列明使用的所有食材，包括原材料的名称、数量、品牌、规格等。
1.2 工艺流程：•详细描述菜品的制作步骤，确保每一道菜的烹饪过程一致。
1.3 口味调配：•确定每一道菜的口味标准，包括调味料的种类、用量等。
1.4 摆盘方法：•指导菜品的摆盘方式，以确保每份菜品的视觉效果和整体协调性。
1.5 标准菜肴图片：•附带每道菜的图片，方便厨房人员理解和按照标准进行制作。
2. 菜谱卡的分类和编码：2.1 分类体系：•制定菜品的分类体系，方便管理和检索，如主食、汤品、主菜、甜点等。
2.2 编码规则：•设计统一的编码规则，确保每道菜在菜谱卡上有唯一的标识符。
3. 菜谱卡的使用和更新：3.1 制定使用规范：•规定菜谱卡的使用规范，明确谁负责使用和更新菜谱卡。
3.2 定期更新：•设立定期更新机制，确保菜谱卡的新鲜度和适应性。
3.3 季节性调整：•针对季节性变化，及时调整菜谱，确保使用时仍然符合顾客口味。
4. 菜谱卡的备份和存档：4.1 电子存档：•将菜谱卡进行电子化存档，确保备份完整、方便查找。
4.2 纸质备份：•定期将菜谱卡进行纸质备份，以防止电子数据丢失。
5. 菜谱卡的培训和沟通：5.1 培训人员：•对厨房人员进行培训，确保每位厨师理解并能正确执行菜谱卡。
5.2 沟通机制：•设立良好的沟通机制，保证厨房人员能够及时了解菜谱的更新和变更。
6. 反馈和改进：6.1 顾客反馈：•收集顾客对菜品的反馈，用于评估菜谱的实际效果。
6.2 内部评估：•定期进行内部评估，对菜谱的执行情况和实际效果进行分析和改进。
以上框架可根据餐厅的规模、特点和经营需求进行调整和扩展。
制定菜谱卡管理制度有助于提高厨房操作效率、保证菜品质量一致性，并满足顾客口味的期望。
菜品质量标准卡
备注：
合计成本；120
核定售价：388
毛利率：
总流程时间：19min
制作人：
登记日期：
烹制工具：① ②
菜肴编号：
登记人：
菜品质量标准卡
菜名：冬虫草炖海参
烹制方法：炖
器皿规格：汤盅
菜肴类别：海参菜
盆饰标准
原料及料头
投量标准单位
金额
品牌
调料明细
投料标准
金额
品牌
过水
过油
烹制
装盘
流程工艺
时间
投量
单位
单价
产地
投量
单位
单价
产地
时间
时间
时间
时间
1
腌制海参
2
只
60
渤海湾
1
味粉
5
克
2min
15min
2min
1.冬虫草用清汤煲制2小时，海参、竹笙飞水入味，加入煲好的虫草汤内再煲1小时即可。
2
冬虫草
2
根
40
青藏高原
2
盐
2
克
3
竹笙
3
段
2
云南
3
清汤
150
克
4
4
5
5
6
6
7
7889来自9质量标准色：淡黄 香：清香 味：咸鲜 型：
菜品照片
营养：增强人体抵抗力，抗衰老。
寓意及典故：虫草选用青藏高原优质虫草，配以深海上等海参，具有抵御肿瘤，抗击病毒、细菌等微生物感染、调节肾脏功能的功效。与海参一起烹制，此菜成了现代人永驻健康的首选。
餐饮公司菜单执行制度
餐饮公司菜单执行制度第一部分：引言第二部分：菜单设计1.菜品种类和定价(1)菜单应包含多个种类的菜品，如主食、小吃、汤品、饮品等，以满足不同顾客的口味需求。
(2)菜品的定价应根据成本、市场需求和竞争对手的价格进行合理定价，以保证利润空间。
2.菜品研发和更新(1)公司应定期进行菜品研发，推出新的特色菜品，以吸引顾客和提升菜单的竞争力。
(2)菜品更新应根据市场反馈和销售情况进行调整，淘汰不受欢迎的菜品，增加热门菜品。
第三部分：菜品执行1.配料采购和储存(1)配料采购应选择质量可靠的供应商，并与供应商签订长期合作协议，确保配料的稳定供应。
(2)配料的储存应符合卫生标准，避免受潮、发霉等情况。
不合格的配料应及时淘汰。
2.菜品制作流程(1)菜品的制作流程应严格按照食品安全法规和公司的操作规范进行。
(2)菜品的烹饪时间、火候、调料等要求应在员工手册中详细说明，以保证菜品的口感和质量。
3.菜品呈现和摆盘(1)菜品的呈现和摆盘应符合公司的统一要求，保持菜品的美观和诱人性。
(2)菜品的摆盘应注意菜品之间的搭配和色彩的搭配，以提升菜品的视觉效果。
第四部分：菜单执行监督和评估1.监督和检查(1)公司应设立专门的岗位负责对菜单执行进行监督和检查，确保菜品的执行符合要求。
(2)监督和检查人员应定期随机抽查菜品的制作过程，并对不合格的情况进行纠正和整改。
2.反馈和改进(1)公司应鼓励员工对菜单执行流程提出宝贵意见和建议，并及时进行改进和调整。
(2)公司应建立反馈机制，及时处理顾客对菜品质量和口味的投诉，并采取相应措施进行改进。
第五部分：制度执行责任1.餐饮经理(1)餐饮经理负责菜单的制定、研发和更新，并对菜品质量和口味负责。
(2)餐饮经理应监督和检查菜单的执行情况，确保菜品符合要求。
2.厨师和配菜员(1)厨师和配菜员应熟悉菜单的制作要求，严格按照菜单的要求进行制作和配菜。
(2)厨师和配菜员应对菜品的质量和口感负责，并及时反馈问题和意见。
餐饮公司菜单制度模板范本
餐饮公司菜单制度模板范本第一章总则第一条为了规范餐饮公司菜单管理，提高服务质量，保障消费者权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮公司菜单的设计、制作、发布、更新和废止等活动。
第三条餐饮公司应建立健全菜单管理制度，确保菜单信息的真实、准确、完整和及时更新。
第四条餐饮公司应按照食品安全法律法规的要求，严格执行菜单管理制度，确保消费者用餐安全。
第二章菜单设计第五条菜单设计应充分考虑消费者需求，合理搭配菜品，注重营养均衡。
第六条菜单设计应符合食品安全要求，不得包含有毒、有害、变质的食品。
第七条菜单设计应充分考虑餐厅的特色和定位，突出餐厅的特色菜品。
第八条菜单设计应使用规范的食品名称，注明食品的成分、重量、价格等信息。
第三章菜单制作第九条菜单制作应使用环保、无毒、不易褪色的材料，保证菜单的整洁、美观。
第十条菜单制作应严格按照食品安全要求，避免食品交叉污染。
第十一条菜单制作完成后，应进行验收合格后方可使用。
第四章菜单发布第十二条菜单发布应通过适当的渠道，如餐厅内张贴、网站、手机APP等方式，确保消费者能够及时获取菜单信息。
第十三条菜单发布前应进行食品安全风险评估，确保菜单中的食品符合食品安全要求。
第十四条菜单发布后，应定期对菜单进行审核，如有需要更新或废止的，应按照规定的程序进行。
第五章菜单更新和废止第十五条菜单更新应根据消费者需求、季节变化、食材供应等情况进行。
第十六条菜单废止应充分考虑消费者的权益，避免对消费者造成不必要的损失。
第十七条菜单更新或废止前，应通过适当的渠道通知消费者，并做好相关解释工作。
第六章管理制度实施与监督第十八条餐饮公司应建立健全菜单管理制度实施与监督机制，确保菜单管理制度的有效执行。
第十九条餐饮公司应定期对菜单管理制度进行审查，对存在的问题及时进行整改。
第二十条餐饮公司应加强对菜单管理人员的培训和管理，提高菜单管理人员的业务水平和服务质量。
酒店餐厅菜品制作标准及流程规范
酒店餐厅菜品制作标准及流程规范第一章：餐厅概述 (4)1.1 餐厅定位 (4)1.2 餐厅功能区域划分 (4)1.2.1 前厅区 (4)1.2.2 餐区 (4)1.2.3 厨房区 (5)1.2.4 服务区 (5)1.2.5 贮存区 (5)第二章：原材料采购与储存 (5)2.1 原材料采购标准 (5)2.1.1 供应商选择 (5)2.1.2 原材料质量标准 (5)2.1.3 原材料价格标准 (5)2.2 原材料验收与储存 (6)2.2.1 验收流程 (6)2.2.2 储存要求 (6)2.3 食材新鲜度控制 (6)2.3.1 食材新鲜度检测 (6)2.3.2 食材新鲜度保证措施 (6)第三章：厨房设备与工具 (6)3.1 厨房设备配置 (6)3.1.1 设备选型 (6)3.1.2 设备配置 (7)3.2 厨房工具使用与维护 (7)3.2.1 工具使用 (7)3.2.2 工具维护 (7)3.3 厨房卫生与安全 (7)3.3.1 卫生管理 (7)3.3.2 安全管理 (7)第四章：菜品制作基本工艺 (8)4.1 切配工艺 (8)4.1.1 原料准备：根据菜品需求，选用新鲜、优质的原料，进行清洗、去皮、去杂质等预处理。
(8)4.1.2 切割工艺：根据菜品特点，将原料切成块、片、丝、丁等形状，切割过程中要求刀工熟练，切割均匀。
(8)4.1.3 配菜工艺：按照菜品配方，将切割好的原料进行搭配，注意色彩的搭配和营养的均衡。
(8)4.1.4 腌制工艺：根据菜品需求，对部分原料进行腌制，腌制时间根据原料性质和口味要求进行调整。
(8)4.2 烹饪工艺 (8)4.2.1 加热工艺：根据菜品特点，选择合适的加热方式，如炒、煎、炸、烤等，掌握火候和时间，保证菜品口感和营养。
(8)4.2.2 蒸煮工艺：将原料放入蒸锅或煮锅中，根据原料性质和口味要求，调整蒸煮时间，保证菜品熟透。
(8)4.2.3 炖煮工艺：将原料放入炖锅中，加入适量的调料和水，慢火炖煮，使原料充分吸收调料，口感鲜美。
[新版]餐厅菜品标准卡
![[新版]餐厅菜品标准卡](https://img.taocdn.com/s3/m/88bd6e64ec3a87c24128c494.png)
[新版]餐厅菜品标准卡
餐厅菜品标准卡品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 厨师推荐香香炖菜酒香翅中牛腩毛肚黑椒罗汉笋香汁内脂凉菜豆豉凉瓜素拍黄瓜泡椒凤爪风味拉皮肉丝拌苦苣极品家凉干妈香葱牛肉精美炒菜玉米烧猪手富贵香菇肉蒜苗炒肉蒜烧三宝潮州手撕肉干炸小排家椒焖鸡胗蒙古全腰皮蒜烧牛肉杭椒炒肉飘香炒肝肉沫扒茄子锅包肉回锅肉茶树菇烧猪肚杭椒肉碎木耳森林小炒蛋炒西兰木耳油淋双丝炖菜滋补牛肉萝卜汆白肉小鸡蘑菇粉海米小白菜豆腐压锅菜压锅鸡手
品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 压锅猪手压锅大丰收压锅排骨豆角压锅脱骨翅老肉压豆腐特色川菜山城毛血旺桑拿牛柳沸腾金钱肚香辣盆盆虾干煸茶树菇干煸四季豆甜品蛋黄焗玉米粒巧克力焗芋头麦片焗香虾拔丝地瓜汤类菌汤老黄瓜羊肉汤酸菜蛎蝗粉丝汤虾仁冬瓜汤鱼类红烧海鲈鱼葱油偏口鱼老干妈烧晶鱼酱香黄瓜鱼家焖鲤鱼精美素炒青瓜炒雪螺西生菜(耗油，白灼蒜蓉)
娃娃菜(蒜蓉，清炒)
油麦菜(蒜蓉，清炒)
苦瓜(煎蛋，清炒，凉拌)
荷兰豆(蒜蓉，清炒，腊肉)
品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 西芹(腰果，百合虾仁)
广式小炒主食炸酱面热汤面牛肉面酱油炒饭扬州炒饭韭菜鸡蛋水饺芹菜肉水饺三鲜水饺。
餐饮菜品规章制度范本大全
餐饮菜品规章制度范本大全第一章总则第一条为规范餐饮服务，保障顾客权益，提高餐饮品质，制定本规章。
第二条本规章适用于所有餐饮服务场所，包括餐馆、酒楼、快餐店等。
第三条餐饮服务场所应当依法合规经营，提供安全、卫生、优质的食品。
第四条餐饮服务场所应当建立完善的菜品规章制度，保证菜品质量和服务质量。
第五条餐饮服务场所应当保障顾客健康权益，提供合理的餐饮食品。
第二章菜品标准第六条餐饮服务场所应当制定菜品标准，包括菜品的名称、原料、做法、口味等。
第七条菜品标准应当符合国家食品安全标准，保证食品安全和卫生。
第八条餐饮服务场所应当根据顾客需求调整菜品配比，提供多样化选择。
第九条菜品标准应当定期更新，根据时令和市场需求进行调整。
第十条餐饮服务场所应当根据菜品标准调整供应计划，保证菜品新鲜。
第三章菜品制作第十一条餐饮服务场所应当严格遵守菜品制作工艺，确保菜品质量。
第十二条厨师应当具备相关职业证书，熟练掌握菜品制作技术。
第十三条厨师应当经过岗前培训，掌握食品安全知识和卫生要求。
第十四条餐饮服务场所应当定期对厨师进行技能培训，提高菜品制作水平。
第十五条厨师在制作菜品时应当保持厨房清洁和整洁，避免交叉污染。
第四章菜品销售第十六条餐饮服务场所应当制定菜品销售政策，保证售卖价格合理。
第十七条餐饮服务场所应当保证菜品品质和口感，提升顾客满意度。
第十八条餐饮服务场所应当建立菜品招牌，清晰展示菜品名称和价格。
第十九条餐饮服务场所应当加强菜品推广，提高市场竞争力。
第二十条餐饮服务场所应当加强菜品供应链管理，保证原材料供应和质量。
第五章服务质量第二十一条餐饮服务场所应当注重服务质量，提供优质的用餐体验。
第二十二条服务员应当热情接待顾客，及时响应顾客需求。
第二十三条餐饮服务场所应当建立顾客反馈机制，及时处理顾客投诉。
第二十四条餐饮服务场所应当定期进行服务质量评估，改进服务水平。
第二十五条餐饮服务场所应当加强员工培训，提升服务意识和技能。
菜品质量标准
菜品质量标准一、菜品设计原则(一)菜单设计1.语言文字菜品分类顺序排列合理、美观。
文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。
商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。
无涂改、污渍，清洁卫生。
2.菜单拟定员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单2周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。
3.安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。
考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，食堂菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。
(二)口味多样原则菜品品种以大众餐饮、西餐、清真、特色餐饮为主、兼顾各地特色风味菜(鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等)。
菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。
发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。
(三)季节原则菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。
另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。
(四)满足政府机关意见原则定期收集机关意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。
(五)花色品种原则菜单设计要求菜品花色品种安排合理。
冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。
菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。
临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品安排在45%—50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在 20%—25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。
菜单制作要求及评分标准
菜单制作技能比武操作标准一、菜单制作比武的要求1、安排一菜谱(或明档)，标明菜肴销售价格（海鲜、特色菜不打折，在菜单或菜牌上标明，炒菜等打7折）。
2、确定菜单标准及就餐人数3、确定聚餐类别（商务宴请、朋友聚会、过路就餐等）4、说明就餐人身份特点和要求。
5、参赛者在规定的时间内完成点菜菜单制作，字迹清楚，写在规定的点菜本上。
6、简要的补充说明制作菜单时的考虑。
7、参赛者在规定的场合、规定的时间内同时进行比赛。
二、点菜服务流程（供参考）1、标准对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要略低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到你这是在为他节省。
2、结合：不同类别菜肴穿插开（根据客人的地方习俗合理调配菜品。
）3、口味口味各异，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配并根据四季特点合理搭配口味。
4、晕素：1）晕素搭配点菜时分清主菜和配菜.2）要晕素搭配，如小桌客人点肘子时最好点一道青菜类的菜肴，不易点过香的菜。
5、烹法：烹法不同，随时提醒客人，避免点同类别同烹调方法的菜肴。
6、快慢：1）考虑快慢，给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘等菜下酒的现象，使主人没面子。
2）点菜时考虑快慢，就餐高峰期少点过油的菜肴，尽量点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。
3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。
4）主食也要注意时间，这样有利于上菜速度。
7、宁少勿多点菜时应注意宁少勿多，随时提醒客人点的菜已经足够了。
8、特别介绍：应根据时季点菜，如夏天点清凉解暑的菜品，冬天点银锅炖菜等。
9、不点空菜：对后厨的原料做到心中有数，什么时候点什么菜，不点什么菜。
10、非谱不点，言明注明：1）一定注意非谱不点，以免因做的不拿手不合顾客的口味造成客人的不满意。
2）对于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退菜。
11、展示与主动：1）向客人展示酒店菜谱的功力特色，展示品种的丰富，吸引客人的注意。
品种详细介绍，待客确认后接着复述。
2024年食堂就餐卡管理规定样本（3篇）
2024年食堂就餐卡管理规定样本公司考勤与食堂就餐管理系统采用一体化的一卡通平台进行管理，员工将继续使用现有的考勤卡作为就餐消费工具。
考勤系统通过刷卡方式记录员工的上下班时间；食堂消费系统则通过刷卡实现计次消费，每次刷卡扣除预设金额，类似公共交通卡的使用方式。
考勤卡内金额采用月初预充、月底结算的模式，充值金额作为消费起始基数，实际消费金额按月汇总，便于公司财务部门进行结算。
以下为公司考勤与食堂就餐管理系统相关事项的详细说明：一、新员工注册新进员工需先至人力资源部门进行信息登记并领取考勤卡。
随后，前往财务部门完成售饭系统的登记、开卡及充值手续。
二、考勤管理员工每次进出公司均需使用考勤卡进行打卡登记。
公司入口处设有两台考勤机，分别供就餐人员与非就餐人员使用，以方便食堂根据实际就餐人数准备餐食，严禁乱刷卡行为。
三、食堂就餐公司食堂每餐设置两个售饭窗口，分别以____元/餐和____元/餐的标准提供餐食。
售饭人员应根据实际情况预设窗口价格。
食堂工作人员需根据考勤系统记录的当天就餐人数，合理调整各窗口的餐食比例。
四、充值流程公司每月为每位员工预充____元至考勤卡中。
如余额不足，员工可在食堂进行现金充值。
公司充值金额在次月充值时自动清零，而员工自行充值的余额则可继续使用。
五、费用结算公司于每月初为全体员工进行充值及费用统计，经各部门审核无误后，由财务部门进行月度结算。
六、公用卡管理公司可开设若干张公用卡，供外来人员在公司就餐时使用。
外来人员需至特定部门领取公用卡。
公用卡由办公室负责监管，领用部门需填写公用卡领用表并经领导签字后领取。
外来人员离开公司后，领用部门应立即将公用卡交回办公室。
七、借用规定公司消费卡使用次数不受限制，但每次使用间应间隔____秒以上。
未携带卡的员工或访客可借用他人刷卡进行消费。
八、换卡与补卡若考勤卡丢失或损坏，员工应立即联系发卡人员办理挂失或更换新卡，以避免因冒刷造成的损失。
九、销卡手续员工离职时，需至人力资源部门办理销卡手续，并完成当月消费核算。
餐饮服务标准菜单规定
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餐饮服务标准菜单规定
为进一步规范餐饮宴会标单的点菜程序，完善财务监控体系，经总经理室研究决定，特制定如下规定：
1、厨师长负责根据市场材料成本行情分时段开出A、B、C宴会标准菜单，分为1500元、1200元、1000元、800元四挡12份标单放置宴会预定处，供宾客挑选。
2、标准菜单统一由厨师长把关控制毛利，每桌菜的毛利控制在52%-55%，财务审计负责监督执行。
3、宴会预定员在与宾客确认菜单时允许客户在同档次ABC菜单中更换价位对等的菜肴。
4、当客户需要从点菜中组成桌菜时，预定员除向客人解释“例份”与“中盆”关系外，按点菜价格规定以8.8折确认桌菜的价格。
(指规定可折扣部分)
5、酒店原则上不提供客人自带食品加工，除大闸蟹按5元/只收取加工调料费外，特殊情况必须经过厨师长签字后报总经理审批。
6、经客户确认的标准菜单一律不再享受折扣和优惠活动，特殊情况由总经理审批。
7、点菜菜单还是按权限规定享受相应折扣，财务监督折扣是否符合权限规定。
最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月三十一日2021年1月31日星期日20:59:39。
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
餐饮菜品使用规则制度范本
餐饮菜品使用规则制度范本一、总则为了规范餐饮店内菜品的使用，提高服务质量，保障顾客权益，根据国家相关法律法规，制定本规则。
二、菜品制作与供应1. 菜品制作（1）厨师应严格按照菜谱和配方制作菜品，确保菜品口味、品质稳定。
（2）厨师在制作过程中，应遵守食品安全操作规程，确保菜品卫生。
（3）厨师应定期参加培训，提高烹饪技能和食品安全意识。
2. 菜品供应（1）餐厅应按照预订和实际需求供应菜品，不得恶意拒绝或延迟供应。
（2）餐厅应保证菜品新鲜、口感良好，不得供应变质、过期菜品。
（3）餐厅应合理控制菜品份量，确保顾客满意度。
三、菜品修改与退换1. 菜品修改（1）顾客如需修改菜品，应向服务员提出申请，经厨师确认后方可修改。
（2）修改后的菜品，餐厅应重新计算价格。
2. 菜品退换（1）顾客如需退换菜品，应向服务员提出申请，经餐厅负责人确认后方可退换。
（2）退换菜品的原因应合理，如菜品质量问题、口味问题等。
（3）退换菜品时，餐厅应重新计算价格，并确保顾客满意度。
四、菜品优惠与活动1. 优惠使用（1）餐厅推出的优惠活动，应明确优惠内容、使用条件、有效期等。
（2）顾客在享受优惠时，应遵守优惠使用规则，不得恶意套用。
2. 会员制度（1）餐厅应建立会员制度，为会员提供专属优惠和服务。
（2）会员优惠应在会员手册或餐厅公告中明确，确保会员知情权。
五、菜品投诉与处理1. 顾客对菜品质量、服务等方面有投诉，应立即向服务员或餐厅负责人反映。
2. 餐厅应认真对待顾客投诉，及时调查处理，并向顾客反馈处理结果。
3. 餐厅应根据投诉情况，加强管理，提高服务质量。
六、违规处理1. 违反本规则的，餐厅有权责令改正，并根据情节严重程度给予相应处理。
2. 违反本规则，给顾客造成损失的，餐厅应承担相应赔偿责任。
七、附则1. 本规则自发布之日起实施。
2. 本规则的解释权归餐厅所有。
3. 餐厅有权根据国家法律法规和实际情况，对本规则进行修改和完善。
餐饮菜品使用规则制度的制定和实施，有助于提高餐厅的管理水平，保障顾客权益，促进餐饮业的健康发展。
餐饮菜品规章制度内容范本
第一章总则第一条为规范餐饮菜品制作流程，确保菜品质量，提高服务水平，保障顾客权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有菜品制作、服务和管理环节。
第三条本制度遵循食品安全、卫生、质量、服务、创新的原则。
第二章菜品制作第四条菜品制作应严格按照国家食品安全法律法规和行业标准执行。
第五条菜品原材料选用应新鲜、优质、安全，严禁使用过期、变质、有毒有害物质。
第六条菜品制作过程应规范，严格把控烹饪时间、火候、调味等环节，确保菜品口感、色、香、味俱佳。
第七条菜品制作过程中，员工应穿戴整洁的工作服，佩戴工作帽，保持双手清洁。
第八条菜品制作应使用清洁的厨具、设备，定期进行消毒，防止交叉污染。
第九条菜品制作过程中，应确保菜品分量准确，符合菜单要求。
第十条菜品制作完成后，应立即装盘，避免菜品长时间暴露在空气中。
第三章菜品质量第十一条菜品质量应符合国家食品安全标准，做到色、香、味、形俱佳。
第十二条餐厅应设立菜品质量检查小组，定期对菜品进行抽样检查，确保菜品质量。
第十三条餐厅应建立健全菜品质量追溯制度，对原材料采购、加工、储存、销售等环节进行全程监控。
第十四条发现菜品质量问题，应立即采取措施，对不合格菜品进行下架处理，并查明原因，防止类似问题再次发生。
第四章服务与礼仪第十五条餐厅员工应具备良好的服务意识，热情、耐心、周到地为顾客提供服务。
第十六条餐厅员工应熟悉菜品特点，能够准确、生动地向顾客介绍菜品。
第十七条餐厅员工应遵循礼仪规范，尊重顾客，礼貌待人。
第十八条餐厅员工在服务过程中，应保持良好的仪容仪表，穿着整洁的工作服。
第五章菜品创新与研发第十九条餐厅应定期进行菜品创新与研发，推出具有特色的菜品，满足顾客需求。
第二十条餐厅应关注市场动态，了解顾客口味变化，及时调整菜品结构。
第二十一条餐厅应鼓励员工积极参与菜品创新与研发，对创新成果给予奖励。
第六章培训与考核第二十二条餐厅应定期对员工进行食品安全、菜品制作、服务礼仪等方面的培训。
2024年食堂就餐打卡管理规定样本（三篇）
2024年食堂就餐打卡管理规定样本鉴于我公司的实际情况，针对食堂（实行零利润经营）的用餐管理，特制定以下规定：一、员工餐的定义及标准：1. 工作午餐：公司将提供每人____元的菜金补贴。
午餐标准包括米饭两格，菜品为一荤两素。
若消费超出补贴标准，超出部分需自行付费：米饭每格____元（按整格计费，不接受拆分）、荤菜每份____元、素菜每份____元（包含油盐酱醋等调料及汤品的成本为____元）。
每人最低消费标准为____元。
2. 早晚餐：均需自行付费。
3. 客餐：需自行付费，并由相关对口部门引导至综合管理部门办理临时用餐券。
二、工作餐卡的发放、充值与管理：1. 员工考勤卡兼作用餐卡，除公司副总经理及以上级别领导外，所有员工均需使用考勤卡进行打卡考勤及就餐。
2. 用餐卡由综合管理部门统一管理。
员工应于每月____日（后勤管理人员为____日、生产一线人员为____日）到综合管理部门，将公司定额定额的伙食补贴转入个人用餐卡。
3. 首次充值时，将额外充值____元/卡，作为充值日的用餐预支。
员工需自行控制费用，超出部分需自行支付。
4. 用餐卡余额不足时，员工应至财务部门交纳现金，并凭财务部门开具的收款收据至综合管理部门进行充值。
5. 用餐卡内的金额仅可充值，不可退还。
公司补贴金额将根据员工出勤打卡天数进行计算。
卡内剩余金额将每月定期清零。
6. 保洁人员、门卫等应在午餐前于考勤机上打卡，否则视为放弃午餐补贴。
7. 当天外出办事的员工，若在外就餐，返岗后应请部门领导在“外出单”上签字，并提交至综合管理部门考勤员，方可视为出勤。
8. 员工自行充值的金额可结转使用。
三、晚餐与客餐管理：1. 早晚餐不属于工作餐范畴，员工需自行付费。
用餐时间分别为当日12:20-12:40及17:20-17:40，员工应在此时间段内向厨房预订晚餐及次日早餐。
2. 外来人员用餐时，应由对口部门引导至综合管理部门办理现金临时用餐券。
四、用卡管理与注意事项：1. 每月初，综合管理部门应对上月的工作餐及客餐进行汇总统计，并将汇总表连同现金一并交至财务部门。
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当天阳餐饮菜品标准卡制作规定
一、目的：
加工标准卡是公司菜品标准三卡的重要组成部分，是对菜品标准数据准确清晰的，技术性文件，标准结果是对菜品标准，制作、检查、培训的重要依据，是公司产品标准铁律的重要依据。
要求做到：
二、范围
《当天阳加工标准卡》《当天阳投料标准卡》《当天阳制作标准卡》
三、职责
产品部全体人员负责本文件的执行，指定专人负责监督执行
四、定义
1、《当天阳加工标准卡》：从采购原材料加工到原材料净料全过程的加工相关数据及加工流程的相关记录。
2、《当天阳投料标准卡》：为菜品的所有主、配料的投料具体数量的标准，是砧板配菜的投料标准，成本管控的主要依据。
3、《当天阳制作标准卡》：是所有菜品制作出品流程的标准，出品质量保证的及厨师技术提升的关键。
4、产品的三张卡是当天阳餐饮公司的产品核心文件，是产品出品质量的保障，培训厨师技术力量的课件，是成本管控的依据，是出品检查的标准，产品是企业的生命，标准卡是生命力。
五、程序
标准卡填写原则：
2、及时：数据产生当时记录，尽量不要回忆性记录，以免数据可信度不高。
3、准确：标准卡，数据产生按实际记录，不得随意估量数据，数据位数、单位要明确，以免造成数据出现偏差，不能体现真实情况。
4、完全：填写记录时信息应记录完整，不得简写、缩写、空白，应标明的数据，必须标明避免造成差错。
5、填写规范：通常填写数据时，填入相应空格时要求如下：
（1）书写时应注意按区域填写，不许错格填写或越出对应的区域；
（2）数据与数据之间应留有适当的空隙，小数点标识清晰，单位、符号等使用准确；如遇相同内容时，需重复填写，不得填写为其他任意文字及符号。
所有的标准卡填写完成后，本人必须复核准确无误，复读语句通顺，无错别字，方可递交
标准。